真空低温脱水纳豆的制备工艺方法.pdf

本发明公开了一种真空低温脱水纳豆的制备工艺方法，所述真空低温脱水纳豆的制备工艺包括原料验收、挑选、杀菌、浸泡、蒸煮、植菌、发酵、速冻、真空低温脱水、检品、包装、金探、装箱入库等步骤，纳豆的主要功能有抗癌效果、抗氧化性、抗菌作用、降血压、减少骨质疏松的发生、提高蛋白质的消化率、调整肠功能、溶血栓性等其它功能，经本发明技术方案生产的纳豆食品具有即食，易保存，口感好的特点。

权利要求书
1、  真空低温脱水纳豆的制备工艺方法，其特征是：所述真空低温脱水纳豆的制备工艺包括以下步骤：
1)、原料验收
选择大颗粒的非转基因黄豆为原料，所述黄豆的蛋白质含量48～54％，每104粒重25～30克，直径6.7～8.5毫米；
2)、挑选
人工分拣，将变色、破损的黄豆原料剔除，并挑出金属、石头、木片异物；

3、  杀菌
将挑选后的黄豆浸入80～100℃的热水，浸泡1～3分钟，以杀死黄豆表面残留的细菌；
4)、浸泡
将挑选洗净后的黄豆按黄豆和水的比例为1∶3的比例，浸入水中，浸泡24小时，使大豆充分浸透；
5)、蒸煮
将黄豆放入高压蒸煮锅，在0.21MPa、121℃的高温高压下蒸煮30～50分钟；
6)、植菌
趁热迅速植入800倍三浦菌稀释液，要求黄豆温度维持在80～100℃之间，每1公斤黄豆植入1ml菌液，植菌后1小时之内入发酵室；
7)、发酵
入发酵室发酵16小时，要求环境湿度维持在75～85％，温度应分段控制，其中：
a)0～1时：35℃；    b)1～6时：45℃；
c)6～12时：36℃；   d)12～16时：32℃；
8)、冷却
将黄豆放入低温环境冷却至10℃以下；
9)、速冻
入速冻库冻结，至中心温度-18℃以下；
10)、真空低温脱水
放入真空油浸脱水设备，以棕榈油为介质，进行真空低温干燥，要求真空度低于-0.095MPa，油温85～90℃，脱水40～50分钟至水份含量3％以下后，将产品提离液面以上，进行真空状态下的离心脱油，时间10～15分钟，以最大程度的降低产品中的含油率；
11)、检品
目测，将颜色不佳和破碎的产品剔除，并去除豆皮；
12)、包装
入PE袋，定量包装；
13)、金探
入金属探测器，Fe＜0.8mm，SUS＜1.5mm，去除产品中可能混入的金属异物；
14)、装箱入库
可在25℃以下常温避光保存，也可入恒温库，避免相对湿度40％以上的高湿环境，以免产品回潮。

说明书真空低温脱水纳豆的制备工艺方法
技术领域
本发明涉及一种营养保健食品的制作方法，特别是一种利用黄豆作为原料生产功能性食品的工艺方法。
背景技术
随着经济的发展，生活水平的提高，人们对健康投入了越来越多的关注，功能性食品也随之得到了广泛的发展。所谓功能性食品是指：“具有与生物防御，生物节律调整，防止疾病，恢复健康等有关功能因素，经设计加工对生物体有明显调整功能的食品。”它最早于60年代的日本提出，发展至今已经经历了三个阶段。第一代功能性食品是最原始的，包括各类强化食品，它仅根据食品中各类营养素的功能推断该食品的功能。这些功能是没有经过任何实验验证的。第二代功能性食品是指必须经过人体及动物试验，证明该产品具有某种生理调节功能的食品，第三代功能性食品，不仅需要经过实验，证明其具有某项生理调节功能，还需要确知其具有该项功能的功能因子的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中有稳定形态。目前，欧美、日本在大力开发此类产品。
纳豆是一种起源于日本的功能性食品。它是一种以黄豆等为原料，在有益菌——纳豆菌的作用下，形成的一种发酵食品。在纳豆菌的作用下，黄豆被一种较强的黏性物质粘在一起，具有一种特殊的气味。纳豆菌发酵大豆后制成的纳豆中含有溶纤维蛋白酶，即纳豆激酶。它由275个氨基酸组成，无毒，无副作用，是一种丝安酸蛋白酶。纳豆激酶能使纤维蛋白溶酶原、尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶促进溶血栓效果。纳豆激酶在自然状态小、较稳定，且在胃肠环境中不会失活，是一种安全的食用血栓预防剂。
目前，日本及世界各地市场上的纳豆产品品种单一，仅有少数冷冻储存产品在进行销售，而没有即食产品，纳豆食品的需求量巨大，因而市场前景广阔。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养价值高、具有多种食用价值而且能够即食的低温脱水纳豆的制备工艺方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案是：真空低温脱水纳豆的制备工艺方法，其特征是：所述真空低温脱水纳豆的制备工艺包括以下步骤：
1)、原料验收
选择大颗粒的非转基因黄豆为原料，所述黄豆的蛋白质含量48～54％，每104粒重25～30克，直径6.7～8.5毫米；
2)、挑选
人工分拣，将变色、破损的黄豆原料剔除，并挑出金属、石头、木片异物；
3、杀菌
将挑选后的黄豆浸入80～100℃的热水，浸泡1～3分钟，以杀死黄豆表面残留的细菌；
4)、浸泡
将挑选洗净后的黄豆按黄豆和水的比例为1∶3的比例，浸入水中，浸泡24小时，使大豆充分浸透；
5)、蒸煮
将黄豆放入高压蒸煮锅，在0.21MPa、121℃的高温高压下蒸煮30～50分钟；
6)、植菌
趁热迅速植入800倍三浦菌稀释液，要求黄豆温度维持在80～100℃之间，每1公斤黄豆植入1ml菌液，植菌后1小时之内入发酵室；
7)、发酵
入发酵室发酵16小时，要求环境湿度维持在75～85％，温度应分段控制，其中：
a)0～1时：35℃；             b)1～6时：45℃；
c)6～12时：36℃；            d)12～16时：32℃；
8)、冷却
将黄豆放入低温环境冷却至10℃以下；
9)、速冻
入速冻库冻结，至中心温度-18℃以下；
10)、真空低温脱水
放入真空油浸脱水设备，以棕榈油为介质，进行真空低温干燥，要求真空度低于-0.095MPa，油温85～90℃，脱水40～50分钟至水份含量3％以下后，将产品提离液面以上，进行真空状态下的离心脱油，时间10～15分钟，以最大程度的降低产品中的含油率；
11)、检品
目测，将颜色不佳和破碎的产品剔除，并去除豆皮；
12)、包装
入PE袋，定量包装；
13)、金探
入金属探测器，Fe＜0.8mm，SUS＜1.5mm，去除产品中可能混入的金属异物；
14)、装箱入库
可在25℃以下常温避光保存，也可入恒温库，避免相对湿度40％以上的高湿环境，以免产品回潮。
有益效果：
纳豆的主要成分及作用
皂苷：防止老化、抑制发癌物质、防止便秘、预防肥胖。卵磷脂：预防动脉硬化、调节血脂、增强记忆力、防止大脑衰老、增强脑细胞活力。亚麻油酸：预防动脉硬化、抑制胆固醇。纳豆酵酶：具有较强的溶解血栓的作用。食用纤维：预防大肠癌、抑制胆固醇。皂角甙：可清洁排泄粘附在血管壁上的血脂肪和杂质，清洁血管、防止动脉硬化、防止心肌梗塞、抑制艾滋病毒繁殖、抑制癌细胞。纳豆菌和纳豆发酵物质是优于药物的肠道调理剂，对便秘、腹泻，有较好的调理作用。维生素B：恢复疲劳、恢复体力、增强精力、耐久力。维生素K：具有血液凝固作用、缺乏易患糖尿病，K2的含量是蔬菜中含量的5---10倍，有助于钙的吸收，可预防骨质疏松。生物素：护发。铁：改善造血功能、补血。钙：预防骨质疏松。钾：降低血压。胰蛋白酶：预防和治疗糖尿病。烟酰胺：健胃、美肌、能使精神末梢兴奋。叶酸：预防脱发及头发变白。发粘物：减肥、美肤、增强脑动力。
纳豆的主要功能
(1).抗癌效果。1967年，金泽大学的龟田教授通过对小白鼠的试验，证明了纳豆中含有抗癌活性的物质，可抑制癌细胞的生长；(2).抗氧化性。纳豆中的异黄酮，a-生育酚，都具有抗氧化性，它对于由于过氧化物所引起的细胞伤害有疗效作用；(3).抗菌作用。食用纳豆后，纳豆菌的牙孢在肠部增殖，然后对病原性大肠杆菌或沙门氏菌有抗菌作用。因此，纳豆可防止胃肠道感染；(4).降血压。1977年，林石市等人做了关于纳豆对血压影响的试验，证明纳豆中含有的血管紧张肽转化酶抑制剂能起到降血压的效果；(5).减少骨质疏松的发生。骨质疏松容易导致骨折，特别是中老年的女性发生率较高。据东京大学医学院研究认为，骨折的人血液中促进骨形成的维生素K2的浓度低，服用维生素K2能缓解腰疼，增加骨的重量。纳豆中含有丰富的维生素K2，从而可以减少骨质疏松的发生；(6).提高蛋白质的消化率。枯草杆菌是不产生毒素和对人体没有病原性的安全菌株，它能分泌很多酶类，如淀粉酶，蛋白质酶等。利用它发酵大豆不仅可以保护大豆几乎不含胆固醇，具有氨基酸含量高，营养平衡好的优点，而且可使大豆的消化率从原来的50％增加到90％以上。大豆蛋白将有50％---60％转化为肽和氨基酸，其中10％是氨基酸，同时还会产生独特的风味物质；(7).调整肠功能。纳豆中含有丰富的膳食纤维，食用后可防止便秘，预防大肠癌，还会防止甘油三脂的增加和降低血清胆固醇等效果，另外，纳豆菌在肠中发芽增殖，能在肠内生活几周，分泌各种酶和维生素，可促进小肠黏膜细胞的增殖和保证肠功能的正常；(8).溶血栓性。纳豆菌发酵大豆后制成的纳豆中含有溶纤维蛋白酶，即纳豆激酶。它由275个氨基酸组成，无毒，无副作用，是一种丝安酸蛋白酶。纳豆激酶能使纤维蛋白溶酶原，尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶促进血栓效果。纳豆激酶在自然状态下较稳定，且在胃肠环境中不会失活，是一种安全的食用血栓预防剂；(9).其它功能。纳豆菌使纳豆中产生大量的卵磷脂，维生素K1，K2，E，B2，B6，亚麻酸等，因而具有抗衰老，提高记忆力的功效。纳豆在发酵过程中能在周围产生拉丝样的黏液物质，其主要成分为类果胶糖的混合物，它被覆盖在肠胃黏膜表面上，可保护肠胃，防止酒醉。纳豆中的活性物质可软化血管，促进肌肤光华，因而也具有美容的功效。
本发明所采用的技术方案制作的纳豆口感酥脆，具有香醇风味，无需冷冻保存，可以打开包装立即食用，营养价值丰富，功能较多，具有较好的实际利用价值和市场推广前景。
具体实施例
实施例1：真空低温脱水纳豆的制备工艺方法，所述真空低温脱水纳豆的制备工艺包括以下步骤：
1)、原料验收
选择大颗粒的非转基因黄豆为原料，所述黄豆的蛋白质含量48～54％，每104粒重25～30克，直径6.7～8.5毫米；
2)、挑选
人工分拣，将变色、破损的黄豆原料剔除，并挑出金属、石头、木片异物；
3、杀菌
将挑选后的黄豆浸入80～100℃的热水，浸泡1分钟，以杀死黄豆表面残留的细菌；
4)、浸泡
将挑选洗净后的黄豆按黄豆和水的比例为1∶3的比例，浸入水中，浸泡24小时，使大豆充分浸透；
5)、蒸煮
将黄豆放入高压蒸煮锅，在0.21MPa、121℃的高温高压下蒸煮40分钟；
6)、植菌
趁热迅速植入800倍三浦菌稀释液，要求黄豆温度维持在80～100℃之间，每1公斤黄豆植入1ml菌液，植菌后1小时之内入发酵室；
7)、发酵
入发酵室发酵16小时，要求环境湿度维持在75～85％，温度应分段控制，其中：
a)0～1时：35℃；             b)1～6时：45℃；
c)6～12时：36℃；            d)12～16时：32℃；
8)、冷却
将黄豆放入低温环境冷却至10℃以下；
9)、速冻
入速冻库冻结，至中心温度-18℃以下；
10)、真空低温脱水
放入真空油浸脱水设备，以棕榈油为介质，进行真空低温干燥，要求真空度低于-0.095MPa，油温85～90℃，脱水40分钟至水份含量3％以下后，将产品提离液面以上，进行真空状态下的离心脱油，时间10分钟，以最大程度的降低产品中的含油率；
11)、检品
目测，将颜色不佳和破碎的产品剔除，并去除豆皮；
12)、包装
入PE袋，定量包装；
13)、金探
入金属探测器，Fe＜0.8mm，SUS＜1.5mm，去除产品中可能混入的金属异物；
14)、装箱入库
可在25℃以下常温避光保存，也可入恒温库，避免相对湿度40％以上的高湿环境，以免产品回潮。
实施例2：真空低温脱水纳豆的制备工艺方法，所述真空低温脱水纳豆的制备工艺包括以下步骤：
1)、原料验收
选择大颗粒的非转基因黄豆为原料，所述黄豆的蛋白质含量48～54％，每104粒重25～30克，直径6.7～8.5毫米；
2)、挑选
人工分拣，将变色、破损的黄豆原料剔除，并挑出金属、石头、木片异物；
3、杀菌
将挑选后的黄豆浸入80～100℃的热水，浸泡2分钟，以杀死黄豆表面残留的细菌；
4)、浸泡
将挑选洗净后的黄豆按黄豆和水的比例为1∶3的比例，浸入水中，浸泡24小时，使大豆充分浸透；
5)、蒸煮
将黄豆放入高压蒸煮锅，在0.21MPa、121℃的高温高压下蒸煮40分钟；
6)、植菌
趁热迅速植入800倍三浦菌稀释液，要求黄豆温度维持在80～100℃之间，每1公斤黄豆植入1ml菌液，植菌后1小时之内入发酵室；
7)、发酵
入发酵室发酵16小时，要求环境湿度维持在75～85％，温度应分段控制，其中：
a)0～1时：35℃；              b)1～6时：45℃；
c)6～12时：36℃；             d)12～16时：32℃；
8)、冷却
将黄豆放入低温环境冷却至10℃以下；
9)、速冻
入速冻库冻结，至中心温度-18℃以下；
10)、真空低温脱水
放入真空油浸脱水设备，以棕榈油为介质，进行真空低温干燥，要求真空度低于-0.095MPa，油温85～90℃，脱水40分钟至水份含量3％以下后，将产品提离液面以上，进行真空状态下的离心脱油，时间15分钟，以最大程度的降低产品中的含油率；
11)、检品
目测，将颜色不佳和破碎的产品剔除，并去除豆皮；
12)、包装
入PE袋，定量包装；
13)、金探
入金属探测器，Fe＜0.8mm，SUS＜1.5mm，去除产品中可能混入的金属异物；
14)、装箱入库
可在25℃以下常温避光保存，也可入恒温库，避免相对湿度40％以上的高湿环境，以免产品回潮。