一种面类预拌粉的制造方法技术领域
本发明涉及面类制品及加工制造方法，具体是一种面类预拌粉的制造方法。
背景技术
目前国内生产新鲜面条，主要是以重庆新鲜面条为主，其所用原料面粉含菌较多，
是面条不能保鲜的一个主要原因，由于原辅料含微生物较多，往往上午生产下午便出现酸
味，产品出现变质现象，在夏天尤为严重。在食品安全、品质第一的前提下，在自然界生活的
人们希望最好的食品是天然食品，低菌甚至无菌食品，经干燥杀菌后的预拌粉有益于面类
制品安全，让消费者放心，食用健康，注重面类制品安全，来源于处理后的预拌粉尤为重要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种面类预拌粉的制造方法，该方法制造的面类预拌粉含
菌量少，食用健康、安全，解决新鲜面条和高含量杂粮新鲜面条在加工过程中保存困难，改
善生产、物流、贮存的困难。
为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种面类预拌粉的制造方法，其
特征在于包括如下步骤：
1)配料：按小麦粉与辅料所占质量百分数为：小麦粉50％-95％、辅料5％-50％，选
取小麦粉和辅料；
2)搅拌：将小麦粉和辅料放入搅拌机内搅拌(搅拌速度100-300r/min,时间1-
3min)，得到混合料；
3)预干燥：混合料进入干燥箱内干燥(热风干燥)，干燥温度为100℃-120℃，时间
为10min-60min(由混合料中原水份质量含量为12.5％-16％，干燥至水份质量含量为8％-
10％)，得到预干燥后的混合料；
4)杀菌：预干燥后的混合料送入微波箱中{或称微波炉，微波箱可为隧道输送式箱
体(隧道式微波炉)，工业微波设备，工业微波设备为隧道传送带式}，设定温度为40℃-95
℃，送料辊送料速度15r/min-25r/min(转/每分钟)，料层厚度0.5cm-1cm，微波功率为10kw-
100kw，混合料在微波箱中的时间(即微波时间)为1-5min；得到杀菌后的混合料；
5)粉碎、包装：将杀菌后的混合料粉碎至60-80目，经风冷却后进行称量包装，得到
面类预拌粉(成为成品)。
步骤1)中，小麦粉与辅料所占质量百分数最佳为：小麦粉50％-70％、辅料30％-
50％。
所述的辅料为荞麦粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、绿豆粉、红薯粉、土豆粉、淀粉等中
的任意一种或任意二种以上(含二种)按任意配比的混合(任意配比是指其中一种最小取值
大于0％，最大取值小于100％)。
步骤1)中辅料为荞麦粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、绿豆粉、红薯粉、土豆粉、淀粉中
的任意一种，辅料所占质量百分数为：荞麦粉30％-50％，玉米粉30％-50％，小米粉30％-
50％，大豆粉10％-20％，绿豆粉10％-30％，红薯粉10％-30％，土豆粉10％-50％，淀粉5％-
20％。
所述淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的任意一种或任意二种以上按任
意配比的混合。
步骤1)中粉碎，杀菌后的混合料因有温度会使粉体间结成小块状，所以将其在粉
碎机中粉碎为60-80目细度。
预干燥后的混合料进入微波箱内杀菌，常用的巴氏杀菌并不能将食品中一些耐热
的芽孢杆菌全部杀灭，同时加热会有不同程度的破坏食品中的营养成分和食品的天然特
性。微波杀菌加热时间短、升温快、杀菌均匀，既有利于保持食品功能成份的生理活性，又有
利于保持原料色、香、味和营养成分。微波杀菌有热效应和非热效应两种，预干燥后的混合
料接受微波后，微波能量会转换成热，产生热效应，另一方面，预干燥后的混合料与微波作
用产生生物效应即非热效应，微波作用于预干燥后的混合料使其表里同时加热，通过热传
导共同作用于微生物使其快速升温导致菌体蛋白质变性，活体死亡或受到干扰无法繁殖，
还可导致微生物细胞膜破裂，使生理活性物质变性而失去生理功能，从而杀灭细菌繁殖体、
雷菌及其胞子，并能降低预拌粉水份、活度，破坏微生物生存环境。
微波杀菌应用于预拌粉，不仅使得食品具备保健功能，在较短时间内就能获得较
好的杀虫、灭菌效果，而且无外来物污染，能够保留更多的有效成分，保持原有原料的色、
香、味，确保预拌粉用于面类制品品质和质量。
本发明的面类预拌粉可用于制造新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，
特别适合小作坊、食品企业。
本发明的有益效果是：经干燥杀菌后的预拌粉有益于面类制品安全，让消费者放
心，食用健康。采用本发明特定的干燥温度和时间，以及微波处理，解决了新鲜面条和高含
量杂粮(即辅料)新鲜面条在加工过程中保存困难，改善生产、物流、贮存等困难，生产的预
拌粉面用于生产面类制品，经配料干燥杀菌后的预拌粉在提高味感，增加产量，降低成本同
时，还可以生产出有益于人类健康的新鲜面制品。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的
内容不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1：
一种面类预拌粉的制造方法，包括如下步骤：
1)配料：按小麦粉与荞麦粉所占质量百分数为：小麦粉70％、荞麦粉30％，选取小
麦粉和荞麦粉；
2)搅拌：将小麦粉和荞麦粉放入搅拌机内搅拌，搅拌速度100r/min,时间1min，得
到混合料；
3)预干燥：混合料进入干燥箱内干燥(热风干燥)，干燥温度为100℃，时间为10min
(由混合料中原水份质量含量为12.5％，干燥至水份质量含量为8％)，得到预干燥后的混合
料；
4)杀菌：预干燥后的混合料送入微波箱中(隧道式微波炉)，设定温度为40℃，送料
辊送料速度15r/min(转/每分钟)，料层厚度0.5cm，微波功率为10kw，混合料在微波箱中的
时间为5min；得到杀菌后的混合料；
5)粉碎、包装：将杀菌后的混合料粉碎至60目，经风冷却后进行称量包装，得到面
类预拌粉(成为成品)。
杀菌效果：采用GB4789.2-2016(微生物学检验菌落总数测定)检测面类预拌粉(成
为成品)含菌量，检测结果显示含菌量菌落总数含量<500。
将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用以下方
法检测味感，检测结果显示味感好。
预拌粉和未处理粉制面后特征：
1.淀粉漂离
将下表中1-6面条分别放入10倍的开水中煮3分钟，然后除去面汤，使之蒸发干固，
烘干测定重量，将此重量与烧煮前面制品比较，结果如表1。
表1
2.试食试验
煮面条件同上，以对照粉分别比较外观和食感，试食者20人，结果如表2。
表2
说明：表1和表2中，预拌粉面条为由本实施例的面类预拌粉制成的面条。预拌粉荞
麦面条是由本实施例的面类预拌粉70％、荞麦粉30％制成的面条(质量％)。预拌粉玉米面
条是由本实施例的面类预拌粉70％、玉米粉30％制成的面条(质量％)。
3.微生物培养
1)预拌粉制成的鲜面条在室温20℃-30℃下可放置4-5天未处理面粉制成的鲜面
条在20℃-30℃就产生酸败味道。
2)用本发明的预拌粉制成的半生面条放置3个月后也无任何变化。因此可见本发
明灭菌效果和食感改善效果是理想的。
实施例2：
一种面类预拌粉的制造方法，包括如下步骤：
1)配料：按小麦粉与荞麦粉所占质量百分数为：小麦粉60％、荞麦粉40％，选取小
麦粉和荞麦粉；
2)搅拌：将小麦粉和荞麦粉放入搅拌机内搅拌，搅拌速度200r/min,时间2min，得
到混合料；
3)预干燥：混合料进入干燥箱内干燥(热风干燥)，干燥温度为110℃，时间为30min
(由混合料中原水份质量含量为14％，干燥至水份质量含量为9％)，得到预干燥后的混合
料；
4)杀菌：预干燥后的混合料送入微波箱中(隧道式微波炉)，设定温度为65℃，送料
辊送料速度20r/min，料层厚度0.8cm，微波功率为60kw，混合料在微波箱中的时间为3min；
得到杀菌后的混合料；
5)粉碎、包装：将杀菌后的混合料粉碎至70目，经风冷却后进行称量包装，得到面
类预拌粉(成为成品)。
杀菌效果：采用GB4789.2-2016(微生物学检验菌落总数测定)检测面类预拌粉(成
为成品)含菌量，检测结果显示菌落总数含量<500。
将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1
中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例3：
一种面类预拌粉的制造方法，包括如下步骤：
1)配料：按小麦粉与荞麦粉所占质量百分数为：小麦粉70％、荞麦粉30％，选取小
麦粉和荞麦粉；
2)搅拌：将小麦粉和荞麦粉放入搅拌机内搅拌，搅拌速度300r/min,时间3min，得
到混合料；
3)预干燥：混合料进入干燥箱内干燥(热风干燥)，干燥温度为120℃，时间为60min
(由混合料中原水份质量含量为16％，干燥至水份质量含量为10％)，得到预干燥后的混合
料；
4)杀菌：预干燥后的混合料送入微波箱中(隧道式微波炉)，设定温度为95℃，送料
辊送料速度25r/min，料层厚度1cm，微波功率为100kw，混合料在微波箱中的时间为1min；得
到杀菌后的混合料；
5)粉碎、包装：将杀菌后的混合料粉碎至80目，经风冷却后进行称量包装，得到面
类预拌粉(成为成品)。
杀菌效果：采用GB4789.2-2016(微生物学检验菌落总数测定)检测面类预拌粉(成
为成品)含菌量，检测结果显示含菌量菌落总数含量<500。
将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1
中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例4：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：荞麦粉由玉米粉替代。杀菌效
果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实
施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例5：
与实施例1基本相同，不同之处在于：荞麦粉由绿豆粉替代。杀菌效果同实施例1。
将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试
验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例6：
与实施例1基本相同，不同之处在于：荞麦粉由红薯粉替代。杀菌效果同实施例1。
将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试
验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例7：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：荞麦粉由土豆粉替代。杀菌效
果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实
施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例8：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与大豆粉所占质量百
分数为：小麦粉90％、大豆粉10％，选取小麦粉和大豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌
粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测
味感，检测结果显示味感好。
实施例9：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与大豆粉所占质量百
分数为：小麦粉80％、大豆粉20％，选取小麦粉和大豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌
粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测
味感，检测结果显示味感好。
实施例10：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与绿豆粉所占质量百
分数为：小麦粉90％、绿豆粉10％，选取小麦粉和绿豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌
粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测
味感，检测结果显示味感好。
实施例11：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与红薯粉所占质量百
分数为：小麦粉90％、红薯粉10％，选取小麦粉和红薯粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌
粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测
味感，检测结果显示味感好。
实施例12：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与土豆粉所占质量百
分数为：小麦粉90％、土豆粉10％，选取小麦粉和土豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌
粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测
味感，检测结果显示味感好。
实施例13：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与马铃薯淀粉所占质
量百分数为：小麦粉95％、马铃薯淀粉5％，选取小麦粉和马铃薯淀粉。杀菌效果同实施例1。
将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试
验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例14：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与马铃薯淀粉所占质
量百分数为：小麦粉80％、马铃薯淀粉20％，选取小麦粉和马铃薯淀粉。杀菌效果同实施例
1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用
试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例15：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉、荞麦粉、玉米粉所占
质量百分数为：小麦粉50％、荞麦粉30％、玉米粉20％，选取小麦粉、荞麦粉和玉米粉。杀菌
效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用
实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例16：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与荞麦粉、小米粉、大
豆粉、绿豆粉所占质量百分数为：小麦粉60％、荞麦粉10％、小米粉10％、大豆粉10％、绿豆
粉10％，选取小麦粉、荞麦粉、小米粉、大豆粉和绿豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉
制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味
感，检测结果显示味感好。
实施例17：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与红薯粉、土豆粉、玉
米淀粉所占质量百分数为：小麦粉70％、红薯粉15％、土豆粉10％、玉米淀粉5％，选取小麦
粉、红薯粉、土豆粉、玉米淀粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜
杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感
好。
本发明所列举的各原料，以及本发明各原料的上下限、区间取值，以及工艺参数
(如温度、时间等)的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。