健康油辣椒的制备方法.pdf

本发明提供了一种健康油辣椒的制备方法，以克服现有技术中高温烘烤、烘炒或者煎炸工艺会产生有致癌可能性的丙烯酰胺的缺陷，将制备油辣椒的主料和配料混合或分别采用真空低温设备烹制，从根本上消除了高温煎制聚积热量多、容易上火及高温煎炸容易产生致癌物质丙烯酰胺等不良后果的产生条件，达到了“低温烹制防癌不上火”的目的，真空低温设备的应用还可以有效地防止辣椒褐变、氧化等，避免营养成分的损失和破坏，保持了油辣椒的天然色泽和风味以及传统油辣椒的煎炸香味。

权利要求书
1.   一种健康油辣椒的制备方法，健康油辣椒是由辣椒、植物油和配料制备而成，其特征在于：采用方法A制备：将辣椒和配料放入真空低温设备中，搅拌均匀得混合物料，以混合物料1～2倍量的植物油为热传递介质，将物料筐的转速调整为10～40转/分钟，同时停用脱油工序，启用螺旋叶片匀速搅拌，加热至50～90℃，烹制即得；
或采用方法B制备：a、将辣椒和植物油放入真空低温设备中，调节真空度为0.06～0.09MPa，加热至60～90℃，烹制20～70分钟，制得油和辣椒的混合物；b、将配料分别在真空低温设备中进行真空低温油炸处理；c、将处理后的油和辣椒的混合物以及配料混合均匀，加热至60～90℃，烹制10～60分钟即得。

2.   按照权利要求1所述健康油辣椒的制备方法，其特征在于：所述方法A为：将辣椒和配料放入真空低温设备中，搅拌均匀得混合物料，以混合物料1.5倍量的棕榈油为热传递介质，调节真空度为0.06～0.09MPa，调整物料筐的转速为20～30转/分钟，停用脱油工序，启用螺旋叶片匀速搅拌，加热至60～80℃，烹制20～70分钟，即得健康油辣椒

3.   按照权利要求1或2所述健康油辣椒的制备方法，其特征在于：所述配料包括盐、豆豉、豆腐干、肉类或菌类。

说明书健康油辣椒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种油辣椒的制备方法，特别是涉及一种真空低温烹炸的健康油辣椒的制备方法。
背景技术
辣椒是我国重要的蔬菜作物，广泛栽培于全国各地，辣椒含有丰富的Vc、辣椒素、胡萝卜素、碳水化合物、矿物质等营养元素，尤其是其Vc含量高居各类蔬菜榜首，是人们日常生活中非常喜爱的重要蔬菜。辣椒的食用方式多样：可炒食、拌食、生食，也可以做成泡菜、糟辣椒等，还可加工成各种辣椒粉、辣椒油等，是人们佐膳、调味的好材料。
随着经济社会的进步、人民生活的提高、人们活动以及人口流动的频繁而广泛，过去辣椒消费的地域界限已经不复存在。特别是由于营养和医学方面科学研究发现：辣椒对乳腺癌有防治作用、在预防前列腺癌和心脏病上有重要作用、辣椒还能减轻感冒症状、辣椒还可预防动脉硬化、可以有效地帮助人们减肥、常吃辣椒有助睡眠等保健功能，与此同时，现代食品制造工业对于辣椒产品尤其是调昧和佐膳的方便化辣椒系列产品的生产技术和开发研究也有了长足进步，因此，辣椒系列产品已经成为人们调味和佐餐的重要内容。而油辣椒系列产品更是其中的当家品种，不仅深受市场的欢迎，而且还有着越来越广阔的前景。
油辣椒是由辣椒、植物油和配料制备而成的，其中配料包括盐等各种调味品。目前市场上的油辣椒系列产品琳琅满目，公开号为CN1334030的中国专利申请公开了“油辣椒制品及其制备方法”，公开号为CN1695490的中国专利申请公开了“一种鸡枞油辣椒及其制备方法”，等等。但在制造油辣椒系列产品的现有技术中，其配方和工艺都是大体相近的。伴随着大众健康意识的日益提高，人们对于曾经十分喜爱的传统油辣椒系列产品产生了新的思考与质疑：在植物性食物加热烹调的过程中，会产生致癌物质丙烯酰胺，研究表明，140～180℃为其生成的最佳温度，而现有油辣椒的传统制作工艺中辣椒的煎制油温一般为150～180℃，烘烤、烘炒制温为150℃左右，显然，油辣椒的传统制作工艺产生致癌物质丙烯酰胺的几率高。
虽然公开号为CN1334030的中国专利申请在60～70℃的温度下将物料混合制备油辣椒，属于低温范围，但是，所用的辣椒粉仍然是通过烘烤来制作的，而其它物料如肉丁也采用了高温煎炸的手段，其所采用的低温仅仅是将各种原料混合而已。而公开号为CN1695490的中国专利申请公开了“一种鸡枞油辣椒及其制备方法”，其鸡枞菌和辣椒的煎炸温度、也是控制在150～180℃。显然，现有油辣椒系列产品的制造技术、不能从根本上解决高温烘烤、烘炒或者煎炸工艺会产生有致癌可能性的丙烯酰胺的问题，这成为油辣椒产品的消费者关注的新热点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有油辣椒制备工艺中高温烘烤、烘炒或者煎炸工艺会产生有致癌可能性的丙烯酰胺的缺陷，提供一种在不影响油辣椒煎炸香味的前提下、低温生产健康油辣椒制品的方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：
健康油辣椒可以采用方法A或方法B制备，其中，方法A为：将辣椒和配料放入真空低温设备中，搅拌均匀得混合物料，以混合物料1～2倍量的植物油为热传递介质，将物料筐的转速调整为10～40转/分钟，同时停用脱油工序，启用螺旋叶片匀速搅拌，加热至50～90℃，烹制即得；
方法B为：a、将辣椒和植物油放入真空低温设备中，调节真空度为0.06～0.09MPa，加热至60～90℃，烹制20～70分钟，制得油和辣椒的混合物；b、将配料分别在真空低温设备中进行真空低温油炸处理；c、将处理后的油和辣椒的混合物以及配料混合均匀，加热至60～90℃，烹制10～60分钟即得。
研究发现：有致癌可能性的丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成，尤其是油炸薯条(每100克马铃薯中含的碳水化合物17.2克)。而干辣椒每100克含碳水化合物52.7克、热量212千卡、蛋白质15克、脂肪12克，两者相比，高温油炸干辣椒生成有致癌可能性的丙烯酰胺的几率比高温油炸薯条要高得多，只不过没有引起人们的重视而已。采用真空低温设备来生产健康油辣椒，制备温度为50～90℃，低于丙烯酰胺的生成温度，所生产的油辣椒是一种符合健康饮食的油辣椒制品，同时，真空低温设备可以有效地防止褐变、氧化及致癌物质丙烯酰胺的生成，避免营养成分的损失和破坏，所以很好的保持了油辣椒的天然色泽和风味。
进一步的，方法A为：将辣椒和配料放入真空低温设备中，搅拌均匀得混合物料，以混合物料1.5倍量的棕榈油为热传递介质，调节真空度为0.06～0.09MPa，调整物料筐的转速为20～30转/分钟，停用脱油工序，启用螺旋叶片匀速搅拌，加热至60～80℃，烹制20～70分钟，即得健康油辣椒。
前述的制备油辣椒的配料包括盐、豆豉、豆腐干、肉类或菌类。
对于现有技术中存在的缺陷，发明人进行了思考和研究，如何在保持传统油辣椒煎炸香味的前提下对油辣椒的生产工艺进行改进以避免致癌物质丙烯酰胺的生成是需要解决的主要问题。解决丙烯酰胺问题的关键在于温度，但如果在常压下降低了温度又会使油辣椒的香味难以体现，这是关键所在，也是矛盾所在。发明人想到了将真空低温设备应用于健康油辣椒的生产。真空低温设备是一种现有的、成熟的设备，现已成功应用于各种蔬菜、薯片、水果和肉禽水产等脆片食品的生产加工，但是，至今还没有将它应用于油辣椒系列产品的生产。究其原因，一是人们的营养健康意识不强，对现有油辣椒生产技术中高温烘烤、烘炒或者煎炸工艺会产生有致癌可能性的丙烯酰胺的缺陷尚未重视，二是采用真空低温油炸技术生产油辣椒系列产品时，对现有真空低温油炸设备必须进行相应的改造同时进行工艺调整。发明人长期从事相关工作，早在上世纪九十年代真空低温油炸技术进入中国初期就有所实践和研究，经测算和实验，探索出必须将真空低温油炸设备和工艺作如下变动：
1、将一般真空低温油炸技术的脱水物料与脱水介质之比由1∶6～10改为1∶1～2。同时根据工艺要求，分别采用棕榈油和包括菜油在内的植物油作热传递介质或成为产品组成。
2、将一般真空低温油炸设备的物料筐的运转速度由每分钟300转左右调整为每分钟10～40转，同时停用脱油工序，启用螺旋叶片匀速搅拌，在真空釜内通过低温烹制达到传统高温煎熬的效果、从而获得既有天然色泽和辣香酥脆风味而又没有致癌隐患油辣椒。
与现有技术相比，本发明采用全新的低温烹制技术，使用低温真空设备进行低温烹制，从根本上消除了高温煎制聚积热量多、容易上火及高温煎炸容易产生致癌物质丙烯酰胺等不良后果的产生条件，从而保证了产品的安全，达到了“低温烹制防癌不上火”的目的。同时，由于真空低温设备的应用，还可以有效地防止辣椒褐变、氧化等，避免营养成分的损失和破坏，所以很好的保持了油辣椒的天然色泽和风味以及传统油辣椒的煎炸香味。本发明是对现有油辣椒生产方法进行的改进和创新，具体实施方法简单易行，进行简单的操作即可使原有的产品升级换代、使消费者获得健康、企业增加效益。
具体实施方式
实施例1：糍粑辣椒80斤、熟菜籽油100斤、食盐1斤
在VF5I型真空油炸机中加入熟菜籽油、糍粑辣椒和食盐，搅拌均匀，调节真空油炸机的真空度为0.06～0.07MPa，加热至70℃左右，烹制50分钟，即得健康油辣椒。
实施例2：糍粑辣椒50斤、熟猪肉丁10斤、豆腐干丁10斤、花生米10斤、熟菜籽油150斤、食盐2斤
取糍粑辣椒、肉丁、豆腐干丁、花生米、熟菜籽油、食盐置于VF5I型真空油炸机中，搅拌均匀，调节真空油炸机的真空度为0.08～0.09MPa，加热至60℃左右，烹制70Min，即得健康油辣椒。
实施例3、干辣椒50斤、豆豉10斤、花生米10斤、熟大豆油70斤、食盐2斤
取干辣椒和花生米粉碎，置于VF5I型真空油炸机中，加入豆豉、熟菜籽油和食盐，搅拌均匀，调节真空油炸机的真空度为0.08MPa左右，加热至50℃左右，烹制时间20分钟，即得健康油辣椒。
实施例4、干辣椒50斤、鸡肉丁10斤、豆腐干10斤、花生油100斤、食盐2斤
将辣椒和花生油同时放入VF5I型真空油炸机中，调节真空度为0.08Mpa左右，加热至70℃左右，烹制50分钟，制得油和辣椒的混合物，将鸡肉丁和豆腐干分别在真空低温设备中进行真空低温油炸处理，将制得的油和辣椒的混合物作为底料置于混合罐中，加入真空低温油炸处理后的鸡肉丁和豆腐干，加热至60～90℃，搅拌均匀，烹制40分钟，即可包装。
其中，糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，选用辣而不猛、香味浓郁的干红辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡(如急用，可用热水)，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣同时投入擂钵舂溶，因形似糍粑而得名。
现有油辣椒的配方都可以采用本发明低温烹制的方法来制备健康油辣椒。