一种富含异硫氰酸酯的蔬菜调味粉及其生产方法技术领域
本发明涉及一种富含异硫氰酸酯的蔬菜调味粉及其生产方法，属于食品精深加工
技术领域。
背景技术
十字花科蔬菜含有较高的维生素、矿物质、膳食纤维、花色苷、多酚、类胡萝卜素和
硫代葡萄糖苷等营养成分和活性物质。经常摄入十字花科蔬菜有助于预防肝癌、胃癌、肺
癌、膀胱癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌、白血病等多种癌症的发生，这主要是由于硫代葡萄
糖苷在黑芥子酶作用下生成的异硫氰酸酯所起的作用。此外，异硫氰酸酯还具有杀菌、抗氧
化、预防心血管疾病、消炎等功效。
西兰花、花椰菜、结球甘蓝、大白菜、小白菜、油菜、萝卜、芥菜、油菜等在我国栽培地
区广，产量高，是消费者喜爱并经常食用的蔬菜。但是，表皮特异硫蛋白(ESP)的存在会使硫
代葡萄糖苷朝着腈类物质方向水解，从而降低了具有抗癌作用的异硫氰酸酯的形成，因此，
提高硫代葡萄糖苷的含量和黑芥子酶的活性以及降低ESP蛋白的活性均可以提高异硫氰酸
酯的形成量。此外，由于蔬菜大多数是在烹调后食用，而烹调使黑芥子酶活性降低甚至失
活，而肠道微生物对于硫代葡萄糖苷的降解作用有限，因此富含异硫氰酸酯产品的开发对
于人体的健康具有重要作用。
中国发明专利公开号CN 105105057 A，公开日2015年12月02日公开了一种营养蔬
菜调味料及其制备方法，是以猪皮、小麦胚芽、南瓜汁、菠菜冻干粉、菊花、沙苑子、桑叶、密
蒙花为原料，添加甘氨酸、味精、葡萄糖、木糖、猪油、维生素C后进行喷雾干燥，制得一种粉
状调味料。中国发明专利申请CN 103976333 A，公开日2014年8月13日公开了一种蔬菜调味
粉，是以青皮、牛蒡子、木贼、合欢皮、翻白草、咸虾花、香茅花为原料制备药液；将橄榄果肉，
与平菇、大葱打浆；熬制海参和田螺肉滤液；上述液体混合后熬成膏状，干燥打粉，与菠菜粉
混合制得。中国发明专利公开号CN 103621963A，公开日2014年3月12日公开了一种麻辣蔬
菜鲜调味品，是由食盐、味精、I+G、植物水解蛋白、花椒粉、辣椒粉、八角粉、生姜粉、胡椒粉、
砂糖、洋葱粉、芹菜粉、紫菜粉、海带粉混合制得。中国发明专利公开号CN 103621963 A，公
开日2014年3月12日公开了一种蔬菜调味品，是以胡萝卜、香菜、芹菜、葱、菠菜和薄荷为原
料，添加花椒、大料、姜粉、茴香、食盐、肉桂、豆蔻、红辣椒粉混合配制而成。上述蔬菜调味品
中未涉及十字花科蔬菜以及抗癌成分异硫氰酸酯。中国发明专利公开号CN 104663235 A，
公开日2015年6月03日公开了一种提高甘蓝叶片中异硫氰酸盐含量的方法，是以甘蓝叶片
为原料，经挑拣、清洗、切分、湿热空气处理后，添加葡萄糖、乳糖、抗坏血酸、NaCl、CaCl2、葡
萄糖酸锌、柠檬酸，干燥而成。中国发明专利公开号CN 104131047 A，公开日2014年11月05
日公开了一种芸薹属植物芽苗中异硫氰酸盐的高效富集技术，是将芸薹属芽苗在生长过程
中，每天进行热激，然后研磨用二氯甲烷萃取制得。以上专利中蔬菜和芽苗菜中异硫氰酸酯
富集技术与本发明中富集技术完全不同，且未涉及到调味粉的开发。目前，国内外对于富含
异硫氰酸酯相关调味品的开发也未见报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题：
本发明目的在于提供一种富含异硫氰酸酯的蔬菜调味粉及其生产方法，通过富集
芽苗菜中硫代葡萄糖苷，提高成熟蔬菜和芽苗菜中黑芥子酶活性，降低ESP蛋白活性，实现
异硫氰酸酯的富集，并以此为原料开发一种全新的具有保健功能的调味粉。
本发明采用的技术方案：
本发明技术方案概述如下：一种富含异硫氰酸酯的蔬菜调味粉生产方法，其特征
在于：以十字花科成熟蔬菜和以其种子发芽得到的芽苗菜为原料，经挑选、清洗、热处理、冻
结、酶解、干燥、超微粉碎，制得蔬菜粉；再复配食盐、味精、大蒜粉、生姜粉、大葱粉、洋葱粉、
辣椒粉、八角粉、花椒粉，经灭菌、包装，制得，具体包括以下步骤：
(1)芽苗菜的培育：十字花科蔬菜种子经挑选去杂后，按公知的方法进行消毒和浸
泡后，将其置于25～30℃光照培养箱中培养5～10d，从第2天开始每天喷施25～75mmol/L的
MgSO4溶液1次；
(2)十字花科成熟蔬菜和芽苗菜的挑选整理：按公知的方法，挑选无病虫害的十字
花科成熟蔬菜，用清水冲洗干净，进行切分；芽苗菜除去残次部分，用清水清洗干净后，切去
根部；
(3)热处理：切分后的十字花科成熟蔬菜于蒸汽中蒸60～360s后，于冰上迅速冷
却；芽苗菜于50～90℃水中处理2～15min后，于冰上迅速冷却；
(4)冻结：将热处理后冷却字花科成熟蔬菜和其芽苗菜置于-18～-40℃冰箱中进
行冻结处理16～96h；
(5)酶解：将冻结后的十字花科成熟蔬菜和其芽苗菜，以公知的方法按料液比1:2
～12(W/V)的比例加入蒸馏水、研磨后，于30～40℃水浴中酶解1～5h；
(6)蔬菜粉的制备：采用公知的方法，将上述酶解液进行浓缩、于50～80℃烘箱中
干燥、分别超微粉碎，制得富含异硫氰酸酯的芽苗蔬菜粉和成熟蔬菜粉；
(7)复配调味：将十字花科成熟蔬菜粉和其芽苗菜粉按1:1～5的比例混合后，按蔬
菜粉的重量添加食盐10.0～20.0％、味精粉1.0～2.0％、大蒜粉2.0～4.0％、生姜粉1.0～
3.0％、大葱粉2.0～3.5％、洋葱粉1.0～2.0％、辣椒粉0.0～10.0％、八角粉0.5～3.0％、花
椒粉0.0～1.5％，混合均匀；
(8)灭菌、包装：采用公知的方法对富含异硫氰酸酯的蔬菜调味粉进行灭菌，包装。
本发明的有益效果：
与现有技术相比，本发明的一种富含异硫氰酸酯的蔬菜调味粉及其生产方法具有
以下优点：
(1)本发明以十字花科成熟蔬菜和芽苗菜为主要原料，制备了一种富含异硫氰酸
酯的蔬菜调味粉，提高了调味粉的保健功能；
(2)本发明中通过在芽苗菜培育中喷施MgSO4，提高了芽苗菜中硫代葡萄糖苷含
量；
(3)本发明中通过适度的热处理和冻结处理，降低了ESP蛋白活性，提高黑芥子酶
活性，实现异硫氰酸酯的富集；
(4)本发明制得的产品营养丰富、味道多样、溶解性好、携带方面，并且在香气和风
味上好于市售的调味料。
本发明提供了以下内容：
1.一种富含异硫氰酸酯的蔬菜调味粉，其包含十字花科植物的成熟蔬菜粉和其芽
苗菜粉，其中所述十字花科植物的成熟蔬菜粉与其芽苗菜粉的重量比为1:1-5，所述蔬菜调
味粉中的异硫氰酸酯含量为800-2500mg/100g干重。
2.根据项1所述的蔬菜调味粉，所述蔬菜调味粉进一步下述成分：按成熟蔬菜粉的
重量计，食盐10.0-20.0％、味精粉1.0-2.0％、大蒜粉2.0-4.0％、生姜粉1.0-3.0％、大葱粉
2.0-3.5％、洋葱粉1.0-2.0％、辣椒粉0.0-10.0％、八角粉0.5-3.0％、花椒粉0.0-1.5％。
3.根据项1或2所述的蔬菜调味粉，其中所述十字花科植物选自以下一种或多种：
西兰花、花椰菜、结球甘蓝、大白菜、小白菜、油菜、萝卜和芥菜。
4.根据项1-3中任一项所述的蔬菜调味粉，其中所述成熟蔬菜粉与其芽苗菜粉如
下获得：
(1)芽苗菜的培育：十字花科植物的蔬菜种子经挑选去杂后，按公知的方法进行消
毒和浸泡后，将其置于25-30℃光照培养箱中培养5-10天，从第2天开始每天喷施25-
75mmol/L的MgSO4溶液几次，优选1次；
(2)十字花科植物的成熟蔬菜和芽苗菜的挑选整理：按公知的方法，挑选无病虫害
的十字花科植物的成熟蔬菜，用清水冲洗干净，进行切分；芽苗菜除去残次部分，用清水清
洗干净后，切去根部；
(3)热处理：切分后的十字花科植物的成熟蔬菜于水蒸汽中蒸60-360秒后，于冰上
迅速冷却；芽苗菜于50-90℃水中处理2-15分钟后，于冰上迅速冷却；
(4)冻结：将热处理后冷却的十字花科植物的成熟蔬菜和其芽苗菜置于-18至-40
℃冰箱中进行冻结处理16-96小时；
(5)酶解：将冻结后的十字花科植物的成熟蔬菜和其芽苗菜，以公知的方法按料液
比1:2-12(w/v)的比例加入蒸馏水、研磨后，于30-40℃水浴中利用内源黑芥子酶酶解1-5小
时；
(6)蔬菜粉的制备：采用公知的方法，将上述酶解液进行浓缩、于50-80℃烘箱中干
燥、分别超微粉碎，制得富含异硫氰酸酯的芽苗蔬菜粉和成熟蔬菜粉。
5.根据项1至4中任一项所述的富含异硫氰酸酯的蔬菜调味粉的制备方法。
6.根据项5所述的制备方法，其特征在于：以十字花科植物的成熟蔬菜和以其种子
发芽得到的芽苗菜为原料，经挑选、清洗、热处理、冻结、酶解、干燥、超微粉碎，制得蔬菜粉；
再复配食盐、味精、大蒜粉、生姜粉、大葱粉、洋葱粉、辣椒粉、八角粉、花椒粉，经灭菌、包装，
制得，具体包括以下步骤：
(1)芽苗菜的培育：十字花科植物的蔬菜种子经挑选去杂后，按公知的方法进行消
毒和浸泡后，将其置于25-30℃光照培养箱中培养5-10天，从第2天开始每天喷施25-
75mmol/L的MgSO4溶液几次，优选1次；
(2)十字花科植物的成熟蔬菜和芽苗菜的挑选整理：按公知的方法，挑选无病虫害
的十字花科成熟蔬菜，用清水冲洗干净，进行切分；芽苗菜除去残次部分，用清水清洗干净
后，切去根部；
(3)热处理：切分后的十字花科植物的成熟蔬菜于蒸汽中蒸60-360秒后，于冰上迅
速冷却；芽苗菜于50-90℃水中处理2-15分钟后，于冰上迅速冷却；
(4)冻结：将热处理后冷却的十字花科植物的成熟蔬菜和其芽苗菜置于-18至-40
℃冰箱中进行冻结处理16-96小时；
(5)酶解：将冻结后的十字花科植物的成熟蔬菜和其芽苗菜，以公知的方法按料液
比1:2-12(W/V)的比例加入蒸馏水、研磨后，于30-40℃水浴中利用内源黑芥子酶酶解1-5h；
(6)蔬菜粉的制备：采用公知的方法，将上述酶解液进行浓缩、于50-80℃烘箱中干
燥、分别超微粉碎，制得富含异硫氰酸酯的芽苗蔬菜粉和成熟蔬菜粉；
(7)复配调味：将十字花科植物的成熟蔬菜粉和其芽苗菜粉按1:1-5的比例混合
后，按蔬菜粉的重量添加食盐10.0-20.0％、味精粉1.0-2.0％、大蒜粉2.0-4.0％、生姜粉
1.0-3.0％、大葱粉2.0-3.5％、洋葱粉1.0-2.0％、辣椒粉0.0-10.0％、八角粉0.5-3.0％、花
椒粉0.0-1.5％，混合均匀；
(8)灭菌、包装：采用公知的方法对富含异硫氰酸酯的蔬菜调味粉进行灭菌，包装。
具体实施方式
提供以下内容以便于理解本发明。
食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味
料。盐的主要化学成份氯化钠(化学式NaCl)在食盐中含量通常为99％。但是，本领域技术人
员应当理解食盐中的氯化钠含量可以有所不同。可选地，可选地，食盐中的氯化钠含量为至
少97％、至少98％、或至少99％等。
味精粉是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。根据谷氨酸钠含量不同分为60％、
80％、90％、95％、99％等不同规格，其中以80％及99％二种规格最多。本领域技术人员应当
理解这些不同谷氨酸钠含量的味精粉适用于本发明。可选地，味精粉的谷氨酸钠为至少
50％、至少60％、至少80％、至少90％、至少95％、或至少99％。
大蒜粉为以大蒜为原料制成的粉末。本领域技术人员应当理解本发明使用的大蒜
粉没有特别限制。可选地，本发明的大蒜粉是市售的食用大蒜粉或者自制的食用大蒜粉。例
如，制备方法包括选用收获时叶黄秸枯、头大、瓣肉洁白、无病虫害、无机械破伤的大蒜作为
原料，剔除头小、瓣肉有病虫害或有机械损伤的大蒜；将选好的大蒜用清水洗净后剥开分
瓣，然后放在冷水中浸泡1小时左右，搓去皮衣，捞起蒜瓣，沥干余水；将沥干水的蒜瓣放入
打浆机或粉碎机中进行粉碎打浆；打浆时，蒜瓣中加1/3的净水；打浆后，用粗纱布过滤浆
液，除去残余皮衣等杂物；脱水，要一次迅速把水分除尽，不能拖延时间，以防蒜浆变味影响
质量；烘干，将脱过水的湿蒜粉立即摊平放在烘盘上，再将烘盘放入烘房烘烤。烘房需保持
恒温在50℃左右，约烘5个小时，待湿蒜干至能手碾成面即可；粉碎，将烘干的干蒜粉趁热用
粉碎机粉碎，并用细箩筛过筛，使蒜粉均匀呈细面粉状，即为大蒜粉成品。
姜粉为以姜为原料制成的粉末。本领域技术人员应当理解本发明使用的姜粉没有
特别限制。可选地，本发明的姜粉是市售的食用姜粉或者自制的姜粉。
大葱粉为以大葱为原料制成的粉末。本领域技术人员应当理解本发明使用的大葱
粉没有特别限制。可选地，本发明的大葱粉是市售的食用大葱粉或者自制的大葱粉。
洋葱粉为以洋葱为原料制成的粉末。本领域技术人员应当理解本发明使用的洋葱
粉没有特别限制。可选地，本发明的洋葱粉是市售的食用洋葱粉或者自制的洋葱粉。
辣椒粉为以辣椒为原料制成的粉末。本领域技术人员应当理解本发明使用的辣椒
粉没有特别限制。可选地，本发明的辣椒粉是市售的食用辣椒粉或者自制的辣椒粉。
八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角粉为以八角为原料制成
的粉末。本领域技术人员应当理解本发明使用的八角粉没有特别限制。可选地，本发明的八
角粉是市售的食用八角粉或者自制的八角粉。
花椒粉为以花椒为原料制成的粉末。本领域技术人员应当理解本发明使用的花椒
粉没有特别限制。可选地，本发明的花椒粉是市售的食用花椒粉或者自制的花椒粉。
异硫氰酸酯是十字花科蔬菜中大量存在的硫苷酶解产物，具有显著的生物学活
性，研究结果表明其具有抗癌、杀菌、抑制血小板聚集等作用。
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。蔬
菜调味料是指以蔬菜成分为主的调味料。在一个实施方案中，本发明的蔬菜调味料以十字
花科植物的成熟蔬菜粉和其芽苗菜粉为主。在一个实施方案中，十字花科植物的成熟蔬菜
粉与其芽苗菜粉的重量比为1:1-5。
十字花科植物为一年生、二年生或多年生植物，含有硫代葡萄糖苷和黑芥子酶，细
胞破碎后产生一种特殊的辛辣气味，多数是草本，很少呈亚灌木状。在本发明中，十字花科
植物与十字花科蔬菜可互换使用。在一个实施方案中，十字花科植物选自以下一种或多种：
西兰花、花椰菜、结球甘蓝、大白菜、小白菜、油菜、萝卜和芥菜。
蔬菜粉是由蔬菜原料先干燥脱水，再进一步粉碎；或先打浆，均匀后再进行喷雾干
燥而成的粉末状蔬菜颗粒。成熟蔬菜粉是指以成熟蔬菜为原料得到的蔬菜粉。本领域技术
人员应当理解蔬菜何时成熟。
十字花科蔬菜芽苗菜是十字花科蔬菜的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活
体蔬菜”。在一个实施方案中，按公知的方法进行消毒和浸泡后，将十字花科蔬菜的种子置
于25-30℃光照培养箱中培养5-10天，从第2天开始每天喷施25-75mmol/L的MgSO4溶液几
次，获得芽苗菜。本领域技术人员应当理解芽苗菜的获得时机和方式。
提供以下实施例以例示本发明，但是本领域技术人员应当理解本发明的范围不限
于这些实施例，而应当以权利要求书为限。
实施例
实施例1
西兰花种子按公知的方法经消毒、浸泡后，于25℃光照培养箱中培养8d，从第2天
开始每天喷施50mmol/L的MgSO4溶液1次；芽苗菜切去根部于70℃水浴中加热5min，成熟西
兰花切分后于蒸汽中蒸5min；热处理后的芽苗菜和成熟蔬菜于-18℃冰箱中分别冻结16h和
36h；然后按公知的方法，芽苗菜和成熟蔬菜分别按料液比1:5和1:8匀浆后于35℃利用内源
黑芥子酶酶解(2h和4h；采用公知的方法，将芽苗菜和成熟蔬菜酶解液进行浓缩，分别于50
℃和70℃烘箱中干燥、分别超微粉碎，制得富含异硫氰酸酯的蔬菜粉；将成熟蔬菜粉和芽苗
菜粉按1:5的比例混合，以成熟蔬菜粉和芽苗菜粉的总量为基础添加食盐15％、味精粉
1.0％、大蒜粉2.0％、生姜粉1.0％、大葱粉3.0％、洋葱粉1.5％、八角粉0.5％(材料均为市
售)，混合均匀；制得调味粉，产品中异硫氰酸酯含量为2500mg/100g DW。本实施例中调味粉
称为产品1。
实施例2
甘蓝种子按公知的方法经消毒、浸泡后，于28℃光照培养箱中培养6d，从第2天开
始每天喷施40mmol/L的MgSO4溶液1次；芽苗菜切去根部于60℃水浴中加热6min，成熟甘蓝
切分后于蒸汽中蒸30s；热处理后的芽苗菜和成熟蔬菜分别于-30℃和-20℃冰箱中冻结
24h；然后按公知的方法，芽苗菜和成熟蔬菜分别按料液比1∶3和1∶6匀浆后于30℃酶解1h和
2h；采用公知的方法，将芽苗菜和成熟蔬菜酶解液进行浓缩，分别于50℃和60℃烘箱中干
燥、分别超微粉碎，制得富含异硫氰酸酯的蔬菜粉；将成熟蔬菜粉和芽苗菜粉按1:3的比例
混合，添加食盐15.0％、味精粉2.0％、大蒜粉2.5％、生姜粉1.5％、大葱粉2.0％、洋葱粉
1.0％、辣椒粉8.0％、八角粉2.5％，花椒粉1.0％，混合均匀；制得调味粉，产品中异硫氰酸
酯含量为1200mg/100g DW。本实施例中调味粉称为产品2。
实施例3
小白菜种子按公知的方法经消毒、浸泡后，于30℃光照培养箱中培养10d，从第2天
开始每天喷施25mmol/L的MgSO4溶液1次；芽苗菜切去根部于50℃水浴中加热15min，成熟小
白菜切分后于蒸汽中蒸60s；热处理后的芽苗菜和成熟蔬菜于-20℃冰箱中冻结48h；然后按
公知的方法，芽苗菜和成熟蔬菜分别按料液比1:5和1:10匀浆后于40℃酶解2h；采用公知的
方法，将芽苗菜和成熟蔬菜酶解液进行浓缩，分别于70℃烘箱中干燥、分别超微粉碎，制得
富含异硫氰酸酯的蔬菜粉；将成熟蔬菜粉和芽苗菜粉按1:1的比例混合，添加食盐20.0％、
味精粉2.0％、大蒜粉4.0％、生姜粉1.0％、大葱粉3.5％、洋葱粉1.5％、八角粉3.0％，花椒
粉1.5％，混合均匀；制得调味粉，产品中异硫氰酸酯含量为800mg/100g DW。本实施例中调
味粉称为产品3。
实施例4
萝卜种子经消毒、浸泡后28℃光照培养箱中培养5d，从第2天开始每天喷施75mmol/
L的MgSO4溶液1次；芽苗菜切去根部于90℃水浴中加热2min，成熟甘蓝切分后于蒸汽中蒸
300s；热处理后的芽苗菜和成熟蔬菜于-30℃冰箱中冻结24h和36h；然后按公知的方法，芽
苗菜和成熟蔬菜分别按料液比1∶5和1∶12匀浆后于37℃酶解3h；采用公知的方法，将芽苗菜
和成熟蔬菜酶解液进行浓缩，于60℃烘箱中干燥、分别超微粉碎，制得富含异硫氰酸酯的蔬
菜粉；将成熟蔬菜粉和芽苗菜粉按1:4的比例混合，添加食盐10.0％、味精粉1.5％、大蒜粉
2.0％、生姜粉1.0％、大葱粉25％、洋葱粉1.5％、辣椒粉5.0％、八角粉0.5％，花椒粉0.5％，
混合均匀；制得调味粉，产品中异硫氰酸酯含量为2000mg/100g DW。本实施例中调味粉称为
产品4。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被
视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术
方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都
应属于本发明的权利要求的保护范围。