一种风味豆豉辣椒酱及其制备方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味豆豉辣椒酱及其制备方法。
背景技术
豆豉，汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。豆豉在《汉书》、《史
记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉鲜
美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。豆豉又是一味中药，风寒感
冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。
辣椒属于番茄科植物，具有健胃消食、去风除湿的功效，辣椒的食用方法较多，既
可以做主菜又可以作为调味品来使用，市面上以辣椒为主料料制作的食用酱的种类很多，
豆豉辣椒酱作为其中一种食用酱也深受人们喜爱。但是随着人们生活水平的不断提高，需
要更多的不同口味的豆豉辣椒酱，现有的豆豉辣椒酱还不能满足消费者的需求。
发明内容
本发明提供了一种风味豆豉辣椒酱及其制备方法，其风味独特，辣味醇厚，豆豉纯
香味足，营养丰富，可滋补肝肾，增强人们的机体免疫力。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种风味豆豉辣椒酱，包括以下重量份数的原料：原味豆豉80-100份、干辣椒粉
110-130份、食用植物油30-45份、虾米8-15份、紫苏叶5-8份、泡椒5-10份、干香菜2-5份、干
茉莉花2-5份、芝麻酱10-15份、豆腐乳10-15份、枸杞粉3-6份、茯苓粉2-4份、葡萄酒10-15
份、大蒜8-12份、生姜5-8份、食盐6-8份、白沙糖10-14份、酱油3-5份、香辛料4-7份。
优选地，所述风味豆豉辣椒酱包括以下重量份数的原料：原味豆豉90份、干辣椒粉
120份、食用植物油40份、虾米12份、紫苏叶6份、泡椒7份、干香菜3份、干茉莉花4份、芝麻酱
13份、豆腐乳12份、枸杞粉4份、茯苓粉3份、葡萄酒13份、大蒜10份、生姜6份、食盐7份、白沙
糖12份、酱油4份、香辛料6份。
优选地，所述食用植物油由菜籽油、橄榄油、葵花籽油按质量比6：3：1组成。
优选地，所述香辛料由芥末、小茴香、草果、花椒、胡椒按质量比2：3：2：4：5组成。
优选地，所述胡椒为黑胡椒。
本发明还提供了上述风味豆豉辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆豉在蒸笼中蒸10-15min后捞出放凉；泡椒、大蒜和生姜切成碎末；干香菜用
清水泡发后洗净、挤干，切成碎末；紫苏叶清洗后漂烫、沥水凉透，切成碎末；香辛料磨成粉；
枸杞粉、茯苓粉混合后小火炒制15-20min；
(2)将葡萄酒加热至45-55℃，加入干茉莉花，并在此温度下搅拌30-50min，放凉后
将茉莉花捞出，于葡萄酒中加入蒸过的豆豉、酱油以及炒制过的枸杞粉和茯苓粉，搅拌均
匀，静置2-3h，得豆豉混合料；
(3)在锅中加入食用植物油并加热至150-160℃，放入泡椒、大蒜、生姜的碎末，快
速翻炒20-40s，之后将火调小，放入豆豉混合料、干辣椒粉、虾米，小火炒制5-7min后加入香
辛料粉、干香菜和紫苏叶的碎末，小火炒制4-6min后加入芝麻酱、豆腐乳、白砂糖、食盐，小
火慢炒6-8min，将原料充分混合均匀，放凉，即得。
本发明的有益效果是：
1、本发明风味豆豉辣椒酱辣味醇厚，豆豉纯香味足，同时伴有醇厚的酒香与茉莉
花香，加入的紫苏、干香菜，不仅可以使豆豉辣椒酱具有更好的口味，同时使其营养更加全
面。
2、本发明在豆豉辣椒酱中加入枸杞粉和茯苓粉，其中枸杞可滋补肝肾，益精明目，
茯苓可宁心安神、增强机体免疫力，同时两者的味道与豆豉、辣椒的风味相融合，使豆豉辣
椒酱的味道更加富有层次。
3、本发明豆豉辣椒酱制备过程中加料顺序以及炒制火候合理，使辣椒酱中每一种
原料的香味都被很好的融入至酱中，并相互融合，制得美味的豆豉辣椒酱。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对
技术解决方案的限制。
实施例1：
一种风味豆豉辣椒酱，包括以下重量份数的原料：原味豆豉90份、干辣椒粉120份、
食用植物油40份、虾米12份、紫苏叶6份、泡椒7份、干香菜3份、干茉莉花4份、芝麻酱13份、豆
腐乳12份、枸杞粉4份、茯苓粉3份、葡萄酒13份、大蒜10份、生姜6份、食盐7份、白沙糖12份、
酱油4份、香辛料6份。
上述食用植物油由菜籽油、橄榄油、葵花籽油按质量比6：3：1组成；上述香辛料由
芥末、小茴香、草果、花椒、黑胡椒按质量比2：3：2：4：5组成。
该风味豆豉辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆豉在蒸笼中蒸10min后捞出放凉；泡椒、大蒜和生姜切成碎末；干香菜用清水
泡发后洗净、挤干，切成碎末；紫苏叶清洗后漂烫、沥水凉透，切成碎末；香辛料磨成粉；枸杞
粉、茯苓粉混合后小火炒制20min；
(2)将葡萄酒加热至55℃，加入干茉莉花，并在此温度下搅拌30min，放凉后将茉莉
花捞出，于葡萄酒中加入蒸过的豆豉、酱油以及炒制过的枸杞粉和茯苓粉，搅拌均匀，静置
2.5h，得豆豉混合料；
(3)在锅中加入食用植物油并加热至150℃，放入泡椒、大蒜、生姜的碎末，快速翻
炒30s，之后将火调小，放入豆豉混合料、干辣椒粉、虾米，小火炒制7min后加入香辛料粉、干
香菜和紫苏叶的碎末，小火炒制5min后加入芝麻酱、豆腐乳、白砂糖、食盐，小火慢炒7min，
将原料充分混合均匀，放凉，即得。
实施例2：
一种风味豆豉辣椒酱，包括以下重量份数的原料：原味豆豉100份、干辣椒粉110
份、食用植物油45份、虾米15份、紫苏叶5份、泡椒10份、干香菜2份、干茉莉花2份、芝麻酱15
份、豆腐乳10份、枸杞粉3份、茯苓粉4份、葡萄酒10份、大蒜12份、生姜8份、食盐6份、白沙糖
14份、酱油3份、香辛料7份。
上述食用植物油由菜籽油、橄榄油、葵花籽油按质量比6：3：1组成；上述香辛料由
芥末、小茴香、草果、花椒、黑胡椒按质量比2：3：2：4：5组成。
该风味豆豉辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆豉在蒸笼中蒸15min后捞出放凉；泡椒、大蒜和生姜切成碎末；干香菜用清水
泡发后洗净、挤干，切成碎末；紫苏叶清洗后漂烫、沥水凉透，切成碎末；香辛料磨成粉；枸杞
粉、茯苓粉混合后小火炒制18min；
(2)将葡萄酒加热至45℃，加入干茉莉花，并在此温度下搅拌50min，放凉后将茉莉
花捞出，于葡萄酒中加入蒸过的豆豉、酱油以及炒制过的枸杞粉和茯苓粉，搅拌均匀，静置
3h，得豆豉混合料；
(3)在锅中加入食用植物油并加热至160℃，放入泡椒、大蒜、生姜的碎末，快速翻
炒40s，之后将火调小，放入豆豉混合料、干辣椒粉、虾米，小火炒制5min后加入香辛料粉、干
香菜和紫苏叶的碎末，小火炒制6min后加入芝麻酱、豆腐乳、白砂糖、食盐，小火慢炒8min，
将原料充分混合均匀，放凉，即得。
实施例3：
一种风味豆豉辣椒酱，包括以下重量份数的原料：原味豆豉95份、干辣椒粉115份、
食用植物油40份、虾米12份、紫苏叶8份、泡椒6份、干香菜5份、干茉莉花4份、芝麻酱15份、豆
腐乳12份、枸杞粉4份、茯苓粉3份、葡萄酒12份、大蒜10份、生姜8份、食盐7份、白沙糖14份、
酱油5份、香辛料5份。
上述食用植物油由菜籽油、橄榄油、葵花籽油按质量比6：3：1组成；上述香辛料由
芥末、小茴香、草果、花椒、黑胡椒按质量比2：3：2：4：5组成。
该风味豆豉辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆豉在蒸笼中蒸12min后捞出放凉；泡椒、大蒜和生姜切成碎末；干香菜用清水
泡发后洗净、挤干，切成碎末；紫苏叶清洗后漂烫、沥水凉透，切成碎末；香辛料磨成粉；枸杞
粉、茯苓粉混合后小火炒制15min；
(2)将葡萄酒加热至50℃，加入干茉莉花，并在此温度下搅拌40min，放凉后将茉莉
花捞出，于葡萄酒中加入蒸过的豆豉、酱油以及炒制过的枸杞粉和茯苓粉，搅拌均匀，静置
23h，得豆豉混合料；
(3)在锅中加入食用植物油并加热至155℃，放入泡椒、大蒜、生姜的碎末，快速翻
炒20s，之后将火调小，放入豆豉混合料、干辣椒粉、虾米，小火炒制6min后加入香辛料粉、干
香菜和紫苏叶的碎末，小火炒制6min后加入芝麻酱、豆腐乳、白砂糖、食盐，小火慢炒6min，
将原料充分混合均匀，放凉，即得。
实施例4：
一种风味豆豉辣椒酱，包括以下重量份数的原料：原味豆豉80份、干辣椒粉130份、
食用植物油30份、虾米8份、紫苏叶8份、泡椒5份、干香菜5份、干茉莉花5份、芝麻酱10份、豆
腐乳15份、枸杞粉6份、茯苓粉2份、葡萄酒15份、大蒜8份、生姜5份、食盐8份、白沙糖10份、酱
油5份、香辛料4份。
上述食用植物油由菜籽油、橄榄油、葵花籽油按质量比6：3：1组成；上述香辛料由
芥末、小茴香、草果、花椒、黑胡椒按质量比2：3：2：4：5组成。
该风味豆豉辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)豆豉在蒸笼中蒸15min后捞出放凉；泡椒、大蒜和生姜切成碎末；干香菜用清水
泡发后洗净、挤干，切成碎末；紫苏叶清洗后漂烫、沥水凉透，切成碎末；香辛料磨成粉；枸杞
粉、茯苓粉混合后小火炒制20min；
(2)将葡萄酒加热至50℃，加入干茉莉花，并在此温度下搅拌40min，放凉后将茉莉
花捞出，于葡萄酒中加入蒸过的豆豉、酱油以及炒制过的枸杞粉和茯苓粉，搅拌均匀，静置
3h，得豆豉混合料；
(3)在锅中加入食用植物油并加热至150℃，放入泡椒、大蒜、生姜的碎末，快速翻
炒40s，之后将火调小，放入豆豉混合料、干辣椒粉、虾米，小火炒制7min后加入香辛料粉、干
香菜和紫苏叶的碎末，小火炒制4min后加入芝麻酱、豆腐乳、白砂糖、食盐，小火慢炒8min，
将原料充分混合均匀，放凉，即得。
实施例5：
一种风味豆豉辣椒酱，包括以下重量份数的原料：原味豆豉85份、干辣椒粉130份、
食用植物油45份、虾米15份、紫苏叶5份、泡椒8份、干香菜3份、干茉莉花5份、芝麻酱13份、豆
腐乳10份、枸杞粉6份、茯苓粉4份、葡萄酒10份、大蒜8份、生姜8份、食盐6份、白沙糖10份、酱
油3份、香辛料5份。
上述食用植物油由菜籽油、橄榄油、葵花籽油按质量比6：3：1组成；上述香辛料由
芥末、小茴香、草果、花椒、黑胡椒按质量比2：3：2：4：5组成。
该风味豆豉辣椒酱的制备方法同实施例1。
实施例6：
一种风味豆豉辣椒酱，包括以下重量份数的原料：原味豆豉80份、干辣椒粉110份、
食用植物油30份、虾米15份、紫苏叶8份、泡椒10份、干香菜2份、干茉莉花5份、芝麻酱12份、
豆腐乳10份、枸杞粉3份、茯苓粉2份、葡萄酒15份、大蒜8份、生姜5份、食盐7份、白沙糖10份、
酱油5份、香辛料4份。
上述食用植物油由菜籽油、橄榄油、葵花籽油按质量比6：3：1组成；上述香辛料由
芥末、小茴香、草果、花椒、黑胡椒按质量比2：3：2：4：5组成。
该风味豆豉辣椒酱的制备方法同实施例2。