一种火腿肠二次杀菌/快速干燥的方法及设备 本发明属于香肠加工技术领域，特别涉及火腿肠杀菌及干燥技术。
随着社会的发展，人们的生活、工作节奏日益加快，人们对那些营养、卫生、易保存的方便食品的需求量越来越大，多年来由于火腿肠营养丰富、味道鲜美、可在常温下保存等特点而深受消费者喜爱。但是，现有的火腿肠加工方法中有两个较大的缺陷，一方面是经过高温杀菌后的火腿肠，出锅前要经过冷却处理，由于火腿肠的焊缝处、两端结扎处都不可避免地存在着一些细微的孔隙，而高温杀菌所使用的冷却水一般直接采用自来水，且循环使用，这种冷却水往往含有较多的细菌，所以高温杀菌过的火腿肠浅表层容易受到二次污染，使产品在保质期内往往出现胀袋变质、两端霉变等质量问题，正因为如此，各火腿肠厂家只好在产品标签上注明“胀袋禁食”等字样，说明这类质量问题的普遍性和严重性；另一方面是火腿肠出锅后，表面带有水份(冷却水)，通常的干燥方法是采用自然晾干干燥法或通风干燥法，来去除产品表面水分，但这两种干燥方法存在着同一个缺点，那就是耗费时间较长，一般为12～15小时；将这种表面细菌数量较多的火腿肠在潮湿高温的条件下放置较长时间，产品两端容易霉变并增加了细菌侵入肠衣内部造成产品腐败的机会。现有技术中较为典型的例子有：“提高火腿肠质量因素的探讨”一文中(《肉类工业》1995，第2期P15～16)，其描述的干燥过程如下：“经高压杀菌熟制地火腿肠，出罐后进入干燥室，依次放入产品周转箱内，可用排风扇对流干燥降温和排除火腿肠表面的水份，防止因温度引起质量变化和两端结扎口处因残存水分导致杂菌污染，发生霉变。……”从该文献可以看出，上述现有技术的产品出杀菌锅(罐)后，被直接装入周转箱中，用排气扇进行通风干燥，在其所述过程中可导致产品腐败变质机会增加的两个因素是：(1)产品表面有大量的杂菌(被冷却水污染)。(2)产品表面水分去除速度慢(干燥方法落后)。因此，在科学技术突飞猛进地发展的今天，改进火腿肠加工工艺、提高产品卫生质量是急待解决的重大课题。
本发明的目的是提供一种灭杀火腿肠表面杂菌并快速去除产品表面水分的方法。
本发明的另一个目的是提供一套上述方法所用的设备。
本发明的火腿肠二次杀菌/快速干燥的方法包括将经过原料肉预处理、绞制、混合、腌制、斩拌、充填结扎及高温杀菌制得的火腿肠在90～98℃的热水中浸泡5～10秒进行二次杀菌，再经过高温烘烤、热风吹干、强风降温进行快速干燥。
所述二次杀菌过程的时间控制要严格，若时间太短，杀菌不彻底；时间过长，将使产品感观及结构风味劣化，同时，造成火腿肠中心温度升高，为烘干机后期冷风降温带来难度。
所述高温烘烤的作用是烘烤网带上的水珠，烘烤温度为45～50℃，时间为4～8min；所述热风吹干的作用是将火腿肠吹干，温度控制在37～40℃，时间为6～12min；所述强风降温是通过引入冷风使火腿肠降温，使之达到温度要求，即火腿肠中心温度要低于38℃，从而使其顺利进入下道工序—贴标签，此过程温度为15～23℃，时间为2～4min。
采用本发明的火腿肠二次杀菌/快速干燥的方法制得的火腿肠在常温流通条件下保存6个月，不会出现两端霉变或胀袋变质的问题，而同样配方的产品，产品两端霉变或胀袋变质的比例高达3/万～10/万。同时本发明大大地缩短了火腿肠的生产周期，将原来的高温杀菌后的干燥时间12～24小时，缩短到了20min左右，又由于采用了层层机械传送，占地少，因此，省时、省力，降低了成本。
本发明的火腿肠二次杀菌/快速干燥的方法所用的设备包括输送带、二次杀菌池、提升机、烘干机、轴流风机、热风发生器、鼓风机，其中所述二次杀菌池用于对火腿肠进行二次杀菌，水温控制在90～98℃；所述烘干机包括机壳，进料口，出料口，机壳内依次设置的、互相隔离的高温区、热风区和冷风区，所述高温区与进料口相连，高温区设置有电热板，高温区上方设置有轴流风机的进风口和出风口，热风区设置有热风发生器的进风口和出风口，冷风区设置有鼓风机的进风口和出风口，所述冷风区与出料口相连。所述高温区的风量为6700～7700m3/h；热风区的风量为2200～3200m3/h；冷风区的风量为3500～4500m3/h。
所述输送带可将经高温杀菌后的火腿肠传送至二次杀菌池；所述提升机可将二次杀菌后的火腿肠从水池中提升上来，送至烘干机的进料口；所术轴流风机所述热风发生器可向烘干机中输送热风，带走水份并将火腿肠吹干；所述鼓风机可向冷风区输送强风使之降温。
本发明的方法所用设备中还可以包括在烘干机的冷风区设置冷风道，引入冷风降温，使火腿肠的中心温度降至温度要求，即38℃以下。
本发明所用设备具有降低劳动强度、减少重复劳动、提高劳动效率、降低生产成本、节约生产用具、减少占用场地等特点，特别是减少了产品被污染的环节，保证了产品快速干燥，保证了产品质量。
下面结合附图和实施例对本发明做进一步的描述。
附图1为本发明的火腿肠二次杀菌/快速干燥的方法及设备示意图；
附图2为本发明的烘干机剖面示意图。
附图中标号1为输送机，2为二次杀菌池，3为提升机，4为烘干机，5为烘干机进料口，6为轴流风机，7为进风口，8为出风口，9为冷风进口，10为网带输送机，11为高温区，12为电热板，13为热风区，14为冷风区，15为出料口，16为鼓风机，17为热风发生器，18为隔离板，19为热风出风口，20为冷风出风口，21为电热板，22为热风进风口，23为机壳。
火腿肠的具体的制备过程如下：取原料肉进行修切，去除筋腱、淋巴结、碎骨、氧化层等部分，经绞肉机绞碎后加入盐、亚硝酸钠等腌制剂混合均匀，放入-5～5℃的冷库中腌制8～24小时，腌制后的冻肉加入冰、淀粉、蛋白及调味料进行斩拌，形成均匀的肉糜后，使用自动充填机进行充填结扎，包装材料为聚偏二氯乙烯(PVDC)肠衣，将结扎完毕的半成品放入高温杀菌锅进行杀菌，温度为115～121℃，恒温时间为10～30min，杀菌温度及时间根据火腿肠的尺寸而定。
将经过高温杀菌后的火腿肠通过输送机1在输送速度28m/min的速度下被输送到二次杀菌池2中，对火腿肠进行二次杀菌，水温控制在90℃，杀菌时间为8秒钟，经过二次杀菌后的火腿肠通过提升机3被输送至烘干机4的进料口5提升机网带速度为3m/min，通过网带输送机10进入到设置有6块电热板12的高温区11，将网带上的水珠烘干，烘烤温度为50℃，高温区长度为15.86m，网带速度为3m/min，之后随着网带的输送进入热风区13，通过热风发生器17输送的热风将火腿肠烘干，热风的风量为3000m3/h，热风区的温度控制在40℃，热风区长度为23.32m，经过热风区的烘干，火腿肠随着输送机又被送至冷风区14，通过鼓风机16的强风降温和冷风进口9输送的冷风的共同作用，使火腿肠的温度快速下降至38℃以下，冷风区的风量为4000m3/h，温度在22℃，冷风区长度为8.4m；被降温、干燥好的火腿肠通过网带输送机10由出料口15被输送出烘干机进入下一步贴标工序。
采用本工艺及设备制备的火腿肠不会出现两端霉变，变质胀袋等质量问题，在常温流通条件下保存6个月，不会出现两端霉变或胀袋变质的问题，而同样配方的产品，产品两端霉变或胀袋变质的比例高达3/万～10/万。