一种辣木发酵液的制备方法技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种辣木发酵液的制备方法。
背景技术
辣木(drumstick tree)是辣木科辣木属多年生植物，原产于印度北部喜马拉雅山
南麓的速生树种。辣木的根、茎、叶、花、种子、枝和树皮均含有丰富的营养和药用成分，是高
蛋白质、高钙、高钾、高镁、高纤维、高维生素、低脂肪、低胆固醇，能增加体力、减肥健身、降
血压、控制糖尿病、克服失眠、治疗贫血、抑制病菌的优质保健食品原料，我国目前对辣木的
开发利用尚处于起步阶段。
发酵是一种逐渐被广大消费者所接受的食品加工方式，也是传统用食品加工方式
之一。众多发酵食品中，发酵乳占据的市场份额较大，而且成稳定增长的趋势。近年来，发酵
乳新添了各种元素，如潘新杰等以鲜牛乳、辣木叶粉和白砂糖等作为原料，开发辣木乳饮料
（潘新杰,陶亮,等.辣木乳饮料的工艺技术研究[J]. 农产品加工. 2015(12)）。通过该方法
制备得到辣木乳饮料虽然理化指标符合国家标准，但仍然具有辣木的酸馊味，口感比较粗
糙，而且功能性单一。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种辣木发酵液的制备方法。
为达到上述目的，本发明设计的辣木发酵液的制备方法，其特征在于包括以下步
骤：
（1）制备辣木酶解液：辣木叶粉碎至100目得辣木叶粉，取10份辣木叶粉，加入10-100份
水，搅拌并加热至30-50℃保温5min后，加入0.01-0.05份果胶酶和0.02-0.10份蛋白酶，继
续搅拌保温2-6h，升温至85℃维持10min，200目过滤取滤液制备得到辣木酶解液，冷藏备
用；
（2）制备新鲜南瓜浆：取新鲜南瓜，去皮后加入2倍南瓜质量的水，打浆制得南瓜浆，冷
藏备用；
（3）发酵：取10份步骤（1）中制备得到的辣木酶解液，加入0.5-1份步骤(2)中的南瓜浆，
再加入1.1-1.5份浓缩乳清蛋白粉，超高压灭菌后接入酵母菌和乳酸菌，于25-35℃发酵12-
36h得到发酵原液；
（4）制备辣木发酵液：取步骤（3）制备得到的发酵原液，依次经过50μm滤袋过滤，碟式离
心机离心，最后经0.22μm陶瓷膜过滤后制备得到辣木发酵液。
其中，所述的浓缩乳清蛋白粉为乳清蛋白含量30%-40%的浓缩乳清蛋白粉。
所述的酵母菌为乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母、粟酒裂殖酵母或杰丁毕赤
酵母。
所述的乳酸菌为瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌或嗜热乳杆菌。
本发明提供的制备方法用于制备澄清的辣木发酵液，澄清发酵液适合近水饮料、
加味水、碳酸以及茶等各种饮料中。
本发明制备得到的发酵液虽然澄清，但发酵液具有高蛋白、高γ-氨基丁酸含量的
独特优势，蛋白含量达到0.7wt%以上，γ-氨基丁酸达到10g/L以上。
本发明提供的制备方法制备得到的辣木发酵液在风味上一改传统辣木发酵酸馊
味和腥味，而是具有愉悦的酸奶风味，口感细腻。
本发明制备得到的辣木发酵液虽然蛋白含量高，但体系稳定，用于Brix为8-14%的
碳酸饮料中可以保持1.5年不出现沉淀等体系不稳定的情况。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）制备辣木酶解液：辣木叶粉碎至100目得辣木叶粉，取10份辣木叶粉，加入10份水，
搅拌并加热至30℃保温5min后，加入0.01份果胶酶和0.02份蛋白酶，继续搅拌保温6h，升温
至85℃维持10min，200目过滤取滤液制备得到辣木酶解液，冷藏备用；
（2）制备新鲜南瓜浆：取新鲜南瓜，去皮后加入2倍南瓜质量的水，打浆制得南瓜浆，冷
藏备用；
（3）发酵：取10份步骤（1）中制备得到的辣木酶解液，加入0.5份步骤(2)中的南瓜浆，再
加入1.1份蛋白含量35%的浓缩乳清蛋白粉，超高压灭菌后接入乳酸克鲁维酵母和瑞士乳酸
菌，于25℃发酵36h得到发酵原液；
（4）制备辣木发酵液：取步骤（3）制备得到的发酵原液，依次经过50μm滤袋过滤，碟式离
心机离心，最后经0.22μm陶瓷膜过滤后制备得到辣木发酵液。
该实施例制备得到的辣木发酵乳蛋白含量为0.75%，γ-氨基丁酸含量为10.8g/L。
实施例2：
（1）制备辣木酶解液：辣木叶粉碎至100目得辣木叶粉，取10份辣木叶粉，加入100份水，
搅拌并加热至50℃保温5min后，加入0.05份果胶酶和0.1份蛋白酶，继续搅拌保温2h，升温
至85℃维持10min，200目过滤取滤液制备得到辣木酶解液，冷藏备用；
（2）制备新鲜南瓜浆：取新鲜南瓜，去皮后加入2倍南瓜质量的水，打浆制得南瓜浆，冷
藏备用；
（3）发酵：取10份步骤（1）中制备得到的辣木酶解液，加入1份步骤(2)中的南瓜浆，再加
入1.5份蛋白含量30%的浓缩乳清蛋白粉，超高压灭菌后接入马克斯克鲁维酵母和保加利亚
乳酸菌，于35℃发酵12h得到发酵原液；
（4）制备辣木发酵液：取步骤（3）制备得到的发酵原液，依次经过50μm滤袋过滤，碟式离
心机离心，最后经0.22μm陶瓷膜过滤后制备得到辣木发酵液。
该实施例制备得到的辣木发酵乳蛋白含量为1.34%，γ-氨基丁酸含量为12.6g/L。
实施例3：
（1）制备辣木酶解液：辣木叶粉碎至100目得辣木叶粉，取10份辣木叶粉，加入80份水，
搅拌并加热至40℃保温5min后，加入0.03份果胶酶和0.04份蛋白酶，继续搅拌保温4h，升温
至85℃维持10min，200目过滤取滤液制备得到辣木酶解液，冷藏备用；
（2）制备新鲜南瓜浆：取新鲜南瓜，去皮后加入2倍南瓜质量的水，打浆制得南瓜浆，冷
藏备用；
（3）发酵：取10份步骤（1）中制备得到的辣木酶解液，加入0.8份步骤(2)中的南瓜浆，再
加入1.3份蛋白含量40%的浓缩乳清蛋白粉，超高压灭菌后接入粟酒裂殖酵母和嗜热乳杆
菌，于28℃发酵24h得到发酵原液；
（4）制备辣木发酵液：取步骤（3）制备得到的发酵原液，依次经过50μm滤袋过滤，碟式离
心机离心，最后经0.22μm陶瓷膜过滤后制备得到辣木发酵液。
该实施例制备得到的辣木发酵乳蛋白含量为1.26%，γ-氨基丁酸含量为14.7g/L。