一种泡菜风味的酸茶饮料及其制备方法技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种泡菜风味的酸茶饮
料及其制备方法。
背景技术
茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制作的饮品。在中国很多人都爱喝茶，
喝茶成为一种很普遍的生活方式。茶能消食去腻、清热解毒、清心醒目、生津止渴，而且茶中
含有大量的茶多酚，具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，可以阻断亚
硝酸胺等多种致癌物质在体内合成。泡菜是一种以乳酸菌为主导发酵而成的传统发酵制
品，富含乳酸菌等有益微生物，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所
需的十余种氨基酸，具有增进食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，预防动脉硬化等疾病
的效果，深受广大消费者欢迎，在西南片区几乎家家泡，家家吃。传统的茶饮料中一般用水
浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺再加入添加剂等调制加工而成的制品。随着人们生活
水平的提高，消费者越来越追求产品的多样性，要吃得营养，吃得健康，吃得美丽。若是单纯
的泡菜水制作饮料，风味太浓，酸味太足。针对以上技术问题，提供一种泡菜风味的酸茶饮
料及其制备方法。
发明内容
本发明属于食品加工领域，具体为一种泡菜风味的酸茶饮料及其制备方法。该方
法包括以下步骤：1）茶叶浸提；2）泡菜母水的制作；3）泡菜水预处理；4）发酵液制作；5）调
味；6）灭菌。该方法先将茶叶用灭菌热水进行溶解，然后加入糖浆增加底物浓度，再加入老
泡菜水浸泡等一些列处理，最后得到一种绿色健康、风味好、乳酸菌含量丰富的酸茶饮料。
该饮料传承了茶和泡菜的精华，具有茶的清爽和甘甜，又具有泡菜的发酵风味和酸爽的口
感，还含有大量的乳酸菌，老少皆宜。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种泡菜风味的酸茶饮料及其制备方法，包括以下步骤：
（1）茶叶浸提：按一定重量比加入切碎的茶叶和水在85℃下浸提25min后，冷却至室温；
（2）泡菜母水的制作：按重量比1:2加入蔬菜和冷开水，再向其中加入一定量的辅料。待
泡菜达到一定酸度后进行捞取，然后加入同重量的新鲜蔬菜，维持泡菜盐度平衡。反复捞取
成熟泡菜和加入新鲜蔬菜3次，待泡菜成熟后泡菜液即为泡菜母水；
（3）泡菜母水预处理：将上述泡菜母水中加入一定量的活性炭进行脱色、脱臭处理，处
理时间为90-150 min，然后用100尼龙布进行过滤除去杂质；
（4）发酵液制作：将茶浸提液与预处理后的泡菜母水按一定重量比混匀，加入1%葡萄
糖，37℃下发酵18h，发酵完成后用100目尼龙布进行过滤除去泡菜和茶渣，再将发酵滤液进
行3500r/min离心5min；
（5）调味：将离心后的发酵液中加入一定重量比的果葡糖浆和柠檬酸进行均质处理，在
温度60℃，24Mpa下均质20min；
（6）灭菌：将上述均质后的发酵液在80℃下进行灌装，115℃下进行灭菌处理10min，冷
却后即为成品；
步骤1）中所述茶与水按质量比为1:80-150进行添加，茶叶切碎后大小在0.2-0.4cm。
步骤2）中所述泡菜制作中蔬菜为萝卜、白菜、嫩姜和豇豆，按质量比2:2:1:1，辅料
按蔬菜质量加入4%食盐，1%老姜，0.5%大蒜头，2%的红辣椒。
步骤4）中所述茶浸提液：泡菜母水按质量比4:1添加混匀。
步骤5）中所述调味中发酵液：果葡糖浆：柠檬酸按质量比10000：50：1添加混匀。
该方法将制作的泡菜母水发酵茶的浸提液，用葡萄糖增加底物浓度，加快发酵，后
经过调味和均质，形成的饮料具有消食去腻、清热解毒、清心醒目、生津止渴、增进食欲、帮
助消化吸收，还含有丰富的泡菜营养成分。该饮料具有茶的润喉可口，又具有泡菜的清香，
融合在一起口感润滑，酸甜甘爽的特点。
本发明的积极效果为：
(1) 该饮料风味良好，融合了泡菜和茶的风味；
(2) 该饮料中营养成分高，绿色健康，不含防腐剂，适合人群广；
(3) 该发明解决了工业化泡菜水再利用的问题，增加泡菜附加值；
(4) 该饮料成本少，适合大规模推广。
附图说明
图1为本发明的制备工艺流程图；
图2 茶浸提液与预处理泡菜母水不同配比感官评定分析图；
图3 发酵液与辅料不同配比感官评定分析图。
具体实施方式
为了使申请的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式
对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施
例。
实施例1：
一种泡菜风味的酸茶饮料及其制备方法，其生产工艺包括以下步骤：
（1）茶叶浸提：将绿茶和水按1:100的重量比混合，绿茶切碎后大小在0.2-0.3cm，在85
℃下浸提25min后，快速冷却至室温；
（2）泡菜母水的制作：将发酵用的萝卜、白菜、嫩姜和豇豆进行筛选，除去黄叶、烂叶，选
取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，沥干后进行修整和切分，切成2-4*2-4cm大
小。将将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%酒精喷洗消毒处理15min，然后加入开水
进行再次消毒处理30min。按质量比1:2将蔬菜和冷开水加入坛中，按蔬菜质量添加食盐6%，
老姜为1%，大蒜头为0.5%，红辣椒为2%，青花椒为0.015%。待泡菜达到一定酸度后进行捞取，
然后加入同重量的新鲜蔬菜，维持泡菜盐度平衡。反复捞取成熟泡菜和加入新鲜蔬菜3次，
待泡菜成熟后泡菜液即为泡菜母水。泡菜母水中含有大量的蛋白质、维生素和有机酸，在判
断上需要满足以下指标：
（3）泡菜母水预处理：将发酵成熟、味香、表层无白色膜璞的泡菜母水在无菌条件下进
行吸取，然后在母水中加入泡菜母水质量比为5%活性炭进行脱色、脱臭处理，处理时间为90
min，将处理后的滤液用100尼龙布进行过滤除去杂质；
（4）发酵液制作：将茶浸提液与预处理后的泡菜母水分别按4:1重量比混匀，加入1%葡
萄糖，37℃下发酵18h，发酵完成后用100目尼龙布进行过滤除去泡菜和茶渣，再将发酵滤液
进行3500r/min离心5min，取上清液；
（5）调味：离心后的发酵液：果葡糖浆：柠檬酸发酵液按质量比10000：50：1添加混匀，再
进行均质处理，处理温度60℃，24Mpa下均质20min；
（6）灭菌：将上述均质后的发酵液在80℃下进行灌装，115℃下进行灭菌处理10min，冷
却后即为成品。
实施例2：
一种泡菜风味的酸茶饮料及其制备方法，其生产工艺包括以下步骤：
（1）茶叶浸提：将红茶和水按1:80的重量比混合，绿茶切碎后大小在0.2-0.3cm，在85℃
下浸提25min后，快速冷却至室温；
（2）泡菜母水的制作：将发酵用的萝卜、白菜、嫩姜和豇豆进行筛选，除去黄叶、烂叶，选
取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，沥干后进行修整和切分，切成2-4*2-4cm大
小。将将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%酒精喷洗消毒处理15min，然后加入开水
进行再次消毒处理30min。按质量比1:2将蔬菜和冷开水加入坛中，按蔬菜质量添加食盐6%，
老姜为1%，大蒜头为0.5%，红辣椒为2%，青花椒为0.015%。待泡菜达到一定酸度后进行捞取，
然后加入同重量的新鲜蔬菜，维持泡菜盐度平衡。反复捞取成熟泡菜和加入新鲜蔬菜3次，
待泡菜成熟后泡菜液即为泡菜母水。泡菜母水中含有大量的蛋白质、维生素和有机酸，在判
断上需要满足以下指标：
（3）泡菜母水预处理：将发酵成熟、味香、表层无白色膜璞的泡菜母水在无菌条件下进
行吸取，然后在母水中加入泡菜母水质量比为5%活性炭进行脱色、脱臭处理，处理时间为90
min，将处理后的滤液用100尼龙布进行过滤除去杂质；
（4）发酵液制作：将茶浸提液与预处理后的泡菜母水按4:1重量比混匀，加入1%葡萄糖，
37℃下发酵18h，发酵完成后用100目尼龙布进行过滤除去泡菜和茶渣，再将发酵滤液进行
3500r/min离心5min，取上清液；
（5）调味：离心后的发酵液：果葡糖浆：柠檬酸发酵液按质量比10000：50：1添加混匀，再
进行均质处理，处理温度60℃，24Mpa下均质20min；
（6）灭菌：将上述均质后的发酵液在80℃下进行灌装，115℃下进行灭菌处理10min，冷
却后即为成品。
实验1：
在对实施例1中，将茶浸提液与预处理后的泡菜母水分别按5：1、4：1、3:1、2:1、1:1重量
比混匀，其他步骤相同，确定泡菜水的相对比例在饮料中对泡菜质量的影响，选5名专业感
官分析研究员对样品进行感官分析。
表1 感官评定标准
由图2可知，在茶浸提液与预处理后的泡菜母水分别按4:1的比例分配时，饮料感官良
好。
实验2：
本实验中对实施例2中，调味步骤中离心后的发酵液：果葡糖浆：柠檬酸发酵液按质量
比进行调整，按10000：200：1、10000：100：1、10000：50：1、10000：25：1，确定果葡糖浆和柠檬
酸的相对比例对饮料质量的影响，选5名专业感官分析研究员对样品进行感官分析。
由图3可知，在茶浸提液与预处理后的泡菜母水分别按10000：50：1的比例分配时，
饮料感官良好。