一种利用乳酸菌发酵鱿鱼圈的制备方法技术领域
本发明涉及水产食品加工领域，尤其是涉及一种利用乳酸菌发酵技术生产风味鱿
鱼圈产品的加工方法。
背景技术
鱿鱼是我国最重要的海洋休闲食品之一，原料来源广泛，加工产量高。鱿鱼富含蛋
白质及钙、磷、铁等矿物质成分，并含有丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素，是一种优质海洋蛋
白食品。国内目前主要利用鱿鱼胴体生产鱿鱼丝或鱿鱼圈，尾和鳍主要生产鱿鱼圈或烟熏
鱿鱼圈作为出口水产食品。然而，按目前的加工工艺，这种水产食品使用各种食品添加剂多
达十几种，如仅调节酸性口味的添加剂达十种左右(包括米醋、苹果酸、丙氨酸、柠檬酸、冰
醋酸等)，尽管每一种食品添加剂的用量符合食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)的限量
标准，但这些成分复合添加会对人体健康产生叠加影响。因此在水产品生产过程中减少食
品添加剂使用种类和数量变得十分迫切。乳酸菌作为一种有益菌在食品工业中的应用越来
越广泛，乳酸菌发酵后形成的多种代谢产物，不仅能降低pH值并产生抗菌性成分而抑制有
害菌的生长，而且其多种风味化合物对促进制品风味具有重要意义，能使产品的口感更柔
和、令人回味且在延长保质期方面也起到一定作用。通过乳酸菌发酵技术不但能代替传统
加工工艺中使用的多种食品添加剂，而且还起到水产食品的保鲜作用和改善制品品质，并
同时提高制品的营养价值，从而提高产品的质量安全与档次。
现有的鱿鱼圈产品加工方法，主要是将新鲜鱿鱼原料(胴体或鳍)分割，经蒸煮后
冷却，然后调味和渗透，再经过热风干燥，切圈，再进行二次调味和渗透，经热风再次干燥和
分级，金探，称量包装，得到成品。该加工方法是目前水产加工企业鱿鱼圈生产普遍采用的
方法，食品添加剂使用种类多，产品卫生质量也参差不齐，对食品质量与安全也存在隐患，
因此，找到一种结合现代生物技术的先进加工工艺又能提高产品质量和档次的水产加工档
次的方法是目前急需解决的重要问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种能够提高鱿鱼圈口感、营养成分和保质期
的利用乳酸菌发酵鱿鱼圈的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种利用乳酸菌发酵鱿鱼圈的制
备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将煮熟鱿鱼原料自然解冻，清理干净并进行切分，获得适当大小的鱿
鱼圈；将获得的鱿鱼圈置于清水中，于85-95℃蒸煮3-5min，然后转入清水中冷却15-30min，
过滤后的预处理产品待用；其中所述鱿鱼圈与水重量比为1∶1-1∶2；
(2)制备盐水：在水中加入水重量2.5％-8％的食盐和2％-8％的蔗糖之后，将水煮
沸并保持5-15min，室温下冷却即得盐水；
(3)制备发酵剂：将副干酪乳杆菌接种于MRS液体培养基中，于37℃恒温培养箱中
静置培养48小时左右，使菌纯度达到3.3×108CFU/mL，用等量的生理盐水洗涤即得发酵剂；
(4)发酵：将步骤(3)中制备的发酵剂以一定的比例加入步骤(2)制得的盐水中，再
加入步骤(1)中预处理产品，预处理产品完全浸没后，保持30-37℃，发酵48-72h即得发酵制
品；
(5)二次调味：将步骤(4)中所得发酵制品称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0-
4℃，浸泡30-45min；
(6)烘烤：将浸泡入味后的鱿鱼平铺置于烘箱中，控制温度为40-45℃，烘烤时间4-
5h至鱿鱼圈的含水量控制在50％；
(7)称量、真空包装：将烘烤后的鱿鱼圈按每袋50-150g进行装袋，真空封口，封口
真空度为0.08-0.1MPa，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔除不良品，即得风味鱿鱼圈。
上述步骤(4)中所述的预处理产品、盐水与发酵剂重量比为1∶(1-2)∶(0.01-
0.05)；
上述步骤(5)中所述调味料的组分及用量为鱿鱼块重量2％-8％的食盐，2％-8％
白砂糖，0.04％-0.1％八角，0.02％-0.06％桂皮，0.02％-0.05％花椒，0.005％-0.01％月
桂叶，0.02％-0.06％陈皮，0.01％-0.1％酱油，0.01％-0.05％姜汁。
上述所用原料为秘鲁鱿鱼。
本发明的优点在：本发明利用乳酸菌发酵鱿鱼圈的加工方法中，于副干酪乳杆菌
的生长能力强，富集培养后培养基中菌体浓度能够达到1010cfu/mL，发酵剂制备工艺简单，
与传统鱿鱼圈加工方法比较，发酵法不仅改善了传统鱿鱼圈加工食品添加剂种类和数量使
用过多的缺点，而且赋予鱿鱼圈独特的发酵风味，经感官评定，产品适口性显著提高。又由
于添加发酵剂及酶的作用，经过发酵的鱿鱼质构变好，鱿鱼经过副干酪乳杆菌的发酵，蛋白
质分解为氨基酸，大大提高了其消化吸收性，同时增加了人体必需的氨基酸，使其营养性和
保健性得到进一步增强。另外，副干酪乳杆菌一般主要用于乳制品类食品的发酵，本发明研
究结果表明鱿鱼也可作为副干酪乳杆菌的发酵基质，为副干酪乳杆菌在肉制品中的应用提
供了技术支持。
综上所述，本发明利用乳酸菌发酵鱿鱼圈的加工方法，改善了传统鱿鱼圈加工过
程中食品添加剂过多的缺点；鱿鱼经过发酵，可减轻甚至去除原有的生腥味，肉质嫩化，并
使鱿鱼圈具有特殊风味，风味和适口性显著提高；产品保质期延长，食用安全并有利于储藏
和运输，对于鱿鱼水产品出口贸易增长具有重大意义。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种利用乳酸菌发酵鱿鱼圈的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将煮熟鱿鱼原料自然解冻，清理干净并进行切分，获得适当大小的鱿
鱼圈；将获得的鱿鱼圈置于清水中，于90℃蒸煮4min，然后转入清水中冷却25min，过滤后的
预处理产品待用；其中所述鱿鱼圈与水重量比为1∶1.5；
(2)制备盐水：在水中加入水重量5％的食盐和5％的蔗糖之后，将水煮沸并保持
10min，室温下冷却即得盐水；
(3)制备发酵剂：将副干酪乳杆菌接种于MRS液体培养基中，于37℃恒温培养箱中
静置培养48小时左右，使菌纯度达到3.3×108CFU/mL，用等量的生理盐水洗涤即得发酵剂；
(4)发酵：将步骤(3)中制备的发酵剂以一定的比例加入步骤(2)制得的盐水中，再
加入步骤(1)中预处理产品，预处理产品完全浸没后，保持34℃，发酵60h即得发酵制品；其
中所述的预处理产品、盐水与发酵剂重量比为1∶(1-2)∶(0.01-0.05)；
(5)二次调味：将步骤(4)中所得发酵制品称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度2
℃，浸泡38min；其中所述调味料的组分及用量为鱿鱼块重量5％的食盐，5％白砂糖，0.07％
八角，0.04％桂皮，0.035％花椒，0.008％月桂叶，0.045％陈皮，0.05％酱油，0.03％姜汁；
(6)烘烤：将浸泡入味后的鱿鱼平铺置于烘箱中，控制温度为42℃，烘烤时间4.5h
至鱿鱼圈的含水量控制在50％；
(7)称量、真空包装：将烘烤后的鱿鱼圈按每袋100g进行装袋，真空封口，封口真空
度为0.09MPa，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔除不良品，即得风味鱿鱼圈。
上述所用原料为秘鲁鱿鱼。
经本实施例的方法制得的风味鱿鱼在步骤(4)后对其有益菌数进行了计数，测得
结果经发酵后的鱿鱼中有益菌数高达2.8×106CFU/mL。亚硝酸钠残留为4.38mg/kg，远远低
于国家标准(肉制品小于30mg/kg)的要求，食用安全性较好。
经本实施例的方法制得鱿鱼圈由日立HAITACHI835氨基酸分析仪检测，其氨基酸
含量检测结果如下：
注：色氨酸在酸性水解条件下被破坏，所以未检出。*必需氨基酸。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：
步骤(1)预处理中：将获得的鱿鱼圈置于清水中，于85℃蒸煮5min，然后转入清水
中冷却15min，过滤后的预处理产品待用；其中所述鱿鱼圈与水重量比为1∶1；
步骤(2)制备盐水中：在水中加入水重量2.5％的食盐和2％的蔗糖之后，将水煮沸
并保持5-15min；
步骤(4)发酵中：将步骤(3)中制备的发酵剂以一定的比例加入步骤(2)制得的盐
水中，再加入步骤(1)中预处理产品，预处理产品完全浸没后，保持30℃，发酵72h即得发酵
制品；其中所述的预处理产品、盐水与发酵剂重量比为1∶(1-2)∶(0.01-0.05)；
步骤(5)二次调味中：将步骤(4)中所得发酵制品称重加入调味料，搅拌均匀，控制
温度0℃，浸泡30min；其中所述调味料的组分及用量为鱿鱼块重量2％的食盐，2％白砂糖，
0.04％八角，0.02％桂皮，0.02％花椒，0.005％月桂叶，0.02％陈皮，0.01％酱油，0.01％姜
汁；
步骤(6)烘烤中：将浸泡入味后的鱿鱼平铺置于烘箱中，控制温度为40℃，烘烤时
间5h至鱿鱼圈的含水量控制在50％；
步骤(7)称量、真空包装中：将烘烤后的鱿鱼圈按每袋50g进行装袋，真空封口，封
口真空度为0.08MPa。
经本实施例的方法制得的风味鱿鱼在步骤(4)后对其有益菌数进行了计数，测得
结果经发酵后的鱿鱼中有益菌数高达4.2×106CFU/mL。亚硝酸钠残留为3.25mg/kg，远远低
于国家标准(肉制品小于30mg/kg)的要求，食用安全性较好。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：
步骤(1)预处理中：将获得的鱿鱼圈置于清水中，于95℃蒸煮3min，然后转入清水
中冷却15-30min，过滤后的预处理产品待用；其中所述鱿鱼圈与水重量比为1∶2；
步骤(2)制备盐水中：在水中加入水重量8％的食盐和8％的蔗糖之后，将水煮沸并
保持5-15min；
步骤(4)发酵中：将步骤(3)中制备的发酵剂以一定的比例加入步骤(2)制得的盐
水中，再加入步骤(1)中预处理产品，预处理产品完全浸没后，保持37℃，发酵48h即得发酵
制品；其中所述的预处理产品、盐水与发酵剂重量比为1∶(1-2)∶(0.01-0.05)；
步骤(5)二次调味中：将步骤(4)中所得发酵制品称重加入调味料，搅拌均匀，控制
温度0-4℃，浸泡30-45min；其中所述调味料的组分及用量为鱿鱼块重量8％的食盐，8％白
砂糖，0.1％八角，0.06％桂皮，0.05％花椒，0.01％月桂叶，0.06％陈皮，0.1％酱油，0.05％
姜汁；
步骤(6)烘烤中：将浸泡入味后的鱿鱼平铺置于烘箱中，控制温度为45℃，烘烤时
间4h至鱿鱼圈的含水量控制在50％；
步骤(7)称量、真空包装中：将烘烤后的鱿鱼圈按每袋150g进行装袋，真空封口，封
口真空度为0.1MPa。
经本实施例的方法制得的风味鱿鱼在步骤(4)后对其有益菌数进行了计数，测得
结果经发酵后的鱿鱼中有益菌数高达3.7×106CFU/mL。亚硝酸钠残留为4.13mg/kg，远远低
于国家标准(肉制品小于30mg/kg)的要求，食用安全性较好。
将本实施例1-3所得到的风味鱿鱼圈食品的感官指标、理化指标、微生物指标进行
评价，得到如下结果：
(1)感官指标
(2)理化指标
项目
达到指标
水分，g/100g
≤50
盐分(以NaCl计)，g/100g
1.5-3.0
挥发性盐基氮，mg/100g
40
(3)微生物指标
项目
达到指标
菌落总数，cfu/g ≤
100
大肠菌群，MPN/100g ≤
10
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)
未检出
上述实施例是对本发明做出的详细说明，但本发明的保护范围不仅限于上述实施
例，而以权利要求书的内容为准。