本发明是关于新捕捉的双壳贝的冷冻保存方法，更详细地说，是关于长期冷冻保存后，仍能保持新鲜时的肉质和味道的双壳贝冷冻保存方法。 以前，蛤仔、文蛤、蚬等双壳贝类，带壳不开口冷冻时，贝就会死掉，结果无论煮或炒，壳呈闭合状态即或张开，其肉与壳都粘在一起，很难食用，故此法不能使用。除采收后在一定量的水中成活的，在短时间内出售外，通常为了长时间保存，要剥壳使肉冷冻。但冷冻剥壳肉时，剥壳很费工，而且可能失去味道，如果作为菜的一部分材料，就会隐没在其他材料中显不出它的存在，并且失去色调。所以，剥壳肉的冷冻保存方法也不大被人使用。
众所周知，贝的采收量依季节不同而大有变化。因此，要全年稳定供应贝类，就必须在能够大量采收时，收后带壳冷冻，长时间保存。带壳冷冻有几种方法，例如特开昭56-68342号公报所记载的方法，是把用盐水除砂后的双壳贝趁活着时用-40℃的喷气冷冻或在-78℃的干冰中冷冻，然后保持在-20℃以下贮藏数月，要使其开口时，把冷冻贝放在水中煮沸，加热解冻，即可开壳。但这种方法失去了鲜贝的肉质和味道等，而且可能产生壳裂或在冷冻中变质，保存后在沸水中煮熟加热使其开壳时，其开壳率不太高，作为闭壳带壳冷冻保存法，是不能满足要求地。
本发明的目的，是提供一种使双壳贝保持闭壳状态、不变质、长期保存、可保持鲜吃时的肉质和味道，而且保存后在烹调时开壳率较高的双壳贝冷冻保存方法。本发明的发明人经过深入研究，反复实验的结果，把双壳贝保持在不开口的情况下，加热杀菌，然后进行冻结，或者将贝浸渍在食盐水或含有碱性化合物、糖类、甘油中任何一种或数种的食盐水所形成的浸渍水溶液中原封带壳冻结;或者把双壳贝按前述方法加热以后，带壳浸渍在前述含有或不含碱性化合物等的食盐水形成的浸渍水溶液中原封带壳冻结，从而达到了上述目的。
下面对本发明进一步详细加以说明。
首先，采收蛤仔、文蛤、蚬或紫诒贝（厶-貝）、海扇等双壳贝后，用海水或食盐水洗去杂质，除掉泥砂，然后用本发明的方法进行处理。
本发明的第一种方法是，除砂后，在不开口的情况下加热杀菌。要控制不开口，是因为怕高温和长时间加热使口张开而失去味道和营养成分，而且使肉质劣化，失去风味。本发明中加热是为了除掉壳表面附着的细菌。加热的方法，可以用热水浸渍、煤气烘箱、电热器等任意的方法。一般是用热水浸渍。在这种情况下，最好用60～100℃的清水或含盐1～5%的淡盐水浸渍十秒乃至10分钟。按贝的种类和大小等不同，选择适当的加热方法和条件。这样进行加热以后，加以冻结，可以防止在冻结保存中变质，从而得到不失去新鲜时的肉质、味道、营养成分等，而且以超过80%的高开壳率且易于剥离的产品。
采用本发明的第一种方法，可象这样加热后冻结，或在下述水溶液中浸渍带壳冻结。水溶液可用浓度为0.5～3%的食盐水或含碱性化合物、糖类、甘油的任何一种或数种的前述浓度的食盐水。碱性化合物可以用钠、钾等碱金属氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐等，最好用碳酸氢钠。这些化合物的添加量以添加后食盐水达到PH为7～9的弱碱性程度为宜。糖类最好用蔗糖、果糖、山梨糖醇等，其用量约在2～8%范围。最好是5～6%。甘油的用量在1～5%范围，最好2～3%。这些化合物可以使用一种，也可以使用数种组合，特别是把碳酸氢钠和蔗糖配合在一起，加到食盐水中最为适用。把除砂后要冻结的贝类放在预先备好的容器内，注入上述浸渍水溶液，在浸渍液中带壳冻结，或者先在容器内倒入上述浸渍水溶液，再放入待冻贝类，浸渍冻结，其程序可以任选。这样，虽用浸渍水溶液浸渍冻结，也不失掉新鲜时的肉质等，可以长时间冻结保存，并且在烹调加热时，和未经处理的比较，能够以高开壳率开壳。
本发明的第二种方法，是将上述加热和浸渍以如下程序组合进行。即把除掉泥砂的双壳贝用热水或煤气烘箱、电热器等，如上述方法进行予热，冷却后，在上述浸渍水溶液中浸渍带壳冻结。无论是加热后冻结或者只是在浸渍水溶液中浸渍冻结，都有上述良好的开壳率，而且能够长时间保存，保存后仍具有新鲜时的肉质和味道等。把这两者组合起来加热后，再用浸渍液进行浸渍冻结，更能提高开壳率，事实上，能使开壳率提高到100%。
下面举例对本发明进一步详细加以说明。
实施例1
用浜名湖产的蛤仔（一个重7～8克）进行试验。
No. 浸渍水溶液
1 对照（无注水）
2 1%食盐水
3 3%食盐水
4 1%食盐水+1%碳酸氢钠
5 1%食盐水+5%甘油
6 1%食盐水+5%蔗糖
分别将300克蛤仔放入聚乙烯容器内，再分别加入各种溶液500ml，使蛤仔完全浸渍在溶液中。
在-50℃的条件下，冷风冻结5小时后，在-25℃的条件下冻结贮藏10天。
把各种试料解冻澄干后，把蛤仔放入煎锅并加盖，煮3分钟后，算出贝壳的开壳率。
结果：
No. （A）开壳 （B）闭壳 （C）计 开壳率（A/C）
1 7个 34个 41个 17.1%
2 25 14 40 62.5
3 16 23 39 40.1
4 29 12 41 70.7
5 30 9 39 76.9
6 34 7 41 82.9
和对照品相比较，用1%食盐水及其他添加物的效果卓越。
实施例2
用浜名湖产的蛤仔进行试验。
把清水（或稀食盐水）10l加热至下列温度。将蛤仔300克放入金属筐内，再放到热水中，按每一种时间加热后，立即放入冷水中冷却。以这些温度加热时，贝壳处于闭壳状态。
把各种试料分别装入塑料袋中，和实施例1同样冻结、解冻、加热煮熟，计算开壳率。
No. 热水温度 加热时间
1 对照 （无加热）
2 50℃ 3分钟
3 60 3
4 70 0.5
5 70 1
6 80 0.5
结果：
No. 开 闭 计 开壳率
1 11 30 41 24.4%
2 14 24 38 36.8
3 40 0 40 100
4 38 4 42 90.5
5 41 0 41 100
6 40 0 40 100
结果很清楚，由于予热后冻结，提高了开壳率。
由于稍加予热也会引起少许肉质变质，重量减轻，所以，只要能达到开壳率，其加热条件应尽可能低温而又时间短。
实施例3
用前例同样的浜名湖蛤仔，贝的大小为中型（7～8克/个）和小型（5～6克/个）两种。
将蛤仔300克分别放入下列温度的热水中浸渍并加热后，用冷水冷却。放入塑料容器中，一部分加入含另表成分的水溶液500ml，一部分原样冻结。
No. 加热温度及时间 贝大小 有无浸渍水溶液及种类
1 对照（无加热） 中型 无
2 70℃ 1分钟 中型 A液
3 70 1 中型 B液
4 70 1 中型 无
5 70 1 小型 A液
6 70 1 小型 无
（另表）浸渍水溶液的组成
成分 A液 B液
食盐 1.0% 1.0%
碳酸氢钠 0.5 1.0
蔗糖 3 5
在-25℃温度下冻藏10天后，解冻，按照实施例1进行煮熟试验，检查其开壳率，同时进行贝的肉质、味道的品尝试验，辨别其质量的优劣。
结果（1） 开壳率
No. 开壳 闭 计 开壳率
1 10 29 39 25.6%
2 42 0 42 100
3 40 0 40 100
4 39 2 41 95.1
5 56 0 56 100
6 53 0 53 100
结果（2）肉质、味道的质量判定（品尝鉴定）
由对食品的品尝鉴定熟练的人员16人进行判定。
No. 肉质 味道 摘要
1 1 1 肉质硬，去壳难
2 4.5 4.5 肉易剥离，味道好
3 4.8 4.7 ″
4 3.0 4.1 肉质有些干硬
5 4.6 4.2 良好
6 3.2 4.0 肉质有些干硬
标准 5 5 软，满意的香味
评分：
活的新鲜蛤仔以5分为标准，无处理冻结的为1分，用5分法判定。表示出判定人员全体的平均分。
从这个结果明显看出，由于予热及用浸渍水溶液冻结，在提高开壳率的同时，还有防止肉质、味道劣化的效果。
实施例4
用文蛤（平均重量59g）进行冻结试验。
（1）将10个文蛤放入下列热水中加热后，在冷水中冷却，装入塑料袋，加入与前例A同样的水溶液进行冻结，冻结10天后解冻，进行加热试验。
No. 处理条件 加热 结果
开壳 闭 开壳率
1 无处理 2个 8个 20%
2 60℃3分钟 2 8 20
3 70℃3分钟 10 0 100
4 80℃1分钟 10 0 100
5 80℃3分钟 10 0 100
可以看出在70℃予热3分钟或者在80℃予热1分钟的处理的效果。结果表明试食结果、味道和肉质都极为良好。
实施例5
用蚬（平均重14.5g）各400g，进行予热、冻结及加热试验。
No. 处理条件 加热 结果
开壳 闭壳 开壳率
1 无处理 25 36 40.9%
2 60℃3分钟 36 20 64.3
3 70℃1分钟 51 0 100
4 80℃1分钟 54 0 100
对于蚬，可以看出70℃1分钟以上的予热有效果。
实施例6
用蛤仔各400g（约50～60个）做试验。
用烹调电热器“国民NE-5500”型，按下列条件予热后，立即水冷，装入塑料袋内，加注和前例3A同样溶液，进行冻结及加热试验。
No. 处理条件 加热 结果
开壳 闭壳 开壳率
1 0秒钟 15个 38个 28.3%
2 10秒钟 20 31 39.2
3 30秒钟 28 28 50.0
4 60秒钟 39 12 76.5
5 90秒钟 52 0 100
可以看出90秒的予热效果。除了No.4、5的肉质有些干硬感之外，味道、肉质均系良好。
实施例7
用蛤仔各400g（50～60个）进行试验，用烹调煤气烘箱（直流式、循环式）、电热器进行予热，与前例6同样进行冻结、加热试验。
No. 处理时间 加热 结果
开壳 闭壳 开壳率
1 无处理 18 35 33.9%
2 70℃5分钟 23 30 43.4
3 80℃3分钟 32 21 60.4
4 90℃3分钟 50 3 94.3
5 100℃3分钟 54 0 100
可以看到No4、No5有效果，味道、肉质均为良好。