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1、(10)申请公布号 CN 104170972 A (43)申请公布日 2014.12.03 CN 104170972 A (21)申请号 201410461572.X (22)申请日 2014.09.11 A23C 9/13(2006.01) A23C 9/137(2006.01) A23L 1/39(2006.01) (71)申请人 武汉光明乳品有限公司 地址 430040 湖北省武汉市东西湖区张柏路 1 号 (72)发明人 徐志平 马成杰 程国军 李莎 (74)专利代理机构 北京汇泽知识产权代理有限 公司 11228 代理人 张瑾 (54) 发明名称 一种鲜肉风味酸奶及其制备方法 (57)。
2、 摘要 本发明公开了一种鲜肉风味酸奶及其制备方 法， 该鲜肉风味酸奶由酸奶原料混合物接种酸奶 发酵剂发酵获得， 酸奶原料包括原料乳、 肉汤、 缓 冲盐、 甜味剂和增稠剂 ； 其中肉汤的制备方法为 ： 鲜肉切碎磨成胶体颗粒状， 加水搅拌均匀， 加热 杀菌， 酶解， 得肉汤。酸奶的制备方法包括肉汤的 制备 ； 酸奶原料混合搅拌均匀后经均质、 杀菌、 冷 却 ； 接种酸奶发酵剂发酵、 搅拌冷却 ； 灌装和冷藏 后熟而成。本发明的鲜肉风味酸奶呈均匀一致的 乳白色或微黄色， 具有浓郁的气味， 风味自然、 独 特， 组织状态细腻、 均匀 ； 乙醛和双乙酰等羰基化 合物含量以及活菌数量较一般酸奶明显提高。由。
3、 于鲜肉分解物的加入， 使产品发酵时间明显缩短。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 104170972 A CN 104170972 A 1/1 页 2 1. 一种鲜肉风味酸奶， 由酸奶原料混合物接种酸奶发酵剂发酵获得， 其特征在于， 酸奶 原料包括原料乳、 肉汤、 缓冲盐、 甜味剂和增稠剂 ； 其中肉汤的制备方法为 ： 鲜肉切碎磨成 胶体颗粒状， 加水搅拌均匀， 加热杀菌， 酶解， 得肉汤。 2. 根据权利要求 1 所述的鲜肉风味酸奶， 其特征在于， 所。
4、述肉汤的制备方法具体为 ： 鲜 肉切碎后使用胶体磨磨成胶体颗粒状， 按质量比1:4的比例加水搅拌均匀， 9095杀菌， 冷却后加入蛋白酶和脂肪酶酶解。 3. 根据权利要求 1 所述的鲜肉风味酸奶， 其特征在于， 所述酶解为添加蛋白酶和脂肪 酶进行酶解， 其中蛋白酶活力 50000u/g， 脂肪酶活力 30000u/g。 4. 根据权利要求 1 所述的鲜肉风味酸奶， 其特征在于， 所述缓冲盐为弱酸强碱盐。 5. 根据权利要求 4 所述的鲜肉风味酸奶， 其特征在于， 所述缓冲盐为柠檬酸钠或三聚 磷酸钠。 6. 根据权利要求 1 所述的鲜肉风味酸奶， 其特征在于， 所述原料乳为生鲜乳和 / 或还 原。
5、乳 ； 所述甜味剂为白砂糖、 果葡糖浆、 木糖醇、 阿斯巴甜、 三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多 种。 7. 根据权利要求 1 所述的鲜肉风味酸奶， 其特征在于， 所述增稠剂为果胶、 琼脂、 海藻 酸丙二醇酯、 变性淀粉和明胶中的一种或多种。 8. 根据权利要求 1 7 任一所述的鲜肉风味酸奶， 其特征在于， 按质量百分比计， 酸奶 原料包括原料乳82.398.83， 肉汤15， 缓冲盐0.050.2， 甜味剂0.0212， 增稠剂 0.1 0.5。 9. 权利要求 1 8 任一所述的鲜肉风味酸奶的制备方法， 其特征在于， 步骤为 ： (1) 制备肉汤 ； (2)产品配料 ： 将原料乳预热至205。
6、0， 加入缓冲盐、 甜味剂、 增稠剂和肉汤， 循环搅 拌均匀， 得含肉汤的料液 ； (3) 均质杀菌 ： 含肉汤的料液预热升温， 在 60 70和 18 22MPa 条件下均质， 然后 90 95保温杀菌 5 10min， 冷却至 37 42， 得杀菌冷却料液 ； (4) 产品发酵 ： 在杀菌冷却料液中按总接种量 1106 1107CFU/g 加入酸奶发酵剂， 在 37 42发酵至滴定酸度 75 100 T， 得发酵乳 ； (5)冷却、 灌装与后熟 ： 发酵乳冷却至1622， 灌装至包装容器， 210冷藏、 后熟 12 24h， 得鲜肉风味酸奶。 权 利 要 求 书 CN 104170972 。
7、A 2 1/5 页 3 一种鲜肉风味酸奶及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及发酵乳制品领域， 具体涉及一种鲜肉风味酸奶及其制备方法。 背景技术 0002 酸奶指以新鲜牛乳为原料， 经巴氏杀菌后加入乳酸菌发酵剂， 经保温发酵而制成 的产品。 酸奶营养价值颇高， 比鲜奶更易于消化， 能增强消化， 促进食欲， 加强肠的蠕动和机 体的物质代谢， 同时它还具有滑爽的口感和怡人的风味， 深受消费者的青睐。 0003 猪肉是我国绝大多数民族的肉类消费的主角。到 2013 年， 我国每年消费的猪肉超 过 5000 万吨， 居世界之首。猪肉为人类提供易被人体充分吸收利用、 营养价值高的优质蛋 白质和必需。
8、的脂肪酸 吕自治， 猪肉的营养价值及其科学使用， 营养卫生， 2003， 2 ： 49-50。 另外， 猪肉中富含磷、 钾、 铁、 镁等元素， 是某些矿物元素的重要来源。猪肉中所含的微量水 溶性维生素， 是人体摄入水溶性维生素的有效途径之一， 其中 B 族维生素含量最高， 特别是 维生素B1程志斌等， 浅谈猪肉的营养价值， 肉类工业， 2005， 5 ： 34-40。 经过加热处理后的 猪肉， 含有的风味物质高达数百种， 使猪肉具有良好的风味 林宇山， 对猪肉风味的探讨， 食品工业科技， 2006， 9 ： 194-197。猪肉味甘咸、 性平， 入脾、 胃、 肾经 ； 补肾养血， 滋阴润燥 ；。
9、 主治热病伤津、 消渴羸瘦、 肾虚体弱、 产后血虚、 燥咳、 便秘、 补虚、 滋阴、 润燥、 滋肝阴， 润肌 肤， 一般人皆可食用。 0004 中国专利 20130402447.7 公开了一种虾肉、 酸奶、 淀粉等制作酸奶虾肉火腿肠的 方法， 该产品具有清火明目的作用。国内专利尚无涉及鲜肉酸奶的制作方法及应用的。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种新的鲜肉风味酸奶， 增加酸奶风味， 提高产品保健功能。 0006 本发明提供的鲜肉风味酸奶， 由酸奶原料混合物接种酸奶发酵剂发酵获得， 酸奶 原料包括原料乳、 肉汤、 缓冲盐、 甜味剂和增稠剂 ； 其中肉汤的制备方法为 ： 鲜肉切碎磨成 胶体。
10、颗粒状， 加水搅拌均匀， 加热杀菌， 酶解， 得肉汤。 0007 所述鲜肉为市售的经过安全检验检疫合格的新鲜猪肉， 猪肉含有大量优质蛋白、 脂肪酸、 维生素、 矿物质等， 能够促进乳酸菌的生长， 同时它还能提供其特有的风味物质， 风 味前体物质等， 促进并提升酸奶的风味。 0008 所述酸奶发酵剂为制作酸奶常用的乳酸菌菌种， 其至少包括嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌， 还可以包括干酪乳杆菌、 双歧杆菌、 嗜酸乳杆菌等乳酸菌。酸奶发酵剂的接种量 可根据需要进行调整， 优选 1106 1107CFU/g。 0009 作为一种优选方案， 上述鲜肉风味酸奶中， 所述肉汤的制备方法具体为 ： 鲜肉切碎 后。
11、使用胶体磨磨成胶体颗粒状， 按质量比1:4的比例加水搅拌均匀， 9095杀菌， 冷却后 加入蛋白酶和脂肪酶酶解。 0010 作为一种优选方案， 上述鲜肉风味酸奶中， 所述酶解为添加蛋白酶和脂肪酶进行 酶解， 其中蛋白酶活力 50000u/g， 脂肪酶活力 30000u/g。所述蛋白酶为能够水解动物 说 明 书 CN 104170972 A 3 2/5 页 4 蛋白的酶类， 例如可以使用猪胃蛋白酶， 脂肪酶为能够水解动物脂肪的酶类， 例如可以使用 猪胰脂肪酶， 优选地， 蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 添加量分别为 10000u 每 100g 肉汤 和 3000u 每 100g 肉。
12、汤。 0011 作为一种优选方案， 上述鲜肉风味酸奶中， 所述缓冲盐为弱酸强碱盐。 0012 因肉汤呈弱酸性， 直接添加到牛乳中， 体系 pH 值降低将导致乳蛋白变性， 添加缓 冲盐有助于缓冲体系 pH 值的下降、 防止乳中蛋白质的酸变性， 保证产品组织状态良好。所 述缓冲盐优选为柠檬酸钠或三聚磷酸钠。 0013 作为一种优选方案， 上述鲜肉风味酸奶中， 所述原料乳为生鲜乳和 / 或还原乳 ； 所 述甜味剂为白砂糖、 果葡糖浆、 木糖醇、 阿斯巴甜、 三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。 0014 原料乳作为产品形态和酸奶发酵的基质和载体。其中生鲜乳为普通生乳和 / 或脱 脂牛乳 ； 还原乳为全脂。
13、乳粉、 脱脂乳粉、 乳清粉、 牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原 乳。 0015 作为一种优选方案， 上述鲜肉风味酸奶中， 所述增稠剂为果胶、 琼脂、 海藻酸丙二 醇酯、 变性淀粉和明胶中的一种或多种。上述增稠剂均为食品级产品， 用于增加发酵乳稠 度、 改善发酵乳口感， 其应用范围及添加量应符合 GB2760 的规定。 0016 作为一种优选方案， 上述鲜肉风味酸奶中， 按质量百分比计， 酸奶原料包括原料乳 82.3 98.83， 肉汤 1 5， 缓冲盐 0.05 0.2， 甜味剂 0.02 12， 增稠剂 0.1 0.5。 0017 本发明还提供一种上述鲜肉风味酸奶的制备方法， 步骤为 ：。
14、 0018 (1) 制备肉汤 ； 0019 (2)产品配料 ： 将原料乳预热至2050， 加入缓冲盐、 甜味剂、 增稠剂和肉汤， 循 环搅拌均匀， 得含肉汤的料液 ； 0020 (3) 均质杀菌 ： 含肉汤的料液预热升温， 在 60 70和 18 22MPa 条件下均质， 然后 90 95保温杀菌 5 10min， 冷却至 37 42， 得杀菌冷却料液 ； 0021 (4) 产品发酵 ： 在杀菌冷却料液中按总接种量 1106 1107CFU/g 加入酸奶发 酵剂， 在 37 42发酵至滴定酸度 75 100 T， 得发酵乳 ； 0022 (5)冷却、 灌装与后熟 ： 发酵乳冷却至1622， 灌。
15、装至包装容器， 210冷藏、 后熟 12 24h， 得鲜肉风味酸奶。 0023 与现有技术相比， 本发明具有以下优点和积极效果 ： 0024 1、 产品风味浓郁 0025 本发明的鲜肉风味酸奶呈均匀一致的乳白色或微黄色， 具有浓郁的气味， 风味自 然、 独特， 组织状态细腻、 均匀， 允许有微量乳清析出。产品不添加任何香精香料成分， 具有 较一般酸奶更浓郁的风味， 乙醛和双乙酰等羰基化合物含量较一般酸奶明显提高。 0026 2、 乳酸菌数量增加 0027 产品中活的乳酸菌数量有一定的提高。 0028 3、 产品发酵时间缩短 0029 猪肉中含有的蛋白质， 脂肪被酶分解为小分子的多肽、 氨基酸和。
16、脂肪酸等， 更容易 被乳酸菌吸收、 利用。 另外， 维生素和矿物质可以促进乳酸菌的生长， 缩短了产品发酵时间。 说 明 书 CN 104170972 A 4 3/5 页 5 具体实施方式 0030 下面结合具体实施例详细说明本发明， 本发明的保护范围不受所述具体实施例的 限制， 所述实施例只作为阐明本发明各方面的单个例子。 0031 一、 原料及其来源 ： 0032 1、 脱脂乳粉 ： 来源于新西兰恒天然公司。 0033 2、 全脂乳粉 ： 来源于新西兰恒天然公司。 0034 3、 生牛乳 ： 武汉光明乳品公司经抗生素残留检测合格的生鲜牛乳。 0035 4、 稀奶油 ： 由新鲜牛乳经过滤、 预。
17、热、 离心分离、 均质、 杀菌制得， 来源于上海光明 黄油奶酪公司。 0036 5、 0925B 酸奶发酵剂 ： 冷冻干燥浓缩菌粉， 含嗜热链球菌、 德氏乳杆菌保加利亚亚 种， 来源于丹麦丹尼斯克公司。 0037 6、 白砂糖、 果葡糖浆、 阿斯巴甜、 安赛蜜、 木糖醇、 三氯蔗糖、 柠檬酸钠、 三聚磷酸 钠， 均为食品级原料、 市售。 0038 7、 蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 分别购自诺维信 ( 中国 ) 公司。 0039 二、 所涉及的实验测定方法 0040 1、 滴定酸度 ： 取10g发酵乳， 加入到20mL蒸馏水中， 同时滴加0.5酚酞0.5mL， 以 0.1mol。
18、/L 的 NaOH 滴定至粉红色， 滴定体积 (mL) 乘以 10 即为该发酵乳的滴定酸度值， 用吉 尔涅尔度 T 表示。 0041 2、 乙醛含量的测定 ： 乙醛在酸性条件下与亚硫酸氢钠发生加成反应生成乙醛亚硫 酸氢钠， 其剩余的亚硫酸氢钠被碘氧化。在碱性条件下， 乙醛亚硫酸氢钠与碘定量反应， 根 据当量关系计算乙醛含量 刘宁宁等， 酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响， 中国食 品添加剂， 2012， (S1)280-284。 0042 3、 双乙酰含量的测定 ： 邻苯二胺可以与联二酮类反应生成 2,3- 二甲基并吡嗪， 生 成物的盐酸盐在 335nm 波长下有吸收， 可由该波长处的吸光值。
19、计算出双乙酰的含量 刘宁 宁等， 酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响， 中国食品添加剂， 2012， (S1)280-284。 0043 三、 实施例 0044 实施例 1 0045 肉汤的制备 ： 将 100g 新鲜猪肉切碎， 过胶体磨， 加入 400g 水， 至总质量为 500g。 95杀菌 12min， 冷却后， 添加蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 进行酶解， 蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 添加量分别为 10000u 每 100g 肉汤、 3000u 每 100g 肉汤， 45酶解 6h， 得 肉汤 ； 0046 产品配料 ： 在908.7g、 30的原料。
20、乳(全脂复原乳， 按质量百分比12还原)中 80g 白砂糖、 1g 果胶、 0.3g 柠檬酸钠和 10g 肉汤， 循环搅拌均匀， 得料液 ； 0047 均质杀菌 ： 将料液预热升温， 在 60、 20MPa 下均质， 95保温杀菌 5min， 冷却至 38， 得杀菌冷却料液 ； 0048 产品发酵 ： 在杀菌冷却料液中接入0925B酸奶发酵剂(按嗜热链球菌、 保加利亚 乳杆菌总接种量 2106CFU/g)， 在 42发酵至滴定酸度 85 T， 得发酵乳 ； 0049 搅拌水浴冷却 ： 用搅拌器以 500rpm 的转速将发酵好的酸奶搅拌 10min、 破乳， 水 浴冷却发酵乳至 18， 得冷却发。
21、酵乳 ； 说 明 书 CN 104170972 A 5 4/5 页 6 0050 产品灌装与冷藏后熟 ： 将冷却发酵乳灌装至包装容器， 并迅速转入冷库， 5冷 藏、 后熟 24 小时。 0051 测定体系杀菌、 发酵前pH值为6.53。 产品口感细腻滑爽、 酸甜爽口， 达到终点酸度 发酵时间为 360min， 产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为 28mg/kg， 双乙酰含量为 16mg/kg， 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量分别为 1.02109CFU/mL， 1.09109CFU/mL。 0052 实施例 2 0053 肉汤的制备 ： 将 100g 新鲜猪肉切碎， 过胶体磨， 加入 400g 。
22、水， 至总质量为 500g。 90杀菌 15min， 冷却后， 添加蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 进行酶解， 蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 添加量分别为 10000u 每 100g 肉汤、 3000u 每 100g 肉汤， 45酶解 6h， 得 肉汤 ； 0054 产品配料 ： 在 969.3g、 40的原料乳 ( 生牛乳 ) 中加入 0.1g 三氯蔗糖、 0.1g 阿 斯巴甜、 4g 明胶、 1.5g 三聚磷酸钠和 25g 肉汤， 循环搅拌均匀， 得料液 ； 0055 均质杀菌 ： 将料液预热升温， 在 65、 22MPa 下均质， 95保温杀菌 7min， 。
23、冷却至 42， 得杀菌冷却料液 ； 0056 产品发酵 ： 在杀菌冷却料液中接入0925B酸奶发酵剂(按嗜热链球菌、 保加利亚 乳杆菌总接种量 2106CFU/g)， 在 42发酵至滴定酸度 90 T， 得发酵乳 ； 0057 搅拌水浴冷却 ： 用搅拌器 (500rpm、 10min) 将发酵好的酸奶搅拌、 破乳， 水浴冷 却发酵乳至 22， 得冷却发酵乳 ； 0058 产品灌装与冷藏后熟 ： 将冷却发酵乳灌装至包装容器， 并迅速转入冷库， 8冷 藏、 后熟 18 小时。 0059 测定体系杀菌、 发酵前pH值为6.49。 产品口感细腻滑爽、 酸甜爽口， 达到终点酸度 发酵时间为 355min。
24、， 产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为 31mg/kg， 双乙酰含量为 18mg/kg。 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量分别为 1.11109CFU/mL， 1.14109CFU/mL。 0060 实施例 3 0061 肉汤的制备 ： 将 100g 新鲜猪肉切碎， 过胶体磨， 加入 400g 水， 至总质量为 500g。 95杀菌 12min， 冷却后， 添加蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 进行酶解， 蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 添加量分别为 10000u 每 100g 肉汤、 3000u 每 100g 肉汤， 45酶解 6h， 得 肉汤 ； 0062 产品配料 。
25、： 在827g、 45的原料乳(生牛乳)中加入120g木糖醇、 1g琼脂、 2g柠 檬酸钠和 50g 肉汤， 循环搅拌均匀， 得料液 ； 0063 均质杀菌 ： 将料液预热升温， 在 70、 18MPa 下均质， 95保温杀菌 10min， 冷却 至 40， 得杀菌冷却料液 ； 0064 产品发酵 ： 在杀菌冷却料液中接入0925B酸奶发酵剂(按嗜热链球菌、 保加利亚 乳杆菌总接种量 2106CFU/g)， 在 42发酵至滴定酸度 95 T， 得发酵乳 ； 0065 搅拌水浴冷却 ： 用搅拌器 (500rpm、 10min) 将发酵好的酸奶搅拌、 破乳， 水浴冷 却发酵乳至 20， 得冷却发酵。
26、乳 ； 0066 产品灌装与冷藏后熟 ： 将冷却发酵乳灌装至包装容器， 并迅速转入冷库， 10冷 藏、 后熟 18 小时。 0067 测定体系杀菌、 发酵前pH值为6.55。 产品口感细腻滑爽、 酸甜爽口， 达到终点酸度 说 明 书 CN 104170972 A 6 5/5 页 7 发酵时间为 355min， 产品冷藏后熟后测定其乙醛含量为 31mg/kg， 双乙酰含量为 19mg/kg。 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量分别为 1.10109CFU/mL， 1.15109CFU/mL。 0068 四、 对比实施例 0069 对比实施例 1 0070 肉汤的制备 ： 将 100g 新鲜猪肉切碎。
27、， 过胶体磨， 加入 400g 水， 至总质量为 500g。 95杀菌 12min， 冷却后， 添加蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 进行酶解， 蛋白酶 ( 猪胃 ) 和脂肪酶 ( 猪胰 ) 添加量分别为 10000u 每 100g 肉汤、 3000u 每 100g 肉汤， 45酶解 6h， 得 肉汤 ； 0071 产品配料 ： 在 869.9g、 45的原料乳 ( 生牛乳 ) 中加入 120g 木糖醇、 1g 琼脂、 2g 柠檬酸钠、 5g 脱脂乳粉、 2.1g 稀奶油至其脂肪、 蛋白质含量与实施例 3 完全相同， 循环搅拌 均匀， 得料液 ； 0072 均质杀菌 ： 将料液预热。
28、升温， 在 70、 18MPa 下均质， 95保温杀菌 10min， 冷却 至 40， 得杀菌冷却料液 ； 0073 产品发酵 ： 在杀菌冷却料液中接入0925B酸奶发酵剂(按嗜热链球菌、 保加利亚 乳杆菌总接种量 2106CFU/g)， 在 42发酵至滴定酸度 95 T， 得发酵乳 ； 0074 搅拌水浴冷却 ： 用搅拌器 (500rpm、 10min) 将发酵好的酸奶搅拌、 破乳， 水浴冷 却发酵乳至 20， 得冷却发酵乳 ； 0075 产品灌装与冷藏后熟 ： 将冷却发酵乳灌装至包装容器， 并迅速转入冷库， 10冷 藏、 后熟 18 小时。 0076 测定体系杀菌、 发酵前 pH 值为 6。
29、.60。达到终点酸度发酵时间为 425min， 产品冷藏 后熟后测定其乙醛含量为 16mg/kg， 双乙酰含量为 11mg/kg。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 的数量分别为 6.5108CFU/mL， 7.1108CFU/mL。对比例 1 的主要理化指标与实施例 3 相 同， 但发酵时间长于实施例 3， 乙醛、 双乙酰含量也明显低于实施例 3， 乳酸菌活菌数也明显 低于实施例 3。 0077 以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例， 本发明的保护范 围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换， 均在本发明 的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。 说 明 书 CN 104170972 A 7 。