无明矾粉条及其制作方法技术领域
本发明涉及粉条领域，尤其涉及一种无明矾粉条及其制作方法。
背景技术
粉条是一种副食产品，以大米，豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干
燥淀粉制品。目前粉条在制作时通常需要添加一定量的明矾，使粉条迅速收敛絮凝在一起
形成沉淀，做出来的粉条光滑、劲道、耐煮性好。明矾又称白矾，又分为硫酸铝钾(钾明矾)、
硫酸铝铵(铵明矾)。因明矾中含铝，粉条吃多了易在体内形成慢性积累，，而铝基本不能排
除体外、将永远沉积在人体内，使人食欲不振和消化不良，影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素
的吸收，还会导致贫血、骨质疏松、痴呆等症状。因此我国明令禁止在食品生产加工过程中
使用明矾、尤其是粉条。但是现有的无明矾粉条的口感、劲道远不如含有明矾的粉条。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种无明矾粉条及其制作方法，能够解决无明矾
粉条口感差，劲道不足的技术问题。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种无明矾粉条，包括以下重量份数的原料：
优选地，包括以下重量份数的原料：
优选地，所述复配乳化稳定剂包括5～10wt％卡拉胶、20～30wt％复合磷酸盐、40
～50wt％蔗糖酯和10～20wt％羟基化改性大豆磷脂。
本发明还提供了上述无明矾粉条的制作方法，包括以下步骤：
a)将土豆淀粉分为两份，分别为第一份土豆淀粉和第二份土豆淀粉；
取所述第一份土豆淀粉和木薯淀粉，混合均匀后再加入复配乳化稳定剂和羧甲基
纤维素钠，混合均匀，得到混合物质；
将所述第二份土豆淀粉加入水，调成糊状，向糊状淀粉中边搅拌边加入热水，直至
糊状淀粉呈透明均匀状；
b)将盛有透明均匀状淀粉的容器放到沸水锅中，蒸煮3～7min，得到欠糊；
c)将所述欠糊与所述混合物质倒入和面机混合搅拌，搅拌均匀后的面团放入压粉
机中，压出的粉条直接进入开水锅中，等粉条浮出水面将其捞出放入冷却水中，捞出后搭在
竹竿上，放入3～5℃密闭空间化1～2h，即得无明矾粉条。
优选地，步骤a)中所述水的温度为50～55℃，所述热水温度为80～100℃。
优选地，步骤b)中所述沸水锅中的温度为100～120℃。
优选地，步骤c)中所述面团的含水量为31wt％～33wt％。
优选地，所述第一份土豆淀粉与所述第二份土豆淀粉的重量比为(6～7)：(1～2)。
本发明提供的一种无明矾粉条及其制作方法，无明矾粉条包括60～100重量份的
土豆淀粉、15～25重量份的木薯淀粉、0.1～0.3重量份的复配乳化稳定剂、5～15重量份的
羧甲基纤维素钠。本发明中复配乳化稳定剂和羧甲基纤维素纳主要起到增稠、粘度稳定性、
使组织安定化，使粉条具有良好的韧性和光泽度，吃起来口感爽滑，能够替代明矾，解决了
目前粉条存在健康隐患的问题，为粉条的食用安全提供了根本的解决方案，并且符合国家
对于食品安全的要求，可广泛应用于食品行业。
具体实施方式
本发明公开了一种无明矾粉条及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内
容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所述类似的替换和改动对本领域技术人员
来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及引用已经通过较佳实施
例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和
应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供的一种无明矾粉条，包括以下重量份数的原料：
上述技术方案中，复配乳化稳定剂和羧甲基纤维素纳主要起到增稠、粘度稳定性、
使组织安定化，使粉条具有良好的韧性和光泽度，吃起来口感爽滑，能够替代明矾，解决了
目前粉条存在健康隐患的问题，为粉条的食用安全提供了根本的解决方案，并且符合国家
对于食品安全的要求，可广泛应用于食品行业。
在本发明中，土豆淀粉的重量份数为60～100份；在本发明的实施例中，土豆淀粉
的重量份数为70～90份。
在本发明中，木薯淀粉的重量份数为15～25份；在本发明的实施例中，木薯淀粉的
重量份数为18～22份。
复配乳化稳定剂起到凝固收敛、稳定粘度，使组织安定化作用。在本发明的实施例
中，复配乳化稳定剂包括5～10wt％卡拉胶、20～30wt％复合磷酸盐、40～50wt％蔗糖酯和
10～20wt％羟基化改性大豆磷脂。
在本发明中，复配乳化稳定剂的重量份数为0.1～0.3份；在本发明的实施例中，复
配乳化稳定剂的重量份数为0.15～0.25份。
羧甲基纤维素钠起到增稠作用，在本发明中，羧甲基纤维素钠的重量份数为5～15
份；在本发明的实施例中，羧甲基纤维素钠的重量份数为8～12份。
本发明还提供了一种粉条的制作方法，包括以下步骤：
a)将土豆淀粉分为两份，分别为第一份土豆淀粉和第二份土豆淀粉；
取第一份土豆淀粉和木薯淀粉，混合均匀后再加入复配乳化稳定剂和羧甲基纤维
素钠，混合均匀，得到混合物质；
将第二份土豆淀粉加入水，调成糊状，向糊状淀粉中边搅拌边加入热水，直至糊状
淀粉呈透明均匀状；
b)将盛有透明均匀状淀粉的容器放到沸水锅中，蒸煮3～7min，得到欠糊；
c)将欠糊与混合物质倒入和面机混合搅拌，搅拌均匀后的面团放入压粉机中，压
出的粉条直接进入开水锅中，等粉条浮出水面将其捞出放入冷却水中，捞出后搭在竹竿上，
放入3～5℃密闭空间化1～2h，即得无明矾粉条。
上述技术方案提供的粉条的制作方法生产出的粉条不含有对人体有害的明矾，且
具有韧性和耐煮性，生产的粉条劲道、爽口，不易断条和糊汤，还具有丰富的营养价值和一
定的保健作用，解决了粉条加工时使用明矾影响人体健康的问题。
在本发明的实施中，步骤a)中水的温度为50～55℃，热水的温度为80～100℃；在
其他实施例中，水的温度为52～54℃，热水的温度为85～95℃。
需要说明的是，透明均匀状淀粉呈透明，拉丝长、筋度大。
在本发明的实施例中，步骤b)中沸水锅中的温度为100～120℃；透明均匀状的淀
粉通过在上述温度下的沸水锅中蒸煮能够使得淀粉更熟，从而提高粉条的劲道。
在本发明的实施例中，为了使制作出的粉条口感爽滑、劲道，步骤c)中面团的含水
量为31wt％～33wt％。
需要说明的是，面团无疙瘩、无干淀粉状，不粘手，均匀光滑、细腻。
在本发明的实施例中，第一份土豆淀粉与第二份土豆淀粉的重量比为(6～7)：(1
～2)。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的无明矾粉条及其制作方
法进行详细描述。
实施例1
将土豆淀粉分为两份，分别为第一份土豆淀粉和第二份土豆淀粉，第一份土豆淀
粉的质量为6kg，第二份土豆淀粉的质量为2kg；
取第一份土豆淀粉和1.5kg木薯淀粉，混合均匀后再加入重量份数为0.01kg复配
乳化稳定剂和0.5kg羧甲基纤维素钠，混合均匀，得到混合物质；复配乳化稳定剂中含有
0.5g卡拉胶、2.5g复合磷酸盐、5g蔗糖酯和2g羟基化改性大豆磷脂；
将第二份土豆淀粉加入50℃的温水，调成糊状，向糊状淀粉中边搅拌边加入80℃
的沸水，直至糊状淀粉呈透明均匀状；
将盛有透明均匀状淀粉的容器放到沸水锅中，沸水锅中的温度为105℃，蒸煮
3min，得到欠糊；
将欠糊与混合物质倒入和面机混合搅拌，并调整含水量，使得最终得到的面团的
含水量为33wt％；并将面团放入压粉机中，压出的粉条直接进入开水锅中，等粉条浮出水面
将其捞出放入温度10℃的冷水中，捞出后搭在竹竿上，放入3℃密闭空间化2h，即得无明矾
粉条。
实施例2
将土豆淀粉分为两份，分别为第一份土豆淀粉和第二份土豆淀粉，第一份土豆淀
粉的质量为4.5kg，第二份土豆淀粉的质量为1.5kg；
取第一份土豆淀粉和2.5kg木薯淀粉，混合均匀后再加入重量份数为0.03kg复配
乳化稳定剂和1.5kg羧甲基纤维素钠，混合均匀，得到混合物质；复配乳化稳定剂中含有3g
卡拉胶、9g复合磷酸盐、15g蔗糖酯和3g羟基化改性大豆磷脂；
将第二份土豆淀粉加入54℃的温水，调成糊状，向糊状淀粉中边搅拌边加入100℃
的沸水，直至糊状淀粉呈透明均匀状；
将盛有透明均匀状淀粉的容器放到沸水锅中，沸水锅中的温度为115℃，蒸煮
7min，得到欠糊；
将欠糊与混合物质倒入和面机混合搅拌，并调整含水量，使得最终得到的面团的
含水量为32wt％；并将面团放入压粉机中，压出的粉条直接进入开水锅中，等粉条浮出水面
将其捞出放入温度10℃的冷水中，捞出后搭在竹竿上，放入5℃密闭空间化1h，即得无明矾
粉条。
实施例3
将土豆淀粉分为两份，分别为第一份土豆淀粉和第二份土豆淀粉，第一份土豆淀
粉的质量为8.75kg，第二份土豆淀粉的质量为1.25kg；
取第一份土豆淀粉和1.8kg木薯淀粉，混合均匀后再加入重量份数为0.015kg复配
乳化稳定剂和0.8kg羧甲基纤维素钠，混合均匀，得到混合物质；复配乳化稳定剂中含有
1.5g卡拉胶、4.5g复合磷酸盐、6g蔗糖酯和3g羟基化改性大豆磷脂；
将第二份土豆淀粉加入53℃的温水，调成糊状，向糊状淀粉中边搅拌边加入95℃
的沸水，直至糊状淀粉呈透明均匀状；
将盛有透明均匀状淀粉的容器放到沸水锅中，沸水锅中的温度为110℃，蒸煮
4min，得到欠糊；
将欠糊与混合物质倒入和面机混合搅拌，并调整含水量，使得最终得到的面团的
含水量为31wt％；并将面团放入压粉机中，压出的粉条直接进入开水锅中，等粉条浮出水面
将其捞出放入温度10℃的冷水中，捞出后搭在竹竿上，放入4℃密闭空间化1.5h，即得无明
矾粉条。
实施例4
将土豆淀粉分为两份，分别为第一份土豆淀粉和第二份土豆淀粉，第一份土豆淀
粉的质量为6kg，第二份土豆淀粉的质量为1kg；
取第一份土豆淀粉和2.2kg木薯淀粉，混合均匀后再加入重量份数为0.025kg复配
乳化稳定剂和1.2kg羧甲基纤维素钠，混合均匀，得到混合物质；复配乳化稳定剂中含有
2.5g卡拉胶、7.5g复合磷酸盐、11.25g蔗糖酯和3.75g羟基化改性大豆磷脂；
将第二份土豆淀粉加入52℃的温水，调成糊状，向糊状淀粉中边搅拌边加入85℃
的沸水，直至糊状淀粉呈透明均匀状；
将盛有透明均匀状淀粉的容器放到沸水锅中，沸水锅中的温度为100℃，蒸煮
6min，得到欠糊；
将欠糊与混合物质倒入和面机混合搅拌，并调整含水量，使得最终得到的面团的
含水量为33wt％；并将面团放入压粉机中，压出的粉条直接进入开水锅中，等粉条浮出水面
将其捞出放入温度10℃的冷水中，捞出后搭在竹竿上，放入3℃密闭空间化2h，即得无明矾
粉条。
实施例5
将土豆淀粉分为两份，分别为第一份土豆淀粉和第二份土豆淀粉，第一份土豆淀
粉的质量为7kg，第二份土豆淀粉的质量为1kg；
取第一份土豆淀粉和2kg木薯淀粉，混合均匀后再加入重量份数为0.02kg复配乳
化稳定剂和1kg羧甲基纤维素钠，混合均匀，得到混合物质；复配乳化稳定剂中含有1.4g卡
拉胶、4.6g复合磷酸盐、10g蔗糖酯和4g羟基化改性大豆磷脂；
将第二份土豆淀粉加入55℃的温水，调成糊状，向糊状淀粉中边搅拌边加入90℃
的沸水，直至糊状淀粉呈透明均匀状；
将盛有透明均匀状淀粉的容器放到沸水锅中，沸水锅中的温度为120℃，蒸煮
5min，得到欠糊；
将欠糊与混合物质倒入和面机混合搅拌，并调整含水量，使得最终得到的面团的
含水量为32wt％；并将面团放入压粉机中，压出的粉条直接进入开水锅中，等粉条浮出水面
将其捞出放入温度10℃的冷水中，捞出后搭在竹竿上，放入5℃密闭空间化1h，即得无明矾
粉条。
对比例1
将土豆淀粉分为两份，分别为第一份土豆淀粉和第二份土豆淀粉，第一份土豆淀
粉的质量为7kg，第二份土豆淀粉的质量为1kg；
取第一份土豆淀粉和2kg木薯淀粉，混合均匀后再加入重量份数为1.02kg明矾，混
合均匀，得到混合物质；
将第二份土豆淀粉加入55℃的温水，调成糊状，向糊状淀粉中边搅拌边加入90℃
的沸水，直至糊状淀粉呈透明均匀状；
将盛有透明均匀状淀粉的容器放到沸水锅中，沸水锅中的温度为120℃，蒸煮
5min，得到欠糊；
将欠糊与混合物质倒入和面机混合搅拌，并调整含水量，使得最终得到的面团的
含水量为32wt％；并将面团放入压粉机中，压出的粉条直接进入开水锅中，等粉条浮出水面
将其捞出放入温度10℃的冷水中，捞出后搭在竹竿上，放入5℃密闭空间化1h，即得粉条。
1、对实施例1～5和对比例1制作的粉条进行感官评定
选择不同职业或不同年龄段的100人进行粉条的感官实验，按照1到5颗★的级别
★★★★★最优，☆☆☆☆☆最差，结果见表1。
表1粉条色泽评价比较
从表1可以看出，实施例1～5制得的粉条的感官参数比对比例1的感官参数号，能
够勾起参评者的食欲。
2、对实施例1～5和对比例1制作的粉条进行口感评定
评价方法为：将粉条口感的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评
价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，
允许出现并列分值。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口感评定。分别将待定的
粉条随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为100人，结果见表2。
从表2可以看出，实施例1～5制得的不含有明矾的粉条口感上比含有明矾的粉条
的口感要好，且实施例1～5制得的粉条不含明矾安全健康，久食不会对人体产生危害。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本对所公
开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的
多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在
不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于
本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖性特点相一致的最宽的范
围。