一种水果去涩剂的制备方法技术领域
本发明涉及一种水果去涩剂的制备方法，属于水果加工技术领域。
背景技术
水果是指多汁且大多数有甜味可直接生吃的植物果实，不但含有丰富的营养且能
够帮助消化。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、 明目、抗癌、降低胆固醇补充
维生素等保健作用。另外还有些创意文化水果，带有正能量。
不过我们在吃一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄时，舌头又麻又涩，究竟是什么
物质导致了果实的涩味呢？这个让我们感觉到涩味的物质叫做单宁。它是植物自身的一种
代谢产物，是一种酚类物质，普遍存在许多植物之中。柿是能够产生单宁的典型植物，柿果
中有两种单宁：不溶性单宁和可溶性单宁。它们就好比两个兄弟，不溶性单宁比较懂事儿，
在口腔中不会产生涩味；而可溶性单宁十分调皮，在人体的唾液中可以溶解，它和口水中的
蛋白质产生聚合，形成一种收敛感，也就是我们感觉到的涩。未成熟的柿果中含有大量的可
溶性单宁，此时的柿果非常涩不能食用。经过自然成熟或人工脱涩后，柿果中可溶性单宁转
化成不溶性单宁或是生成沉淀等其他物质，人们便感觉不到涩味，此时可以食用。不过由于
其处理时间长，去涩效果不理想。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对目前水果去涩处理时间长，去涩效果不理想的
问题，本发明提供了一种水果去涩剂的制备方法，本发明以腐烂苹果为原料，破碎打浆，再
将浆料通过高压脉冲电场一次灭菌并提高有效成分溶出率，再通过高压灭菌锅二次灭菌处
理，并以其为原料，发酵制得苹果发酵醪，再取部分苹果发酵醪，接种醋酸菌继续发酵制得
发酵醋，将剩余苹果发酵醪离心分离出发酵酒，最后将发酵酒，发酵醋与谷氨酸钠混合均
匀，配置成水果去涩剂。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
（1）称取30~50kg腐烂苹果，20~30L去离子水加入打浆机中破碎打浆10~15min，得腐烂
苹果浆，将腐烂苹果浆装入高压脉冲电场装置中处理，控制脉冲数为12~16个，场强为32~
35kV/cm，随后转入离心机中，以12000~15000r/min离心分离15~20min，收集上层清液，得预
处理苹果汁；
（2）将上述预处理苹果汁，装入高压蒸汽灭菌锅中，在80~90℃下灭菌处理10~12min，冷
去至室温后，转入匀浆机中，再加入2.0~2.5kg蔗糖，加热至50~60℃，并以8000~10000r/min
匀浆20~30min，冷却至室温，随后加入20~30g果胶酶，50~60g酿酒酵母，保持温度28~32℃，
发酵5~6天，得苹果发酵醪，备用；
（3）取上述1/3苹果发酵醪，用酒精浓度测试仪检测其酒精浓度，加清水调节发酵醪酒
精度至5.0~5.5%，再按接种量5~8%接种醋酸菌，在35~40℃下发酵3~5天后，置入5~8℃冰箱
中密闭静置陈酿6~8天，取上层清液，随后加热上层清液至90~95℃，保持温度20~30min后，
过滤并收集滤液，得发酵醋；
（4）将剩余的步骤（2）制备的苹果发酵醪装入离心机中，以5000~6000r/min离心分离8~
12min，收集上清液，得发酵酒，量取700~750mL发酵酒，200~250mL上述发酵醋，40~50g谷氨
酸钠，以500~600r/min搅拌1~2h，得水果去涩剂。
本发明的应用方法是：将本发明制备的水果去涩剂按添加量为100~200mL/L加入
到水中，混合均匀后将水果浸泡在其中15~20h，即可消除涩味，并且去涩后的水果甜味可增
加12~28%。
本发明的有益技术效果是：
（1）本发明制备的水果去涩剂原材料易得且价格低廉，安全无毒；
（2）本发明制备的水果去涩剂制备方法简单，使用方便。
具体实施方式
称取30~50kg腐烂苹果，20~30L去离子水加入打浆机中破碎打浆10~15min，得腐烂
苹果浆，将腐烂苹果浆装入高压脉冲电场装置中处理，控制脉冲数为12~16个，场强为32~
35kV/cm，随后转入离心机中，以12000~15000r/min离心分离15~20min，收集上层清液，得预
处理苹果汁；将上述预处理苹果汁，装入高压蒸汽灭菌锅中，在80~90℃下灭菌处理10~
12min，冷去至室温后，转入匀浆机中，再加入2.0~2.5kg蔗糖，加热至50~60℃，并以8000~
10000r/min匀浆20~30min，冷却至室温，随后加入20~30g果胶酶，50~60g酿酒酵母，保持温
度28~32℃，发酵5~6天，得苹果发酵醪；取上述1/3苹果发酵醪，用酒精浓度测试仪检测其酒
精浓度，加清水调节发酵醪酒精度至5.0~5.5%，再按接种量5~8%接种醋酸菌，在35~40℃下
发酵3~5天后，置入5~8℃冰箱中密闭静置陈酿6~8天，取上层清液，随后加热上层清液至90~
95℃，保持温度20~30min后，过滤并收集滤液，得发酵醋；将剩余的苹果发酵醪装入离心机
中，以5000~6000r/min离心分离8~12min，收集上清液，得发酵酒，量取700~750mL发酵酒，
200~250mL上述发酵醋，40~50g谷氨酸钠，以500~600r/min搅拌1~2h，得水果去涩剂。
实例1
称取30kg腐烂苹果，20L去离子水加入打浆机中破碎打浆10min，得腐烂苹果浆，将腐烂
苹果浆装入高压脉冲电场装置中处理，控制脉冲数为12个，场强为32kV/cm，随后转入离心
机中，以12000r/min离心分离15min，收集上层清液，得预处理苹果汁；将上述预处理苹果
汁，装入高压蒸汽灭菌锅中，在80℃下灭菌处理10min，冷去至室温后，转入匀浆机中，再加
入2.0kg蔗糖，加热至50℃，并以8000r/min匀浆20min，冷却至室温，随后加入20g果胶酶，
50g酿酒酵母，保持温度28℃，发酵5天，得苹果发酵醪；取上述1/3苹果发酵醪，用酒精浓度
测试仪检测其酒精浓度，加清水调节发酵醪酒精度至5.0%，再按接种量5%接种醋酸菌，在35
~40℃下发酵3天后，置入5℃冰箱中密闭静置陈酿6天，取上层清液，随后加热上层清液至90
℃，保持温度20min后，过滤并收集滤液，得发酵醋；将剩余的苹果发酵醪装入离心机中，以
5000r/min离心分离8min，收集上清液，得发酵酒，量取700mL发酵酒，200mL上述发酵醋，40g
谷氨酸钠，以500r/min搅拌1h，得水果去涩剂。
本发明的应用方法是：将本发明制备的水果去涩剂按添加量为100mL/L加入到水
中，混合均匀后将水果浸泡在其中15h，即可消除涩味，并且去涩后的水果甜味可增加12%。
实例2
称取40kg腐烂苹果，25L去离子水加入打浆机中破碎打浆12min，得腐烂苹果浆，将腐烂
苹果浆装入高压脉冲电场装置中处理，控制脉冲数为14个，场强为33kV/cm，随后转入离心
机中，以13000r/min离心分离18min，收集上层清液，得预处理苹果汁；将上述预处理苹果
汁，装入高压蒸汽灭菌锅中，在85℃下灭菌处理11min，冷去至室温后，转入匀浆机中，再加
入2.2kg蔗糖，加热至55℃，并以9000r/min匀浆25min，冷却至室温，随后加入25g果胶酶，
55g酿酒酵母，保持温度30℃，发酵5天，得苹果发酵醪；取上述1/3苹果发酵醪，用酒精浓度
测试仪检测其酒精浓度，加清水调节发酵醪酒精度至5.2%，再按接种量6%接种醋酸菌，在38
℃下发酵4天后，置入6℃冰箱中密闭静置陈酿7天，取上层清液，随后加热上层清液至92℃，
保持温度25min后，过滤并收集滤液，得发酵醋；将剩余的苹果发酵醪装入离心机中，以
5500r/min离心分离10min，收集上清液，得发酵酒，量取720mL发酵酒，220mL上述发酵醋，
45g谷氨酸钠，以550r/min搅拌1.5h，得水果去涩剂。
本发明的应用方法是：将本发明制备的水果去涩剂按添加量为150mL/L加入到水
中，混合均匀后将水果浸泡在其中18h，即可消除涩味，并且去涩后的水果甜味可增加20%。
实例3
称取50kg腐烂苹果，30L去离子水加入打浆机中破碎打浆15min，得腐烂苹果浆，将腐烂
苹果浆装入高压脉冲电场装置中处理，控制脉冲数为16个，场强为35kV/cm，随后转入离心
机中，以15000r/min离心分离20min，收集上层清液，得预处理苹果汁；将上述预处理苹果
汁，装入高压蒸汽灭菌锅中，在90℃下灭菌处理12min，冷去至室温后，转入匀浆机中，再加
入2.5kg蔗糖，加热至60℃，并以10000r/min匀浆30min，冷却至室温，随后加入30g果胶酶，
60g酿酒酵母，保持温度32℃，发酵6天，得苹果发酵醪；取上述1/3苹果发酵醪，用酒精浓度
测试仪检测其酒精浓度，加清水调节发酵醪酒精度至5.5%，再按接种量8%接种醋酸菌，在40
℃下发酵5天后，置入8℃冰箱中密闭静置陈酿8天，取上层清液，随后加热上层清液至95℃，
保持温度30min后，过滤并收集滤液，得发酵醋；将剩余的苹果发酵醪装入离心机中，以
6000r/min离心分离12min，收集上清液，得发酵酒，量取750mL发酵酒，250mL上述发酵醋，
50g谷氨酸钠，以600r/min搅拌2h，得水果去涩剂。
本发明的应用方法是：将本发明制备的水果去涩剂按添加量为200mL/L加入到水
中，混合均匀后将水果浸泡在其中20h，即可消除涩味，并且去涩后的水果甜味可增加28%。