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1、(10)申请公布号 CN 102284197 A (43)申请公布日 2011.12.21 CN 102284197 A *CN102284197A* (21)申请号 201110175818.3 (22)申请日 2011.06.28 B01D 17/05(2006.01) A23L 1/221(2006.01) (71)申请人 泰祥集团技术开发有限公司 地址 264300 山东省威海市荣成市石岛管理 区峨石山路 7 号 (72)发明人 王鹏 杨小克 李泽瑶 胡增淼 (74)专利代理机构 青岛高晓专利事务所 37104 代理人 周述志 (54) 发明名称 一种金枪鱼鲜味汁破乳的方法 (57) 。
2、摘要 本发明属于生物技术领域。为克服目前破乳 方法周期长、 成本高及破乳效果不佳的技术问题， 本发明提供一种金枪鱼鲜味汁破乳的方法， 该方 法通过调整乳状液的固液比、 pH 值， 采用动物蛋 白水解酶进行破乳， 最终得到上层破乳油和下层 澄清水相鲜味汁。 该方法不会产生新的废弃物， 能 够使金枪鱼蒸煮液的有效成分得到充分利用， 该 针对金枪鱼调味汁的破乳方法可广泛应用于工业 化生产。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 2 页 CN 102284205 A1/1 页 2 1. 一种金枪鱼鲜味汁破乳的方法，。
3、 其特征在于 ： 该破乳方法首先对金枪鱼蒸煮过程 产生的鲜味汁经过简单低速离心， 收集上层乳状液， 然后向乳状液中加入水调节固液比为 1:0-1:2， 摇匀， 然后用 HCl 或 NaOH 溶液调节 pH 值到 6.0-8.5， 摇匀， 以乳状液重量为标准， 按 20600 u/g 向反应体系加入动物蛋白水解酶， 摇匀， 将反应体系升温至 30-70 搅拌振 荡反应 1-5.5 h， 反应结束后乳状液变为上层破乳油和下层澄清水相鲜味汁， 取出后经离心 机 1000-5000 r/min 离心 5-30 min， 分离上层破乳油即可。 2. 根据权利要求1所述的一种金枪鱼鲜味汁破乳的方法， 其特。
4、征在于 ： 所述的PH值为 7.5、 酶解时间 4 h、 加酶量 400 u/g、 固液比 1 ： 0.5 或 1:1、 温度为 50 。 权 利 要 求 书 CN 102284197 A CN 102284205 A1/4 页 3 一种金枪鱼鲜味汁破乳的方法 技术领域 0001 本发明属于生物技术领域， 具体是指一种金枪鱼鲜味汁破乳的方法。 背景技术 0002 金枪鱼肉质柔嫩， 富含蛋白质、 脂肪、 维生素 A、 D 和微量元素， 尤其是 DHA 和 EPA 等 n-3 PUFA、 蛋氨酸、 牛磺酸、 矿物质和维生素等含量丰富， 是国际营养学会推荐的健康美食。 每 100 g 金枪鱼鱼肉中蛋。
5、白质含量为 24.8 g， 脂肪含量为 0.5 g， DHA 和 EPA 以及脂肪酸含 量分别为 2.877 mg、 1.972 mg、 20.12 mg， 其中 DHA 含量要高于其他鱼类。金枪鱼眼窝脂肪 中含有高浓度的 DHA， 其含量高达 30% 40%， EPA 的含量相对较低， 在 5% 10% 左右。从 其鱼头中提取的鱼油富含DHA和EPA等不饱和脂肪酸， 可显著提高人脑记忆功能， 防止人体 血栓、 心血管病及脑中风等症的发生。 0003 金枪鱼的深加工过程中， 如生产鱼松、 鱼排时需对其蒸煮， 此过程中会产生大量蒸 煮液。将该蒸煮液进行适当调配即可制得良好的调味品鲜味汁。但是在生。
6、产过程中蒸 煮液会产生悬浮或乳化现象， 冷却后出现分层， 影响鲜味汁的外观和风味， 大大降低其综合 品质。该乳状液中含有丰富的蛋白质和脂肪 （主要来源于鱼头） ， 如果丢弃不仅浪费了资源， 还会对环境造成污染。 0004 目前食品行业中对于乳状液破乳的方法主要有加热离心、 微波加热、 加入无机盐 盐析和冷冻解冻法。上述方法中， 冷冻解冻后离心破乳效果最好。江利华等人应用冷冻解 冻法对花生油生产过程中产生的乳状液进行破乳， 破乳率达 81.18%。但该方法需将乳状液 在 18 冻结 20 h， 80 解冻 2 h， 成本高， 周期长。其他方法如加热离心、 微波加热和 加入无机盐虽然成本较低、 周。
7、期较短， 但破乳效果不是很好， 并且加入无机盐会产生新的废 物。 由于金枪鱼鲜味汁的乳状液与其中的蛋白质、 脂肪酸及其相互之间的交联有关， 上述常 用的破乳方法对于该乳状液的破除效果均不明显。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种金枪鱼鲜味汁破乳的方法， 以克服目前破乳方法周期 长、 成本高及破乳效果不佳的技术问题， 同时对金枪鱼鲜味汁乳状液中的脂肪酸进行回收 提取。 0006 为实现上述技术目的， 本发明采用的技术方案为 ： 一种金枪鱼鲜味汁破乳的方法， 其特征在于 ： 该破乳方法首先对金枪鱼蒸煮过程产生的鲜味汁经过简单低速离心， 收集上 层乳状液， 然后向乳状液中加入水调节固液比为 。
8、1:0-1:2， 摇匀， 然后用 HCl 或 NaOH 溶液调 节pH值到6.0-8.5， 摇匀， 以乳状液重量为标准， 按20600 u/g向反应体系加入动物蛋白水 解酶， 摇匀， 将反应体系升温至 30-70 搅拌振荡反应 1-5.5 h， 反应结束后乳状液变为上 层破乳油和下层澄清水相鲜味汁， 取出后经离心机1000-5000 r/min离心5-30 min， 分离上 层破乳油即可。 0007 上述一种金枪鱼鲜味汁破乳的方法中PH值为7.5、 酶解时间4 h、 加酶量400 u/g、 说 明 书 CN 102284197 A CN 102284205 A2/4 页 4 固液比 1 ： 0。
9、.5 或 1:1、 温度为 50 。 0008 本发明的有益效果为 ： 采用本发明提供的破乳方法， 乳状液由不透明、 浑浊状变得 澄清透明， 鲜味汁综合品质得到改善。同时乳状液中的油脂经反应后形成破乳油可以加以 回收， 进而提升产品附加值。 该方法处理成本低、 操作简单、 破乳效果好， 在最佳条件下乳状 液破乳率可达85%。 该方法不会产生新的废弃物， 能够使金枪鱼蒸煮液的有效成分得到充分 利用， 该针对金枪鱼调味汁的破乳方法可广泛应用于工业化生产。 附图说明 0009 图 1 酶用量对破乳率的影响图。 0010 图 2 酶解时间对破乳率的影响图。 0011 图 3 pH 对破乳率的影响图。 。
10、0012 图 4 固液比对破乳率的影响图。 具体实施方式 0013 下面结合附图和实施例对本发明做进一步说明。 实施例 0014 取金枪鱼蒸煮鲜味汁， 3000 r/min 离心 5 min， 收集上层乳状液 ； 准确称取一定质 量的该乳状液， 加入自来水， 调节固液比到 1:0.5， 震荡或搅拌摇匀 ； 然后用 HCl 或 NaOH 溶 液调节 pH 值到 7.5 ； 以乳状液重量为标准， 按 400 u/g 向反应体系中添加动物蛋白水解酶 并摇匀 ； 将反应体系升温至 50 搅拌振荡反应 4 h， 反应结束后乳状液变为上层破乳油和 下层澄清水相鲜味汁 ； 取出后经离心机 3000 r/mi。
11、n 离心 15 min， 吸出上层破乳油。 0015 破乳率计算公式 ： 采用该实施例提供的参数进行金枪鱼鲜味汁破乳， 破乳率可达 85%。 0016 采用气相色谱法对上述实施例所提取破乳油组成分析结果见下表 1， 金枪鱼鲜味 汁破乳油脂肪酸组成， 该油主要由 C14 C22脂肪酸组成。饱和脂肪酸约占 38%， 其中 C16:0含 量最高， 占 30.29%， 其它饱和脂肪酸含量较少。不饱和脂肪酸占 60% 左右， 其中单不饱和脂 肪酸占26.77%， 含量最高的是 C18:1， 为24.02%， 其它单不饱和脂肪酸含量较少。 多不饱和脂 肪酸含量达 32.80%， 主要是 EPA 和 DHA。
12、， 含量分别为 8.32% 和 18.46%。 0017 表 1 破乳油脂肪酸的组成 说 明 书 CN 102284197 A CN 102284205 A3/4 页 5 本发明还对不同酶用量、 酶解时间、 PH 值及固液比条件下对金枪鱼鲜味汁破乳率进行 了试验， 其结果如下 ： 如图 1 所示， 酶用量对破乳率的影响图。 0018 由图中可看出， 随着加酶量由20 u/g增加到400 u/g时， 破乳率逐步提高， 但加酶 量由 400 u/g 升至 600 u/g 时破乳率基本无变化。 0019 如图 2 所示， 酶解时间对破乳率的影响图。 0020 由图中可看出， 随着酶解时间由 0.5h。
13、 逐步增加， 破乳率随之逐步提高， 但酶解时 间增加到 4h 以后， 破乳率基本趋于平稳， 即酶解时间大于 4h 时， 破乳率即使增加也是微弱 性的增加， 变化不大。 0021 如图 3 所示， pH 对破乳率的影响图。 0022 PH 值由 6.0 增加到 7.5 的过程中， 破乳率逐步提高， 而 PH 值由 7.5 增加到 8.5 的 说 明 书 CN 102284197 A CN 102284205 A4/4 页 6 过程中， 破乳率逐步降低。由此可看出， PH 值设定在 7.5 时， 所获得的破乳率最高。 0023 如图 4 所示， 固液比对破乳率的影响图。 0024 由图中可看出， 。
14、固液比在 1:0-1:2 的范围内， 当固液比设定在 1:0.5 或 1:1 时获得 的破乳率最高。 0025 以上是通过单因素条件考察的各因素对金枪鱼鲜味汁破乳率的影响， 而最佳的破 乳率所处的 pH 值与酶制剂所处的环境有一定的关系， 在试验中所采用的动物蛋白水解酶 是由南宁庞博生物工程有限公司提供， 该动物蛋白水解酶为混合酶制剂， 其性状为 ： 动物蛋 白水解复合酶是该公司特为水解各种动物蛋白而自主研制开发的高效蛋白水解复合酶， 其 主要由蛋白内切酶、 外切酶和风味酶等组成， 通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链和 外切酶从多肽链的末端切断释放出氨基酸， 而风味酶对水解的苦味与风味起着优。
15、化作用， 可广泛应用于动物蛋白如鸡、 猪、 牛等肉类及鱼虾类水产品的蛋白水解。 0026 在上述试验的基础上， 通过相应面分析， 模拟参数方程后优化的金枪鱼鲜味汁中 的乳状液在微碱条件生物酶法破乳的工艺参数为 ： 酶解时间 4h、 加酶量 400 u/g、 固液比 1:0.5 或 1:1、 pH7.5、 温度为 50 ， 破乳率达到 85%。提取的破乳油外观澄清透明、 呈浅黄 色， 具有轻微的腥味、 无酸败臭味。 说 明 书 CN 102284197 A CN 102284205 A1/2 页 7 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 102284197 A CN 102284205 A2/2 页 8 图 3 图 4 说 明 书 附 图 CN 102284197 A 。