一种麻辣富硒南瓜酱技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种麻辣富硒南瓜酱。
背景技术
南瓜是葫芦科南瓜属的植物，因产地叫法各异，又名麦瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜、金
瓜、北瓜等。南瓜营养丰富，富含淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿质元素等。研
究表明，南瓜具有很好的保健效果，能够补中益气、消炎止痛、解毒杀虫、美容护肤、降血压、
降血糖、保护胃黏膜、预防前列腺、提高视力、促进生长发育、抑癌抗癌。
硒是人体不可缺少，又极易缺乏的营养元素，能够提高人体免疫，抗氧化，防止糖
尿病，保护心脑血管，提高视力，保肝排毒，延缓衰老，防癌抗癌。
我国南瓜种植面积广阔，但大多是用于烹饪，深加工产品很少，不能提高南瓜的附
加值，将南瓜制备成麻辣富硒南瓜酱，能够丰富市场上的果酱类产品，改变传统果酱的高糖
高脂的酱泥特点，满足消费者的营养和口感需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种麻辣富硒南瓜酱。
一种麻辣富硒南瓜酱，由以下重量份的原料制成：南瓜85~87、香菇11~13、绿豆淀
粉7~9、魔芋淀粉7~9、南瓜花5~7、南瓜叶5~7、番红花5~7、紫花地丁5~7、马唐5~7、漆姑草4~
6、地精草4~6、黄鹌菜3~5、金腰箭3~5、玉米油6~8、南瓜子油5~7、食盐2~3、安琪增香酵母2~
3、富硒酵母1.2~1.6、香辛料0.6~0.8。
所述的南瓜，为新鲜黄南瓜，含糖量为6~8%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：红辣椒13~15、花椒8~10、胡椒6~8、香葱
6~8、生姜5~7、香砂5~7、草果5~7、香叶5~7、芫荽籽5~7、荜拨4~6、孜然4~6、白蔻4~6、砂仁4~
6，将所有原料洗净，沥水，粉碎，过200~240目筛，得香辛料。
一种麻辣富硒南瓜酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将南瓜洗净，留皮，切粒径为0.6~0.8cm的南瓜丁，加入食盐，混合均匀后，置于3~5
℃腌制8~10小时，置于烘箱中烘干至水分含量为0~6%，能够保留营养，防止南瓜酥脆，得干
南瓜丁；
（2）将香菇完全复水，洗净，沥水，切碎，大小为0.5~0.7cm，得香菇丁；
（3）将南瓜花、南瓜叶、番红花、紫花地丁、马唐、漆姑草、地精草、黄鹌菜和金腰箭洗净，
粉碎，过60~80目筛，得中药粉，加入中药粉重量100~120倍量的水，煮沸后，小火熬煮至中药
粉重量的8~10倍，过200目筛，将提取液置于76~78℃烘干至高含水量为2~6%，得中药提取
物；
（4）将绿豆淀粉及魔芋淀粉混合，加入绿豆淀粉重量1/2量的开水，搅拌均匀，加入干南
瓜丁和香菇丁，混合均匀，冷却至40~45℃，加入安琪增香酵母和富硒酵母，搅拌均匀，置于
28~30℃恒温发酵7~9小时，增加香味和小分子营养，促进吸收，使南瓜丁外的淀粉层疏松多
孔，得发酵南瓜糊；
（5）将2/3玉米油和2/3南瓜子油混合均匀，加热至108~112℃，加入发酵南瓜糊，小火煎
炒至粒粒金黄，粒径为1~2cm，外层淀粉酥脆，香味浓郁，色泽金黄，增加食欲，得煎炒南瓜
丁；
（6）将香辛料加入熟南瓜丁，翻拌均匀，置于蒸汽中蒸12~14分钟，减少含油量，去除油
腻感，内外香味均匀，干南瓜丁均匀接受水分，增加柔韧性，取出，置于-20~-18℃冷冻7~9小
时，使水分产生晶体结构，增加疏松性，得冷冻南瓜丁；
（7）将剩下的玉米油和南瓜子油混合均匀，加热至98~110℃，加入冷冻南瓜丁，小火翻
炒10~12分钟，取出，迅速置于温度为10~18℃、湿度为58~60%的冷却室冷却至20~25℃，使酱
体粒粒分开，松软劲道，去除表面水分，延长货架期，得麻辣富硒南瓜酱；
（8）真空包装，得成品。
所述步骤（1）的烘干，先将南瓜置于70~72℃，烘干至含水量为53~55%，将温度调为
48~50℃，继续烘干至含水量为5~10%，室内放置20~24小时，置于37~39℃烘干至含水量为0~
6%。
本发明的优点是：本发明提供的一种麻辣富硒南瓜酱，色泽金黄，麻辣爽口，咸甜
适中，香味浓郁，口感劲道，营养丰富，含硒量为12.53μg/100g，同时加入多种中药提取物，
能够增强抵抗力，促进胃肠功能，保护心脑血管，促进生长发育，延缓衰老，抑癌抗癌；南瓜
丁分阶段干燥，能够保留营养，防止南瓜酥脆；经酵母发酵，增加香味和小分子营养，促进吸
收利用，使淀粉层疏松多孔；中温煎炒后，外层淀粉酥脆香浓，南瓜丁粒粒分开，色泽金黄，
增加食欲；加入香辛料后进行蒸煮，减少含油量，使南瓜丁内外香味均匀，增加南瓜丁的嚼
劲；冷冻后再次煎炒，利于延长货架期，使外层淀粉与南瓜丁结合紧密，松软劲道；香菇和富
硒酵母，能够丰富南瓜酱的色泽，增加有机硒含量，不含任何添加剂，满足消费者的营养需
求；保留南瓜皮，加入南瓜花和南瓜叶，充分利用南瓜原料，提高南瓜附加值，提高农户经济
收入17.3%。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种麻辣富硒南瓜酱，由以下重量份的原料制成：南瓜85、香菇11、绿豆淀粉7、魔芋淀
粉7、南瓜花5、南瓜叶5、番红花5、紫花地丁5、马唐5、漆姑草4、地精草4、黄鹌菜3、金腰箭3、
玉米油6、南瓜子油5、食盐2、安琪增香酵母2、富硒酵母1.2、香辛料0.6。
所述的南瓜，为新鲜黄南瓜，含糖量为6%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：红辣椒13、花椒8、胡椒6、香葱6、生姜5、
香砂5、草果5、香叶5、芫荽籽5、荜拨4、孜然4、白蔻4、砂仁4，将所有原料洗净，沥水，粉碎，过
200目筛，得香辛料。
一种麻辣富硒南瓜酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将南瓜洗净，留皮，切粒径为0.6cm的南瓜丁，加入食盐，混合均匀后，置于3℃腌制8
小时，置于烘箱中烘干至水分含量为0~6%，能够保留营养，防止南瓜酥脆，得干南瓜丁；
（2）将香菇完全复水，洗净，沥水，切碎，大小为0.5~0.7cm，得香菇丁；
（3）将南瓜花、南瓜叶、番红花、紫花地丁、马唐、漆姑草、地精草、黄鹌菜和金腰箭洗净，
粉碎，过60目筛，得中药粉，加入中药粉重量100倍量的水，煮沸后，小火熬煮至中药粉重量
的8倍，过200目筛，将提取液置于76℃烘干至高含水量为2%，得中药提取物；
（4）将绿豆淀粉及魔芋淀粉混合，加入绿豆淀粉重量1/2量的开水，搅拌均匀，加入干南
瓜丁和香菇丁，混合均匀，冷却至40℃，加入安琪增香酵母和富硒酵母，搅拌均匀，置于28℃
恒温发酵7小时，增加香味和小分子营养，促进吸收，使南瓜丁外的淀粉层疏松多孔，得发酵
南瓜糊；
（5）将2/3玉米油和2/3南瓜子油混合均匀，加热至108℃，加入发酵南瓜糊，小火煎炒至
粒粒金黄，粒径为1~2cm，外层淀粉酥脆，香味浓郁，色泽金黄，增加食欲，得煎炒南瓜丁；
（6）将香辛料加入熟南瓜丁，翻拌均匀，置于蒸汽中蒸12分钟，减少含油量，去除油腻
感，内外香味均匀，干南瓜丁均匀接受水分，增加柔韧性，取出，置于-20℃冷冻7小时，使水
分产生晶体结构，增加疏松性，得冷冻南瓜丁；
（7）将剩下的玉米油和南瓜子油混合均匀，加热至98℃，加入冷冻南瓜丁，小火翻炒10
分钟，取出，迅速置于温度为10℃、湿度为58%的冷却室冷却至20℃，使酱体粒粒分开，松软
劲道，去除表面水分，延长货架期，得麻辣富硒南瓜酱；
（8）真空包装，得成品。
所述步骤（1）的烘干，先将南瓜置于70℃，烘干至含水量为53%，将温度调为48℃，
继续烘干至含水量为5%，室内放置20小时，置于37℃烘干至含水量为0~6%。
实施例2
一种麻辣富硒南瓜酱，由以下重量份的原料制成：南瓜86、香菇12、绿豆淀粉8、魔芋淀
粉8、南瓜花6、南瓜叶6、番红花6、紫花地丁6、马唐6、漆姑草5、地精草5、黄鹌菜4、金腰箭4、
玉米油7、南瓜子油6、食盐2、安琪增香酵母2.5、富硒酵母1.4、香辛料0.7。
所述的南瓜，为新鲜黄南瓜，含糖量为6~8%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：红辣椒14、花椒9、胡椒7、香葱7、生姜6、
香砂6、草果6、香叶6、芫荽籽6、荜拨5、孜然5、白蔻5、砂仁5，将所有原料洗净，沥水，粉碎，过
220目筛，得香辛料。
一种麻辣富硒南瓜酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将南瓜洗净，留皮，切粒径为0.7cm的南瓜丁，加入食盐，混合均匀后，置于4℃腌制9
小时，置于烘箱中烘干至水分含量为0~6%，能够保留营养，防止南瓜酥脆，得干南瓜丁；
（2）将香菇完全复水，洗净，沥水，切碎，大小为0.5~0.7cm，得香菇丁；
（3）将南瓜花、南瓜叶、番红花、紫花地丁、马唐、漆姑草、地精草、黄鹌菜和金腰箭洗净，
粉碎，过60目筛，得中药粉，加入中药粉重量110倍量的水，煮沸后，小火熬煮至中药粉重量
的9倍，过200目筛，将提取液置于77℃烘干至高含水量为4%，得中药提取物；
（4）将绿豆淀粉及魔芋淀粉混合，加入绿豆淀粉重量1/2量的开水，搅拌均匀，加入干南
瓜丁和香菇丁，混合均匀，冷却至43℃，加入安琪增香酵母和富硒酵母，搅拌均匀，置于29℃
恒温发酵8小时，增加香味和小分子营养，促进吸收，使南瓜丁外的淀粉层疏松多孔，得发酵
南瓜糊；
（5）将2/3玉米油和2/3南瓜子油混合均匀，加热至110℃，加入发酵南瓜糊，小火煎炒至
粒粒金黄，粒径为1~2cm，外层淀粉酥脆，香味浓郁，色泽金黄，增加食欲，得煎炒南瓜丁；
（6）将香辛料加入熟南瓜丁，翻拌均匀，置于蒸汽中蒸13分钟，减少含油量，去除油腻
感，内外香味均匀，干南瓜丁均匀接受水分，增加柔韧性，取出，置于-19℃冷冻8小时，使水
分产生晶体结构，增加疏松性，得冷冻南瓜丁；
（7）将剩下的玉米油和南瓜子油混合均匀，加热至106℃，加入冷冻南瓜丁，小火翻炒11
分钟，取出，迅速置于温度为16℃、湿度为59%的冷却室冷却至23℃，使酱体粒粒分开，松软
劲道，去除表面水分，延长货架期，得麻辣富硒南瓜酱；
（8）真空包装，得成品。
所述步骤（1）的烘干，先将南瓜置于71℃，烘干至含水量为54%，将温度调为49℃，
继续烘干至含水量为8%，室内放置22小时，置于38℃烘干至含水量为0~6%。
实施例3
一种麻辣富硒南瓜酱，由以下重量份的原料制成：南瓜87、香菇13、绿豆淀粉9、魔芋淀
粉9、南瓜花7、南瓜叶7、番红花7、紫花地丁7、马唐7、漆姑草6、地精草6、黄鹌菜5、金腰箭5、
玉米油8、南瓜子油7、食盐3、安琪增香酵母3、富硒酵母1.6、香辛料0.8。
所述的南瓜，为新鲜黄南瓜，含糖量为6~8%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：红辣椒15、花椒10、胡椒8、香葱8、生姜
7、香砂7、草果7、香叶7、芫荽籽7、荜拨6、孜然6、白蔻6、砂仁6，将所有原料洗净，沥水，粉碎，
过240目筛，得香辛料。
一种麻辣富硒南瓜酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将南瓜洗净，留皮，切粒径为0.8cm的南瓜丁，加入食盐，混合均匀后，置于5℃腌制
10小时，置于烘箱中烘干至水分含量为0~6%，能够保留营养，防止南瓜酥脆，得干南瓜丁；
（2）将香菇完全复水，洗净，沥水，切碎，大小为0.5~0.7cm，得香菇丁；
（3）将南瓜花、南瓜叶、番红花、紫花地丁、马唐、漆姑草、地精草、黄鹌菜和金腰箭洗净，
粉碎，过80目筛，得中药粉，加入中药粉重量120倍量的水，煮沸后，小火熬煮至中药粉重量
的10倍，过200目筛，将提取液置于78℃烘干至高含水量为6%，得中药提取物；
（4）将绿豆淀粉及魔芋淀粉混合，加入绿豆淀粉重量1/2量的开水，搅拌均匀，加入干南
瓜丁和香菇丁，混合均匀，冷却至45℃，加入安琪增香酵母和富硒酵母，搅拌均匀，置于30℃
恒温发酵9小时，增加香味和小分子营养，促进吸收，使南瓜丁外的淀粉层疏松多孔，得发酵
南瓜糊；
（5）将2/3玉米油和2/3南瓜子油混合均匀，加热至112℃，加入发酵南瓜糊，小火煎炒至
粒粒金黄，粒径为1~2cm，外层淀粉酥脆，香味浓郁，色泽金黄，增加食欲，得煎炒南瓜丁；
（6）将香辛料加入熟南瓜丁，翻拌均匀，置于蒸汽中蒸14分钟，减少含油量，去除油腻
感，内外香味均匀，干南瓜丁均匀接受水分，增加柔韧性，取出，置于-18℃冷冻9小时，使水
分产生晶体结构，增加疏松性，得冷冻南瓜丁；
（7）将剩下的玉米油和南瓜子油混合均匀，加热至110℃，加入冷冻南瓜丁，小火翻炒12
分钟，取出，迅速置于温度为18℃、湿度为60%的冷却室冷却至25℃，使酱体粒粒分开，松软
劲道，去除表面水分，延长货架期，得麻辣富硒南瓜酱；
（8）真空包装，得成品。
所述步骤（1）的烘干，先将南瓜置于72℃，烘干至含水量为55%，将温度调为50℃，
继续烘干至含水量为10%，室内放置24小时，置于39℃烘干至含水量为0~6%。
对比例
现有市售普南瓜酱。
实施例和对比例南瓜酱的指标评定：
分别对实施例和对比例南瓜酱的口感及营养成分进行检测，实施例和对比例南瓜酱的
指标评定见表1。
表1：实施例和对比例南瓜酱的指标评定
项目
实施例1
对比例
滋味
麻辣劲道，咸甜适中，香味浓郁
香腻
硒/(μg/100g)
12.53
0.32
经济效益提高/(%)
17.3
5.2
表1的结果表明，实施例麻辣富硒南瓜酱，口感独特，麻辣劲道，咸甜适中，香味浓郁，硒
的含量均明显高于对比例，经济效益提高17.3%，说明本发明提供的麻辣富硒南瓜酱具有广
阔的市场前景。
实施例和对比例南瓜酱保健功能的比较：
有效：皮肤粗糙、高血糖、抵抗力差、白内障、胃肠功能障碍的症状有所减轻或全部消
失；
无效：皮肤粗糙、高血糖、抵抗力差、白内障、胃肠功能障碍的症状不变或加重。
随机选择皮肤粗糙、高血糖、抵抗力差、白内障、胃肠功能障碍的患者各200位，随
机分为实施例组和对比例组，每组各种疾病的患者100位，受试前一周不食用任何药物，也
不刻意食用任何治疗该疾病的药物，每位患者每天食用该组的南瓜酱50g，受试时间为30
天，受试前后均在医院进行疾病的检查，实施例和对比例南瓜酱保健功能的比较见表2。
表2：实施例和对比例南瓜酱保健功能的比较
表2的结果表明，实施例麻辣富硒南瓜酱，对皮肤粗糙、高血糖、抵抗力差、白内障、胃肠
功能障碍的症状具有明显的改善和治疗作用，有效率明显高于对比例，说明本发明提供的
麻辣富硒南瓜酱具有明显的保健作用。