一种硬质泡菜的制备方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种硬质泡菜的制备方法。
背景技术
四川泡菜是我国传统的发酵蔬菜食品， 因其口感独特、 营养丰富而深受大众欢
迎，其中尤其以竹笋、萝卜和豇豆等硬质蔬菜制备的泡菜受到人们的喜爱。其是以新鲜硬质
蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，以半固态发酵方式加工的
发酵性腌渍菜。其特点是“质脆、味香而微酸，不必再制就能食用”，具有蔬菜中丰富的纤维
素和矿物质，能增进食欲，有解腻开胃，降低胆固醇，促消化等功效。然而，因微生物等作用
使四川泡菜在贮藏过程中可能出现胀袋、过酸化、变软、生花、变色等问题，导致四川泡菜口
感变差和产品货架期缩短。
目前四川泡菜工业化生产普遍采用巴氏热力杀菌工艺，但该工艺对产品色泽、质
构、风味及营养物质破坏严重。超高压技术作为一种新型的食品非热力加工技术，不仅具有
良好的杀菌效果，而且在保持食品色泽、风味和营养等品质特性方面较热力杀菌优势明显。
国内外诸多研究也表明，超高压技术对泡菜等发酵蔬菜产品有较好的杀菌效果，且有利于
风味和营养物质的保存。
现有文献大多采用超高压技术处理泡菜，各种泡菜的制备方法也多种多样。但是
采用超高压处理泡菜虽然具备杀菌效果好，可有效阻止泡菜贮藏期间的过度酸化及胀袋问
题，但是由于超高压的压力维持越高，杀菌效果越好，而现有的超高压处理泡菜技术压力大
多采用400 MPa以上，有的甚至高达600 MPa，且超高压处理时间较长，往往需要达到15～20
min以上，才能彻底的杀灭细菌，减少泡菜中微生物的含量。而在高压力环境下长时间的工
作，容易导致设备的承受压力大，制造成本较高，边缘工作性能差；且研究者发现在贮藏后
期由于霉菌和酵母菌得到一定程度增长，导致泡菜色泽变暗，感官品质降低，一定程度上限
制了超高压在泡菜上的应用。
因此，急需开发出一种新的泡菜制备方法，在结合超高压灭菌处理过程中，能够很
好保存泡菜的风味和延长货架期，且能够有效降低超高压的压力环境和处理时间。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种硬质泡菜的制备方法，在
降低超高压的压力环境和处理时间的前提下，能够很好起到对泡菜的杀菌效果，保证泡菜
中微生物含量低，且在贮藏过程中霉菌和酵母菌含量少，泡菜感官品质高，风味和口感俱
佳。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为，一种硬质泡菜的制备方法，包括如
下步骤：
（1）原料的准备：挑选新鲜的硬质蔬菜原料，洗净，切割成3～5 cm的小块或小长条；
（2）预处理：对步骤（1）的原料进行脱涩和保色处理；
（3）发酵：将步骤（2）所得物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为硬质蔬菜原料重量的1.5
～3.5 %；待发酵进入半熟期后，向发酵物中加入乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，所述乳酸
钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5；
（4）超高压处理：待发酵进入成熟期后，将步骤（3）所得物进行真空包装，然后于200～
250 MPa压力下处理3～5 min，再于250～350 MPa压力下处理4～6 min；即得硬质泡菜；
（5）将步骤（4）所得物进行冷藏保存。
由于四川泡菜普遍存在采用高盐腌制的特点，使得四川泡菜中的钠含量和亚硝酸
盐含量较高，长期食用会对人体健康造成影响。本发明在腌制发酵过程中，控制食盐的用量
为原料重量的1.5～3.5 %之间，既保证了发酵的进行，又使得亚硝酸盐的用量在合理范围
之内，且该含盐用量范围能够有利于后续的超高压处理，起到灭菌效果好的特点。
本发明的泡菜制备方法，在发酵过程中可以配以常用的蔬菜调味料，增加泡菜的
口味。
本发明根据发酵物中含盐量的多少，选择在发酵进入到半熟期时，向发酵物中添
加乳酸钙与脱氢醋酸钠的混合物，一方面很好地保证了蔬菜的原有风味和口感，另一方面
能够大大提高泡菜的货架期，由于乳酸钙与脱氢醋酸钠的存在，二者协同作用，对后期贮存
过程中的霉菌和酵母菌的生成起到了很好地抑制作用，因而能够在后续的超高压处理中，
大大降低超高压的压力和处理时间，保证泡菜的腌制效果好，灭菌处理完全。
进一步的，本发明对蔬菜原料进行了脱涩处理，所述脱涩处理的操作为将硬质蔬
菜放入质量百分含量为0.5 %的柠檬酸中浸泡15～20 min。采用上述操作，能够使得制备得
到的泡菜产品没有蔬菜中麻痹味蕾的苦涩味，泡菜口感极佳。
进一步的，所述的保色处理为将硬质蔬菜放入质量百分含量0.2 %的氯化钙溶液
中煮沸25～30 min。经过保色处理后，在腌制和超高压处理过程中蔬菜的颜色保持良好，且
在长时间放置后，泡菜的色泽不会变暗，不会影响泡菜的质量和口感。
进一步的，所述的发酵进入半熟期为发酵物总酸度在0.2～0.5 %，pH值在4.5～
4.8之间。在半熟期阶段，乳酸菌的活动日益剧烈，蔬菜中的风味物质经过乳酸菌发酵大量
形成，此时已基本无蔬菜的生鲜口感，而是具有微酸甜的泡菜口感，此时加入乳酸钙和脱氢
醋酸钠，一方面起到良好的保留泡菜中风味物质的作用，另一方面能够起到很好的保鲜作
用。
进一步的，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的混合物总重量占硬质蔬菜原料重量的2～
2.5 %。
进一步的，所述的发酵进入成熟期为发酵物总酸度在0.6～0.8 %，pH值在4.0～
4.5之间。在成熟期阶段，泡菜独有的发酵风味已经彻底形成，为最佳品尝期。
进一步的，所述冷藏保存的条件为于-20～0 ℃下冷冻保存。
进一步的，本发明中所述的硬质蔬菜原料包括竹笋、豇豆、萝卜、莲藕或土豆。
另外需要特别指明的是，本发明中限定的硬质泡菜并不仅仅是以硬质蔬菜为原料
制备得到的蔬菜泡菜，还包括与硬质蔬菜搭配制备的肉质泡菜，如竹笋鸡爪泡菜制品，莲藕
鸭掌泡菜制品等。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
（1）本发明提供一种硬质泡菜的制备方法，具备泡菜风味独特、口感良好，且杀菌效果
好；
（2）本发明选取在发酵半熟期添加乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，一方面很好地保留
了泡菜的风味物质，提高口感，另一方面大大延长了泡菜的货架期；
（3）本发明的硬质泡菜制备方法大大缩短了超高压的反应压力和处理时间，节约了成
本。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明
进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于
限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属
于本发明的保护范围。
实施例1
一种豇豆泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料的准备：挑选新鲜细嫩的豇豆，洗净，切割成3～5 cm的小长条；
（2）预处理：将步骤（1）所得物放入质量百分含量为0.5 %的柠檬酸中浸泡15 min，然后
放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸25 min，完成脱涩和保色处理；
（3）发酵：将步骤（2）所得物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为豇豆原料重量的1.5 %；
检测发酵物的总酸度和pH值，待发酵物总酸度在0.2～0.5 %，pH值在4.5～4.8之间时，按重
量比计，向发酵物中加入占豇豆原料重量2 %的乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，其中，所述
乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5；
（4）超高压处理：待步骤（3）中的发酵物总酸度在0.6～0.8 %，pH值在4.0～4.5之间时，
将所得物进行真空包装，然后于200 MPa压力下处理3 min，再于255 MPa压力下处理4 min；
即得豇豆泡菜；
（5）将步骤（4）所得豇豆泡菜于-20～0 ℃下进行冷藏保存。
经检测，上述方法制备得到的豇豆泡菜中各项指标均符合GB 2714-2015《食品安
全国家标准酱腌菜》的规定，且具有豇豆特有的酱香、口感爽脆、酸甜可口，风味物质丰富。
其中菌落总数大大降低，仅为0.75×102 cfu/g，大肠杆菌、沙门氏菌均未检出，保存8个月
后，泡菜颜色无明显变化，泡菜中霉菌和乳酸菌均未检出。
实施例2
一种竹笋泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料的准备：挑选新鲜细嫩的竹笋，洗净，切割成3～5 cm的小长条；
（2）预处理：将步骤（1）所得物放入质量百分含量为0.5 %的柠檬酸中浸泡18 min，然后
放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸27 min，完成脱涩和保色处理；
（3）发酵：将步骤（2）所得物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为竹笋原料重量的2.5 %；
检测发酵物的总酸度和pH值，待发酵物总酸度在0.2～0.5 %，pH值在4.5～4.8之间时，按重
量比计，向发酵物中加入占竹笋原料重量2.2 %的乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，其中，所
述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5；
（4）超高压处理：待步骤（3）中的发酵物总酸度在0.6～0.8 %，pH值在4.0～4.5之间时，
将所得物进行真空包装，然后于220 MPa压力下处理4 min，再于280 MPa压力下处理5 min；
即得竹笋泡菜；
（5）将步骤（4）所得竹笋泡菜于-20～0 ℃下进行冷藏保存。
经检测，上述方法制备得到的竹笋泡菜中各项指标均符合GB 2714-2015《食品安
全国家标准酱腌菜》的规定，且具有竹笋特有的清香、口感爽脆、酸甜可口，风味物质丰富。
其中菌落总数大大降低，仅为0.55×102 cfu/g，大肠杆菌、沙门氏菌均未检出，保存8个月
后，泡菜颜色无明显变化，泡菜中霉菌和乳酸菌均未检出。
实施例3
一种莲藕泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料的准备：挑选新鲜细嫩的莲藕，洗净，切割成3～5 cm的小块；
（2）预处理：将步骤（1）所得物放入质量百分含量为0.5 %的柠檬酸中浸泡20 min，然后
放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸30 min，完成脱涩和保色处理；
（3）发酵：将步骤（2）所得物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为莲藕原料重量的3.5 %；
检测发酵物的总酸度和pH值，待发酵物总酸度在0.2～0.5 %，pH值在4.5～4.8之间时，按重
量比计，向发酵物中加入占莲藕原料重量2.5 %的乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，其中，所
述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5；
（4）超高压处理：待步骤（3）中的发酵物总酸度在0.6～0.8 %，pH值在4.0～4.5之间时，
将所得物进行真空包装，然后于250 MPa压力下处理5 min，再于350 MPa压力下处理5 min；
即得莲藕泡菜；
（5）将步骤（4）所得莲藕泡菜于-20～0 ℃下进行冷藏保存。
经检测，上述方法制备得到的莲藕泡菜中各项指标均符合GB 2714-2015《食品安
全国家标准酱腌菜》的规定，且具有莲藕特有的清香、口感爽脆、酸甜可口，风味物质丰富。
其中菌落总数大大降低，仅为0.68×102 cfu/g，大肠杆菌、沙门氏菌均未检出，保存8个月
后，泡菜颜色无明显变化，泡菜中霉菌和乳酸菌均未检出。
实施例4
一种萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料的准备：挑选新鲜细嫩的萝卜，洗净，切割成3～5 cm的小块；
（2）预处理：将步骤（1）所得物放入质量百分含量为0.5 %的柠檬酸中浸泡20 min，然后
放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸29 min，完成脱涩和保色处理；
（3）发酵：将步骤（2）所得物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为萝卜原料重量的3.0 %；检
测发酵物的总酸度和pH值，待发酵物总酸度在0.2～0.5 %，pH值在4.5～4.8之间时，按重量
比计，向发酵物中加入占萝卜原料重量2.2 %的乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，其中，所述乳
酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5；
（4）超高压处理：待步骤（3）中的发酵物总酸度在0.6～0.8 %，pH值在4.0～4.5之间时，
将所得物进行真空包装，然后于240 MPa压力下处理4 min，再于330 MPa压力下处理6 min；
即得萝卜泡菜；
（5）将步骤（4）所得萝卜泡菜于-20～0 ℃下进行冷藏保存。
经检测，上述方法制备得到的萝卜泡菜中各项指标均符合GB 2714-2015《食品安全
国家标准酱腌菜》的规定，且具有萝卜特有的清香、口感爽脆、酸甜可口，风味物质丰富。其中
菌落总数大大降低，仅为0.45×102 cfu/g，大肠杆菌、沙门氏菌均未检出，保存8个月后，泡
菜颜色无明显变化，泡菜中霉菌和乳酸菌均未检出。
对比实施例1
按照实施例1中的制备方法，步骤（3）中以不添加乳酸钙和脱氢醋酸钠为对照，其余方
法一致，所得豇豆泡菜中菌落总数含量为1.5×105 cfu/g，泡菜酸味略重，豇豆风味缺失严
重，保存3个月后，泡菜颜色明显加深，泡菜中检出大量霉菌和乳酸菌。
对比实施例2
按照实施例2中的制备方法，步骤（3）中以不添加乳酸钙和脱氢醋酸钠为对照，步骤（4）
中超高压处理于500 MPa压力下处理20 min，所得竹笋泡菜中菌落总数含量为3.2×106
cfu/g，泡菜酸味略重，竹笋风味缺失严重，保存5个月后，泡菜颜色明显加深，泡菜中检出大
量霉菌和乳酸菌。