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1、(10)申请公布号 CN 104012665 A (43)申请公布日 2014.09.03 CN 104012665 A (21)申请号 201410287842.X (22)申请日 2014.06.25 A23C 20/02(2006.01) (71)申请人 南京海鲸食品厂 地址 210009 江苏省南京市溧水县和凤镇双 牌石集镇南京海鲸食品厂 (72)发明人 许林新 (74)专利代理机构 南京苏高专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 32204 代理人 肖念 (54) 发明名称 一种豆腐及其加工工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种豆腐， 制作组份按重量份 计包括以下原料 ： 豆乳 6080 。
2、份， 食盐 811 份， 鱼浆 2535 份， 乳化粉 58 份， 冷磨柠檬油 0.52 份， 磷酸盐 23 份， 凝固剂 0.20.8 份， 果胶酶 0.30.9 份， 魔芋粉 69 份， 冰水 1015 份。本发 明还公开了此豆腐的加工工艺。本发明制备的豆 腐通过特有的凝固剂、 乳化粉果胶酶和魔芋粉的 作用使得豆腐与海藻的交联程度更高， 豆腐与鱼 浆之间的黏性更强， 制备出来的豆腐不易松散， 口 感也较为独特。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 104。
3、012665 A CN 104012665 A 1/1 页 2 1. 一种豆腐， 其特征在于 ： 制作组份按重量份计包括以下原料 ： 豆乳 6080 份， 食盐 811份， 鱼浆2535份， 乳化粉58份， 冷磨柠檬油0.52份， 磷酸盐23份， 凝固剂0.20.8 份， 果胶酶 0.30.9 份， 魔芋粉 69 份， 冰水 1015 份。 2. 根据权利要求 1 所述的一种豆腐， 其特征在于 ： 所述凝固剂按重量份计包括以下组 分 ： 0.03% 溴酸钾 26 份， 碳酸钙粉 0.30.5 份， 柠檬酸钠 0.52 份、 浓度为 3.23.5% 的葡 萄糖酸内酯 1215 份。 3.一种根据。
4、权利要求1所述的豆腐加工工艺， 其特征在于 ： 包括以下步骤 ： a， 按重份称 取相应的原料组份 ； b， 将乳化粉和冰水混合加入豆乳搅拌均匀， 放入冷磨柠檬油搅拌， 加热 搅拌至色泽变白 ； c， 加入鱼浆， 高速搅拌， 再加入食盐和磷酸盐， 23 分钟后加入魔芋粉、 果 胶酶和凝固剂 ； d， 蒸熟成形 ； e， 切块 ； f， 油炸 ； g， 速冻封装。 权 利 要 求 书 CN 104012665 A 2 1/2 页 3 一种豆腐及其加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种食品， 具体涉及一种豆腐及其加工工艺。 背景技术 0002 鱼豆腐又称油炸鱼糕， 以鱼肉为主料， 绞成肉泥配。
5、以其他辅料并挤压成型块状， 经 熟化油炸而成， 因其具有金黄色的良好外观， 而且能消除腥臭味， 受到消费者的青睐。但是 以高含量鱼肉为主料会造成口感单一和油腻， 鱼豆腐会若以豆制品为主料， 会常出现松散 的状态。 发明内容 0003 发明目的 ： 为了克服现有技术中存在的不足， 本发明提供一种豆腐及其加工工艺。 0004 技术方案 ： 为实现上述目的， 本发明提供的一种豆腐， 制作组份按重量份计包括以 下原料 ： 豆乳 6080 份， 食盐 811 份， 鱼浆 2535 份， 乳化粉 58 份， 冷磨柠檬油 0.52 份， 磷酸盐 23 份， 凝固剂 0.20.8 份， 果胶酶 0.30.9 。
6、份， 魔芋粉 69 份， 冰水 1015 份。 0005 进一步地， 所述凝固剂按重量份计包括以下组分 ： 0.03% 溴酸钾 26 份， 碳酸钙粉 0.30.5 份， 柠檬酸钠 0.52 份、 浓度为 3.23.5% 的葡萄糖酸内酯 1215 份。 0006 上述的豆腐加工工艺， 包括以下步骤 ： a， 按重份称取相应的原料组份 ； b， 将乳化 粉和冰水混合加入豆乳搅拌均匀， 放入冷磨柠檬油搅拌， 加热搅拌至色泽变白 ； c， 加入鱼 浆， 高速搅拌， 再加入食盐和磷酸盐， 23 分钟后加入魔芋粉、 果胶酶和凝固剂 ； d， 蒸熟成 形 ； e， 切块 ； f， 油炸 ； g， 速冻封装。。
7、 0007 有益效果 ： 本发明制备的豆腐通过特有的凝固剂、 乳化粉果胶酶和魔芋粉的作用 使得豆腐与海藻的交联程度更高， 豆腐与鱼浆之间的黏性更强， 制备出来的豆腐不易松散， 口感也较为独特。 具体实施方式 0008 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。 0009 实施例 1 ： 一种豆腐， 制作组份按重量份计包括以下原料 ： 豆乳 80 份， 食盐 8 份， 鱼浆 25 份， 乳化 粉 8 份， 冷磨柠檬油 2 份， 磷酸盐 3 份， 凝固剂 0.8 份， 果胶酶 0.9 份， 魔芋粉 9 份， 冰水 15 份 ； 所述凝固剂按重量份计包括以下组分 ： 0.03% 溴酸钾 6 份， 碳酸。
8、钙粉 0.3 份， 柠檬酸钠 0.5 份、 浓度为 3.2% 的葡萄糖酸内酯 15 份， 凝固剂混合即可。 0010 上述的豆腐加工工艺， 包括以下步骤 ： a， 按重份称取相应的原料组份 ； b， 将乳化 粉和冰水混合加入豆乳搅拌均匀， 放入冷磨柠檬油搅拌， 加热搅拌至色泽变白 ； c， 加入鱼 浆， 高速搅拌， 再加入食盐和磷酸盐， 23 分钟后加入魔芋粉、 果胶酶和凝固剂 ； d， 蒸熟成 形 ； e， 切块 ； f， 油炸 ； g， 速冻封装。 0011 实施例 2 ： 说 明 书 CN 104012665 A 3 2/2 页 4 一种豆腐， 制作组份按重量份计包括以下原料 ： 豆乳 。
9、70 份， 食盐 9 份， 鱼浆 35 份， 乳化 粉 5 份， 冷磨柠檬油 0.5 份， 磷酸盐 2 份， 凝固剂 0.2 份， 果胶酶 0.3 份， 魔芋粉 6 份， 冰水 10 份。所述碱面剂按重量份计包括以下组分 ： 0.03% 溴酸钾 6 份， 碳酸钙粉 0.3 份， 柠檬酸钠 2 份、 浓度为 3.5% 的葡萄糖酸内酯 12 份。 0012 上述的豆腐加工工艺， 包括以下步骤 ： a， 按重份称取相应的原料组份 ； b， 将乳化 粉和冰水混合加入豆乳搅拌均匀， 放入冷磨柠檬油搅拌， 加热搅拌至色泽变白 ； c， 加入鱼 浆， 高速搅拌， 再加入食盐和磷酸盐， 23 分钟后加入魔芋粉。
10、、 果胶酶和凝固剂 ； d， 蒸熟成 形 ； e， 切块 ； f， 油炸 ； g， 速冻封装。 0013 实施例 3 ： 一种豆腐， 制作组份按重量份计包括以下原料 ： 豆乳 60 份， 食盐 9 份， 鱼浆 30 份， 乳化 粉 7 份， 冷磨柠檬油 1.5 份， 磷酸盐 2.5 份， 凝固剂 0.5 份， 果胶酶 0.6 份， 魔芋粉 8 份， 冰水 12 份。 0014 上述的豆腐加工工艺， 包括以下步骤 ： a， 按重份称取相应的原料组份 ； b， 将乳化 粉和冰水混合加入豆乳搅拌均匀， 放入冷磨柠檬油搅拌， 加热搅拌至色泽变白 ； c， 加入鱼 浆， 高速搅拌， 再加入食盐和磷酸盐， 23 分钟后加入魔芋粉、 果胶酶和凝固剂 ； d， 蒸熟成 形 ； e， 切块 ； f， 油炸 ； g， 速冻封装。 0015 以上所述仅是本发明的优选实施方式， 应当指出 ： 对于本技术领域的技术人员来 说， 在不脱离本发明原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也应视为 本发明的保护范围。 说 明 书 CN 104012665 A 4 。