一种鲜果酸奶及其制备方法技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，具体而言，涉及一种鲜果酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵
后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁
果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还
扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
传统酸奶中加入的果粒都是采用罐头水果为原料，含有大量的防腐剂、色素，并且
不新鲜，大大地缺失了水果本身的营养价值。因此，虽然含有果肉，但是却没有保留水果的
营养价值，同时也会对身体产生危害。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种鲜果酸奶，以解决现有水果类酸奶多采用罐头水
果为原料，不新鲜、口感差以及缺失了水果本身的营养问题，所述的鲜果酸奶，以新鲜水果
为原料，具有无防腐剂、无香精、无甜味剂的优点，是一种纯天然绿色食品，并且无乳化剂，
均质处理后，酸奶稳定性好，不易发生混浊或者沉淀，提供了活性益生菌，具有营养美味、保
健性好等优点。
本发明的第二目的在于提供一种所述的鲜果酸奶的制备方法，该方法对新鲜水果
进行低温巴氏杀菌，最大限度保留了水果中的营养价值，同时不使用任何添加剂，具有较高
的营养价值，具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种鲜果酸奶，主要由以下重量份的组分制成：
生鲜牛奶800～1200份，糖80～120份，鲜水果80～120份，牛奶蛋白15～25份，益生
菌0.2～0.3份；
所述鲜水果经巴氏杀菌后，在生鲜牛奶杀菌及发酵之后加入。
本发明提供的鲜果酸奶，采用既定比例的生鲜牛奶、糖、水果和益生菌发酵而成。
其中，水果是新鲜水果，而现有鲜果酸奶中，多采用水果罐头为原料，降低了水果的营养价
值也影响了酸奶的口感。
添加的牛奶蛋白可以提高生鲜牛奶的蛋白质含量，可以采用凯氏定氮仪进行测
量，然后添加适量的牛奶蛋白，使生鲜牛奶中含蛋白量大于等于3.9％。牛奶蛋白是采用先
进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸
多优势被推为“蛋白之王”。牛奶蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价值、高消化率、高
蛋白质功效比和高利用率。因此，加入牛奶蛋白以提高酸奶的蛋白质含量，提高酸奶的营养
价值的，同时对酸奶的口感和风味有着很大的影响。
优选的，所述的鲜果酸奶，主要由以下重量份的组分制成：
生鲜牛奶800～1000份，糖80～100份，鲜水果80～100份，牛奶蛋白16～20份，益生
菌0.23～0.26份。
优选的，所述益生菌为固态菌种，由乳乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、
乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成。
嗜热链球菌为革兰氏阳性细菌，同型发酵兼性厌氧。该菌是一种乳酸菌，用于与保
加利亚乳杆菌一起发酵生产酸奶。嗜热链球菌可以为保加利亚乳杆菌提供生成嘌呤所需的
叶酸与甲酸。
嗜热链球菌还能把牛乳中的乳糖酵解为乳酸，使得对乳糖敏感的人也可以从牛乳
中获得营养。酸奶、乳酪中含有嗜热链球菌活体成分对人类健康有益。
乳双歧杆菌通过胃肠道可以存活，并能维持健康的胃肠道菌群。而且，研究已经表
明它能够改善肠道功能，防止腹泻，并能减少抗生素治疗的副作用，例如抗生素相关性腹
泻。在免疫功能方面，会提高机体对常见呼吸道感染的抵抗力，同时降低急性呼吸道感染的
发病率。
保加利亚乳杆菌是德式乳杆菌的一个亚种，可以应用在酸奶制作的过程当中。保
加利亚乳杆菌外观为长杆形的革兰氏阳性菌，摄入乳糖，产生乳酸。最适宜的生长温度为40
℃左右，pH值在4.6-5.4。不能自主运动，不产生孢子。
乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种产酸能力强、发酵性能良好。乳酸乳
球菌乳酸亚种可以与乳酸乳球菌乳脂亚种复配作用。
以上菌种组合，也为酸奶提供了活性益生菌，使鲜果酸奶具有良好的保健性。
所述的鲜果酸奶的制备方法，包括以下步骤：
生鲜牛奶升温后加入糖和牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌后
水合30～40分钟后，进行均质处理，将均质处理后的牛奶进行杀菌，杀菌后降温，并加入益
生菌进行发酵，发酵至pH小于等于4.58时终止发酵，最后加入巴氏杀菌的鲜水果，得到鲜果
酸奶。
本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法操作简单、易于实施，且经过巴氏杀菌的新
鲜水果与酸奶混配后制备而成，赋予了酸奶独特的口感，在酸奶中增加了水果的营养。
本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，首先测定牛奶中的蛋白质含量，一般在
3.0％左右，可以采用凯氏定氮仪进行测量。然后添加牛奶蛋白，使生鲜牛奶中蛋白质含量
大于3.9％，蛋白质含量对酸奶的口感和风味有着很大影响。不添加乳化剂，均质处理可以
提高酸奶的稳定性，使酸奶不宜发生浑浊或者沉淀。均质处理后加入益生菌并进行发酵，发
酵至酸度pH小于等于4.58时终止发酵，最后加入巴氏杀菌后的新鲜水果，得到鲜果酸奶。
优选的，所述生鲜牛奶的温度为5～8℃。
生鲜牛奶低温入罐，保持牛奶的新鲜程度。
优选的，所述升温后具体为升温至48～53℃。
48～53℃是为了在加糖后、加入益生菌之前，抑制微生物的繁殖。
优选的，所述均质处理的压力均为17～19MPa。
合理的均质压力可使得使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更
加稳定。牛奶会看起来更加洁白。此外，非均相液态食品的分散相物质在连续相中的悬浮稳
定性与分散相的粒度大小及其分布均匀性密切相关，粒度越小、分布越均，其稳定性越大。
包括乳质品味液态食品，其悬浮稳定性可以通过均质处理加以提高。
优选的，所述降温具体为降温至38～42℃。
该温度为随后的发酵反应提供适合微生物繁殖的环境温度。
优选的，所述发酵时间为4～6小时。
发酵4～6小时保证酸奶可以充分发酵。
优选的，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为250～350秒。
对牛奶进行高温杀菌，而对水果进行低温巴氏杀菌，充分保留了水果的口感和营
养。同时，充分杀菌可以避免使用防腐剂。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1)、本申请所提供的鲜果酸奶，以新鲜水果为原料，具有无防腐剂、无香精、无甜味
剂的优点，是一种纯天然绿色食品。
2)、本申请所提供的鲜果酸奶，蛋白质含量高，且提供了活性益生菌，具有很好的
保健性。
3)、本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，不添加乳化剂，采用均质处理，制得的
酸奶的稳定性好，不易发生浑浊或沉淀。
4)、本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，水果采用低温巴氏杀菌技术，充分保留
了水果的口感与营养。
5)、本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，具有方便、简单、易于操作等优点，适合
批量生产。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会
理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体
条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为
可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
本实施例所提供的鲜果酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)、800kg 5℃生鲜牛奶升温至48℃加入80kg糖与15kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白
质含量达到3.9％以上，搅拌后水合30分钟，然后在17MPa进行均质处理；
(2)、将均质处理后的牛奶进行在90℃下杀菌250秒，然后降温至38℃，并加入200g
益生菌进行发酵，发酵4小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳
双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组
成；
(3)、将80kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。
实施例2
(1)、1000kg 5℃生鲜牛奶升温至50℃加入100kg糖与18kg牛奶蛋白,使牛奶中蛋
白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合30分钟，然后在17MPa进行均质处理；
(2)、将均质处理后的牛奶进行在90℃下杀菌300秒，然后降温至40℃，并加入250g
益生菌进行发酵，发酵5小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳
双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组
成；
(3)、将100kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。
实施例3
(1)、1200kg 8℃生鲜牛奶升温至53℃加入120kg糖与25kg牛奶蛋白,使牛奶中蛋
白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合40分钟，然后在19MPa进行均质处理；
(2)、将均质处理后的牛奶进行在95℃下杀菌350秒，然后降温至40℃，并加入300g
益生菌进行发酵，发酵6小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳
双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组
成；
(3)、将120kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。
实施例4
(1)、900kg 6℃生鲜牛奶升温至53℃加入90kg糖与19kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白
质含量达到3.9％以上，搅拌后水合30分钟，然后在18MPa进行均质处理；
(2)、将均质处理后的牛奶进行在95℃下杀菌300秒，然后降温至45℃，并加入240g
益生菌进行发酵，发酵6小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳
双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组
成；
(3)、将90kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。
实施例5
(1)、1100kg 5℃生鲜牛奶升温至50℃加入110kg糖与22kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋
白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合35分钟，然后在19MPa进行均质处理；
(2)、将均质处理后的牛奶进行在93℃下杀菌300秒，然后降温至45℃，并加入260g
益生菌进行发酵，发酵4小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳
双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组
成；
(3)、将110kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。
实施例6
(1)、800kg 5℃生鲜牛奶升温至51℃加入80kg糖与适量的牛奶蛋白，使牛奶中蛋
白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合30分钟，然后在17MPa进行均质处理；
(2)、将均质处理后的牛奶进行在90℃下杀菌300秒，然后降温至40℃，并加入220g
益生菌进行发酵，发酵6小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳
双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组
成；
(3)、将90kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。
实验例1鲜果酸奶感官评价
对实施例1～6中提供的鲜果酸奶制备方法制备得到的鲜果酸奶进行感官评价，并
与现有市售“大果粒酸奶”进行对比，评价结果测试结果如表2所示。
感官评价方法：评定小组由30位成员组成盲评团，他们根据表1的评分标准对复合
饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。
感官评分标准：请参考表1。
表1感官评分标准
表2感官测试结果
实验结果表明，本发明提供的鲜果酸奶，其口感和纯度(主要指色泽，质地，气味)
都要高于对比例，尤其是其果肉的口感，要远优于对比例采用水果罐头为原料的果肉，酸奶
的清香与鲜水果的柔和相辅相成、完美结合。
综上所述，本申请所提供的鲜果酸奶，以新鲜水果为原料，具有无防腐剂、无香精、
无甜味剂的优点，是一种纯天然绿色食品。该酸奶蛋白质含量高，且提供了活性益生菌，具
有很好的保健性。本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，不添加乳化剂，采用均质处理，制
得的酸奶的稳定性好，不易发生浑浊或沉淀。其中，鲜水果采用低温巴氏杀菌技术，充分保
留了水果的口感与营养，酸奶的清香与水果的柔和相辅相成、完美结合。并且该方法，具有
方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的
精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中
包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。