一种茶油蒸鸡制备方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种茶油蒸鸡制备方法。
背景技术
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡
肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量高、种类多、而且容易被人体吸收利用，有增强体力、强
壮身体的作用，鸡肉是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，鸡肉对营养不良、畏
寒怕冷、乏力疲劳、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，红烧、油炸的鸡肉虽然味道鲜美，但是
鸡肉营养流失大，起不到滋补的功效，采用清蒸方式烹饪的鸡肉是最富含营养的，食材营养
流失也少，是非常滋补人体的菜肴类别。然而，目前的清蒸鸡的口感欠佳,很难受到人们的
喜爱。
山茶油(又名野山茶油，茶籽油，油茶籽油)取自油茶树的种籽。山茶油的制作过程
可分为：去壳，晒干，粉碎，榨油，过滤，全过程均为物理方法，因此它是真正的纯天然绿色食
用油。茶油中不含芥酸，胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。经测试：茶油中不饱和脂肪酸高达
90％以上，油酸达到80-83％，亚油酸达到7-13％，并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等，尤其
是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。
山茶油还有很多优于其他植物油的特性，如：1)山茶油的烟点高，热稳定性好，不
易因油温升高和重复使用而产生对人体有害的物质，是一种理想的烹饪油；2)山茶油不含
芥酸和三愈酸等难以消化吸收的组分，也不含有致癌性很强的黄曲霉毒素；3)山茶油还含
有橄榄油中所没有的生理活性物质山茶苷和茶多酚等，经科学鉴定，山茶油的油酸及亚油
酸含量均高于橄榄油。
发明内容
鉴以此，本发明的目的在于提出一种茶油蒸鸡制备方法，将山茶油作为蒸煮热能
载体和导体，利用山茶油的高沸点，透过瓦罐把鸡蒸熟，可获得风味佳、营养价值高的茶油
蒸鸡。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种茶油蒸鸡制备方法，包括以下步骤：
S1、浸泡：将鸡、香辛料和荷叶提取液加入食用盐水进行浸泡；
S2、晾干：把浸泡过后的鸡吊挂起来，让鸡内膛残存的水分滴干；
S3、蒸煮：将晾干后的鸡装于瓦罐内，将瓦罐置于山茶油中进行蒸煮。
优选的，步骤S1的食用盐水的质量分数为8～10％。
优选的，步骤S1的浸泡时间为40～45min。
优选的，步骤S2的晾干温度为25～30℃。
优选的，步骤S3的蒸煮温度为220～230℃。
优选的，步骤S3的蒸煮过程中，每10～15min翻动一次，翻动三次。
优选的，还包括步骤S4灭菌过程：将熟鸡置于杀菌锅中灭菌，温度为95～105℃，压
力为0.1～0.3Mpa，时间为10～15min。
优选的，还包括步骤S5晾干及包装过程：将灭菌的熟鸡于16～18℃条件下晾干至
熟鸡温度为10～12℃时，用复纸把熟鸡包起来，使鸡皮附着的水蒸汽被复纸吸附，将熟鸡真
空包装入袋。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)从沸点上比较：
水的沸点是100℃，沸点交低，热能无法穿透厘米厚的瓦罐。
一般植物油沸点在200～230℃之间，虽然也可以穿透瓦罐，但是时间要比使用山
茶油长，易飞溅伤人。
山茶油沸点大于252℃，可以连续加热20小时，不仅热能持久，而且飞溅少，穿透力
较水和一般植物油强。
(2)从营养品质上比较：
水无味，缺乏人体必需的从食物中补充的构成氨基酸的各种微量元素，水蒸汽与
鸡肉自身香气难以揉合。
一般植物油虽然营养较丰富并具有特有香气，但是随着油温升高，产生氧化物和
氢氧化物，化解了营养物质，产生了反式脂肪酸，并引发腐酸。
山茶油由于呈碱性，抗氧化强，其丰富营养成分在高温中连续加热20小时都不会
被破坏，不会产生反式脂肪酸，其香气独特，和鸡肉的香气揉合成一种特清香的气味，诱人
食用。
(3)从使用成本来看：
水成本很低，但是水无法提升鸡肉的品质，无法创造可观的利润。
一般植物油成本虽然比山茶油低，但是使用时间短，达到沸点后，使用次数仅为一
次，又容易产生质变，对比之下成本反而比山茶油高。
山茶油成本虽然高，但是它基本不产生引发质变的反式脂肪酸，使用高温持续20
小时，品质有保证，对比之下，可以带来可观的利润。
(4)从食用风味上看：
使用水蒸煮，水蒸汽残留在鸡肉里头，对保质期有很大的影响，同时鸡肉纤维无法
硬挺从而失去嚼劲。
一般植物油蒸煮，风味也不错，但是由于呈弱酸性，油温过高容易产生腐酸性的哈
啦味(氧化值超标和酸价超标引发)，风味无法控制。
山茶油蒸煮，由于其抗氧化强并呈碱性，穿透力强而渗透鸡肉里面挤走水份，使得
鸡肉纤维坚硬，嚼有劲。风味持久独特，是一般植物油无法比拟的。
具体实施方式
为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，发明人结合实施例进行说
明，但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明
中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施
例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种茶油蒸鸡制备方法，包括以下步骤：
S1、浸泡
将文昌鸡、香辛料和荷叶提取液加入质量分数为10℅食用盐水，浸泡时间45min。
活鸡被窨杀后，肉质pH值由碱性变成弱酸6～5左右，只有使用荷汁提取液和香辛料(如桂
皮，八角，花椒等)才能使鸡肉的pH值恢复碱性7.0～7.5之间，抗氧化程度增強，保证宰鸡在
浸泡入味，晾干、蒸煮和灭菌工序中不被氧化和质变，保征品质。宰鸡的软组织纤维由软性
变成硬轫性，进一步保证鸡表皮不会被氧化。
S2、晾干
晾干是指把浸泡过后的鸡吊挂起来，让鸡内膛残存的水分滴干，此时晾干室温为
25℃，可加风扇对吹，约半个小时即可。
S3、蒸煮
将晾干后的鸡装于瓦罐内，将瓦罐置于山茶油中进行蒸煮，蒸煮温度为220℃，每
15min翻动一次，翻动三次共45min，当香气扑鼻，并带有焦香味时则停止，即获得茶油蒸鸡。
使用山茶油当热能导体，沸点高，穿透力强，而目山茶油随着热能升高，香气四溢，消除油中
腥味，并保证特殊香气能持久。
S4、灭菌
将熟鸡置于杀菌锅中灭菌，温度为95℃，压力为0.3Mpa，时间10min，不仅能灭除鸡
中大腸杆菌，而且保证鸡肉表皮颜色浅白原色。由于本发明鸡肉采用香辛料、荷叶提取液和
食用盐浸泡后，肉质恢复碱性，肉纤维变硬质，且在灭菌处理前其抗菌能力比鸡肉处于酸性
时强，使得鸡肉在进行灭菌处理时，不会因为温度高而使得肉质软烂失去嚼劲，大大提升了
鸡肉的质量以及延长保质期。
S5、晾干及包装
将灭菌的熟鸡于16℃条件下晾干3min，熟鸡热气下降10～12℃时，用复纸把鸡包
起来，使鸡皮附着的水蒸汽被复纸吸附，油形成一个油性保护层，外界空气侵入不进去，有
效保护鸡的原色和风味口感，将熟鸡真空包装入袋。包装工序在外包装袋中设置一个气孔，
确保外气味(包含空气)不能入內，而残存在真空袋与外包装袋夾层中的气体可慢速往外
排，进一步提高保质期质量，延长保质期。
实施例2
一种茶油蒸鸡制备方法，包括以下步骤：
S1、浸泡
将文昌鸡、香辛料和荷叶提取液加入质量分数为8℅食用盐水，浸泡时间40min。
S2、晾干
晾干是指把浸泡过后的鸡吊挂起来，让鸡内膛残存的水分滴干，此时晾干室温为
30℃，可加风扇对吹，约半个小时即可。
S3、蒸煮
将晾干后的鸡装于瓦罐内，将瓦罐置于山茶油中进行蒸煮，蒸煮温度230℃，每
10min翻动一次，翻动三次共30min，当香气扑鼻，并带有焦香味时则停止，即获得茶油蒸鸡。
S4、灭菌
将熟鸡置于杀菌锅中灭菌，温度为105℃，压力为0.1Mpa，时间15min。
S5、晾干及包装
将灭菌的熟鸡于18℃条件下晾干5min，熟鸡热气下降10～12℃时，用复纸把鸡包
起来，使鸡皮附着的水蒸汽被复纸吸附，将熟鸡真空包装入袋。
对比实验
为了进一步说明本发明的有益效果，本发明实施例通过不同的实验条件研究了不
同的工艺条件对茶油蒸鸡的感官评定影响：
(1)组织感官评定小组成员评定步骤3获得的茶油蒸鸡的滋味、香味、质地和色泽。
(2)茶油蒸鸡储藏期品质的测定：茶油蒸鸡包装成品于室温下放置12个月后观察
茶油蒸鸡的滋味、香味、质地和色泽。
对比例1
一种茶油蒸鸡制备方法，本实施例与实施例1的区别在于，步骤S1中，浸泡时间为
30min，其余步骤均与实施例1相同。
对比例2
一种茶油蒸鸡制备方法，本实施例与实施例1的区别在于，步骤S1中，浸泡时间为
50min，其余步骤均与实施例1相同。
对比例3
一种茶油蒸鸡制备方法，本实施例与实施例1的区别在于，步骤S3中，将瓦罐置于
花生油中进行蒸煮，其余步骤均与实施例1相同。
对比例4
一种茶油蒸鸡制备方法，本实施例与实施例1的区别在于，步骤S3中，将瓦罐置于
调和油中进行蒸煮，其余步骤均与实施例1相同。
对比例5
一种茶油蒸鸡制备方法，本实施例与实施例1的区别在于，步骤S3中，将瓦罐置于
山茶油中进行蒸煮，蒸煮温度为240℃，每15min翻动一次，翻动三次共45min，其余步骤均与
实施例1相同。
对比例6
一种茶油蒸鸡制备方法，本实施例与实施例1的区别在于，步骤S3中，将瓦罐置于
山茶油中进行蒸煮，蒸煮温度为210℃，每15min翻动一次，翻动三次共45min，其余步骤均与
实施例1相同。
感官评定
感官评定由20位评价员对实施例1～2和对比例1至6获得的茶油蒸鸡进行评价打
分，评价员对每项评价指标进行判断评分，分数为0～9之间，最后取各项指标的平均分，规
定平均分在9为优级，8为好级，7及以下为差级，结果如表1所示。
各项指标的评分标准如下：
1)滋味：味道鲜美、入口香嫩；
2)香味：鸡肉香气浓郁，且带有山茶油清香味；
3)质地：皮脆肉嫩，有嚼劲；
4)色泽：鸡肉表皮颜色呈浅白原色。
表1
从表1的结果分析可得出，本发明制备方法获得了高品质的茶油蒸鸡，且从对茶油
蒸鸡的储藏期品质的测定总评分来看，本发明茶油蒸鸡经过本发明包装方法进行包装，茶
油蒸鸡包装成品于室温下放置12个月后，茶油蒸鸡的滋味、香味、质地和色泽仍然得以保持
较佳的品质。
本发明还对灭菌条件进行研究，实施了对比例7，制备方法如下：
本实施例与实施例1的区别在于，步骤S4中，灭菌温度为121℃，压力为0.3Mpa，时
间15min，步骤1至步骤3条件均与实施例1相同。灭菌后的熟鸡进行感官评价。评价结果发现
茶油蒸鸡如高温121℃杀菌15min左右，不仅口感发生明显变化，失去嚼劲，而使肉质软化厉
害甚至变成团，这可能是灭菌温度过高而导致肌肉组织发生了变化。
食品检验
根据GB/T 4789.17-2003《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》对实施例1和
实施例2获得的茶油蒸鸡样品以及包装成品储藏期品质(于室温下放置12个月后)分别进行
菌落总数等5项检验，检验结果如表2。
表2
综上所述，本发明制备方法获得的茶油蒸鸡具有味道鲜美、入口香嫩、有嚼劲，营
养价值高且不油腻的优点，本发明包装技术保证了产品的味道和色泽，保质期长，本发明制
备方法保证茶油蒸鸡本身的营养、美味不流失，又即食、方便、卫生。本发明食用方便、保鲜、
常温储存，微波加热3～5分钟或带袋蒸煮5～8分钟即可食用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精
神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。