一种姜腌制品及其腌制方法技术领域
本发明属于蔬菜与食品腌制技术领域，尤其涉及一种姜腌制品及其腌制方法。
背景技术
姜(学名：Zingiber officinale Rosc.)，姜科姜属多年生草本植物，姜是一种常
用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种，姜除含有姜油酮、姜辣素、淀粉和纤维等生理活性
物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，姜是一种
很有开发利用价值的经济作物，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖
胃、加速血液循环等多种保健功能，例如姜辣素对口腔和胃粘膜有刺激作用，能促进消化液
分泌，增进食欲，可使肠张力、节律和蠕动增加，姜油酮对呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，
能促进血液循环，生活中常用于风寒感冒，可通过发汗，使寒邪从表而解。目前，姜多以鲜食
为主，保质期短，虽然市场上出现了许多姜腌制产品，但普遍都是以味咸、辣味或酸味为主，
鲜度香度不高，含有防腐剂，营养成分低，因此，急需开发一种新的姜腌制品，即能保留姜的
所有营养成分，又能长期保存，方便消费者随时食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种姜腌制品及其腌制方法，本发明腌制的藠头营养价值
全面，能促进人体的消化系统，口味好，储存时间久，为了实现上述发明目的，本发明采用的
技术方案如下：
根据本发明的一个方面，提供了一种姜腌制品，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵
剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为45～60:8～15:15～24；所述调味料由以下
重量份的原料组成：干鱼片3～6份、糯米3～6份、黄豆2～4份、瘦肉丁1～3份、芹菜1～4份、
薄荷1～3份、肉桂1～3份、红辣椒粉0.5～1.5份、食盐2～6份、大蒜1～4份、酱油6～10份和
水8～13份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果6～12份、甘草3～8份、甘蔗4～8份、
桔皮4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。
优选的，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂
质量比为56:12:20；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片4份、糯米5份、黄豆3份、
瘦肉丁2份、芹菜3份、薄荷2份、肉桂2份、红辣椒粉1份、食盐3份、大蒜1～4份、酱油8份和水
10份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果9份、甘草5份、甘蔗6份、桔皮5份、茶叶2
份、寡糖1.3份和活性酵母0.7份。
根据本发明的另一个方面，提供了一种姜腌制品的腌制方法，包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，
切成1.5mm～3mm厚的薄片，然后放入护色剂中5小时～10小时进行护色处理，捞起后烘干水
分至50％～60％，再用红糖粉搅拌搓揉8分钟～15分钟，然后将放置1天～3天，备用；
步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，
转动搅拌器进行真空离心搅拌2分钟～5分钟，离心搅拌的转速为500rpm～600rpm，再将调
味料缓慢倒入搅拌器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物
料；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三个阶段进行，第一阶段以350rpm～400rpm
的转速搅拌1分钟～2分钟，第二阶段以600rpm～750rpm的转速搅拌3分钟～8分钟，第三阶
段以300rpm～400rpm的转速搅拌1分钟～3分钟；
步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然
后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动3分钟～5分钟，离心转动的转速为600rpm～
700rpm，再放置在5℃～25℃温度下进行发酵3天～7天，得到姜发酵混合物；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封
口后，投入超声波设备中进行杀菌消毒，制得姜腌制品。
优选的，在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为400mmHg～500mmHg。
优选的，所述步骤四中投入超声波设备中进行杀菌消毒是在频率为70kHz～90kHz
的超声波下进行杀菌消毒20分钟～30分钟。
优选的，所述护色剂由浓度为0.02％～0.1％的碳酸氢钠、0.3％～0.8％的氯化
钙、10％～15％的氯化钠水溶液和35％～42％的白酒混合而成。
优选的，所述碳酸氢钠、氯化钙、氯化钠水溶液和白酒的体积比为6～12:4～6:3～
8:2～4。通过护色剂处理后能够有效对姜进护色和去味处理，而且有效避免姜在腌制过程
中造成严重脱水现象，使姜的味道更加鲜美，而且还能够缩短姜的腌制时间。
在本发明中，所述发酵剂的制备过程是先将苹果、甘草、甘蔗、桔皮用水洗净，将甘
蔗洗净再切成段片或榨汁，每段长为5cm～10cm，将桔皮烘干水分含量至50％～60％，将苹
果切成片或榨汁，每片厚度为3mm～5mm；然后将加工好的甘草、桔皮和茶叶放入700C～800C
的开水中浸泡4小时～5小时，然后加入处理好的苹果和甘蔗且用文火煮1～3小时，过滤出
苹果、甘草、甘蔗、桔皮的残留杂质，得到混合滤液，向混合滤液中加入寡糖和活性酵母，再
用文火煮8～15分钟后冷却至常温，然后在常温下密封发酵8天～15天，即可得到发酵剂，所
述茶叶为红茶或者绿茶；通过使用本发明的发酵剂对姜进行发酵可以节省发酵时间，有效
地改善了姜腌制品的酸味、甜味和色泽，可以提高姜腌制品在止咳润肺、去热和祛湿等方面
的保健效果。
本发明中，所述调味料的制备过程是先将糯米、黄豆放入700C～800C的热水中浸
泡2小时～5小时，然后加入酱油、薄荷、红辣椒粉、肉桂和瘦肉丁用文火煎煮并且不断搅拌，
煎煮成粘稠状后，再加入干鱼片、芹菜、大蒜和食盐继续煎煮10分钟～15分钟，最后冷却至
常温备用，所述瘦肉丁为烘干过的牛肉、羊肉、猪瘦肉或肌肉中的一种或多种混合，所述芹
菜是经过切碎后进行是脱水干燥而得；通过增加调味料可以使姜的营养成分利用率更高，
增加了姜腌制品的纤维素，食用后更加易于消化，增加食欲感，使口味更好，营养更加丰富，
而且还增加了姜的粘合性。
所采用的原料中，干鱼片具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生
素和经济价值，可以促进姜的营养成分得到高效综合利用和改善姜的口味；糯米含有蛋白
质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，
具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，糯米在发
酵过程中产生许多有益的氨基酸成分，而且糯米配合瘦肉丁、肉桂等其他配料在腌制过程
中起到了很好的粘结作用，使姜腌制品易于成型，提高了姜的营养价值，改善了姜的口味，
延长了姜的存储时间。甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各
种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。在发酵过程中起到催化的作用，缩短了发酵
的时间，而且改善了姜腌制品中的甜味；所述寡糖是指例如水苏糖含量≥50％的寡糖。甘
草，别名：国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子，为豆科、甘草属多年生草本，具有功能主治清热
解毒、祛痰止咳、脘腹等功效；薄荷，土名叫“银丹草”，为唇形科植物，具有医用和食用双重
功能，主要食用部位为茎和叶，在食用上，薄荷既可作为调味剂，又可作香料，具有清新怡
神，疏风散热，增进食欲，帮助消化等功效；桔皮是桔子的外皮，散发出金黄澄亮的果皮，除
了香香的酸甜味之外，还有一股淡雅的花香味，可促进食欲、养颜美容、减少疲劳感、消痰止
咳、抗菌消炎等。
本发明由于采用了上述技术方案，本发明具有如下技术效果：
(1)、本发明腌制的姜制品清脆可口，具有纯天然的发酵香味，而且在腌制姜制品
过程中产生的酵素含有多种活性蛋白小肽能，本发明所使用的发酵剂除了能抑制亚硝胺类
化合物的产生，还能促进人体的消化系统，改善了姜的口味；本发明的姜腌制过程属于天然
发酵，不添加对人体有害的添加剂，腌制的时间短，食用更安全健康，相比于普通腌制的姜
制品食用更放心。
(2)、本发明所采用的发酵剂提高了姜的香味，增加了营养价值，是天然的发酵剂、
防腐剂和染色剂为一体，可以使姜发酵过程中溢出天然腌制的酵素，提高了姜的食欲感，改
善了口味，给消费者提供多样的选择，适应市场需要，而且还延长了姜的保质期。
(3)、本发明的姜腌制品具有止咳润肤、增进食欲，增加肠胃蠕动等保健功能，还具
有祛寒、祛湿、暖胃、养血、活血、促进消化液分泌的功效。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发
明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本
发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的
这些方面。
一、制备实施例
实施例1：
根据本发明的一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品，所述姜腌制品由姜、调味
料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为60:8:15；所述调味料由以下重量
份的原料组成：干鱼片3份、糯米6份、黄豆2份、瘦肉丁1份、芹菜1份、薄荷1份、肉桂1份、红辣
椒粉1.5份、食盐2份、大蒜1份、酱油10份和水8份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹
果12份、甘草3份、甘蔗4份、桔皮4份、寡糖0.5份和活性酵母0.2份。
根据本发明的另一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品的腌制方法，其特征在
于：包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，
切成1.5mm厚的薄片，然后放入护色剂中5小时进行护色处理，捞起后烘干水分至50％，再用
红糖粉搅拌搓揉8分钟，然后将放置1天，备用；在该实施例中，所述护色剂由浓度为0.02％
的碳酸氢钠、0.8％的氯化钙、10％的氯化钠水溶液和35％的白酒混合而成，所述碳酸氢钠、
氯化钙、氯化钠水溶液和白酒的体积比为12:4:3:2；
步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，
转动搅拌器进行真空离心搅拌2分钟，离心搅拌的转速为600rpm，再将调味料缓慢倒入搅拌
器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物料；每次在转动搅拌
器进行真空离心搅拌时的真空度为400mmHg；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三
个阶段进行，其中，三个阶段进行搅拌过程为：第一阶段以350rpm的转速搅拌2分钟，第二阶
段以600rpm的转速搅拌8分钟，第三阶段以300rpm的转速搅拌3分钟；
步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然
后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动3分钟，离心转动的转速为700rpm，再放置在
5℃温度下进行发酵7天，得到姜发酵混合物；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封
口后，投入超声波设备中在频率为70kHz的超声波下进行杀菌消毒30分钟，制得姜腌制品。
本发明可以很好地改善姜的口味和香味，增加了营养价值，含有丰富的蛋白质、矿
物质和纤维素，每一百克腌制品中含有2～3g的蛋白质；采用的发酵剂既是天然的发酵剂又
是天然的防腐剂，总酸度低于1.80％，盐含量低于3.20％，腌制过程中可以使姜溢出天然的
酵素来效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，本发明的姜腌制品色泽鲜亮，口味香
脆，酸甜辣口味比较适中，深受消费者喜爱，延长了姜的保存时间，保存时间至少半年以上，
而且无腐烂、无发霉现象，保存十二个月后，色泽、味道保持稳定。
实施例2：
根据本发明的一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品，所述姜腌制品由姜、调味
料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为45:15:24；所述调味料由以下重量
份的原料组成：干鱼片6份、糯米3份、黄豆4份、瘦肉丁3份、芹菜4份、薄荷3份、肉桂3份、红辣
椒粉1.5份、食盐6份、大蒜4份、酱油6份和水13份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹
果6份、甘草8份、甘蔗8份、桔皮8份、寡糖2份和活性酵母1份。
根据本发明的另一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品的腌制方法，其特征在
于：包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，
切成3mm厚的薄片，然后放入护色剂中10小时进行护色处理，捞起后烘干水分至60％，再用
红糖粉搅拌搓揉15分钟，然后将放置3天，备用；在该实施例中，所述护色剂由浓度为0.1％
的碳酸氢钠、0.3％的氯化钙、15％的氯化钠水溶液和42％的白酒混合而成，所述碳酸氢钠、
氯化钙、氯化钠水溶液和白酒的体积比为6:4:8:4。
步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，
转动搅拌器进行真空离心搅拌5分钟，离心搅拌的转速为500rpm，再将调味料缓慢倒入搅拌
器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物料；每次在转动搅拌
器进行真空离心搅拌时的真空度为500mmHg，；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三
个阶段进行，其中，三个阶段进行搅拌过程为：第一阶段以400rpm的转速搅拌1分钟，第二阶
段以750rpm的转速搅拌3分钟，第三阶段以400rpm的转速搅拌1分钟，得到调味处理后的姜
混合物料；
步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然
后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动3分钟～5分钟，离心转动的转速为600rpm，
再放置在25℃温度下进行发酵3天，得到姜发酵混合物；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封
口后，投入超声波设备中在频率为90kHz的超声波下进行杀菌消毒30分钟，制得姜腌制品。
本发明可以很好地改善姜的口味和香味，增加了营养价值，含有丰富的蛋白质、矿
物质和纤维素，每一百克腌制品中含有3～4g的蛋白质；采用的发酵剂既是天然的发酵剂又
是天然的防腐剂，总酸度低于1.60％，盐含量低于3.00％，腌制过程中可以使姜溢出天然的
酵素来效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，本发明的姜腌制品色泽鲜亮，口味香
脆，酸甜辣口味比较适中，深受消费者喜爱，延长了姜的保存时间，保存时间至少半年以上，
而且无腐烂、无发霉现象，保存十五个月后，色泽、味道保持稳定。
实施例3：
根据本发明的一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品，所述姜腌制品由姜、调味
料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为56:12:20；所述调味料由以下重量
份的原料组成：干鱼片4份、糯米5份、黄豆3份、瘦肉丁2份、芹菜3份、薄荷2份、肉桂2份、红辣
椒粉1份、食盐3份、大蒜1～4份、酱油8份和水10份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：
苹果9份、甘草5份、甘蔗6份、桔皮5份、茶叶2份、寡糖1.3份和活性酵母0.7份。
根据本发明的另一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品的腌制方法，其特征在
于：包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，
切成2.5mm厚的薄片，然后放入护色剂中8小时进行护色处理，捞起后烘干水分至56％，再用
红糖粉搅拌搓揉12分钟，然后将放置2天，备用；在该实施例中，所述护色剂由浓度为0.08％
的碳酸氢钠、0.6％的氯化钙、12％的氯化钠水溶液和40％的白酒混合而成，所述碳酸氢钠、
氯化钙、氯化钠水溶液和白酒的体积比为8:5:6:3。
步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，
转动搅拌器进行真空离心搅拌4分钟，离心搅拌的转速为560rpm，再将调味料缓慢倒入搅拌
器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物料，每次在转动搅拌
器进行真空离心搅拌时的真空度为480mmHg；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三
个阶段进行，其中，三个阶段进行搅拌过程为：第一阶段以380rpm的转速搅拌1.5分钟，第二
阶段以680rpm的转速搅拌6分钟，第三阶段以360rpm的转速搅拌2分钟；
步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然
后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动4分钟，离心转动的转速为650rpm，然后放置
在20℃温度下进行发酵5天，得到姜发酵混合物；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封
口后，投入超声波设备中在频率为85kHz的超声波下进行杀菌消毒25分钟，制得姜腌制品。
本发明可以很好地改善姜的口味和香味，增加了营养价值，含有丰富的蛋白质、矿
物质和纤维素，每一百克腌制品中含有4～5g的蛋白质；采用的发酵剂既是天然的发酵剂又
是天然的防腐剂，总酸度低于1.50％，盐含量低于2.70％，腌制过程中可以使姜溢出天然的
酵素来效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，本发明的姜腌制品色泽鲜亮，口味香
脆，酸甜辣口味比较适中，深受消费者喜爱，延长了姜的保存时间，保存时间至少半年以上，
而且无腐烂、无发霉现象，保存十二个月后，色泽、味道保持稳定。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人
员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应
视为本发明的保护范围。