一种干酪食品及其制备方法.pdf

本发明公开了一种干酪食品及其制备方法，所述干酪食品以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：主料：38-55份新鲜干酪；辅料：0-13份奶油；5-35份白砂糖；8-20份巧克力；0-15份果酱馅料或坚果；0.1-3份复合稳定剂。本发明所述干酪食品中干酪粒分布均匀，有干酪颗粒咀嚼感，巧克力涂布光滑，保质期内质量稳定，并且产品风味温和，质地柔软、口味香甜、口感细腻、营养均衡，它含有20-30％的蛋白质、28-48％的脂肪、3.5-7％的矿物质，其中，钙、磷的含量较多，同时还含有多种维生素；其提高和满足了中国民众对干酪产品的喜爱程度，具有良好的市场前景。

权利要求书
1.  一种干酪食品，其特征在于，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：
主料：38-55份新鲜干酪；
辅料：0-13份奶油；5-35份白砂糖；8-20份巧克力；0-15份果酱馅料或坚果；0.1-3份复合稳定剂。

2.  根据权利要求1所述的干酪食品，其特征在于，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：
主料：45-55份新鲜干酪；
辅料：5-11份奶油；15-20份白砂糖；10-18份巧克力；4-13份果酱馅料或坚果；1-2份复合稳定剂。

3.  根据权利要求1或2所述的干酪食品，其特征在于，所述新鲜干酪由以下方法制得：
以生牛乳为原料，经巴氏杀菌和凝乳酶凝乳排出凝块中的部分乳清,经过压榨工艺而制成不经过成熟的干酪；以生牛乳为原料，进行巴氏杀菌，在65-80℃的温度下保持10-20秒，然后降温至25-40℃，按0.1-0.3dcu/kg的用量加入发酵剂，2g/kg-10g/kg的用量加入凝乳酶凝乳后，得到凝块，然后排出凝块中的部分乳清，再经过压榨，即得。

4.  根据权利要求3所述的干酪食品，其特征在于，所述发酵剂为夸克干酪发酵剂，优选为乳酸乳球菌。

5.  根据权利要求3或4所述的干酪食品，其特征在于，所述凝乳酶为皱胃酶。

6.  根据权利要求1-5中任一项所述的干酪食品，其特征在于，所述果酱馅料选自蓝莓酱、草莓酱、苹果酱、芝麻酱、花生酱中的一种或几种；所述坚果选自葡萄干、腰果、榛子、开心果中的一种或几种。

7.  根据权利要求1-6中任一项所述的干酪食品，其特征在于，所述复合稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯和黄原胶。

8.  根据权利要求7所述的干酪食品，其特征在于，所述复合稳定剂中乙酰化二淀粉磷酸酯与黄原胶的用量比为1:1。

9.  权利要求1-8任一项所述干酪食品的制备方法，其特征在于，所述，包括以下步骤：
(1)搅拌、杀菌：在混料罐中将所述奶油、所述白砂糖、所述复合稳定剂，混合并以50-200转/分的转速搅拌；然后将所得混合物料加热至80-90℃，保持1-3分钟；
(2)冷却、混合：将步骤(1)所得混合物料迅速冷却至10-30℃，然后加入所述新鲜干酪，混合并以50-200转/分的转速搅拌1-3分钟；
(3)成型：将步骤(2)所得混合物料和所述果酱馅料和/或坚果放入成型机中成型，得到成型物料，然后在所述成型物料表面涂布所述巧克力，冷却2-10℃，即得。

说明书一种干酪食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体涉及一种干酪食品及其制备方法。
背景技术
奶酪又称干酪，分为原干酪和再制干酪。原干酪根据制作工艺的不同又分为新鲜干酪和成熟干酪。新鲜干酪和再制干酪由于其风味相对不强，越来越受到国人的喜爱。新鲜干酪保质期较短，一般2-6℃下保存1-2周，而再制干酪由于经过熔融锅的杀菌保质期较长，但在最终产品中已没有了原制新鲜干酪所具备的有益菌存在，也没有保留新鲜干酪的“干酪粒”状态，不具备新鲜干酪粒的口感和香气。
发明内容
为了解决现有干酪食品存在的产品质量不稳定、口感差、风味不良、保质期短等技术问题，从而提高新鲜干酪产品的质量、口感、风味和组织状态，本发明提供了一种干酪食品，所述干酪食品以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：
主料：38-55份新鲜干酪；
辅料：0-13份奶油；5-35份白砂糖；8-20份巧克力；0-15份果酱馅料或坚果；0.1-3份复合稳定剂。
上述配方中，优选进一步包括水，水的用量为加至所有物料重量总和共计100份。
优选地，所述的干酪食品，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：
主料：45-55份新鲜干酪；
辅料：5-11份奶油；15-20份白砂糖；10-18份巧克力；4-13份果 酱馅料或坚果；1-2份复合稳定剂。
上述配方中，优选进一步包括水，水的用量为加至所有物料重量总和共计100份。
在上述用量范围内，所述干酪食品具有更好的质量、口感、风味和组织状态。
其中，所述新鲜干酪由以下方法制得：
以生牛乳为原料，经巴氏杀菌和凝乳酶凝乳排出凝块中的部分乳清，经过压榨工艺而制成不经过成熟的干酪。
优选所述新鲜干酪由以下方法制得：
以生牛乳为原料，进行巴氏杀菌，在65-80℃的温度下保持10-20秒，然后降温至25-40℃(优选18-40℃)，按0.1-0.3dcu/kg的用量加入发酵剂，2-10g/kg的用量加入凝乳酶凝乳后，得到凝块，然后排出凝块中的部分乳清，再经过压榨，即得。上述“排出凝块中的部分乳清”，是指排出凝块中1/3左右的乳清，优选1/3的乳清。
更优选地，所述新鲜干酪由以下方法制得：
以生牛乳为原料，进行巴氏杀菌，在72℃的温度下保持15秒，然后降温至32℃，按0.2dcu/kg的用量加入发酵剂，2g/kg凝乳酶凝乳后，得到凝块，然后排出凝块中的部分乳清，再经过压榨，即得。
上述方法制得的新鲜干酪为不经过成熟的干酪，具有风味柔和、口感华润细腻等的特点，有利于消费者接受，便于加工成休闲食品。
其中，所述发酵剂为夸克干酪发酵剂，优选为乳酸乳球菌。此类发酵剂可生产酸乳和夸克干酪。
其中，所述凝乳酶优选为皱胃酶。
本发明所述干酪食品，其中，所述果酱馅料选自蓝莓酱、草莓酱、苹果酱、芝麻酱、花生酱等中的一种或几种；所述坚果选自葡萄干、腰果、榛子、开心果等中的一种或几种。
其中，所述复合稳定剂优选为乙酰化二淀粉磷酸酯和黄原胶的混合物；更优选将乙酰化二淀粉磷酸酯与黄原胶按1:1混合加入。
本发明在新鲜干酪中加入白砂糖、果酱馅料和/或坚果、巧克力、复合稳定剂合理筛选组分，解决了干酪粒在产品中分布均匀，有干酪颗粒咀嚼感，巧克力涂布光滑，保质期内质量稳定的问题，并且产品风味温和，质地柔软、口味香甜、口感细腻、营养均衡，它含有20-30％的蛋白质、28-48％的脂肪、3.5-7％的矿物质，其中，钙、磷的含量较多，同时还含有多种维生素。尤其值得一提的是，干酪蛋白质的消化率很高，达96-98％，这是一般动物、植物蛋白所不及的，所以说干酪是一种营养丰富的乳制品。它将提高和满足了中国民众，如儿童、青少年、中老年对干酪产品的喜爱程度，市场前景良好。
本发明所述干酪食品，本领域技术人员可以采用现有技术公开的合适方式制备得到。但为了得到更高质量的干酪食品，本发明同时提供了一种干酪食品的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)搅拌、杀菌：在混料罐中将所述奶油、所述白砂糖、所述复合稳定剂混合并以50-200转/分的转速搅拌，然后将所得混合物料加热至80-90℃(优选85℃)，保持1-3分钟(优选2分钟)；
(2)冷却、混合：将步骤(1)所得混合物料迅速冷却至10-30℃，然后加入所述新鲜干酪，混合并以50-200转/分的转速搅拌1-3分钟(优选2分钟)；
(3)成型：将步骤(2)所得混合物料和所述果酱馅料和/或坚果放入成型机中成型，得到成型物料，然后在所述成型物料表面涂布所述巧克力，冷却2-10℃，即得。
其中，上述方法还包括对步骤(2)中所述新鲜干酪在加入前进行粉碎预处理。
本发明将新鲜干酪和部分再制干酪工艺二者有机的结合起来，以上通过控制在混合、加热融化、乳化冷却、混合器中的搅拌速度和时间使新鲜干酪粒不被破坏，保持一定的颗粒度，通过配方和工艺的良好配合使最终成品的含水量为50％～65％，且具有咀嚼口感。既实现了对干酪食品主料的保鲜和干酪粒口感和香气，又实现了对其他辅料 的卫生安全得到控制，使产品的保质期在2-6℃下达到28天。从而解决了这一干酪食品生产中曾经难以解决的质量问题并获得一种在营养，组织状态,口感良好的干酪食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
本发明所用原料均可市购获得，如生牛乳可购自三元牧场；发酵剂可购自汉森公司；凝乳酶可购自汉森公司；奶油可购自三元公司；白砂糖可购自符合GB371-2006一级标准的市售产品；巧克力可购自沈阳可可琳纳公司；果酱馅料和/或坚果可购自安德鲁公司；复合稳定剂可购自丹尼斯克公司。
实施例1
本实施例提供了一种新鲜干酪，该新鲜干酪由以下方法制得：
取1000kg牛奶为原料，进行巴氏杀菌，在72℃的温度下保持15秒，然后降温至32℃，按0.2dcu/kg的用量加入发酵剂，和2g/kg凝乳酶凝乳后，得到凝块，然后排出凝块中的部分乳清，再经过压榨，得到新鲜干酪。
其中，所述牛奶为生鲜牛乳；所述发酵剂为乳酸乳球菌；所述凝乳酶为皱胃酶。
本实施例所制得新鲜干酪的蛋白含量为：20％；脂肪含量为17％；水分含量为：55％。
实施例2
本实施例提供了一种新鲜干酪，该新鲜干酪由以下方法制得：
取1000kg牛奶为原料，进行巴氏杀菌，在80℃的温度下保持10秒，然后降温至40℃，按0.3dcu/kg的用量加入发酵剂，和10g/kg凝乳酶凝乳后，得到凝块，然后排出凝块中的1/3乳清，再经过压榨，得到新鲜干酪。
其中，所述牛奶为生鲜牛乳；所述发酵剂为乳酸乳球菌；所述凝乳酶为皱胃酶。
本实施例所制得新鲜干酪的蛋白含量为：20％；脂肪含量为：16％；水分含量为：52％。
实施例3
本实施例提供了一种新鲜干酪，该新鲜干酪由以下方法制得：
取1000kg牛奶为原料，进行巴氏杀菌，在65℃的温度下保持20秒，然后降温至28℃，按0.1dcu/kg的用量加入发酵剂，和5g/kg凝乳酶凝乳后，得到凝块，然后排出凝块中的1/3乳清，再经过压榨，得到新鲜干酪。
其中，所述牛奶为生鲜牛乳；所述发酵剂为乳酸乳球菌；所述凝乳酶为皱胃酶。
本实施例所制得新鲜干酪的蛋白含量为：19％；脂肪含量为：16％；水分含量为：56％。
实施例4-8分别提供了一种干酪食品，具体配方见表1。
[表1]

相关原料标准如下：
新鲜干酪：取自实施例1；
白砂糖：符合国家一级标准；
奶油：脂肪含量≥82％，水分含量≤16％；
巧克力：水分≤1.5％，颗粒度≤35微米；
复合稳定剂：1)乙酰化二淀粉磷酸酯，符合国标GB29929-2013的规定；2)黄原胶，符合国标GB13886-2007的规定，二者按1：1的比例混合形成。
蓝莓果酱：水果量≥36％，pH值为3。
实施例9
本实施例提供了如实施例4-8任一项所述配方的干酪食品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)搅拌、杀菌：在混料罐中将所述奶油、所述白砂糖、所述复合稳定剂混合并以200转/分的转速搅拌1分钟；然后将所得混合物料加热至85℃，保持2分钟；
(2)冷却、混合：将步骤(1)所得混合物料迅速冷却至30℃，然后加入所述新鲜干酪，混合并以200转/分的转速搅拌2分钟；
(3)成型：将步骤(2)所得混合物料和所述果酱馅料和/或坚果放入成型机中成型，得到成型物料，然后在所述成型物料表面涂布所述巧克力，冷却10℃，即得。
实施例10
与实施例9相比，区别点仅在于，本实施例中干酪食品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)搅拌、杀菌：在混料罐中将所述奶油、所述白砂糖、所述复合稳定剂、水混合并以100转/分的转速搅拌3分钟；然后将所得混合物料加热至80℃，保持3分钟；
(2)冷却、混合：将步骤(1)所得混合物料迅速冷却至30℃；然后加入粉碎预处理后的所述新鲜干酪，然后升温至80℃，保温2分钟，使新鲜干酪完全融化，并以50转/分的转速搅拌3分钟；
(3)成型：将步骤(2)所得混合物料和所述果酱馅料和/或坚果放入成型机中成型，得到成型物料，然后在所述成型物料表面涂布所述巧克力，冷却5℃，即得。
以上实施方式仅用于说明本发明，而非对本发明的限制。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。