一种脆皮鸡柳.pdf

一种脆皮鸡柳
    技术领域：

    本发明涉及一种禽类食品，具体是油炸型鸡肉深加工食品一种脆皮鸡柳。

    背景技术：

    油炸食品以其特有的酥脆口感，和诱人的纯正香味，深受广大消费者的喜爱。但是，由于油炸本身的特点，油炸食品在冷冻后，再次油炸使用时内部水分的外迁和对环境水分的吸收使产品表皮水分含量增加，出现‘浸湿’现象，从而失去良好的酥脆口感。

    发明内容：

    本发明解决了油炸食品微波加热时表皮‘浸湿’的问题，采用经过特殊工艺处理，产品外壳酥脆，肉块鲜嫩多汁的一种脆皮鸡柳。其由被包裹的鸡肉块、裹浆粉外壳、和辅料三部件分制成，鸡肉块、裹浆粉层和腌制料的比例为10∶9∶1；裹浆粉材料组分为：面粉≥55％、玉米粉25-35％、改性淀粉≤10％；腌制料由食盐0.8-1.5％、砂糖0.4-1％、味精0.4-0.8％以及食用香料0.5-2％复配而成，香辣风味另外添加香辣粉≤5％；其制备工艺为：原料验收--鸡肉绞碎--滚揉腌制、斩拌乳化--搅拌制馅--成型、外裹--油炸、速冻、包装。本发明采用先进的科学制作工艺，经过油炸和速冻处理保存，再油炸加热使用时，外壳有很好的酥脆口感；肉块被裹浆粉形成的外壳严密包裹，油炸加工时汁水不会流失，肉块鲜嫩、汁水足；调味使油炸加热时增加肉质感和酥脆口感。

    附图说明：

    图1是本发明的的工艺流程图

    具体实施方式：

    如图1所示，由被包裹的鸡肉块、裹浆粉外壳、和辅料三部件分制成，鸡肉块、裹浆粉层和腌制料的比例为10∶9∶1；裹浆粉材料组分为：面粉≥55％、玉米粉25-35％、改性淀粉≤10％；腌制料由食盐0.8-1.5％、砂糖0.4-1％、味精0.4-0.8％以及食用香料0.5-2％复配而成，香辣风味另外添加香辣粉≤5％；其制备工艺为：原料验收--鸡肉绞碎--滚揉腌制、斩拌乳化--搅拌制馅--成型、外裹--油炸、速冻、包装。

    如图1所示，原料验收、绞碎、滚揉腌制、斩拌乳化及搅拌制馅工艺为：先把原料鸡肉和辅料验收合格后，再把原料鸡肉绞碎，鸡瘦肉绞碎成15-20mm大小的颗粒，鸡皮绞碎成6-8mm的颗粒，脂肪含量控制在18-20％，绞制颗粒均匀；再将部分瘦肉经过滚揉处理腌制备，部分瘦肉斩拌成肉泥，乳化和搅拌，再滚揉处理腌制，鸡皮和瘦肉泥一起乳化，然后混合腌制肉粒，以及剩余料一起搅拌制备成肉馅。

    如图1所示，成型、外裹、油炸工艺为：将腌制搅拌制备的肉馅成型，再用裹浆粉制备成外壳。

    如图1所示，油炸、速冻、包装工艺为：将制备成裹浆粉外壳后油炸，油炸使用精炼植物油脂，温度控制在170-190℃，油炸时间40-45秒；再将油炸后地产品直接进入速冻机，在低于零下28℃环境中速冻30-40分钟，速冻结束产品中心温度低于零下18℃；速冻好的产品在15℃以下环境中装袋、装箱，整个包装过程时间不超过30分钟。