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1、(10)申请公布号 CN 104164356 A (43)申请公布日 2014.11.26 CN 104164356 A (21)申请号 201410392810.6 (22)申请日 2014.08.12 C12J 1/04(2006.01) (71)申请人 承德红源果业有限公司 地址 068150 河北省承德市隆化县隆化镇工 业路 1 号 (72)发明人 郭云地 刘桂春 翁瑞芬 张玉华 (74)专利代理机构 北京五月天专利商标代理有 限公司 11294 代理人 王振华 (54) 发明名称 一种山楂醋的生产方法 (57) 摘要 本发明提供一种山楂醋的生产方法， 该发 明是对山楂醋酸发酵过程中，。
2、 由于机械事故、 停 电、 停水等原因， 对温度、 风量、 等菌种生长因素 产生影响而造成酒精未转化完全， 酒精含量为 1.5%-3.5%（V/V） ， 醋酸含量在 2.0%-4.0%， 且不再 增大的半成品山楂酒醋的处理方法。本发明是在 正常发酵液中加入 6%-30% 的半成品山楂酒醋， 按 照正常条件进行发酵得到合格的成品山楂醋， 既 促进了半成品的转化， 使不合格山楂醋变废为宝， 降低生产成本， 又缩短了发酵周期 10-20 个小时， 提高了生产效率。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 。
3、说明书2页 (10)申请公布号 CN 104164356 A CN 104164356 A 1/1 页 2 1. 一种山楂醋的生产方法， 其特征在于， 包括如下步骤 ： 1） 将山楂汁糖度调整为 15-25%, 加入占配料总量 0.02-0.06% 的葡萄酒活性干酵母菌 进行酒精发酵， 得到山楂酒 ； 2） 将山楂酒放入发酵罐中， 再加入占发酵罐体积 6-30% 的半成品山楂酒醋， 接种占发 酵液体积 7%-15% 的醋酸菌液， 进行发酵， 得到山楂醋成品 ； 3） 对山楂醋成品进行过滤和灭菌。 2. 如权利要求 1 所述的一种山楂醋的生产方法， 其特征在于， 步骤 1） 中加入葡萄酒活 性干。
4、酵母菌进行酒精发酵的条件为 ： 20 -30进行酒精发酵 6-12 天， 酒精含量为 8%-13% （V/V） 时停止发酵。 3. 如权利要求 1 所述的一种山楂醋的生产方法， 其特征在于， 接种醋酸菌液进行发酵 的条件为 ： 在 30 -35， 发酵 3560 小时， 待醋酸含量为 4.0-7.0g/100ml， 残余酒精含量 0.5%（V/V） 时， 发酵结束。 4. 如权利要求 1 所述的一种山楂醋的生产方法， 其特征在于， 山楂醋的过滤和灭菌为 山楂醋成品用硅藻土过滤机进行过滤， 再进行高温瞬时灭菌， 在温度为 130-140持续 3-6 秒钟， 得到清澈透明的山楂醋。 5. 如权利要。
5、求 1 所述的一种山楂醋的生产方法， 其特征在于， 所述半成品山楂酒醋是 指在醋酸的发酵条件不稳定的情况下发酵 15-40 小时， 醋酸含量为 2.0-4.0g/100ml， 酒精 没有转化完全， 残余酒精含量为 1.5%-3.5%（V/V） ， 且醋酸含量不再随时间而增大时产生的 山楂酒醋。 6. 如权利要求 1 所述的一种山楂醋的生产方法， 其特征在于， 所述发酵液是指种子罐 或发酵罐中接种醋酸菌后经一段时间发酵后得到的液体。 权 利 要 求 书 CN 104164356 A 2 1/2 页 3 一种山楂醋的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种山楂醋的生产方法。 背景技术 0002。
6、 山楂果实中， 含有丰富的糖、 有机酸、 蛋白质、 维生素 C、 和钙、 铁、 磷、 钾等矿物质， 还含有黄酮类、 内酯类药物成分， 具有降血压， 降血脂， 软化血管， 健胃消食的作用， 能增强 机体的免疫力。 0003 山楂果醋是用山楂浓缩汁发酵而成， 含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨 基酸。 山楂果醋中含有的钾、 锌等多种矿物元素能促进新陈代谢， 调节酸碱平衡、 消除疲劳、 开胃消食， 解酒保肝、 提高机体的免疫力、 防癌抗癌、 美容护肤、 延缓衰老和减肥的作用。 0004 早在欧洲的一些国家就以食用果醋为主， 但主要是以葡萄、 苹果等水果为原料酿 制的。现在由于山楂产业的发展壮大和。
7、人们的保健消费意识提高， 生产山楂醋也是大势所 趋， 用山楂醋、 山楂汁和其它成分调制的山楂醋饮料具有山楂和醋的双重风味和功效， 有广 阔的发展前景。 0005 现有的山楂醋液态发酵技术， 主要是采用酒精发酵、 醋酸发酵二次发酵工艺， 醋酸 发酵是通过醋酸菌斜面、 三角瓶、 种子罐的扩大培养过程， 再到发酵罐发酵来完成的。而在 醋酸发酵过程， 由于机械设备、 停电、 停水等原因， 会对温度、 风量等菌种的生长因素产生影 响， 造成酒精未转化完全， 醋酸含量不再增大， 发酵液中醋酸含量在 2.0-4.0g/100ml， 酒精 含量在 1.5%-3.5%， 这种不能当成品使用， 只能作为半成品即酒。
8、醋处理， 这样会增加生产成 本。 因此， 在生产过程中利用这一半成品， 使其变废为宝， 成为山楂醋成品， 将会降低生产成 本， 增加经济效益。但目前尚未有这方面的文献报道。 发明内容 0006 为了弥补山楂醋生产过程中的技术不足， 本发明提供一种山楂醋的生产方法， 该 方法可以充分利用发酵过程中生成的山楂酒醋半成品， 变废为宝， 可以大大降低生产成本。 0007 本发明采用如下的技术方案 ： 一种山楂醋的生产方法， 其特征在于， 包括如下步骤 ： 1） 将山楂汁糖度调整为15-25 %,加入占配料总含量0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母 菌进行酒精发酵， 得到山楂酒 ； 2） 将山楂酒放入。
9、发酵罐中， 加入占发酵罐体积 6-30% 的半成品山楂酒醋， 接种占发酵 液体积 7%-15% 的醋酸菌液， 进行发酵， 得到山楂醋成品 ； 3） 对山楂醋成品进行过滤和灭菌。 0008 步骤 1） 中加入葡萄酒活性干酵母菌进行酒精发酵的条件为 ： 20 -30进行酒精 发酵 6-12 天， 酒精含量为 8%-13%（V/V） 时停止发酵。 0009 接种醋酸菌液进行发酵的条件为 ： 在30-35， 发酵3560小时， 待醋酸含量为 4.0-7.0g/100ml， 残余酒精含量 0.5%（V/V） 时， 发酵结束。 说 明 书 CN 104164356 A 3 2/2 页 4 0010 优选得。
10、， 山楂醋的过滤和灭菌为山楂醋成品用硅藻土过滤机进行过滤， 再进行高 温瞬时灭菌， 在温度为 130-140持续 3-6 秒钟， 得到清澈透明的山楂醋。 0011 所述半成品山楂酒醋是指在醋酸的发酵条件不稳定的情况下发酵 15-40 小时， 醋 酸含量为 2.0-4.0g/100ml， 酒精没有转化完全， 残余酒精含量为 1.5%-3.5%（V/V） ， 且醋酸 含量不再随时间而增大时产生的山楂酒醋。 0012 所述发酵液是指种子罐或发酵罐中接种醋酸菌后经一段时间发酵后得到的液体。 0013 本发明的有益效果 ： 本发明生产山楂醋的周期能缩短 10-20 小时， 有效的促进了 半成品酒醋的转化。
11、， 提高了半成品酒醋的利用率， 节约了煤、 电等能源， 每吨果醋降低了成 本约 50-100 元。 具体实施方式 0014 下面结合实施例进一步详述本发明的技术方案， 本发明的保护范围不局限于下述 的具体实施方式。 0015 实施例 1 往糖度为50%左右山楂浓缩汁中加入水、 白砂糖或葡萄糖， 糖度调整至15 %,加入占配 料总量 0.02-0.06% 的葡萄酒活性干酵母菌， 在 20 -30进行酒精发酵 6-12 天， 酒精含量 为 8%-13%（V/V） 时停止发酵， 成为山楂酒。把一定量的山楂酒放入发酵罐中， 再加入占发 酵罐体积 6% 的半成品山楂酒醋， 接种占发酵液体积 7%-15%。
12、 的醋酸菌液， 在 30 -35， 发 酵 3560 小时， 醋酸含量为 4.0-7.0g/100ml， 残余酒精含量 0.5%（V/V） 时， 发酵结束， 得到山楂醋成品 ； 山楂醋成品用硅藻土过滤机进行过滤， 再进行高温瞬时灭菌， 在温度为 130-140持续 3-6 秒钟， 得到清澈透明的山楂醋。 0016 实施例 2 往糖度为50%左右山楂浓缩汁中加入水、 白砂糖或葡萄糖， 糖度调整至25%,加入占配 料总量 0.02-0.06% 的葡萄酒活性干酵母菌， 在 20 -30进行酒精发酵 6-12 天， 酒精含量 为 8%-13%（V/V） 时停止发酵， 成为山楂酒。把一定量的山楂酒放入发。
13、酵罐中， 再加入占发 酵罐体积 30% 的半成品山楂酒醋， 接种占发酵液体积 7%-15% 的醋酸菌液， 在 30 -35， 发 酵 3560 小时， 醋酸含量为 4.0-7.0g/100ml， 残余酒精含量 0.5%（V/V） 时， 发酵结束， 得到山楂醋成品 ； 山楂醋成品用硅藻土过滤机进行过滤， 再进行高温瞬时灭菌， 在温度为 130-140持续 3-6 秒钟， 得到清澈透明的山楂醋。 0017 经检验， 实施例 1 和 2 生产的山楂醋符合 酿造食醋 GB 18187-2000 的要求。 0018 感官指标 采用目视、 鼻闻、 口尝的方法进行， 所述山楂醋色泽为红色或淡红色， 澄清透明， 有山楂 特有香气， 酸味柔和， 无异味。 0019 理化指标 所述山楂醋用酸碱滴定法测得总酸至少为 3.5 g/100ml。砷 （以 As 计） 含量不得超过 0.5mg/kg ， 铅 （以 Pb 计） 含量不得超过 1mg/kg 。 0020 微生物指标 所述山楂醋菌落总数不得超过 10000cfu/mL， 大肠菌群不得超过 3MPN/100mL， 致病菌 （系指肠道致病菌） 不得检出。 说 明 书 CN 104164356 A 4 。