头菜的腌制方法技术领域
本发明涉及食品腌制技术领域，尤其涉及一种头菜的腌制方法。
背景技术
头菜原产我国，学名芥菜，为十字花科植物，含有丰富的维生素C、矿物质、糖类和
蛋白质，营养价值较高。大头菜抗逆性强，很少有病虫害发生，是很好的无毒、无菌、无污染、
无公害的蔬菜，是一种消费概念上的绿色食品、保健食品。而且大头菜可以普遍种植，大规
模种植，投入低，产出高，价格低廉。采收后的大头菜有很强烈的刺鼻辣味，而且苦味很浓，
不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其独特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜的独特风味，深受
广大消费者喜欢。
传统的大头菜腌制方法，一般采用食盐脱水腌制，易造成大头菜营养成分和独特
风味的丧失，且食盐用量过多，导致口感太咸，不利于人类身体健康，使生产和销售都受到
限制，无法大量进入市场；另外其只具有单一的调味功能，而不具有保健功能，已不能满足
消费者日益增长的需求。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种头菜的腌制方法，本发明采用
天然植物发酵液作为发酵剂，不使用食用盐，发酵时间短，发酵工艺简单；同时还具有香郁
可口、促消化、清热、补气及降压的功效。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种头菜的腌制方法，由以下步骤组成：
(1)选取完整、无伤痕、无粗大侧根的头菜，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄
叶，洗净，晾干表水后，烘干至头菜水分含量为10-15％，分切成片，备用；
(2)取棕杷竹叶，去掉首尾，清洗干净，沥干水分，备用；
(3)将烘干的头菜放入经灭菌的发酵缸中，并将头菜用棕杷竹叶分层隔开，每30-
50重量份的头菜为一层，层层压紧，然后倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上缸盖密封腌制1-2
天；
(4)取出头菜沥干发酵液后，放入经灭菌后的窄口坛中，并将头菜用棕杷竹叶分层
隔开，每50-60重量份的头菜为一层，每层头菜上添加5-10份辅料及5-10份营养添加剂，层
层压紧，再倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上坛盖，密封腌制3-5天；
(5)将腌制好的头菜捞出，沥干，以食品级聚乙烯包装袋进行真空包装，即得成品。
较佳地，在步骤(4)，所述辅料由以下重量份的原料混合而成：辣椒10-20份、丁香
10-20份、生姜20-30份、大蒜20-30份。
较佳地，在步骤(4)，所述营养添加剂由以下重量份数的原料组成：桂圆2-12份、葛
根5-15份、芦荟3-12份、黄芪8-15份、玉米须3-12份、丹参2-10份、金银花5-12份、马齿苋1-8
份、猴头菇8-15份。
较佳地，所述营养添加剂的制备方法为：将桂圆、葛根、芦荟、黄芪、玉米须、丹参、
金银花、马齿苋及猴头菇洗净切片，放入容器内，加水进行浸提1-2次，每次浸提温度为95-
100℃，时间15-30min，再将浸提液混合，即得所述营养添加剂。
较佳地，在步骤(5)，所述发酵液由以下重量份的原料组成：罗汉果15-25份、甘草
5-10份、桑椹5-10份、冰糖1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。
较佳地，所述发酵液的制备方法为：
(a)将洗净的罗汉果、甘草、桑椹放入100℃的水中浸泡4-6h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、桑椹的残渣和杂质过滤出去，得到滤
液备用；
(c)将滤液静置0.5-1h，放入罗汉果、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成
酸味，即得所述发酵液。
本发明的营养添加剂中，桂圆有补血安神，健脑益智，补养心脾的功效；葛根有解
肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功；芦荟抗菌、消炎的功效；黄芪、丹参具有补气固表，
利尿托毒的作用；玉米须、金银花具有清热、平肝、降压之功效；多种中草药合理配伍，腌制
得的头菜不仅味道独特，营养丰富，且具有促消化、清热、补气、降压的保健功效。
本发明的发酵液为将罗汉果、甘草、桑椹经过发酵后得到的营养素，罗汉果富含维
生素C、维生素B1、维生素B2等，甘草富含甘草甜素、甘草酸、甘草次酸等，桑椹果穗含糖鞣
酸、苹果酸、维生素和胡萝卜素等，三者合理配伍发酵得到的营养素，含有多种活性蛋白小肽
能及酶，起到发酵和防腐的作用；生物体内的化学变化，几乎都要在酵素的催化作用下进
行，能阻断亚硝基与仲胺的结合，抑制亚硝胺的产生，还能促进人体的消化系统；发酵液中
还含有有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分，可作为日常膳食中微量
营养素摄入的有益补充，调节机体代谢，维持正常生理功能；腌制的得到的头菜发酵不易腐
烂，贮存时间长，且头菜的色泽自然。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明头菜的腌制方法不使用食盐脱水，发酵速度快，抑制了亚硝酸胺的产生，腌
制得到的头菜更健康，且腌制过程使用棕杷竹叶分层，使本发明具有淡淡的竹叶香；同时，
本发明添加了辣椒、大蒜等辅料，得到的头菜独具风味，此外，本发明还含有营养添加剂，具
有促消化、清热、补气及降压的功效；本腌制方法工艺简单、安全高效，为头菜的深加工提供
了广阔的前景。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发
明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本
发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的
这些方面。
实施例1
一种头菜的腌制方法，由以下步骤组成：
(1)选取完整、无伤痕、无粗大侧根的头菜，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄
叶，洗净，晾干表水后，烘干至头菜水分含量为10％，分切成片，备用；
(2)取棕杷竹叶，去掉首尾，清洗干净，沥干水分，备用；
(3)将烘干的头菜放入经灭菌的发酵缸中，并将头菜用棕杷竹叶分层隔开，每50重
量份的头菜为一层，层层压紧，然后倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上缸盖密封腌制1天；
(4)取出头菜沥干发酵液后，放入经灭菌后的窄口坛中，并将头菜用棕杷竹叶分层
隔开，每50重量份的头菜为一层，每层头菜上添加10份辅料及5份营养添加剂，层层压紧，再
倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上坛盖，密封腌制3天；
(5)将腌制好的头菜捞出，沥干，以食品级聚乙烯包装袋进行真空包装，即得成品。
辅料由以下重量份的原料混合而成：辣椒10份、丁香20份、生姜20份、大蒜30份。
营养添加剂由以下重量份数的原料组成：桂圆2份、葛根15份、芦荟3份、黄芪15份、
玉米须3份、丹参10份、金银花5份、马齿苋8份、猴头菇8份。
营养添加剂的制备方法为：将桂圆、葛根、芦荟、黄芪、玉米须、丹参、金银花、马齿
苋及猴头菇洗净切片，放入容器内，加水进行浸提1次，每次浸提温度为95℃，时间15min，再
将浸提液混合，即得所述营养添加剂。
发酵液由以下重量份的原料组成：罗汉果15份、甘草10份、桑椹5份、冰糖5份、寡糖
1份、干酵母0.5份。
发酵液的制备方法为：
(a)将洗净的罗汉果、甘草、桑椹放入100℃的水中浸泡4h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、桑椹的残渣和杂质过滤出去，得到滤
液备用；
(c)将滤液静置1h，放入罗汉果、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸
味，即得所述发酵液。
实施例2
一种头菜的腌制方法，由以下步骤组成：
(1)选取完整、无伤痕、无粗大侧根的头菜，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄
叶，洗净，晾干表水后，烘干至头菜水分含量为15％，分切成片，备用；
(2)取棕杷竹叶，去掉首尾，清洗干净，沥干水分，备用；
(3)将烘干的头菜放入经灭菌的发酵缸中，并将头菜用棕杷竹叶分层隔开，每30重
量份的头菜为一层，层层压紧，然后倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上缸盖密封腌制2天；
(4)取出头菜沥干发酵液后，放入经灭菌后的窄口坛中，并将头菜用棕杷竹叶分层
隔开，每60重量份的头菜为一层，每层头菜上添加5份辅料及10份营养添加剂，层层压紧，再
倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上坛盖，密封腌制5天；
(5)将腌制好的头菜捞出，沥干，以食品级聚乙烯包装袋进行真空包装，即得成品。
辅料由以下重量份的原料混合而成：辣椒20份、丁香10份、生姜30份、大蒜20份。
营养添加剂由以下重量份数的原料组成：桂圆12份、葛根5份、芦荟12份、黄芪8份、
玉米须12份、丹参2份、金银花12份、马齿苋1份、猴头菇15份。
营养添加剂的制备方法为：将桂圆、葛根、芦荟、黄芪、玉米须、丹参、金银花、马齿
苋及猴头菇洗净切片，放入容器内，加水进行浸提2次，每次浸提温度为100℃，时间30min，
再将浸提液混合，即得所述营养添加剂。
发酵液由以下重量份的原料组成：罗汉果25份、甘草5份、桑椹10份、冰糖1份、寡糖
5份、干酵母0.1份。
发酵液的制备方法为：
(a)将洗净的罗汉果、甘草、桑椹放入100℃的水中浸泡6h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、桑椹的残渣和杂质过滤出去，得到滤
液备用；
(c)将滤液静置0.5h，放入罗汉果、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸
味，即得所述发酵液。
实施例3
一种头菜的腌制方法，由以下步骤组成：
(1)选取完整、无伤痕、无粗大侧根的头菜，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄
叶，洗净，晾干表水后，烘干至头菜水分含量为13％，分切成片，备用；
(2)取棕杷竹叶，去掉首尾，清洗干净，沥干水分，备用；
(3)将烘干的头菜放入经灭菌的发酵缸中，并将头菜用棕杷竹叶分层隔开，每40重
量份的头菜为一层，层层压紧，然后倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上缸盖密封腌制1.5天；
(4)取出头菜沥干发酵液后，放入经灭菌后的窄口坛中，并将头菜用棕杷竹叶分层
隔开，每55重量份的头菜为一层，每层头菜上添加8份辅料及8份营养添加剂，层层压紧，再
倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上坛盖，密封腌制4天；
(5)将腌制好的头菜捞出，沥干，以食品级聚乙烯包装袋进行真空包装，即得成品。
辅料由以下重量份的原料混合而成：辣椒15份、丁香15份、生姜25份、大蒜25份。
营养添加剂由以下重量份数的原料组成：桂圆8份、葛根10份、芦荟5份、黄芪10份、
玉米须8份、丹参6份、金银花10份、马齿苋7份、猴头菇7份。
营养添加剂的制备方法为：将桂圆、葛根、芦荟、黄芪、玉米须、丹参、金银花、马齿
苋及猴头菇洗净切片，放入容器内，加水进行浸提1次，每次浸提温度为100℃，时间30min，
再将浸提液混合，即得所述营养添加剂。
发酵液由以下重量份的原料组成：罗汉果20份、甘草8份、桑椹8份、冰糖3份、寡糖3
份、干酵母0.3份。
发酵液的制备方法为：
(a)将洗净的罗汉果、甘草、桑椹放入100℃的水中浸泡5h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、桑椹的残渣和杂质过滤出去，得到滤
液备用；
(c)将滤液静置0.8h，放入罗汉果、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸
味，即得所述发酵液。
实施例4
一种头菜的腌制方法，由以下步骤组成：
(1)选取完整、无伤痕、无粗大侧根的头菜，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄
叶，洗净，晾干表水后，烘干至头菜水分含量为13％，分切成片，备用；
(2)取棕杷竹叶，去掉首尾，清洗干净，沥干水分，备用；
(3)将烘干的头菜放入经灭菌的发酵缸中，并将头菜用棕杷竹叶分层隔开，每40重
量份的头菜为一层，层层压紧，然后倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上缸盖密封腌制1.5天；
(4)取出头菜沥干发酵液后，放入经灭菌后的窄口坛中，并将头菜用棕杷竹叶分层
隔开，每55重量份的头菜为一层，每层头菜上添加8份辅料及8份营养添加剂，层层压紧，再
倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上坛盖，密封腌制4天；
(5)将腌制好的头菜捞出，沥干，以食品级聚乙烯包装袋进行真空包装，即得成品。
辅料由以下重量份的原料混合而成：辣椒15份、丁香15份、生姜25份、大蒜25份。
营养添加剂由以下重量份数的原料组成：桂圆10份、葛根8份、芦荟5份、黄芪10份、
玉米须8份、丹参6份、金银花10份、马齿苋7份、猴头菇7份。
营养添加剂的制备方法为：将桂圆、葛根、芦荟、黄芪、玉米须、丹参、金银花、马齿
苋及猴头菇洗净切片，放入容器内，加水进行浸提1次，每次浸提温度为100℃，时间30min，
再将浸提液混合，即得所述营养添加剂。
发酵液由以下重量份的原料组成：罗汉果15份、甘草8份、桑椹8份、冰糖3份、寡糖2
份、干酵母0.4份。
发酵液的制备方法为：
(a)将洗净的罗汉果、甘草、桑椹放入100℃的水中浸泡6h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、桑椹的残渣和杂质过滤出去，得到滤
液备用；
(c)将滤液静置0.5h，放入罗汉果、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸
味，即得所述发酵液。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人
员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应
视为本发明的保护范围。