面条的制做方法 本发明的目的是一种制做面条的方法，在此法中制备一种含水量25～40％的谷类精粉或者面粉与水的混合料，将此混合料转变成生面带，将此带层叠并切成面条，以及使用此方法的装置。
美国专利5211965(KK TAKASHIN)叙述了一种制做面条基础料的装置，包括一个输送圆筒形设备，入口端通入面条粉基础料的原料，而另一端有呈宽度可以调节的长方形出口孔的挤压模，以便能调节用输送螺杆推进混合原料通过孔的压力和能够调节挤压成厚带形的面条基础料的输出量和/或硬度。
另外，由一些工业生产东方面条的公司如Ohtake，Fuji或TokyoMenki工业化的一些传统生产线包括连续混合各组份的设备，将混合料转变成生面带，层叠面带，切面，蒸汽处理，制成面(条)团，干燥，冷却和包装，混合设备本身通常包括两个水平的或垂直平行安装的桨式混合器，通过往一个或另一个混合器中交替加料将组分混合。
本发明的目的是提出一种制做面条的方法以及使用的装置，它们非常简单而且只需将所述的谷物精粉或粗粉和水地混合料进行稍微的剪切。
为此，根据本发明制做面条的方法，在此法中制备含水量25～40％的谷物精粉或粗粉的混合料，将混合料转变成生面带，层叠面带并切成面条，不同之处在于是在0～1000千帕的相对压力下在一个双螺杆和面机中制备混合料，然后将其加压通过一个长形出口孔挤压模转变成面带。
同样，使用根据本发明方法的装置包括一个双螺杆和面机，一个长方形出口孔挤压模，一个层叠设备和一个切面设备。
已经出乎意料地证实，尽管本方法及装置相比之下比较简单，但能有效地制出具有感官效果的面条，至少可以与用传统方法及装置制出的面条，特别是东方面条相比。
在本文中，所用“面条”一词一般意思是指所有呈长方形或半管形弯曲断面相对薄的带形以谷物精粉或粗粉为基础的面团或面条。
“西方面条”表示具有通常以硬粒小麦粗粉和水为基础制得的有那样形式可食用的面团，在成水中煮适当时间后可以得到使之口感脆，有“al dente”感觉。
“东方面条”表示通常以软粒小麦精粉和Kansui为基础制得的有那样形式的面团，在适量水煮相对短时间之后可以有弹性口感，可供食用。
“Kansui”一词指一种碱水溶液，即例如特别是溶解含有NaCl、羧甲基纤维素(CMC)、K2CO3、Na2CO3和/或多磷酸钠的组成的碱水溶液。在传统与水共煮时，这些盐类起稳定面条弹性质地的作用。
为了使用本发明的方法，例如优选用谷物精粉或粗粉，加入或不加入如蛋黄或香料等组份。例如特别可以用粒度250～350微米的硬粒小麦粉制做西方面条，或者用粒度50～150微米的软粒小麦精粉制做东方面条。
例如，看情况可以有预混合和预水化步骤，特别是在快速叶片式混合器中使得在粗粉或湿精粉团粒形式下预混合，那样的步骤能明显地节省在和面机中有用的自由空间。
将粗粉或精粉与水混合，得到的混合料含水量25～40％，优选30～35％(重量)。
为了制西方面条，可以将硬粒小麦粗粉与水相混。
为了制东方面条，可以将软粒小麦粉与Kansui相混。
Kansui可以含2～10％的NaCl，0～1％的CMC，0.1～1％的K2CO3和/或Na2CO3和0～1％的多磷酸钠。同样也可以在其中加着色剂，例如β-胡萝卜素。
因而在相对低的压力(0～1000千帕)下在双螺杆和面机中进行混合。实际上，这一相对压力甚至可以保持在此范围的下限和例如不超过100千帕。
总图或包括和面机的双螺杆特别是混合和/或和面的双凸角的各单元排列和/或布置，实际上一方面考虑到使得在混合料上压应力和切应力减少到最少，另一方面都适应于原料和希望的产品。
例如，在和面机中混合料停留时间可以为20～60秒，双螺杆的转速介于40～120转/分钟。
还可以考虑在混合料离开和面机前脱气。特别是在绝对压力低于50千帕，最好低于或等于20千帕绝压下，真空吸出脱气。在制脱水的西方面条的情况下，特别指出这样的脱气，例如能避免面条开裂和表面出现白斑的问题。
在实现本方法的一种优选方式中，在双螺杆和面机的压力作用之下将混合料挤压通过挤压模。
在本发明的一种特别的实施方案中，考虑用一个连接在和面机和挤压模之间的齿轮泵使混合料通过挤压模。
实际上同样已经惊奇地证实，尽管混合料这样通过齿轮泵并且短暂地处于一些严格压应力下，人们可能担心这样的压应力会损坏混合料，本方法的这种特别的实施方案同样能制做出具有能刺激感官的质量的面条，可以与传统方法制做的面条相比。
实际上，在相互啮合的两个齿轮或齿轮压辊的齿轮泵的齿之间，例如混合料可以承受几个兆帕的压力。如果混合料没有受损，例如这可能由于混合料只是在很短时间内(一刹那)受到这种压力没有承受任何剪力。
本发明的这种特别的实施方案中，由泵在混合料上施加的压力例如可以介于1,000多千帕～12,000千帕，优选5,000千帕～12,000千帕。
这样将混合料通过长方形出口孔的挤压模变成带。例如，这个出口孔最好是长方形的而且可以在垂直或水平面内，例如长方形长边是相对水平的或横向的。
在本方法最佳实施方案中，在双螺杆和面机施加的压力作用下，将混合料加压通过挤压模，挤压模出口孔的大小可以考虑在和面机中相对压力保持在希望的相对低的值。因而可以考虑一种出口孔宽度，例如特别是长方形短边长度介于8～20毫米，出口孔长度，特别是长方形长边的长度介于50～200毫米之间。
在本方法的特别的实施方案中，用连接在和面机和挤压模之间的齿轮泵将混合料加压通过挤压模，例如可以考虑出口孔宽度，特别是长方形短边长度介于1.5～10毫米，出口孔长度，特别是长方形长边长度介于50～200毫米之间。
例如将挤压模出来的带，通过一对或一系列几对压辊，特别是一系列2～5对压辊(其间距逐渐减小，由最初间距2～20毫米到最后间距0.6～1.5毫米)，使带层叠。
一旦带层叠好就可以将其在长度方向切开，例如西方面条呈1～10毫米窄带，东方面条1～3毫米宽。
在制做西方面条的情况下，这些1～10毫米宽的窄带或面条可以横切成希望的长度。可以作为新鲜的可食用面(条)团包装，或者在传统的热空气和调湿的干燥器中脱水之后包装。
在制做东方面条的情况下，例如这些1～3毫米宽的窄带或面条可以用水蒸汽处理，特别在热空气中或者经过大量油炸成脱水面(条)团形式。
为了进行水蒸汽处理和呈面(条)团形式，特别可以将各窄带或面条使之对靠一个适当的制动器变成连续横向环形波浪。可以将这些波浪在大气压、95～100℃下通入蒸汽1～3分钟，将其横向切成断面长度为其宽的2倍。将这些段折迭为二，这样得到正方形面(条)团。
例如可以用65～95℃热空气将这些东方面(条)团干燥30～60分钟，或者将其于120～160℃通过大量油炸30秒至2分钟进行干燥。
在这后一种情况下，例如可以将每个面(条)团放入一个方形篮中，置于加热到所希望的温度的热油浴中，此油最好是一种耐热的油，特别是棕榈油或花生油。
然后将面(条)团在冷空气中，特别是用冷空气气流或吹入足够强的冷空气进行冷却，以便至少一部份除去油炸面条表面留下的油并以油滴形式将其引出。
同样也可以将面(条)团大量油炸之前短时间浸入凉水，例如1～5秒，以免可能存在面条粘住的问题。
用于本发明方法的装置因而包括一个双螺杆和面机，一个有长方形出口孔的挤压模、一个层叠设备和切面设备。
双螺杆和面机可以例如包括两个同向转动的螺杆，一个啮合在另一个中。
例如两个螺杆可以交替地和/或连续地处于混合、和面和/或储存区中。对螺杆长度和转动方向，甚至对这些区中螺杆形式加以调节，就可以以适当的方式形成这些区。
两个螺杆特别可以包括两个在同一方向转动的平行的轴，在其上穿入并固定有双凸角，一些与另一些相对，各具有螺杆断面形式，其厚度可以低于、等于或高于螺杆(间距)行程。螺杆行程的长度和方向与双凸角有关，甚至两个连续的双凸角相对的角形位置也可以随在考虑的区中希望实现的工作或操作的类型来选择。
为了形成混合区，可以用一些正间距的双凸角。为了形成和面区，可以使用一些无间距的双凸角。为了形成混合和和面混合区，可以使用呈角岔开的正间距连续的双凸角。总之，为了形成储存区，例如可以用一些负间距的双凸角。
在螺杆轴线方向所见双螺杆和面机的双凸角的形式与双螺杆挤出机双凸角的相应形式作为对比，不同在于宽度小，一方面是给要处理的料更多自由空间，另一方面在双凸角顶部和其转动所靠的壳体内壁之间有更开放的倾斜角。这个较大的自由空间和较开放的倾斜角特别效果是减少在处理过的物料上进行切割。
在此小的宽度下，双凸角同样可以结合轴的较小直径以及螺杆较小的长度/直径比，特别是例如双螺杆和面机长度/直径比为7～10，相比之下双螺杆挤压机为20～30。
两个螺杆可以装在一个双壁套筒中，特别是再分成几个部份的双壁套筒中，在分割的部份中可以循环冷却或加热的流体。这个套筒在上游端可以有一个或几个要混合的组份的螺杆加料入口，下游端有一个真空吸出和混合料出口。
在本装置的一种优选实施方案中，和面机出口直接通在挤压模上。
例如挤压模因而有一个细长的、最好是长方形出口孔，可以在垂直和水平面内安装，长方形的长边可以分别为水平的或横向的。
在本装置的一种特别的实施方案中，齿轮泵可以安在和面机和挤压模之间。
齿轮泵可以包括一个与另一个互相啮合的两个齿轮或齿辊。两个齿辊可以在位于与来自和面机要转变成带的混合料流方向相垂直的面中的轴线上的一个凹槽中转动。它们各自可以反向转动，齿在上游分开，在下游啮合。齿的外缘可以朝凹槽相应的内壁滑动，因而确定了将混合料输送至下游转变成带的中间空间。
齿的形式特别可以设计成能最大地避免啮合的齿之间任何磨擦及在输送的混合料上的任何切(割)。
挤压模和齿轮泵可以安在隔成几部份的双壁套筒中，其中可以循环冷却或加热的流体。
层叠装置可以包括一对或连续几对辊，特别是连续2～5对辊，其间距逐渐减小。例如相对于挤压模出口孔宽度来讲最初辊间距大以便能很好地控制带向前移动。
例如切面设备可以包括纵向切面设备，特别是一些安在最后一对辊之后的转盘，和横向切面设备，特别是刀片。
如果是专用于制做东方面条，本设备可以包括装在纵向切面设备之后的一个制动设备和特别包括一个档板，窄长带或单个的面条对着档板均被强制成环形或横向波纹，一个紧随另一个后靠紧形成连续波浪。
在制动设备后边和横向切面设备前边可以安装一个蒸汽处理这种环形波浪的装置。
在横向切面设备后边可以安一个折叠设备后接干燥设备。
例如后者可以以隧道形式热空气干燥或经过大量油炸设备的形式来实现。
在后一种情况下，最好在经过大量油炸的设备前后分别有一个浸入冷水的设备和一个吹油设备。
有关本方法及使用本法所用的装置的优点，上边已经以出人意料的方式指出，尽管本方法及装置相比之下简单一些，但能有效地制出具有能刺激感官的面条，至少可以与用传统方法及装置制出的面条，特别是东方面条相比。
可以补充的是同样已出人意料的证实本方法，最好包括上述的在冷水中浸和吹油步骤，相对于用传统方法和装置制做的面条其吸油数量比东方面条吸油数量同样能明显地减少。
最后可以指出，相对于用在本文引言中所述的传统装置制做东方面条的方法，其方法和装置可以连续制做东方面团，混合料质量特别是其含水量和弹性变化最小，明显缩短混合步骤的时间。
参照以实例给出的附图，下边更加详细地介绍一下根据本发明的装置，其中：-图1为本装置的优选实施方案总图，-图2为本装置的特别实施方案总图，-图3为图1所示本装置优选实施方案的和面机部分开口和挤压模的示意图，-图4为图1～3所示装置实施方案的和面机螺杆顶视图，-图5为挤出机的两个螺杆的横断面图，为了便于对比，和-图6为图1～3所示装置的实施方案的和面机的两个螺杆的横断面图。
在图1所示的优选实施方案中，本装置包括一个双螺杆和面机1，一个长方形出口孔的挤压模2，一个层叠设备3～7，一个切面设备8～9，一个制动设备10，一个蒸汽处理设备11，一个折叠设备12，一个冷水浸泡设备13，一个大量油炸的设备14和一个吹油设备15。
层叠设备包括连续5对辊3～7，其间距逐减。相应于挤压模出口孔的宽度来讲最初一对辊3间距相对大，以便很好地控制带向前移动。最后一对辊7间距与希望的面条最终厚度相应。
切面设备包括纵向切面设备，在转盘8的情况下安在最后一对辊7之后，和横向切面设备在刀片9的情况下安在蒸汽处理设备11之后。
在纵向切面设备8之后安装的制动设备包括一块档板10对着档板窄长带或面条16均被强制成环形或横向波纹状一个紧随另一个靠紧形成连续波浪17。
这些环形波浪17的蒸汽处理设备在制动设备10之后和横向切面设备之前。
在图2所示的特别实施方案中，本装置与图1所示的实施方案只是不同于齿轮泵18安在和面机1的出口和挤压模2之间。
如图3所示，图1所示的优选实施方案的和面机1包括两个互相啮合并同向转动的螺杆19和20，两个螺杆用电动机21来带动。
两个螺杆19和20均装入隔成几部份i～iii的双壁套筒22内，在分开的几部份内可以循环冷却和加热流体。套筒22在上游端有螺杆加要混合的料的入口23和下游端有混合料出口24，直接通在挤压模2上。
挤压模2有装在水平面中的长方形出口孔25，长方形的长边是横向的。
如图4中所见，和面机螺杆19和20(只表示出1个)在其上游端有一个由几个正行程的双凸角形成的混合区26。螺杆然后交替有5个混合和和面的混合区28，各由几个正行程呈角岔开的双凸角27所构成和4个各由两个无间距的双凸角30所构成的搅拌区30。螺杆在其下游端有一个相应于出口24的出口区，是由空间32分开的无间距的两个双凸角形成。出口区下游接一个由反行程的储存双凸角34形成的储存区33。
图5和6示出，在螺杆轴线方向的视图，双螺杆和面机的双凸角35的形式可以不同于作为对比的双螺杆挤出器的双凸角36的相应形式。和面机的双凸角宽度37应小于挤出机的双凸角的宽度38，这使得有更多自由空间来安排要处理的物料。
同样，在和面机双凸角35顶部和与其对向转动的套筒内壁之间倾斜角39比挤出机双凸角36的相应倾斜角40更开放，这使得在处理过的料上的切应力减小到最少。
和面机只对要处理的物料只起很小的压应力和切应力限制的事实同样能够使得结构较轻。因而和面机螺杆的轴直径41可以比挤出机螺杆轴的直径42小，这也使得有更多的自由空间来安排要处理的物料。
在作为说明的下边的实例中，更详细地叙述本发明的方法。其中百分比均为重量百分比。实例1
使用与在图1所示优选的实施方案相应的设备，在设备中，和面机是READCO型的TELEDYNE和面机，有2个125毫米直径的螺杆相互啮合，并在同一方向转动，总长度1100毫米。
挤压模有一个10毫米×100毫米的长方形出口孔。
层叠设备包括一连续4对辊，其间距依次为4、2.5、1.5、和0.8毫米。
用730千克/小时软粒小麦粉(粒度为50～120微米)，和235千克/小时组成如下的Kansui通入和面机：
Kansui组成百分比：
氯化钠 7.0
CMC 0.7
K2CO3 0.26
Na2CO3 0.17
多磷酸钠 0.34
β-胡萝卜素 0.005
水 其余部份
和面机螺杆转动速度调至80转/分。这样混合料在和面机中相对压力600千帕，停留大约45秒。
由挤压模出来的带的厚度为16～18毫米。在通过层叠辊对之后，带的厚度依次降至5、3、2、和1毫米。
然后将带切成2毫米宽的窄长带，在到达触及制动设备的档板时，变成连续环形波浪。
这些环形波浪在大气压下，98℃通过蒸汽，然后横切成其宽度的2倍长的段，然后折叠成二，形成方形面(条)团。
这些面(条)团浸入冷水中2秒钟，然后用大量油炸，在此情况下，在棕榈油中于135℃炸70秒钟。
然后吹入冷空气将一部份留在面条表面的油带走，使这些面(条)团冷却。
这样得到一些在任何点的感官刺激均可以与传统东方面条相比东方面条。
另外这样制得的新型东方面条的优点与用如本文引言中所述的传统方法和设备制得的东方面条吸油量相比，吸油量约少4～8％。实例2
如实例1所述方法操作，不同在于Kansui百分组成如下：
氯化钠 4.8
CMC 0.48
K2CO3 0.48
Na2CO3 0.32
多磷酸钠 0.15
β-胡萝卜素 0.005
水 其余部份
在和面机中混合料，相对压力为800千帕，面(条)团大量油炸80秒钟。
这样得到的东方面条任何点的感官刺激均可以与传统东方面条相比。
另外这样制得的东方面条优点，例如与用本文引言中所叙述的传统方法和装置制得的东方面条吸油量相比，吸油量减少约4～8％。实例3
使用与图2所示特别实施方案相应的装置，直至并包括层叠设备，其中和面机是READCO型的TELEDYNE和面机如实例1所述，和面机套筒就在其出口之前下游端有真空吸出，齿轮泵是MAAG型的VACOREX90/90泵。
挤压模有一个2毫米×100毫米的长方形出口孔。
层叠设备包括连续4对辊，其间距依次为2.0，1.5，1.3和1毫米。
通过循环加热流体，保持和面机套筒内湿度为48℃。
用800千克/小时粒度250～300微米的硬粒小麦粉和200千克/小时的水加入和面机中。
调节和面机螺杆转速达到70转/分钟。这样在和面机中混合料相对压力800千帕，其停留时间约为45秒。
用等于绝压20千帕的真空吸出将混合料脱气。
调节齿轮泵齿轮转速为36转/分钟。泵使混合料相对压力为11000千帕。
由挤压模出来的带厚度为3～4毫米。在几对层叠辊中通过之后，厚度依次下降至2.5，1.6，1.4和1.2毫米。
将层叠的带在长度方向切成8毫米宽的窄长带，再将其本身横切成几十厘米长的面条。
在一个传统的热空气和控制湿度的干燥器中将这些西方面条脱水。
这样制得西方面条或意大利面条，呈诱人的黄色无任何白点而且其能刺激感官的质量均可以与用传统方式制得的意大利面条相比，甚至于超过。