一种即食宫保鸡丁的制作方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食宫保鸡丁的制作方法。
背景技术
宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原
料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清
朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此
道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
宫保鸡丁味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如不合适的香
料，炒出的味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味。如果制作的方法不对，影响
干锅鸡块的味道，香味不正。
发明内容
本发明提供了一种即食宫保鸡丁的制作方法，将传统名菜加工成速食产品，食用
时加热即可，免去中间制作步骤，省时省力。
实现本发明的技术方案是一种即食宫保鸡丁的制作方法，包括以下步骤：
（1）配制以下重量份的原料：鸡肉60-70、水10-15、食盐 0.8-1.5、白砂糖 0.3-0.6、老
抽酱油 0.2-0.4、色拉油 15-20、辣椒段 4-6、宫保酱 10-13、味精 0.1-0.2、复合磷酸盐
M21 0.08-0.1、复合磷酸盐M22 0.08-0.1、白胡椒粉 0.03-0.05、纯碱 0.05-0.06、乙基麦
芽酚 0.01-0.02、花生米30-40、青豆10-20；
（2）将鸡肉预冷至中心温度为-5-5 ℃，之后切丁；
（3）将腌制液与步骤（2）中的鸡肉丁混合，搅拌10-15min，之后在5-10℃下静腌30-
50min；花生米油炸，青豆焯水备用；
（4）将步骤（2）中腌制鸡肉丁在160-165℃的油中炸制1.5-2分钟，将鸡肉丁捞出，待油
温至110-120℃时加入辣椒段炒制5-6min，将辣椒段捞出冷却；
（5）向步骤（4）炒制辣椒段的油中加入宫保酱在110-120℃下炒制3-5min，之后加入步
骤（4）炸制鸡肉丁、剩余食盐及味精，在80-90℃下炒制5-6min，之后预冷；
（6）将步骤（5）预冷后的炒鸡肉丁、步骤（4）中的油炸花生米及焯水青豆混合均匀包装。
步骤（3）中腌制液的制备方法为将70%的食盐、白砂糖、老抽酱油、复合磷酸盐M21、
复合磷酸盐M22、白胡椒粉、纯碱、乙基麦芽酚混合均匀。
步骤（3）中花生米在140-150℃下炸制10-15min，之后预冷至中心温度≤25℃。
步骤（3）中青豆在沸水中焯90-120s，之后用水冷却至中心温度≤25℃，脱水后再
5-10℃下存放。
步骤（5）中炒制鸡肉丁冷却至中心温度≤25℃。
本发明的有益效果是：本发明通过料得选取与配比，加入焯水后的青豆和辣椒段，
红绿结合，红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆，整道菜颜色五彩缤纷，色香味俱全俱
全，能促进食欲，营养价值丰富。缩短炒制时间，对鸡肉进行腌制，间歇式搅拌定量浸腌，使
其充分入味，之后将鸡肉预炒，减少了混合炒制的时间，保证入口风味鲜辣，鸡肉的鲜嫩配
合花生的香脆，使宫保鸡丁的口味达到最佳，将宫保鸡丁制作成速食产品，食用时只需加热
即可，适用于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
本实施例中即食宫保鸡丁的制作方法是：
（1）配制以下重量份的原料：鸡肉70、水10、食盐 0.8、白砂糖 0.3、老抽酱油 0.2、色拉
油 15、辣椒段 4、宫保酱 10、味精 0.1、复合磷酸盐M21 0.08、复合磷酸盐M22 0.08、白胡
椒粉 0.03、纯碱 0.05、乙基麦芽酚 0.01、花生米30、青豆10；
（2）将鸡肉预冷至中心温度为-5-5℃，之后切丁；
（3）将70%的食盐、白砂糖、老抽酱油、复合磷酸盐M21、复合磷酸盐M22、白胡椒粉、纯碱、
乙基麦芽酚混合均匀制成腌制液，将腌制液与步骤（2）中的鸡肉丁混合，搅拌10min，之后在
5-10℃下静腌30min；花生米在140℃下炸制15min，之后预冷至中心温度≤25℃，青豆在沸
水中焯90s，之后用水冷却至中心温度≤25℃，脱水后再5-10℃下存放备用；
（4）将步骤（2）中腌制鸡肉丁在160℃的油中炸制2分钟，将鸡肉丁捞出，待油温至110℃
时加入辣椒段炒制6min，将辣椒段捞出冷却；
（5）向步骤（4）炒制辣椒段的油中加入宫保酱在110℃下炒制5min，之后加入步骤（4）炸
制鸡肉丁、剩余食盐及味精，在80℃下炒制6min，之后预冷至中心温度≤25℃；
（6）将步骤（5）预冷后的炒鸡肉丁、步骤（4）中的油炸花生米及焯水青豆混合均匀包装。
实施例2
本实施例中即食宫保鸡丁的制作方法是：
（1）配制以下重量份的原料：鸡肉65、水12、食盐 1.0、白砂糖 0.5、老抽酱油 0.3、色拉
油 18、辣椒段 5、宫保酱 11、味精 0.15、复合磷酸盐M21 0.09、复合磷酸盐M22 0.09、白胡
椒粉 0.04、纯碱 0.05、乙基麦芽酚 0.01、花生米35、青豆15；
（2）将鸡肉预冷至中心温度为-5-5℃，之后切丁；
（3）将70%的食盐、白砂糖、老抽酱油、复合磷酸盐M21、复合磷酸盐M22、白胡椒粉、纯碱、
乙基麦芽酚混合均匀制成腌制液，将腌制液与步骤（2）中的鸡肉丁混合，搅拌13min，之后在
5-10℃下静腌40min；花生米在145℃下炸制13min，之后预冷至中心温度≤25℃，青豆在沸
水中焯110s，之后用水冷却至中心温度≤25℃，脱水后再5-10℃下存放备用；
（4）将步骤（2）中腌制鸡肉丁在165℃的油中炸制1.5分钟，将鸡肉丁捞出，待油温至115
℃时加入辣椒段炒制5min，将辣椒段捞出冷却；
（5）向步骤（4）炒制辣椒段的油中加入宫保酱在115℃下炒制4min，之后加入步骤（4）炸
制鸡肉丁、剩余食盐及味精，在85℃下炒制5min，之后预冷至中心温度≤25℃；
（6）将步骤（5）预冷后的炒鸡肉丁、步骤（4）中的油炸花生米及焯水青豆混合均匀包装。
实施例3
本实施例中即食宫保鸡丁的制作方法是：
（1）配制以下重量份的原料：鸡肉70、水15、食盐 1.5、白砂糖 0.6、老抽酱油 0.4、色拉
油 20、辣椒段 6、宫保酱 13、味精 0.2、复合磷酸盐M21 0.1、复合磷酸盐M22 0.1、白胡椒
粉 0.05、纯碱 0.06、乙基麦芽酚 0.02、花生米40、青豆20；
（2）将鸡肉预冷至中心温度为-5-5℃，之后切丁；
（3）将70%的食盐、白砂糖、老抽酱油、复合磷酸盐M21、复合磷酸盐M22、白胡椒粉、纯碱、
乙基麦芽酚混合均匀制成腌制液，将腌制液与步骤（2）中的鸡肉丁混合，搅拌15min，之后在
5-10℃下静腌50min；花生米在150℃下炸制10min，之后预冷至中心温度≤25℃，青豆在沸
水中焯120s，之后用水冷却至中心温度≤25℃，脱水后再5-10℃下存放备用；
（4）将步骤（2）中腌制鸡肉丁在165℃的油中炸制1.5分钟，将鸡肉丁捞出，待油温至120
℃时加入辣椒段炒制5min，将辣椒段捞出冷却；
（5）向步骤（4）炒制辣椒段的油中加入宫保酱在120℃下炒制3min，之后加入步骤（4）炸
制鸡肉丁、剩余食盐及味精，在90℃下炒制5min，之后预冷至中心温度≤25℃；
（6）将步骤（5）预冷后的炒鸡肉丁、步骤（4）中的油炸花生米及焯水青豆混合均匀包装。