一种麻婆茄子春卷馅的制作方法 【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种麻婆茄子春卷馅的制作方法。
技术背景
茄子性味古寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效。茄子的营养价值很高，其主要成分有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、蛋白质、钙、磷、铁及VA、VB、VC，尤其是糖分含量较番茄高一倍，而茄子纤维还含一定量的皂草甙，并且在紫茄子含有较丰富的Vpp。茄子所含热量极低，尤其适合老年人和肥胖者食用，同时茄子中的维生素E和P对保护心血管、延缓人体衰老具有积极意义；茄子纤维中含的皂草甙，具有降低胆固醇的作用；茄子中含的龙葵素，对癌症也有一定抑制作用。春卷由于其刚炸好的皮的发脆的感觉和所含馅料地柔软鲜美两者软硬结合的独特口感而深受欢迎，加工好的春卷，不仅在饭店、超市、街边小吃摊，在一般家庭厨房也容易进行二次加工，食用十分方便。以往制作的荤春卷馅一般都会用块状肉，或肉丁，但加热时间过长则会引起肉质变老、不易咀嚼、难消化等问题；而且目前还没发现有用茄子做馅的方便春卷的报道。
【发明内容】
为解决肉丁、肉块加工过程中容易出现的肉质变老、不易咀嚼、难消化，不利于脾胃弱者吸收等问题，本发明提供的技术方案是，一种麻婆茄子春卷馅的制作方法，其特征在于：经过以下步骤
1、原料的准备 用0.6cm刀板将猪脂和猪肉剁成肉糜；将白葱去葱叶留葱白送入切菜机内切成0.3cm段；茄子去皮后手切成长2cm、宽1cm、厚1cm的条状物；将绿豆粉丝放入沸水内浸泡5-15分钟后捞出沥干称重，冷却后切6cm段；
2、炒制 将猪脂放入锅内加热，待熔化为液体后，加入猪肉糜，猪肉糜颜色变白后加入蒜泥、姜汁、白葱、辣酱、酱油、食盐、葡萄糖、黑胡椒、味精的混合物，然后加入茄子，搅拌均匀后再加入绿豆粉丝和番茄酱，待混合物中心温度升至90-100℃后，向其中加入淀粉与水的混合物，搅拌均匀后停止加热，最后加入香油提香，混合搅拌均匀即为成品。
制作过程中，馅料中各成分的重量百分比为：茄子35-45％、猪脂2-6％、姜汁0.1-0.3％、蒜泥0.1-0.3％、猪肉14-20％、白葱6-10％、绿豆粉丝2-6％、辣酱0.5-1.0％、酱油1.5-2.5％、番茄酱1-1.5％、食盐0.2-1.0％、葡萄糖2-6％、黑胡椒0.1-0.3％、味精0.2-0.8％、淀粉2-6％、水6-10％、香油1.5-2.5％。
本发明制作出的麻婆茄子春卷馅，口感麻辣、鲜美，馅料易熟，大大减短了春卷的炸制时间；将猪肉剁成糜状物也能避免加热时间过长而导致肉质变老，影响口感等的不足。本发明的制作工艺简单，成本低，可操作性强，适合家庭和工业化生产。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
1、原料的准备 用0.6cm刀板将猪脂和猪肉剁成肉糜；将白葱去绿叶留葱白送入切菜机内切成0.3cm段；茄子去皮后手切成长2cm、宽1cm、厚1cm的条状物；将绿豆粉丝放入沸水内浸泡5分钟后捞出沥干称重，冷却后切6cm段；
2、炒制 将猪脂1g放入锅内加热，待熔化为液体后，加入猪肉4g，猪肉颜色变白后加入蒜泥0.05g、姜汁0.05g、白葱2g、辣酱0.2g、酱油0.5g、食盐0.15g、葡萄糖1g、黑胡椒0.05g、味精0.12g的混合物，然后加入茄子10g，搅拌均匀后再加入绿豆粉丝1g和番茄酱0.3g，待混合物中心温度升至90℃后，向其中加入淀粉1g与水2g的混合物，搅拌均匀后停止加热，最后加入香油0.5g提香，混合搅拌均匀即为成品。
实施例2
1.原料的准备 用0.6cm刀板将猪脂和猪肉剁成肉糜；将白葱去绿叶留葱白送入切菜机内切成0.3cm段；茄子去皮后手切成长2cm、宽1cm、厚1cm的条状物；将绿豆粉丝放入沸水内浸泡10分钟后捞出沥干称重，冷却后切6cm段；
2.炒制 将猪脂2g放入锅内加热，待熔化为液体后，加入猪肉14g，猪肉颜色变白后加入蒜泥0.1g、姜汁0.1g、白葱6g、辣酱1g、酱油2.5g、食盐1g、葡萄糖6g、黑胡椒0.3g、味精0.8g的混合物，然后加入茄子45g，搅拌均匀后再加入绿豆粉丝2g和番茄酱1.5g，待混合物中心温度升至95℃后，向其中加入淀粉2g与水6g的混合物，搅拌均匀后停止加热，最后加入香油1.5g提香，混合搅拌均匀即为成品。
实施例3
1.原料的准备 用0.6cm刀板将猪脂和猪肉剁成肉糜；将白葱去绿叶留葱白送入切菜机内切成0.3cm段；茄子去皮后手切成长2cm、宽1cm、厚1cm的条状物；将绿豆粉丝放入沸水内浸泡15分钟后捞出沥干称重，冷却后切6cm段；
2.炒制 将猪脂6g放入锅内加热，待熔化为液体后，加入猪肉20g，猪肉颜色变白后加入蒜泥0.3g、姜汁0.3g、白葱10g、辣酱0.5g、酱油1.5g、食盐0.2g、葡萄糖2g、黑胡椒0.1g、味精0.2g的混合物，然后加入茄子35g，搅拌均匀后再加入绿豆粉丝6g和番茄酱1g，待混合物中心温度升至100℃后，向其中加入淀粉6g与水10g的混合物，搅拌均匀后停止加热，最后加入香油2.5g提香，混合搅拌均匀即为成品。
麻婆茄子春卷馅的制作方法成本低，工艺简单、合理，适合规模化生产。本发明制作的麻婆茄子春卷馅中的主要成分茄子富含蛋白质和多种维生素，有抑癌、降低胆固醇、保护心血管等药膳作用；同时将猪肉剁成肉糜，避免了制作过程中肉质变老、不易咀嚼、难消化等问题，更适合肠胃弱的人群吸收；本发明制作的麻婆茄子春卷馅热量低，脂肪含量少，适合国人口味，尤其适合肥胖患者和老年人食用。