一种巴氏杀菌蛋液的制备方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种巴氏杀菌蛋液的制备方法。
背景技术
巴氏杀菌蛋液制品在食品工业中应用广泛，可以用于面条、饼干、蛋糕、冰
淇淋、甜食、蛋黄酱、色拉以及煎蛋等食品的生产。巴氏杀菌蛋液制品在澳大
利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30％～40％，虽然中国是鸡蛋产量、
消费量最多的国家，但这一比例却不足1％。所以巴氏杀菌蛋液制品在我国具有
广阔的市场前景。传统的巴氏杀菌液蛋液制品存在保存时间短的缺点，而且需
要低温保存，对保存条件要求严格。在1～4℃的储存条件下，传统的巴氏杀菌
液蛋液只可以保存6～7天。由于天气炎热、交通不便、冷藏设备短缺等原因会
造成传统巴氏杀菌蛋液制品在储存、运输过程中发生变质，因而急需一种更加
有效的保鲜方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种巴氏杀菌蛋液的制备方法，通过在鸡蛋液中加入
乳酸链球菌素后，对鸡蛋液进行巴氏消毒，然后通入二氧化碳的的步骤生产一
种保质期比传统巴氏杀菌蛋液长的蛋液制品。
蛋液不耐热，高温条件下，蛋白质会变性，使用巴氏杀菌法是蛋液杀菌的
一种通用做法，在63～65℃温度下持续5～6分钟，可消灭所有的致病菌、酵母
菌、霉菌和绝大部分其它细菌，而且不损害蛋液中的营养成分，但并不能达到
灭菌的程度，还会保留其他一些微生物和细菌的芽孢，因此这种蛋制品从离开
生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防
止里面的微生物“活跃”起来，保质的时间也不长，在1～4℃的储存条件下，
传统的巴氏杀菌液蛋液可以保存6～7天。
乳酸链球菌素是某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，它能抑制革兰氏
阳性菌和细菌抑制孢子的生长，但对革兰氏阴性菌、酵母菌及真菌没有作用。
乳酸链球菌素是天然的食品防腐剂，食用后在消化道中很快被蛋白酶水解成氨
基酸，不会引起耐药性，也不会改变人体肠道内的正常菌群结构。病理学和毒
理学研究证明乳酸链球菌素对人体安全无毒。
另一方面已证实向蛋液中充入二氧化碳结合无菌包装技术能延长蛋液制品
的保质期，对蛋液制品中的革兰氏阴性菌，尤其是假单胞菌、霉菌和酵母菌均
有抑制作用，并且可以降低食品中蛋白水解和脂肪氧化。因此乳酸链球菌素和
二氧化碳在抗菌谱上具有明显的互补性。
所以乳酸链球菌素协同二氧化碳共同作用于巴氏杀菌蛋液可以使蛋液的保
质期延长，为实现上述技术目的，本发明是通过以下技术方案来实现：
巴氏杀菌蛋液的制备方法，包括以下步骤：
(1)收集新鲜鸡蛋液，向其加入成乳酸链球菌素水悬液，使乳酸链球菌素
的浓度达到0.1～0.5g/kg；
(2)对加入乳酸链球菌素的蛋液进行巴氏杀菌，加热温度为63～65℃，时
间为5～6分钟，然后迅速冷却至1～4℃；
(3)将所述巴氏杀菌后的蛋液在0～4℃的温度下通入二氧化碳，使二氧化
碳的浓度达到10～45mmol/L，无菌包装，在温度为0～4℃的环境储存。
作为本发明的优选技术方案，所述步骤(1)中使乳酸链球菌素的浓度达到
0.5g/kg，所述步骤(3)中使二氧化碳的浓度达到45mmol/L。
更进一步的技术方案为所述步骤(1)中所述新鲜鸡蛋液包括鸡蛋的全蛋液、
蛋清液、蛋黄液中的一种或一种以上的混合物。
所述步骤(1)中加入乳酸链球菌素水悬液的质量分数为5％～6％。所述步骤
(2)中的加热使用片式的热交换，以热水为热媒，所述步骤(2)中的冷却使用
板式的热交换器。步骤(3)中通入二氧化碳的方法为：二氧化碳钢瓶口通过减
压阀连接导管，将导管插至蛋液容器底部，缓慢打开减压阀，向蛋液中通入二
氧化碳，通过控制二氧化碳注入的压力和时间可控制蛋液中二氧化碳的添加量，
采用容量滴定法测定二氧化碳的浓度。
本发明的有益效果是：相对于现有技术，通过本方法制得的巴氏杀菌蛋液
的保质期要比传统的巴氏杀菌蛋液要长，在1～4℃的储存条件下，传统的巴氏
杀菌液蛋液只可以保存6～7天。通过本方法制得的巴氏杀菌蛋液在1～4℃的储
存条件下可以保存15～25天，在25℃的条件下可以保存6～10天。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例一
收集新鲜鸡蛋全液，向其加入浓度为5％～6％的乳酸链球菌素水悬液，使乳
酸链球菌素的浓度达到0.1g/kg。对加入乳酸链球菌素的全蛋液进行巴氏杀菌，
加热温度为63～65℃，时间为5～6分钟，然后迅速冷却至1～4℃。将巴氏杀
菌后的全蛋液中在0～4℃的温度下通入二氧化碳，使二氧化碳的浓度达到
10mmol/L，无菌包装，0～4℃储存。巴氏杀菌步骤中的加热使用片式热交换，以
热水为热媒，巴氏杀菌步骤中的冷却使用板式热交换器。通入二氧化碳的方法
为：二氧化碳钢瓶口通过减压阀连接导管，将导管插至蛋液容器底部，缓慢打
开减压阀，向蛋液中通入二氧化碳，通过控制二氧化碳注入的压力和时间可控
制蛋液中二氧化碳的添加量，采用容量滴定法测定蛋液中二氧化碳的浓度。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为15～18天，
在25℃储存条件下保质期为6～7天。
实施例二
收集新鲜鸡蛋全液，向其加入浓度为5％～6％的乳酸链球菌素水悬液，使乳
酸链球菌素的浓度达到0.1g/kg。对加入乳酸链球菌素的全蛋液进行巴氏杀菌，
加热温度为63～65℃，时间为5～6分钟，然后迅速冷却至1～4℃。将巴氏杀
菌后的全蛋液在0～4℃的温度下通入二氧化碳，使二氧化碳的浓度达到
45mmol/L，无菌包装，0～4℃储存。巴氏杀菌步骤中的加热方法、冷却方法及
通入二氧化碳的方法同实施例1中的方法。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为20～23天，
在25℃储存条件下保质期为8～9天。
实施例三
收集新鲜鸡蛋全液，向其加入浓度为5％～6％的乳酸链球菌素水悬液，使乳
酸链球菌素的浓度达到0.5g/kg。对加入乳酸链球菌素的全蛋液进行巴氏杀菌，
加热温度为63～65℃，时间为5～6分钟，然后迅速冷却至1～4℃。将巴氏杀
菌后的蛋液中在0～4℃的温度下通入二氧化碳，使二氧化碳的浓度达到
10mmol/L，无菌包装，0～4℃储存。
巴氏杀菌步骤中加热方法、冷却方法及通入二氧化碳的方法同实施例1中
的方法。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为18～20天，
在25℃储存条件下保质期为7～8天。
实施例四
收集新鲜鸡蛋全液，向其加入浓度为5％～6％的乳酸链球菌素水悬液，使乳
酸链球菌素的浓度达到0.5g/kg。对加入乳酸链球菌素的全蛋液进行巴氏杀菌，
加热温度为63～65℃，时间为5～6分钟，然后迅速冷却至1～4℃。将巴氏杀
菌后的全蛋液在0～4℃的温度下通入二氧化碳，使二氧化碳的浓度达到
45mmol/L，无菌包装，0～4℃储存。加热方法、冷却方法及通入二氧化碳的方
法同实施例1中的方法。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下保质期为23～25天，
在25℃储存条件下保质期为8～10天。
实施例五
收集新鲜鸡蛋黄液，向其加入浓度为5％～6％的乳酸链球菌素水悬液，使乳
酸链球菌素的浓度达到0.5g/kg。对加入乳酸链球菌素的蛋黄液进行巴氏杀菌，
加热温度为63～65℃，时间为5～6分钟，然后迅速冷却至1～4℃。将巴氏杀
菌后的蛋黄液在0～4℃的温度下通入二氧化碳，使二氧化碳的浓度达到
45mmol/L，无菌包装，0～4℃储存。加热方法、冷却方法及通入二氧化碳的方
法同实施例1中的方法。
根据此方法制成的鸡蛋黄液制品在0～4℃储存条件下，保质期为21～23天，
在25℃储存条件下保质期为7～8天。
实施例六
收集新鲜鸡蛋清液，向其加入浓度为5％～6％的乳酸链球菌素水悬液，使乳
酸链球菌素的浓度达到0.5g/kg。对加入乳酸链球菌素的蛋黄液进行巴氏杀菌，
加热温度为63～65℃，时间为5～6分钟，然后迅速冷却至1～4℃。将巴氏杀
菌后的蛋清液在0～4℃的温度下通入二氧化碳，使二氧化碳的浓度达到
45mmol/L，无菌包装，0～4℃储存。加热方法、冷却方法及通入二氧化碳的方
法同实施例1中的方法。
根据此方法制成的鸡蛋清液制品在0～4℃储存条件下，保质期为23～25天，
在25℃储存条件下保质期为8～10天。