一种红枣味薯片及其制作方法技术领域
本发明涉及一种食品加工技术，尤其是涉及一种马铃薯片及其制作方法。
背景技术
薯片是一种以马铃薯为主要原料，经烘烤、油炸、微波或者挤压方式膨化而制成的
食品。由于其食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜的特点，深受消费者青睐；而且马铃
薯本身营养丰富，富含膳食纤维和B族维生素，不仅能够促进肠道蠕动、帮助排便，还能够保
护皮肤，延缓细胞衰老氧化。但是传统方法制作的薯片由于其加入过多食品添加剂以及采
用反复高温加热工艺，其本身的营养物质被大量破坏，同时还存在含糖含脂肪量过高的问
题，不适应目前提倡健康饮食的趋势。马铃薯鲜品食用时口味比较单一，而且作为主食或者
菜肴，制作之后不能长时间保存。因此使薯片能够适应现代人对健康和口味的要求非常重
要。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供一种红枣味薯片及其制作方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种红枣味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯50-70份，红枣酱5-15份，蛋清40-
60份，水3-10份；所述红枣酱包括如下重量份原料，红枣90-95份，半乳糖1-3份，蜂蜜1-3份，
盐0.3-1份，大豆油6-12份，柠檬酸0.02-0.08份，胡椒粉0.1-0.8份；所述大豆油为冷榨油。
优选地，本发明的红枣味薯片包括如下重量份原料，马铃薯60-68份，红枣酱10-14
份，蛋清48-55份，水5-8份。
本发明使用的各原料：
马铃薯营养成分比较全面，其必需氨基酸含量丰富，尤其是含有大米和小麦缺乏
的赖氨酸；其膳食纤维的含量较高，能够防止形成溃疡和平衡血液葡萄糖含量以及防止体
重过度增加；马铃薯是多种维生素和矿物质优良来源，例如维生素C、叶酸、维生素B6、钾等，
还含有很多植物营养素，例如多酚、黄酮、花青素、类胡萝卜素、生物碱等。马铃薯经过烹饪糊
化后能够被完全消化吸收，老幼人群都适宜食用。
红枣含有丰富的营养成分，其中含量较高的是维生素、蛋白质和氨基酸，另外还含
有三萜类、多糖、黄酮类、环磷酸腺苷等，具有增强免疫力、抗衰老、降压、预防心血管疾病、
抗炎、改善胃肠环境、保护肝脏等作用。中医理论认为红枣能够补虚益气、养血安神、健脾和
胃，尤其适宜于脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠多梦的人群，属于药食同源的食品。
蜂蜜可以调节薯片的风味，其营养成分非常复杂，据统计有180多种，主要是碳水
化合物、维生素、酸类物质、矿物质、酶类等。临床实践以及现代药理研究，蜂蜜具有解毒、滋
润、抗菌、消炎、保护创面、促进细胞再生和渗液吸收等功能，外用内服均有其特定功效。
半乳糖可以作为甜味剂，同时作为一种单糖可以快速被肠道吸收，经肝细胞代谢
后为人体提供能量；半乳糖也是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速
生长有密切关系。
柠檬酸是一种食用酸类，来源于微生物发酵，具有温和爽快的酸味，添加于薯片中
后既可以作为调味剂，同时调节薯片的酸环境，抑制微生物的生长，起到防腐剂的作用。柠
檬酸可以改善薯片的感官性状，增强体内正常代谢，增强食欲并促进体内钙、磷物质的消化
吸收。
大豆油采用冷榨油，能使薯片上色金黄，并通过油脂的共同作用，促进薯片的香气
散发，有助于提升食欲。
蛋清在打发至八成后使用，与其它原料混合，在烘烤时蛋清中的气泡能够促使切
片涨发，增加薯片酥脆口感；而胡椒粉不仅能够去除蛋腥味，而且可以提升薯片的鲜香味。
一种红枣味薯片的制作方法的工艺流程为：原料选取→马铃薯蒸煮处理→红枣酱
熬制→进料搅拌压缩→出料切片→烤制→冷却包装。具体步骤如下：
1)原料选取和处理
按照上述重量份配比，选择完好的无虫无病、直链淀粉含量为25-40％的马铃薯，
洗净去皮，放入蒸锅隔水蒸，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；
2)红枣酱熬制
按照上述重量份配比，选取新鲜红枣洗净，打成浆后倒入不锈钢锅里，并加入半乳
糖、蜂蜜、柠檬酸、大豆油、盐和胡椒粉，熬制10-25min，待用；
3)进料搅拌压缩
将软化的马铃薯、红枣酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌均
匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为90-120r/min；
4)出料切片
融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度为
120-150℃，挤出压力为4-8MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，
连续切片，切片厚度为1-3mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；
5)烤制
切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在传
送过程中即完成烤制，加热温度为150-250℃，成品含水量为6-8％；
6)冷却包装
切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。
优选地，步骤1)中选择直链淀粉含量为30-36％的马铃薯；
优选地，步骤5)中选择的加热温度为180℃-200℃。
采用上述技术方案后，本发明具有以下显著优点和有益效果：
1、采用天然来源的原料，不添加其它的食品添加剂，保留了原料的天然风味，口味
清淡，不增加身体对薯片消化吸收的额外负担，具有浓郁的红枣香气，能够提升食欲；
2、选取直链淀粉含量25-40％的马铃薯，配合挤出温度以及采用切片后直接烤制
的工艺，使切片中的水分迅速闪蒸，淀粉糊化形成薯片的骨架结构，同时蛋白中的气泡在加
热时膨胀，进一步促进原料的涨发，保证了在不添加膨松剂的情况下，使制得的薯片口感酥
脆；
3、薯片成品含水量为6-8％，并在原料中加入了柠檬酸，控制食品微环境的pH，同
时采用真空包装，一方面抑制微生物生长，保证薯片的货架期寿命，另一方面保持马铃薯片
特有的香味和口感；
4、采用进料、搅拌、压缩、切片、烤制集于一体的全自动工艺流程，操作简单，薯片
制作过程连续快速，生产效率高，降低人工成本；连续快速的生产过程缩短了原料与空气接
触的时间，降低了原料中的营养损耗。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明提供一种红枣味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯50份，红枣酱5份，蛋清
40份，水3份；所述红枣酱包括如下重量份原料，红枣90份，半乳糖1份，蜂蜜1份，盐0.3份，胡
椒粉0.1份，大豆油6份，柠檬酸0.02份。所述大豆油为冷榨油。
本实施例制作方法：
1)按照上述重量份配比，选择完好无虫无病、直链淀粉含量为25％的马铃薯，洗净
去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；
2)按照上述重量份配比，选取新鲜红枣洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅
里，并加入半乳糖、蜂蜜、柠檬酸、大豆油、盐和胡椒粉，熬制10min，待用；
3)将软化的马铃薯、红枣酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌
均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为90r/min；
4)融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度
为120℃，挤出压力为4MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续
切片，切片厚度为1mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；
5)切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在
传送过程中即完成烤制，加热温度为150℃，成品含水量为8％；
6)切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。
实施例2
本发明提供一种红枣味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯70份，红枣酱15份，蛋
清60份，水10份；所述红枣酱包括如下重量份原料，红枣95份，半乳糖3份，蜂蜜1份，盐1份，
胡椒粉0.8份，大豆油12份，柠檬酸0.08份。所述大豆油为冷榨油。
本实施例制作方法：
1)按照上述重量份配比，选择完好无虫无病、直链淀粉含量为40％的马铃薯，洗净
去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；
2)按照上述重量份配比，选取新鲜红枣洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅
里，并加入半乳糖、蜂蜜、柠檬酸、大豆油、盐和胡椒粉，熬制25min，待用；
3)将软化的马铃薯、红枣酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌
均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为100r/min；
4)融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度
为130℃，挤出压力为5MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续
切片，切片厚度为3mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；
5)切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在
传送过程中即完成烤制，加热温度为250℃，成品含水量为6％；
6)切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。
实施例3
本发明提供一种红枣味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯60份，红枣酱10份，蛋
清50份，水6份；所述红枣酱包括如下重量份原料，红枣92份，半乳糖2份，蜂蜜2份，盐0.6份，
胡椒粉0.5份，大豆油10份，柠檬酸0.06份。所述大豆油为冷榨油。
本实施例制作方法：
1)按照上述重量份配比，选择完好无虫无病、直链淀粉含量为30％的马铃薯，洗净
去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；
2)按照上述重量份配比，选取新鲜红枣洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅
里，并加入半乳糖、蜂蜜、柠檬酸、大豆油、盐和胡椒粉，熬制20min，待用；
3)将软化的马铃薯、红枣酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌
均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为110r/min；
4)融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度
为140℃，挤出压力为7MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续
切片，切片厚度为2mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；
5)切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在
传送过程中即完成烤制，加热温度为200℃，成品含水量为6.5％；
6)切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。
实施例4
本发明提供一种红枣味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯68份，红枣酱14份，蛋
清55份，水8份；所述红枣酱包括如下重量份原料，红枣94份，半乳糖1份，蜂蜜2份，盐0.8份，
胡椒粉0.6份，大豆油10份，柠檬酸0.07份。所述大豆油为冷榨油。
本实施例制作方法：
1)按照上述重量份配比，选择完好无虫无病、直链淀粉含量为36％的马铃薯，洗净
去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；
2)按照上述重量份配比，选取新鲜红枣洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅
里，并加入半乳糖、蜂蜜、柠檬酸、大豆油、盐和胡椒粉，熬制24min，待用；
3)将软化的马铃薯、红枣酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌
均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为120r/min；
4)融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度
为150℃，挤出压力为8MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续
切片，切片厚度为2mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；
5)切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在
传送过程中即完成烤制，加热温度为180℃，成品含水量为7％；
6)切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。
以上就本发明较佳的实施例作了说明，但不能理解为是对权利要求的限制。本发
明不仅局限于以上实施例，其具体参数允许有变化，凡在本发明独立要求的保护范围内所
作的各种变化均在本发明的保护范围内。