闹汤驴肉及其生产方法.pdf

本发明之目的就是提供一种闹汤驴肉及其生产方法，有效克服现有闹汤驴肉的口味不足，质量欠佳的问题，其解决的技术方案是，闹汤驴肉由熟驴肉和闹汤两部分组成，熟驴肉由生驴肉、盐、水、老汤和调味料制成，闹汤是由老汤、水、盐、芝麻酱、肌苷酸二钠、鸟苷酸钠、魔芋胶和芡粉适量制成；其生产方法是，按上述原料配比，将生驴肉在0-4℃下切制成块，再放入水中浸泡，晾至无滴水，置入滚揉机中加入盐，进行腌制，备用；然后在锅内加水和其余各组份，待水沸后加入腌制的驴肉，煮沸后，再微火煮，直至肉熟，出锅，凉肉，真空包装，灭菌备用；本发明驴肉口感好，风味独特，营养丰富，老少皆宜，有强身健体之功效，是驴肉加工上的一大创新。

权利要求书
1.  一种闹汤驴肉，包括由熟驴肉和闹汤两部分组成，其特征在于，所说的熟驴肉是由重量计的生驴肉100-200份、盐4-16份、水100-280份、老汤80-250份和调味料4-15份制成，其中调味料是由重量计的以下佐料制成：花椒1-4份、八角10-20份、小茴3-18份、荜拨5-15份、良姜15-30份、丁香5-12分、草果10-20份、肉蔻1-5份、桂皮5-15份、香沙5-12份、胡椒4-8份、草蔻1-6份、砂糖2-20份、豆蔻2-8份；闹汤是由重量计的：老汤15-25份、水4-6kg、盐100-400g、芝麻酱60-160g、肌苷酸二钠2-20g、鸟苷酸钠2-20g、魔芋胶40-160g和芡粉适量制成；所说的老汤是由重量计的：生驴肉100kg、花椒80-120g、八角70-100g、小茴香60-80g、荜拨30-40g、良姜45-55g、肉桂70-80g、丁香15-25g、草果30-40g、肉蔻34-45g、胡椒40-60g、白芷60-80g和水120-280kg制成。

2.  根据权利要求1所述的闹汤驴肉，其特征在于，是由生驴肉100kg、花椒120g、八角100g、小茴香80g、荜拨40g、良姜50g、肉桂80g、丁香20g、草果40g、肉蔻40g、胡椒60g、白芷80g、红豆蔻20g、盐2700g、水120kg、老汤100kg制成，闹汤是由老汤120kg、水5kg、精盐200g、魔芋胶80g、芝麻酱100g、肌苷酸二钠8g、鸟苷酸钠8g加适量芡粉制成。

3.  根据权利要求1所述的闹汤驴肉，其特征在于，是由生驴肉100kg、花椒80g、八角70g、小茴香60g、荜拨30g、良姜50g、肉桂70g、丁香20g、草果30g、肉蔻40g、胡椒40g、白芷60g、红豆蔻20g、盐6600g、水140kg、老汤120kg制成，闹汤由精盐300g、老汤20kg、芝麻酱100g、肌苷酸二钠10g和适量芡粉制成。

4.  权利要求1或2或3所述的闹汤驴肉的生产方法，其特征在于，按所述的组份由下列步骤实现：
(1)、生驴肉分割：在0-4℃，先将生驴肉分割为0.5-1kg的均匀肉块；
(2)、解酸除血：在0-4℃，将分割成型的生鲜驴肉放入水池中，浸泡24小时，然后晾肉待用；
(3)、腌制增香：在0-4℃，将晾好的驴肉装入滚揉机中，加入精盐进行腌制，时间为8-12小时；
(4)、开锅煮制：水开后加入腌制好的生驴肉及组份中其余的煮制佐料，待再次开锅后延续煮制20分钟，肉成形后，再微火煮2-5小时，直至肉达到7-8成熟；
(5)、凉肉包装灭菌：将煮制好的熟驴肉，捞出晾20-40分钟，称量真空包装后，灭菌，即可；
所说的闹汤是按组份要求混合在一起，煮沸20分钟制成。

5.  权利要求1或2或3或4所述的闹汤驴肉的生产方法，其特征在于，所说的老汤是由重量计的：生驴肉100kg、花椒80-120g、八角70-100g、小茴香60-80g、荜拨30-40g、良姜45-55g、肉桂70-80g、丁香15-25g、草果30-40g、肉蔻34-45g、胡椒40-60g、白芷60-80g和水120-280kg，首先将水置于煮锅内，用纱布包住调味料，放入水中，煮沸，再放入生驴肉，煮沸，调至微火煮2-5小时，直至肉熟，这样反复至少5次，得汤。

说明书闹汤驴肉及其生产方法
一、技术领域
本发明涉及肉类及其加工方法，特别是一种闹汤驴肉及其生产方法。
二、背景技术
驴肉富含人体所需蛋白质、维生素、纤维素、矿物质等营养元素，其脂肪低，肌纤维极为细腻，肌纤维直径比牛肉纤维细得多。驴肉味美、口感好、营养价值高，特别是不饱和脂肪酸含量高，十八碳二烯酸、十八碳三烯酸和二十碳四烯酸含量丰富，这三种脂肪酸被誉为生命必需的脂肪酸，食之可防止血管硬化，是很好的保健食品，故有“天上龙肉，地上驴肉”之美称。
《本草纲目》记载：“驴肉[气味]甘、凉、无毒，[主治]解心烦、止风狂。酿酒：治一切风。日华：主风狂，忧愁不乐，能安心气。同五味煮食，或以汁作粥食，孟诜：补血益气，治远年老损，煮汁解心烦，治痔引虫，时珍：野驴肉功同”。因此，从古至今驴肉为各界人士所青睐。
但市场上的散装、真空包装驴肉种类繁多，鱼目混杂，市场上主要以五香类和酱香类，致使消费者选择余地小，而且由于调料和制备工艺上的不足，造成口感及品质上不尽一致，满足不了人们物质生活上的实际需要，故其创新势在必行。
三、发明内容
针对上述情况，本发明之目的就是提供一种闹汤驴肉及其生产方法，有效克服现有驴肉的口味不足，质量欠佳的问题，以满足人们“常吃驴肉、延年益寿，常喝驴肉，身体健康(万寿无疆)”的美好愿望，其解决的技术方案是，闹汤驴肉由熟驴肉和闹汤两部分组成，熟驴肉由重量计的生驴肉100-200份、盐4-16份、水100-280份、老汤80-250份和调味料4-15份制成，其中调味料是由重量计的以下佐料制成：花椒1-4份、八角10-20份、小茴3-18份、荜拨5-15份、良姜15-30份、丁香5-12分、草果10-20份、肉蔻1-5份、桂皮5-15份、香沙(香沙芋制成的粉)5-12份、胡椒4-8份、草蔻1-6份、砂糖2-20份、豆蔻2-8份；闹汤是由重量计的：老汤15-25份、水4-6kg(L)、盐100-400g、芝麻酱60-160g、肌苷酸二钠2-20g、鸟苷酸钠(又写作5’-鸟苷酸钠)2-20g、魔芋胶40-160g和芡粉适量制成；所说的老汤是由重量计的：生驴肉100kg、花椒80-120g、八角70-100g、小茴香60-80g、荜拨30-40g、良姜45-55g、肉桂70-80g、丁香1 5-25g、草果30-40g、肉蔻34-45g、胡椒40-60g、白芷60-80g和水120-280kg(L)制成，本发明生产方法是，按上述原料配比，将生驴肉在0-4℃下切制成块，每块0.5-1kg，再放入水中浸泡24小时，晾至无滴水，置入滚揉机中加入盐，进行腌制8-12小时(可加适量亚硝酸钠)，备用；然后在锅内加水和其余各组份，待水沸后加入腌制的驴肉，煮沸后，持续20分钟，再微火煮2-5小时，直至肉达到7-8成熟，出锅，凉肉20-40分钟，真空包装，灭菌备用；
在煮肉前，首先制备好老汤(又称陈汤)，方法是，按上述老汤组份要求，将水置于煮锅内，用纱布包住调味料(即其他组份)，放入水中，煮沸，再放入生驴肉，煮沸，调至微火煮2-5小时，直至肉熟，这样反复至少5次，得汤，即老汤，反复的次数越多，时间越长越好；
闹汤的制备方法是，按组份混匀，煮沸20分钟，真空包装灭菌即可，食用时，熟驴肉浇汤或沾汤均可，这种吃肉浇肉或沾汤，二者闹和在一起，故称闹汤驴肉，本发明驴肉口感好，风味独特，营养丰富，老少皆宜，有强身健体之功效，其方法科学，易操作，克服了传统的闹汤驴肉品味差之不足，是驴肉加工上的一大创新，经济和社会效益巨大。
四、具体实施方式
以下结合实际情况，对本发明的具体实施方式作详细说明。
实施例1
熟驴肉是由生驴肉100kg、花椒120g、八角100g、小茴香80g、荜拨40g、良姜50g、肉桂80g、丁香20g、草果40g、肉蔻40g、胡椒60g、白芷80g、红豆蔻20g、盐2700g、水120kg、老汤100kg制成，闹汤是由老汤120kg、水5kg(5L)、精盐(即细食盐)200g、魔芋胶80g、芝麻酱100g、肌苷酸二钠8g、鸟苷酸钠8g加适量芡粉制成。
其生产方法是按上述组份配比，由以下步骤实现的：
一、生(鲜)驴肉分割
环境温度要求0-4℃，先将生驴肉分割为0.5-1kg，分割成的要求表面光洁度高，分割的肉块均匀，生鲜驴肉为现杀现煮用的驴肉或保鲜的生驴肉(不得有任何变质)；
二、解酸除血
环境温度要求0-4℃，将分割成型的生鲜驴肉放入卫生的水池中，用清洁的自来水浸泡24小时，然后晾肉待用；
三、腌制增香
环境温度要求0-4℃，将晾好的驴肉装入滚揉机中，加入精盐(细粉食盐)进行腌制，时间为8-12小时；
四、开锅煮制
煮制锅：可选择蒸汽夹层锅或电控煮制锅。
按煮制锅的大小设定每次的煮制量和锅内的加水量，加入煮制佐料(即组 分中的其余调料)，设定煮制温度为95-100℃，水开后加入腌制好的生驴肉，待再次开锅后延续煮制20分钟，肉成形后，再微火煮2-5小时，直至肉达到7-8成熟；
五、定量包装
使用工具：电子天平、不锈钢凉肉架、不锈钢刀、切肉板
将煮制好的熟驴肉，出锅到不锈钢的凉肉架上，凉肉时间20-40分钟，待肉表面红润后，进行定量包装；
将熟驴肉分剔去表面的不规则肉，其余的改刀计量、装包；
六、真空包装
将上述计量包装好的袋装驴肉进行真空包装，真空包装机的真空温度及温度调整应在专业技师的指导下进行；
a、真空度：高压的真空度应选定为100-400；
b、温度调节：高压的温度调至旋转的高位，低压的温度调节旋钮调至中位；
c、温度延时：一般温度延时应为100-300；
七、产品杀菌
将上述真空好的包装驴肉放入杀菌锅中杀菌；
高温杀菌：高温杀菌的时间一般为20-40分钟，杀菌温度120-150℃，压力1.2-1.8；
低温杀菌：低温杀菌的设备应选用微波杀菌和水浴杀菌，微波杀菌的时间定为10分钟，杀菌温度为95℃；水浴杀菌的时间应定为30分钟，杀菌温度为98℃。
八、降温冷却
将杀好菌的包装驴肉产品待冷至20-35℃后，出至冷却室的水池(或恒温库)中，冷却2-4小时，温度降至8-18℃后，晾去包装袋上的水分入库。
九、产品检验
a、粗检：在库中存放7天后，进行粗检(指检查是否有松袋、胀袋等诸现象，若发现不合格要另行存放或处理)；
b、细检：实验室的微生物或生化指标的检验是否合格或达到标准要求。
检验结果符合产品标准，准许出厂，不合格产品禁止出厂。
十、二次包装
设备：自动封口机
将检测好的产品装入自己厂里的外包装彩袋，编制日期封口。
十一、成品入库
按照企业拟定包装标准装箱入成品库。
闹汤的制备方法是，按组份：老汤20kg、水5kg(L)、盐200g、芝麻酱100g、肌苷酸二钠10kg、鸟苷酸钠10g、魔芋胶100g和芡粉适量，芡粉用于调和色调与汤的浓度，酌情加入，之后，煮沸20分钟即可，闹汤浇熟驴肉，构成闹汤驴肉食之。闹汤可同熟驴肉一样，在0-4℃，由液体包装机进行定量包装，与熟驴肉一起配套销售，实现批量化生产。
实施例2
本发明闹汤驴肉还可由下列组分制成：所说的驴肉为生驴肉100kg、花椒80g、八角70g、小茴香60g、荜拨30g、良姜50g、肉桂70g、丁香20g、草果30g、肉蔻40g、胡椒40g、白芷60g、红豆蔻20g、盐6600g、水140kg、老汤120kg制成；闹汤由精盐300g、老汤20kg、芝麻酱100g、肌苷酸二钠10g和适量芡粉制成，芡粉用于调和色调与汤的浓度，煮沸20分钟制成，熟驴肉浇闹汤或沾汤成闹汤驴肉，食之。其生产方法同上，不再重述。
本发明的闹汤驴肉可以直接以散装形式上市销售，也可规模化包装生产出售，本发明实施例并不是对本发明的完全限定，由其组分根据不同口味的需要可生产出任意量的闹汤驴肉，均是本发明的保护范围。
本发明经检测完全符合国家规定的标准，分别按GB4789.17、GB2727、CN0168、CN0169、CN0170和CN0172的规定测定：
结果细菌总数＜280cfu/g(国标为≤5000 cfu/g)
大肠菌群＜30MPN/100g(国标为≤100MPN/100g)
保质期低温1-3个月，高温6-12个月，闹汤驴肉色、香、味营养具佳，本发明超越传统生产五香、酱香卤肉制品的工艺，取天然佐料之精华，经过独特配方，在传统的基础上，加以改进，以味为核心，又养为目的，制作出的闹汤驴肉，汤鲜肉嫩，香味四溢，可谓举世无双之产品；其食后沁人心脾，回味悠长，实为老少皆宜、营养丰富之佳品。本发明的熟驴肉可以直接食用，也可以作闹汤驴肉食用，也可以采用本技术进行真空包装成速食食品，工艺简单可行，具有很好的市场前景，经济和社会效益巨大。