藿香复合调味料及在用于炖鱼方面的应用.pdf

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以藿香为原料的复合调味料及该调味料在用于炖鱼中的应用。其是以长白山地区药食兼用型植物藿香为原料，经提取、混合、乳化等工艺制作成炖鱼用复合调味料。该调味料晶莹细腻、均匀一致、呈膏状体、具有一定流动性，口味清淡、咸辣适口，入味较浓具有藿香独特的清香，菜肴无腥味及其他不良气味，不但保留了古老烹调方式所产生的芳香气味而且增添了营养保健的功效，有利于祛暑化湿，和胃止呕，能够促进胃液分泌，提高食欲、促进消化，对胃肠痉挛有一定的改善作用。不但为东北藿香资源科学合理的开发、利用开辟了新的途径。而且为鱼类的烹制提供了一种新的方法，且具有良好的营养保健价值。

权利要求书
1、  一种藿香复合调味料，其由如下步骤制备：
(1)藿香超微粉碎，以6～9倍量的食品级乙醇回流提取1～5h，即每1g的藿香使用6～9ml的乙醇，过滤后的残渣用3～6倍量乙醇回流提取1～4h，过滤合并2次提取液，并于35～50℃减压旋转蒸发浓缩至膏状，于1～5℃保存，得藿香醇提液；
(2)在另一容器内加入20～60g酱油、20～45g食盐、10～35g白糖、陈醋60～100g、姜汁50～90g、蒜汁65～90g，水100～150ml，以文火加热使之全部溶解；
(3)在步骤2的容器里加入料酒50～90g，微热混匀后加入1.0～5.0g的乳化剂，乳化剂中单苷酯与吐温80的质量比为0.1～0.8∶1，及添加5.0～15.0g的增稠剂，增稠剂中糊精与明胶的质量比为1～15∶1，再加入八角5～7g、辣椒40～70g、藿香醇提液2.5～3.5g，加入水100～250ml，混合搅拌均匀，煮沸浓缩10～15min至粘稠且具有一定流动性，即得本专利所述的藿香复合调味料。

2、  如权利要求1所述的藿香复合调味料，其特征在于：步骤(1)中，藿香超微粉碎至40～60目，藿香是以7～8倍量食品级90％乙醇85℃回流提取2～4h，过滤后的残渣用4～5倍量90％乙醇85℃回流提取2～3h，并于40～45℃、0.1MPa减压旋转蒸发浓缩至膏状，于1～4℃保存。

3、  如权利要求1所述的藿香复合调味料，其特征在于：步骤(2)中，在容器内加入30～50g酱油、25～40g食盐、15～30g白糖、陈醋70～90g、姜汁60～80g、蒜汁70～85g，水100～120ml，以文火加热使之全部溶解。

4、  如权利要求1所述的藿香复合调味料，其特征在于：步骤(3)中，在容器里加入料酒60～80g，乳化剂的用量为1.5～3.0g，乳化剂中单苷酯与吐温80的质量比为0.2～0.5∶1；增稠剂的用量为8.0～12.0g，增稠剂中糊精与明胶的质量比为5～10∶1。

5、  权利要求1～4任何一项所述的藿香复合调味料在于炖鱼方面的应用。

6、  如权利要求5所述的藿香复合调味料在于炖鱼方面的应用，其特征在于：选择新鲜草食鱼，去鳞、清理鳞、鳃、内脏，切3～5×3～5cm块，将鱼斩花刀后，放置八成熟的油锅里，过油，待鱼身呈浅黄色，每500g鱼块加入藿香复合调料150～350g、水250～500ml，文火炖开。

7、  如权利要求6所述的藿香复合调味料在于炖鱼方面的应用，其特征在于：选择新鲜鲤鱼、鲢鱼或鲫鱼，切块，将鱼斩花刀后，放置八成熟的油锅里，过油，待鱼身呈浅黄色，加入藿香复合调料200～300g、水300～400ml，文火炖开。

8、  如权利要求7所述的藿香复合调味料在于炖鱼方面的应用，其特征在于：选择新鲜鲤鱼。

说明书藿香复合调味料及在用于炖鱼方面的应用
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种藿香为原料的复合调味料及该调味料在用于炖鱼中的应用。
背景技术
随着生活水平的不断提高，消费者在追求食品美味同时，对食品的营养保健、安全、回归自然和方便快捷的饮食意识也在不断的增强目前，对传统的香辛植物蒜、姜等在调味料中的应用研究较多，但对一些有独特香气且具有地方特色的药食兼用植物如藿香(又名：排香草、大叶薄荷、仁丹草、野苏子等)在调味料中的应用的报道较少，且仍集中在将未经任何加工的新鲜藿香叶或茎炒、炸、蘸酱、凉拌、腌制、做汤、做粥食用，对其有效成分得提取，和利用较少，特别是将藿香功能性成分用于食品加工的更少有报道，本发明正是以此为契机将长白山道地药材为原料经提取、复配、科学组方生产功能型复合调味料。
藿香(Agastache rugosa)，系唇形科多年生草本植物，别名又叫五味菜，全国各地分布广泛，尤其长白山脉各地均有较大面积野生或半野生分布。为我国传统中药之一，具有解毒、避毒、醒脑、健脑的功效，还具有明显的杀菌消炎作用，可增强机体免疫力，对流行感冒，流行传染病有较好的预防作用。其芳香健胃、止痛止呕，对脾胃不和，食欲不振、厌食、伤食，肠炎痢疾，脾胃气滞，消化不良等症疗效甚佳。藿香系纯天然绿色营养食品，营养丰富，含多种氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪酸、糖等，全株富含人体不可缺少的多种微量元素。古书记载藿香在我国历史上最初并不是作为药物，而是作为香料为人们所应用。藿香全草含挥发油0.28％～0.35％。东北产藿香香味持久独特，新鲜全草中，含挥发油0.51％。藿香具有去腥除异、增香、开胃、激发食欲的作用，可作为食品的添加剂，生产风味的特殊功能型调味料。
藿香为药食兼用型植物，有藿香(土藿香)和广藿香之分，东北藿香属藿香类，其挥发油含量较高，比其它产地高出近一倍，在鲜样中占约0.51％，主要成分为甲基胡椒酚，广藿香中主要含广藿香醇、δ一愈创术烯、α一愈创术烯、α一广藿香烯、β一石竹烯等。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种藿香复合调味料及该复合调料在用于炖鱼方面的应用。
本专利所述的藿香复合调味料由如下步骤制备：
1、藿香超微粉碎，以6～9倍量(每1g的藿香使用6～9ml的乙醇)的食品级乙醇回流提取1～5 h，过滤后的残渣再用3～6倍量(每1g的藿香使用3～6ml的乙醇)乙醇回流提取1～4h，过滤合并2次提取液，并于35～50℃减压旋转蒸发浓缩至膏状，于1～5℃保存，得藿香醇提液；
2、在另一容器内加入20～60g酱油、20～45g食盐、10～35g白糖、60～100g陈醋、50～90g姜汁、65～90g蒜汁，100～150ml水，以文火加热使之全部溶解；
3、在步骤2的容器里加入50～90g料酒，微热混匀后加入1.0～5.0g的乳化剂，乳化剂中单苷酯与吐温80的质量比为0.1～0.8∶1，及添加5.0～15.0g的增稠剂，增稠剂中糊精与明胶的质量比为1～15∶1，再加入八角5～7g、辣椒40～70g、藿香醇提液2.5～3.5g，加入水100～250ml，混合搅拌均匀，煮沸浓缩10～15min至粘稠且具有一定流动性，即得本专利所述的藿香复合调味料。
本专利所述的藿香复合调味料可用于炖鱼。选择新鲜草食鱼，去鳞、清理鳃、内脏，切(3-5)×(3-5)cm块，将鱼斩花刀后，放置八成熟的油锅里，过油，待鱼身呈浅黄色，每500g鱼块加入上述调料150～350g、水250～500ml，文火炖开即可。
作为本专利的优选实施方式中，上述方法步骤1中，藿香超微粉碎至40～60目，藿香是以7～8倍量食品级90％乙醇85℃回流提取2～4h，过滤后的残渣用4～5倍量90％乙醇85℃回流提取2～3h，并于40～45℃、0.1MPa减压旋转蒸发浓缩至膏状，于1～4℃保存；
作为本专利的优选实施方式中，上述方法步骤2中，在容器内加入30～50g酱油、25～40g食盐、15～30g白糖、陈醋70～90g、姜汁60～80g、蒜汁70～85g，水100～120ml，以文火加热使之全部溶解；
作为本专利的优选实施方式中，上述方法步骤3中，在容器里加入料酒60～80g，乳化剂的用量为1.5～3.0g，乳化剂中单苷酯与吐温80的质量比为0.2～0.5∶1；增稠剂的用量为8.0～12.0g，增稠剂中糊精与明胶的质量比为5～10∶1；
作为本专利的优选实施方式中，选择鲤鱼、鲢鱼或鲫鱼，去鳞、清理鳃、内脏，切(3-5)×(3-5)cm块，将鱼斩花刀后，放置八成熟的油锅里，过油，待鱼身呈浅黄色，加入上述调料200～300g、水300～400ml，文火炖开即可。
与现有产品相比，本发明具有的优点和效果如下：
1.本发明采用长白山地区纯天然药食兼用植物藿香为原料，科学组方、配比合理，含有多种营养保健成分，具有显著的食疗保健作用；
2.本发明食品对人体无毒害作用，安全性高，可作为调味品长期食用；
3.本发明功能性调味料加工细致，工艺合理、简单，使用方便；
4.本发明原料易得，价格低廉，制成品成本较低，对长白山自然资源的开发具有较高价值，市场前景广阔。
以上方法生产的炖鱼调料晶莹细腻、均匀一致、呈膏状体、具有一定流动性，口味清淡、咸辣适口，入味较浓具有藿香独特的清香，菜肴无腥味及其他不良气味，且用量可根据个人口味酌减或增加，使用方便，不但保留了古老烹调方式所产生的芳香气味而且增添了营养保健的功效，有利于祛暑化湿，和胃止呕，能够促进胃液分泌，提高食欲、促进消化，对胃肠痉挛有一定的改善作用。符合食补、食疗的理念，适合现代快节奏的饮食习惯和生活方式，且为东北藿香资源科学合理的开发、利用开辟了新的途径。而且为鱼类的烹制提供了一种新的方法，且具有良好的营养保健价值。
具体实施方式
实施例1：
称取100g藿香，超微粉碎至40目，以8倍量(800ml)食品级90％乙醇85℃回流提取3h，430目滤布过滤，过滤后的残渣用5倍量(500ml)90％乙醇85℃回流提取2.5h，430目滤布过滤，合并2次提取液，并45℃、0.1MPa减压旋转蒸发浓缩至膏状，于4℃保存，得藿香醇提液7克；
在容器内加入40g酱油、30g食盐、30g白糖、陈醋80g、姜汁70g、蒜汁75g、水100ml，文火加热使之全部溶解，得调料液360克；
容器内再加入料酒70g，微热混匀后加入单苷酯0.8g、土温80 2.0g作为乳化剂，添加糊精8g、明胶1.0g作为增稠剂，再加入八角6.5g、辣椒65g，藿香醇提液3g，200ml水煮沸15min待所有成分全部溶解，混合物均匀一致，呈粘稠的流体状，停止加热，即得本专利所述的以东北藿香为原料的炖鱼用复合调味料580g；
将500g鲤鱼切5×5cm块，斩花刀后，放置八成熟的油锅里，过油，待鱼身呈浅黄色即可，加入上述复合调料200g、水300ml，文火炖开即可。
实施例2：
称取100g藿香，超微粉碎至40目，以8倍量(800ml)食品级90％乙醇85℃回流提取3h，430目滤布过滤，过滤后的残渣用5倍量(500ml)90％乙醇85℃回流提取2.5h，430目滤布过滤，合并2次提取液，并45℃、0.1MPa减压旋转蒸发浓缩至膏状，于4℃保存，得藿香醇提液7克；
在容器内加入30g酱油、30g食盐、25g白糖、陈醋80g、姜汁70g、蒜汁75g、水100ml，以文火加热使之全部溶解；得调料液350克；
向容器内再加入料酒70g，微热混匀后加入单苷酯0.8g、土温80 2.0g作为乳化剂，再添加糊精8.0g、明胶1.0g作为增稠剂，然后加入八角6.0g、辣椒45g、藿香醇提液3g，200ml水煮沸15min待所有成分全部溶解，混合物均匀一致，呈粘稠的流体状，停止加热，即得本专利所述的以东北藿香为原料的炖鱼用复合调味料580克。
将500g鲤鱼切5×5cm块，斩花刀后，放置八成熟的油锅里，过油，待鱼身呈浅黄色即可，加入上述复合调料230g、水350ml，文火炖开即可。