一种风味益智人造奶油技术领域
本发明涉及奶油的生产工艺，特别是涉及一种口感独特的风味人造奶油的制作方法，属奶油生产技术领域。
背景技术
传统的动物鲜奶油是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪，含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病。而人造奶油是将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏。这种氢化过程实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态，所以人造奶油也称氢化油。研究表明，植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险，对健康也很不利。
实验发现，市售人造奶油的平均硬度为4.89N，打发4min后，其平均油水比重为0.4862；市售人造奶油的平均熔点为50.04℃，平均含水量为15.50%。
现有技术已经公开了大量人造奶油的配方和制造工艺，然而仍存在不少问题，如口感单一，打发性不够好等。此外，以天然椰油作为基料油时可以赋予产品独特的风味和功能性；棕榈油因其高产，价廉，具有强烈的β′结晶倾向，能赋予产品细腻的晶体结构等特点，也是常见的人造奶油固体基料油。但相关研究发现常规工艺生产的棕榈油基人造奶油具有天生的缺陷，如结晶缓慢且易形成大的球晶等特性，会进一步促使人造奶油在贮藏过程中会产生“后硬”的现象，进而对人造奶油打发、感官等特性均具有较大的影响。
本发明旨在提供一种生产步骤简单、独特风味、打发性好，具有益智功能，零反式脂肪酸的人造奶油。
发明内容
本发明针对现有技术中的人造奶油存在口感功能单一，且较动物奶油有较大的差距，打发性不够好等缺点，在大量的实验基础上，优化工艺和配方，包括对油相的配比，水相的配方，乳化和急冷过程的处理，提供一种新的人造奶油的制备方法。此外，葛仙米含有大量多糖，对人体有非常显著的保健作用。而且其中的多糖，胶质物质等，本发明人创新地发现，葛仙米水提液能在奶油中辅助形成致密的结构，可以增加奶油的打发性和打发之后的稳定性。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种风味益智人造奶油的制备方法：
（1）制备油相：
准备油相：天然椰油，棕榈硬脂，鳄梨油，坚果油，核桃油，精炼可可脂混合均匀后，加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素E，加热至50-60℃，让油脂完全融化，混匀备用；
（2）制备水相：
准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射5-8分钟，然后加入5-6倍的水煮沸10-15分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将奶粉、食盐加入去离子水中，充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；
(3)乳化：
将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度60-62℃，时间35-38min；
（4）骤冷捏合成型：
将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。
所述步骤(1)中，优选为：按照如下重量份数准备油相：天然椰油8-9份，棕榈硬脂10-12份，鳄梨油1-2份，坚果油0.5-0.8份，核桃油0.1-0.2份，精炼可可脂0.2-0.3份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；
所述步骤(2)中，优选为：按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射5-8分钟，然后加入5-6倍的水煮沸10-15分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；
所述步骤（4）中，优选为：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。
天然椰油不含反式脂肪酸，能够提供人体必须的营养成分，同时还可以帮助增进其他营养物质的吸收，如维他命(A、D、E、K)和矿物质(钙、镁、铁)等。椰油中含有大量中链脂肪酸，在肠胃中易被分解和消化，促进人体新陈代谢(Korn1955)；椰油的代谢不会产生低密度胆固醇，不会造成血管栓塞和引发心脏病。椰油中含有大量的月桂酸，明尼苏达大学研究小组以雌猴为对象实验发现，月桂酸可以有效帮助雌猴避免感染HIV。据了解，椰油不仅可以对于防治心脏病和心血管疾病有很好的防治作用，还可以阻止胆囊感染，防治流行性感冒，缓解痔疮和消除持续性疲倦。除此之外，还有研究显示，椰油可以对于治疗消化道溃疡有很好的帮助，还可以减缓前列腺增生，抑制丙型肝炎，将椰油涂抹至皮肤上也可以治疗皮肤病等。
天然棕榈油常温下为半固体状态，具有一定的固脂含量，故不需要氢化过程即可提供人造奶油、起酥油所需的固脂含量。天然棕榈油自身不含反式脂肪酸，且以天然棕榈油为原料的产品其晶型普遍为β′型，产品晶体结构细腻、稳定。棕榈油含有高水平的棕榈酸，故其可以降低其它油脂过量的C18酸。棕榈油含有10%亚油酸，维生素E含量高，还含有三烯生育酚和类胡萝卜素，产品营养丰富，抗氧化性能良好。
鳄梨油是从鳄梨树(主要产自美国、以色列等地)所产的鳄梨果中提取制得，其对皮肤安全性高，且含有丰富的维生素、甾醇、卵磷脂等成分，对皮肤有良好的营养及渗透作用，可作为化妆品用油相原料。其营养度极高，从干果实中压榨出的油脂，含有丰富维生素B2，渗透性良好，可渗入肌肤表皮，对干性皮肤有非常好的效果给予肌肤充分的滋润，令肌肤白皙，细致有光泽。适用于干燥、老化及问题性肌肤。
核桃的油脂含量高达65%～70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉。利用现代工艺提取其精华，这就是核桃新一代产品——核桃油。核桃油被誉为“东方橄榄油”，同橄榄油一样备受消费者青睐。其新鲜纯正、营养丰富、口感清淡，脂肪酸组态近似母乳，易被消化吸收，是儿童发育期,女性妊娠期及产后康复的高级保健食用油。本品的营养含量：不饱和脂肪酸含量≥92%，亚油酸Ω-6≥56%、亚麻酸Ω-3≥14%，富含天然VA、VD等营养物质。酸度≤0.5,口感清淡无异味,纯生原味,特别适合婴儿娇嫩肠胃。
可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂是巧克力的理想专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。瑞典研究人员对3万7千多名男性随访10年后发现，多吃可可脂的人群脑卒中风险明显降低。
本发明的有益之处在于：
（1）本发明的人造奶油制备过程简单，易于工业化生产。
（2）本发明制备得到的人造奶油口感好，具有特殊的风味，而且打发性好，且易于保存。
（3）本发明制得的人造奶油不含反式脂肪酸，加入大量的对人体大脑，智力等方面有益的油脂，是一种风味益智的人造奶油，在儿童食品产业具有良好的市场前景。
具体实施方式
实施例1：
一种风味益智人造奶油的制备方法：
制备油相：
按照如下重量份数准备油相：天然椰油8份，棕榈硬脂12份，鳄梨油1份，坚果油0.8份，核桃油0.1份，精炼可可脂0.3份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；
制备水相：
按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射5分钟，然后加入6倍的水煮沸10分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；
乳化：
将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度62℃，时间35min；
骤冷捏合成型：
将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。
实施例2：
一种风味益智人造奶油的制备方法：
制备油相：
按照如下重量份数准备油相：天然椰油9份，棕榈硬脂10份，鳄梨油2份，坚果油0.5份，核桃油0.2份，精炼可可脂0.2份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；
制备水相：
按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射8分钟，然后加入5倍的水煮沸15分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；
乳化：
将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度60℃，时间38min；
骤冷捏合成型：
将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。
实施例3：
一种风味益智人造奶油的制备方法：
制备油相：
按照如下重量份数准备油相：天然椰油8份，棕榈硬脂11份，鳄梨油1份，坚果油0.7份，核桃油0.1份，精炼可可脂0.3份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；
制备水相：
按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射6分钟，然后加入6倍的水煮沸14分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；
乳化：
将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度61℃，时间36min；
骤冷捏合成型：
将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。
实施例4：
一种风味益智人造奶油的制备方法：
制备油相：
按照如下重量份数准备油相：天然椰油9份，棕榈硬脂12份，鳄梨油2份，坚果油0.6份，核桃油0.2份，精炼可可脂0.3份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；
制备水相：
按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射7分钟，然后加入5倍的水煮沸11分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；
乳化：
将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度62℃，时间37min；
骤冷捏合成型：
将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。
实施例5：
（1）反式脂肪酸测定：
按照现有技术的常规方法测试，本发明制备得到的人造奶油不含反式脂肪酸。
（2）打发性测定：
人造奶油的打发性是指在搅打时其包裹、吸入空气的能力。用打发性好的人造奶油产品焙烤出的蛋糕体积大，口感松软，市场接受度高。一般来说，硬度越大，人造奶油的打发性越差。而由于室温的变化，会对人造奶油样品造成影响，进而影响其打发性的测定的准确度。
测定方法：取约250g人造奶油样品并置于25℃放置24h，用高速搅拌机搅打，每分钟测一次一定体积搅打样品的质量，连续4次。此过程每个样品重复3此。打发性评价指标是指一定体积的油样与纯水的质量之比，该比重数值越小则打发性越好。
实施例1-4的打发性测试结果如表1所示：
表1
由此可见，本发明制备得到的人造奶油打发性非常好，大大优于市售普通的人造奶油，适合涂抹，做蛋糕等。本发明人发现，打发性能大大提高的原因很可能是因为葛仙米的多糖，以及油相各组分，以及乳化剂起到了某种协同作用。
（3）感官测评：
对24个人造奶油样品分别从色泽、组织状态、气味滋味三个方面做感官评定。评定人数为10人，色泽、组织状态、气味滋味三项分别占10分、30分、60分，最后综合各项得分之和。评定人员严格按照“人造奶油卫生标准”中规定操作，评分过程中不得交流，以保证其感官评测的客观性。
评测时，先将人造奶油样品置于洁净培养皿中观察，并对其色泽评价打分。评价结构质地时，用洁净玻璃棒挑起一小块人造奶油样品，用手指细细搓揉，细心体会手指的感觉。最后，用洁净玻璃棒挑起少量人造奶油样品置于50mL烧杯中，于50℃水浴加热，边用玻璃棒迅速搅拌边仔细闻其气味，最后蘸取少许样品鉴别其滋味。具体评分如表1所示。
表2人造奶油感官评定评分方法
评价项目9-10分7-8分4-6分0-3分权重系数
色泽颜色均匀、正常颜色正常，略微不均匀着色略过度，颜色部分不均匀着色过度，颜色非常不均匀1.0
结构质地组织均匀顺滑，结构紧密无孔，外表无浸水组织较为顺滑，结构较紧密，外表无浸水组织较松软，有轻微结块、浸水现象组织松软、结块，孔洞结构非常严重，外表浸水3.0
滋味气味有纯正奶油香味，口感爽滑、无异味香味较淡，口感较为爽滑，无异味略有不愉快气味，油感略重有明显不愉快气味，粘口、 腻口6.0
测试结果如下表3所示：
表3
由此可见，本发明制备得到的人造奶油具有极为优异的感官评价值。而且，多种具有特殊风味的植物油协同使用，还赋予了奶油特别爽口清香的滋味，复合绝大多数人的喜好。
（4）x-射线衍仪测定
检测本发明制备的人造奶油的晶体类型为最理想β′型，可以形成精细的网状空间结构，而且具有巨大的表面积，可以束缚住大量的液相与水相液滴，具有良好的涂抹性与细腻的口感，且后期不会出现浸水与起砂等现象。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。