一种全蛋粉速溶加工工艺技术领域
本发明属于农产品深加工领域，尤其涉及一种全蛋粉速溶加工工艺。
背景技术
蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋
制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不但
为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋品
的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋黄粉营养丰富，热值高，是全
价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪食
用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产
加工过程中，蛋黄粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调
性问题，这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现
徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济
效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解
决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。蛋黄作为一种乳化性能十分优异的天然
乳化剂，广泛应用于蛋黄酱、沙拉酱、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋黄对热敏感，超过
65°C就容易变性，其乳化性能就会很快下降。对于蛋黄类产品，为保证其食品安全及较长的
货架期，巴氏杀菌是不可少的步骤；在这一过程中，高温对乳状液的稳定性不利，较高强度
杀菌使蛋白质变性，脂肪乳化性下降，蛋黄类产品分层，严重影响感官品质。国外有人利用
PLA2来改善蛋黄耐热性，Dutilh C E发现用PLA2改性过的蛋黄制成的蛋黄酱能够耐高温，
并且具有增稠的效应；0kutOmi等发现用PLA2处理的脂蛋白制成蛋黄酱具有较好的风味和
口感，很强的热稳定性。国内外利用PLA2生产溶血卵磷脂的报道很多，但利用PLA2改性蛋黄
磷脂并对改性蛋黄的功能性质研究的报道不多。此蛋粉溶解性差、容易结块沾连水分含量
不均匀，保质期短，产品缺乏竞争力。 发明内容
本发明为了解决上述现有技术中存在的缺陷和不足，提供了一种制得的蛋粉溶解性
好、不结块、不沾连、水分含量适宜、保质期长的全蛋粉速溶加工工艺。
本发明的技术方案：一种全蛋粉速溶加工工艺，包括下述步骤：
1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和预冷；
2）添加为5-10%的麦芽糊精、0.1-0.3%的亚硫酸钠和0.1-0.2%的助干剂进行调配；
3）匀质并进行巴氏杀菌；
4）喷雾干燥，用于控制蛋粉目数；
5）筛粉包装。
本发明通过添加麦芽糊精，提高浸润度，添加亚硫酸钠，起到护色作用，流动性好，
添加助干剂，能控制控制干湿度，从而使制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适
宜、保质期长。
麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不
易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。
优选地，所述步骤2）中调配时，水分含量小于等于总量的5%，干湿度控制在5%以
内。
优选地，所述步骤2）中调配时，控制PH值6-7。
优选地，所述步骤3）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度
为110℃、杀菌时间为15S。
本发明在巴氏杀菌前先进过一道匀质工序，使得其杀菌均匀的同时还能防止物料
局部被烧焦等现象的产生。
优选地，所述步骤4）中喷雾干燥控制进料温度为38-40℃，离心转速为1000-2000
转/分，控制蛋粉目数为40-80目。
本发明控制蛋粉目数方便筛粉机筛粉，目数符合要求的蛋粉通过筛粉机后进行包
装；目数不符合要求的蛋粉通过筛粉机后继续进行加工。
优选地，所述步骤2）中添加为8%的麦芽糊精、0.2%的亚硫酸钠和0.15%的助干剂。
优选地，所述步骤2）中添加为10%的麦芽糊精、0.3%的亚硫酸钠和0.2%的助干剂。
优选地，所述步骤2）中添加为5%的麦芽糊精、0.1%的亚硫酸钠和0.1%的助干剂。
本发明通过添加麦芽糊精，提高浸润度，添加亚硫酸钠，起到护色作用，流动性好，
添加助干剂，能控制控制干湿度，从而使制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适
宜、保质期长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明，但并不是对本发明保护范围的限
制。
实施例1
一种全蛋粉速溶加工工艺，其特征在于：其包括下述步骤：
1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和预冷；
2）添加为8%的麦芽糊精、0.2%的亚硫酸钠和0.15%的助干剂进行调配；
3）匀质并进行巴氏杀菌；
4）喷雾干燥，用于控制蛋粉目数；
5）筛粉包装。
步骤2）中调配时，水分含量小于等于总量的5%，干湿度控制在5%以内。步骤2）中调
配时，控制PH值6-7。步骤3）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度为
110℃、杀菌时间为15S。步骤4）中喷雾干燥控制进料温度为38-40℃，离心转速为1000-2000
转/分，控制蛋粉目数为40-80目。
实施例2
步骤2）中添加为10%的麦芽糊精、0.3%的亚硫酸钠和0.2%的助干剂。
实施例3
步骤2）中添加为5%的麦芽糊精、0.1%的亚硫酸钠和0.1%的助干剂。
本发明中所有百分比都是指占总量的质量百分比。