鱼鳞胶冻复合食品及其制作方法技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种充分利用鱼鳞的鱼鳞胶冻复合食
品及其制作方法。
背景技术
我国内陆水域辽阔，湖泊河流密布，水产资源十分丰富，是世界第一渔业大国。目
前主要的经济鱼类约有50 余种，其中四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲤鱼、鲫鱼等是我国最重要
的水产种类，其养殖量占我国淡水养殖总产量的70% 以上。由于鱼类蛋白质所含氨基酸比
值与人体肌肉接近，吸收利用率高，因此水产品已成为重要的蛋白质来源，约占国民动物蛋
白供给的30%。目前，我国对鱼的利用主要以鲜食为主，初级加工为辅。
鱼鳞通常都将它刮下来当做废物扔掉。其实，鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种
维生素以及铁、钙、锌等人体必需微量元素。其中胶原蛋白含量很高，胶原蛋白具有凝胶性，
可以形成具有极大伸展性的不溶性纤维，使结缔组织具有足够的机械强度，起着支撑器官、
保护机体的功能。然而宰杀刮下的鱼鳞上附有少量鱼皮，其主要成分为蛋白质。该鱼皮清洗
不干净会造成所制得的鱼鳞冻腥味较大，并且在蒸煮时易脱落，影响鱼鳞冻产品晶莹透亮
的特点。
鱼鳞通常都将它刮下来当废物扔掉。其实，鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维
生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素，以及胶质。现有的鱼鳞冻其制备步骤复
杂，操作不方便，且出产率较低，成本高，营养成分被破坏。
发明内容
本发明针对以上问题，提供一种充分利用鱼鳞的鱼鳞胶冻复合食品及其制作方
法。
本发明的发明目的通过以下方案实现：鱼鳞胶冻复合食品，包括鱼鳞、牛油果实、
冰糖、柠檬、溶液和薄荷，重量比为鱼鳞15-25份、牛油果实3-5份、冰糖0.5-1份、柠檬1-2份
和薄荷0.2-0.5份。
一种鱼鳞牛油果冻的制作方法，第一步：将鱼鳞解冻清洗：将鱼鳞在室温下自然解
冻后，将鱼鳞置于水中冲洗并反复揉搓和浸泡，至无腥味后捞出晾干；
第二步：将晾干后的鱼鳞与溶液加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸
煮至高压锅响起停火；
第三步：将高压锅内的产物过滤分离，分别得到滤液和滤物；
第四步：往第三步得到的滤液中加入冰糖及由柠檬榨成的柠檬汁、柠檬切成的柠檬片、
薄荷和牛油果实块；
第五步：将第四步得到的液体置于冷冻室中冷冻得到鱼鳞冻；
第六步：将第三步得到的滤物晒干、油炸后沥油备用，并且将牛油果实切块备用，将两
者加入到第五步得到的鱼鳞冻上。
进一步的，取第一步解冻后的鱼鳞，分别对鱼鳞酸处理、碱处理、酶处理，再用流动
的水清洗鱼鳞至其pH7.0，再用水冲洗两次；将湿鱼鳞沥至不滴水，再将其放入烧杯中，加入
水，用铝箔纸封口防止水分蒸发再经过清洗，所述的酸处理为用盐酸对鱼鳞进行浸泡处理，
所述的碱处理为用NaOH 溶液对鱼鳞进行浸泡处理，所述的酶处理为通过蛋白酶酶解，酶解
后再次清洗，然后在70～90℃水浴中灭酶14～15min。
进一步的，先将第一步解冻后的鱼鳞与水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的
pH 为2.0～ 5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以水清洗，再经
过离心取得固体鱼鳞，再经过清洗，胃蛋白酶与鱼鳞的混合质量比为0.1～0.5∶100，白醋调
节混合体系的pH为1～3，超声温度35～40℃、超声功率150～270W、超声频率45KHz，灭酶的
温度条件为90℃。
进一步的，第三步的高压蒸煮的压力条件为0.15～0.22MPa，高压蒸煮时间为30～
60min。
进一步的，第五步中，冷冻室的温度为-10～10℃。
进一步的，第六步中的滤物为高压锅蒸煮软化的鱼鳞，将其平铺于不锈钢杀菌栏
中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化
温度115～121℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间10～20min，降温时间为15～25min；
将上述软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸；将鱼鳞倒入油炸框中，物料
堆积厚度控制在4～6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对
苯二酚0.1～0.2g，油炸温度为200～230℃，油炸时间1～3min；油炸过程轻微搅拌，避免成
团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将上述油炸框提升倒料，立即用离心机进行
控油。
进一步的，将油炸前的鱼鳞外部裹上一层牛油果实酱再倒入油炸框中油炸。
进一步的，将第一步得到的鱼鳞按重量比鱼鳞：水=1:2 的比例向鱼鳞中加入水，
用5% 的HCl 调pH 至4.5，并按鱼鳞重量0.02% 的比例加入胃蛋白酶，在35℃，150r/min 下
进行酶水解反应50 分钟；然后高温杀酶，然后进行冷冻，冷冻温度为-70℃，冷冻时间为120
分钟，然后将冷冻后的鱼鳞迅速放入粉碎机中粉碎得到鱼鳞粉；将鱼鳞粉装入汽爆处理的
反应器中，在3.0MPa 的压力下进行汽爆处理8 分钟；再将鱼鳞与溶液加入到高压锅中蒸
煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火。
进一步的，第二步中的溶液为牛奶。
本发明的有益效果在于：鱼鳞冻出产率高，含钙量高，营养成分不会被破坏，无腥
味，工艺简单，提取方便，且成本低充分利用鱼鳞；采用高温软化操作，使胶状大分子鱼鳞胶
原蛋白链断裂，部分分解成低分子的蛋白肽，易于人体的营养吸收，提升产品品质；采用高
温恒温油炸，使鱼鳞能够迅速起泡膨发、酥脆可口、保留产品的风味及营养；采用离心控油
技术，可有效控制产品含油量，延长产品保质期。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1，本发明：鱼鳞胶冻复合食品，包括鱼鳞、牛油果实、冰糖、柠檬、溶液和薄荷，重
量比为鱼鳞15-25份、牛油果实3-5份、冰糖0.5-1份、柠檬1-2份和薄荷0.2-0.5份。提高了胶
原蛋白的溶出率和纯度，有效地去除了鱼腥味，且得到的胶原蛋白的分子量分布集中，90％
以上在1000 至2000 道尔顿之间，水溶性好，易于被人体吸收。牛油果中丰富的维生素和植
物油脂，与胶原蛋白结促进，更加容易吸收，且对皮肤非常好、有保湿、去角质、防晒的功效。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，第一步：将鱼鳞解冻清洗：将鱼鳞在室温下自然解
冻后，将鱼鳞置于水中冲洗并反复揉搓和浸泡，至无腥味后捞出晾干；
第二步：将晾干后的鱼鳞与溶液加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸
煮至高压锅响起停火；
第三步：将高压锅内的鱼鳞和汤水过滤分离，分别得到滤液和滤物；
第四步：往第三步得到的滤液中加入冰糖及由柠檬榨成的柠檬汁、柠檬切成的柠檬片、
薄荷和牛油果实块；
第五步：将第四步得到的液体置于冷冻室中冷冻得到鱼鳞冻；
第六步：将第三步得到的滤物晒干、油炸后沥油备用，并且将牛油果实切块备用，将两
者加入到第五步得到的鱼鳞冻上。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，取第一步解冻后的鱼鳞，分别对鱼鳞酸处理、碱处
理、酶处理，再用流动的水清洗鱼鳞至其pH7.0，再用水冲洗两次；将湿鱼鳞沥至不滴水，再
将其放入烧杯中，加入水，用铝箔纸封口防止水分蒸发再经过清洗，所述的酸处理为用盐酸
对鱼鳞进行浸泡处理，所述的碱处理为用NaOH 溶液对鱼鳞进行浸泡处理，所述的酶处理为
通过蛋白酶酶解，酶解后再次清洗，然后在70～90℃水浴中灭酶14～15min。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，先将第一步解冻后的鱼鳞与水、胃蛋白酶混合，以
白醋调节混合体系的pH 为2.0～5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶
后，以水清洗，再经过离心取得固体鱼鳞，再经过清洗，胃蛋白酶与鱼鳞的混合质量比为0.1
～0.5∶100，白醋调节混合体系的pH为1～3，超声温度35～40℃、超声功率150～270W、超声
频率45KHz，灭酶的温度条件为90℃。通常鱼鳞上附着有鱼皮，如不去除干净鱼皮，则大大影
响鱼鳞冻的质量和外观，本发明利用蛋白酶水解蛋白质肽链的特性，通过酸、酶、超声波以
及离心的共同作用，将附着在鱼鳞上的鱼皮去除并分解干净，并以此处理干净的鱼鳞为原
料，生产出晶莹透亮的鱼鳞冻产品。此生产工艺简单快捷，鱼皮去除率达到90% 以上；生产
出来的鱼鳞冻产品晶莹透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清香，质地密实、无松孔。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，第三步的高压蒸煮的压力条件为0.15～0.22MPa，
高压蒸煮时间为30～60min。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，第五步中，冷冻室的温度为-10～10℃。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，第六步中的滤物为高压锅蒸煮软化的鱼鳞，将其
平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层杀菌栏有不
少于4cm的间隙；软化温度115～121℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间10～20min，降
温时间为15～25min；将上述软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸；将鱼
鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在4～6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加
入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.1～0.2g，油炸温度为200～230℃，油炸时间1～3min；油炸过
程轻微搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将上述油炸框提升倒料，
立即用离心机进行控油。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，将油炸前的鱼鳞外部裹上一层牛油果实酱再倒入
油炸框中油炸。在鱼鳞上裹上牛油果实提高其营养，与鱼鳞中的高蛋白结合，提高了胶原蛋
白的溶出率和纯度，有效地去除了鱼腥味，且得到的胶原蛋白的分子量分布集中，90％以上
在1000 至2000 道尔顿之间，水溶性好，易于被人体吸收。能够将鱼鳞完全利用。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，油炸后的鱼鳞外部裹上一层牛油果实泥。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，牛油果实泥由牛油果实经过清洗、去皮、去籽后送
入真空斩拌机中搅拌成果蔬泥，在真空斩拌过程中还以10～20KPa/ 分钟的速度抽气降压。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，牛油果实泥中还包括占牛油果实泥总重量3～ 5%
的果蔬泥，包括胡萝卜、苹果、芒果、甜玉米、猕猴桃及草莓的果蔬经过清洗、去皮、去籽后送
入真空斩拌机中搅拌成果蔬泥。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，第二步中的溶液为牛奶。最后的得到的鱼鳞冻色
泽动人，营养丰富。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，将第四步得到的鱼鳞液与卡拉胶加入到水中，在
50℃下加热至溶解，然后加入浓缩果汁，混合均匀后分装，冷却后得果味鱼冻；其中各原料
的重量百分比分别为：鱼鳞胶原蛋白3-8％、卡拉胶1-5％、浓缩果汁5-15％；优选鱼鳞胶原
蛋白5％、卡拉胶3％、浓缩果汁10％。浓缩果汁可以选自苹果汁、菠萝汁、葡萄汁、西瓜汁、哈
密瓜汁、橙汁、柚子汁、草莓汁、芒果汁、猕猴桃汁和椰汁中的一种或一种以上的混合物。
实施例2，鱼鳞胶冻复合食品，包括鱼鳞、牛油果实、冰糖、柠檬、溶液和薄荷，重量
比为鱼鳞20份、牛油果实4份、冰糖0.75份、柠檬1.5份和薄荷0.3份。提高了胶原蛋白的溶出
率和纯度，有效地去除了鱼腥味，且得到的胶原蛋白的分子量分布集中，90％以上在1000
至2000 道尔顿之间，水溶性好，易于被人体吸收。牛油果中丰富的维生素和植物油脂，与胶
原蛋白结促进，更加容易吸收，且对皮肤非常好、有保湿、去角质、防晒的功效。腥味去除更
加彻底，口感丰富，受欢迎程度高。
请年龄10 岁以下、10-20 岁、20-30 岁、30-40 岁和40 岁以上各20 名，共计100
名志愿者品尝本发明实施例1制备得到的鱼冻产品，经统计，志愿者中对鱼鳞冻的味道满意
度为94％。
鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，将第一步得到的鱼鳞按重量比鱼鳞：水=1:2 的比
例向鱼鳞中加入水，用5% 的HCl 调pH 至4.5，并按鱼鳞重量0.02% 的比例加入胃蛋白酶，
在35℃，150r/min 下进行酶水解反应50 分钟；然后高温杀酶，然后进行冷冻，冷冻温度为-
70℃，冷冻时间为120 分钟，然后将冷冻后的鱼鳞迅速放入粉碎机中粉碎得到鱼鳞粉；将鱼
鳞粉装入汽爆处理的反应器中，在3.0MPa 的压力下进行汽爆处理8 分钟；再将鱼鳞与溶液
加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火；
通过计算其提取率为79%，胶原蛋白含量达到94%。
解决了鱼类加工中鱼鳞的回收、利用问题，变废为宝，从而提升了水产品加工下脚
料的附加值，提高了鱼的综合利用率。
本申请人选取相同15周岁年龄段的实验组60 人和对比组60人进行对比实验1，实
验组每人每日平均摄入100g 本发明的鱼鳞牛油果冻，连续服用2个月，实验组与对比组其
余配餐总体基本一致，2个月后经测试得出成长状况如表1。
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了
解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变
化。