再制大豆干酪制品的加工方法.pdf

再制大豆干酪制品的加工方法，属于食品加工领域，是涉及一种改良的利用大豆制备再制干酪及其制作方法。先在豆乳中接种乳酸菌发酵剂，经发酵，制成凝乳；压榨获得凝乳粒；接种毛霉孢子液，并加入适量金属离子，经培养后，再在凝乳粒中加入氯化钠，经压榨形成大豆干酪；置于4～8℃成熟；在大豆干酪中添加人造奶油、乳脂肪、稳定性盐或调味料，经融化、浓缩、压制、成形，制得再制大豆干酪。产品营养价值高、易贮藏、盐含量低、符合中国人口味、廉价。

权利要求书
1.  再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)在豆乳中接种乳酸菌发酵剂，经发酵，制成凝乳；
2)将凝乳压榨获得凝乳粒；
3)在每100g大豆蛋白凝乳粒接种毛霉孢子液2ml，置于25～27℃条件下培养30～45小时；
4)再在凝乳粒中加入氯化钠，经压榨形成大豆干酪；
5)将成形的大豆干酪置于4～8℃成熟15～30天；
6)在大豆干酪中添加人造奶油或乳脂肪或稳定性盐或调味料，经融化、浓缩、压制、成形，制得再制大豆干酪。

2.  根据权利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在豆乳中添加0.8％～1.2％的乳清粉或1.5～2.0％的脱脂乳粉。

3.  根据权利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于步骤1)中，当豆乳pH值为4.55～4.62时停止发酵。

4.  根据权利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于步骤2)中先将凝乳切割成小凝乳块，并加热到50℃，保持5～10min，然后将小凝乳块压榨，得到凝乳粒。

5.  根据权利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步骤3)中，还添加Mg2+0.8～1.2mmol·kg-1和Ca2+1.8～2.2mmol·kg-1和Mn2+0.8～1.2mmol·kg-1。

6.  根据权利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步骤3)中，接种毛霉孢子液时凝乳粒酸度为0.8％～1.1％。

7.  根据权利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步骤4)中，在每100g大豆蛋白凝乳粒加入氯化钠0.5g。

8.  根据权利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步骤6)中，融化温度为105～140℃。

说明书再制大豆干酪制品的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，是涉及一种改良的利用大豆制备再制干酪及其制作方法。
技术背景
干酪是一种古老的乳制品，具有悠久的生产历史，含有丰富的蛋白质、脂肪、各种氨基酸，还含有糖类、有机酸、微量元素和矿物质。干酪中的蛋白质在发酵过程中，经过凝乳酶和微生物蛋白酶的作用，逐步被分解为肽、胨、氨基酸及其它小分子物质，这些小分子物质更容易被人体消化吸收，从而使干酪中的蛋白质的消化率达到96％～98％。所以日常生活中增加干酪的摄取，对增强体质、保持健康极为有利。
目前国内干酪的生产量十分有限，仅有为数不多企业生产干酪产品，如光明已生产出“光明”系列干酪，法国独资的保健然(天津)公司已推出“百吉福”干酪等，市面上其余大多产品为进口品牌，且占据绝大部分的市场份额。目前我国干酪年需求总量仅为5000～6000t左右，人均不到5g，与世界上的乳品消费大国相比有很大的差距。究其原因，一方面是由于现在人们能购买到的干酪大部分是进口产品，价格较高，不属于生活必须品的范畴；另一方面，我国人口大都集中在产粮地区，没有长期食用乳制品的习惯，国人很难接受干酪独特的口味。基于上述原因，国内的乳品工作者参考欧美等国家的先进生产技术，针对中国的市场需求和消费者的嗜好，进行了调整干酪风味和干酪品种开发的研究，以弥补上述空白。
大豆富含蛋白质，不仅具备人体必需氨基酸、维生素，而且不含胆固醇，对动脉硬化、脑溢血、心脏病、肥胖症等有疗效作用。研究表明，人们进食动物性食品过多，是造成导致心血管病、脑血管病、肥胖症、糖尿病等所谓“文明病”增加的原因之一，营养学家认为，增加植物性蛋白，特别是大豆蛋白的食用量，是解决这一问题的一条行之有效的途径。此外大豆蛋白还能解除因重金属盐、生物碱等引起的中毒、降低血液中的低密度脂蛋白、减少身体内钙的损失等重要生理功能。
干酪是欧美人民喜食的食品之一。其生产量较大，而我国的腐乳有“东方干酪”之美称。但由于普通牛奶干酪牛奶消耗较大，价格高。在我国一直未能得到推广。而腐乳由于盐分含量高，仅作为佐餐食品。
由此可见利用大豆开发生产大豆干酪可以满足我国国情的要求。首先，大豆是我国的传统食品原料之一，营养丰富，来源广，产量大，成本低，利用大豆生产大豆干酪原料充裕，且具有成本优势；其二，大豆食品是我国的传统食品，国人对其早已适应，且有一定嗜好，所以，利用大豆生产的大豆干酪的风味会比较容易被国人接受。
发明内容
本发明的目的是发明一种可廉价、低成本生产的再制大豆干酪制品的加工方法。
本发明包括以下步骤：
1)在豆乳中接种乳酸菌发酵剂，经发酵，制成凝乳；
2)将凝乳压榨获得凝乳粒；
3)在每100g大豆蛋白凝乳粒接种毛霉孢子液2mL，并加入适量金属离子，置于25～27℃条件下培养30～45小时；
4)再在凝乳粒中加入氯化钠，经压榨形成大豆干酪；
5)将成形的大豆干酪置于4～8℃成熟15～30天；
6)在大豆干酪中添加人造奶油、乳脂肪、稳定性盐或调味料，经融化、浓缩、压制、成形，制得再制大豆干酪。
本发明以豆乳为原料，加工方法主要利用乳酸菌发酵豆乳凝乳后，利用霉菌产生的蛋白酶对大分子蛋白进行适度水解，提高其营养价值和贮藏特性，并改善质地和风味后，经加入辅料经融化后而制成的再制大豆干酪产品。经本发明生产方法制成的再制大豆干酪低盐含量、营养丰富、符合中国人口味。更主要的是其生产成本低，为实现廉价销售打下良好的基础。
本发明生产特点主要体现在：
1、利用乳酸菌凝乳，替代普通干酪生产用酶法凝乳，可降低生产成本。
2、不用腐乳生产中的凝固剂(如葡糖酸-δ-内酯)凝乳，而用乳酸菌发酵凝乳，可提高加工产品的营养价值和贮藏特性。
3、利用毛霉孢子液发酵凝乳粒，以提高加工产品的营养价值。
4、利用毛霉孢子液发酵及其分泌的蛋白酶成熟，可缩短干酪的成熟时间。
5、经压榨后的凝乳块的理化成分可控制在脂肪15％～17％，蛋白质18％～22％，总固形物在40％～45％。
6、将成熟后的干酪添加人造奶油、乳脂肪、稳定性盐、调味料等，可提高再制大豆干酪制品的营养价值和口感。
因豆乳中不含乳酸菌生长所需的乳糖，为了促进乳酸菌的凝乳速度和效果，本发明还在大豆豆乳中添加0.8％～1.2％的乳清粉或1.6％～2％的脱脂乳粉。
为了使大豆蛋白充分凝固，使凝乳过程中蛋白质得到最大化保留，步骤1)中，当豆乳pH值为4.55～4.62时停止发酵。
为彻底排出乳清，步骤2)中先将凝乳切割成小凝乳块，并加热到50℃，保持5～10min，然后将小凝乳块压榨，得到大豆蛋白凝乳粒。
为了促进霉菌的生长和蛋白酶的分泌，在凝乳粒中添加Mg2+0.001mol·kg-1和Ca2+0.002mol·kg-1和Mn2+0.001mol·kg-1。
控制接种毛霉孢子液时凝乳粒酸度为0.8％～1.1％。目的是：使毛霉在凝乳粒生长过程中，更适于毛霉的生长与蛋白酶的产生，且蛋白酶活力最高，并控制腐败微生物的生长。
在每100g大豆蛋白凝乳粒中加入0.5g氯化钠进行压榨形成大豆干酪。可赋予制品良好口感，并具有抑制杂菌生长的作用。
将成熟的大豆干酪加入人造奶油、乳脂肪、稳定性盐及调味料后于105～140℃下融化成型制得再制大豆干酪。选择合适的融化温度，可使大豆干酪充分融化，与辅料更好的融合，并达到进一步杀菌的目的。
具体实施方式
实施例1
1、将大豆置于100℃的烘箱中烘20分钟后，于三倍体积的1％的NaHCO3溶液中浸泡12小时。将浸泡好的大豆洗净后以豆水重量比1∶7的比例混合磨浆得到豆乳。
在100kg豆乳中加入0.8～1.2kg乳清粉或1.6～2kg脱脂乳粉。
将豆乳在100℃杀菌20分钟。
2、待豆乳冷却到40℃时，再在豆乳中加入2～5kg乳酸菌发酵剂(如：德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌混合发酵剂)，于42℃发酵。经2.3～3.5h，当豆乳pH为4.55～4.62时停止发酵。
3、将大豆凝乳切割成小凝乳块，加热到50℃，保持5～10min，促使其排出乳清，然后将得到的小凝乳块进行压榨以进一步排出乳清，得到大豆蛋白凝乳粒。
4、于每100kg大豆蛋白凝乳粒中接种毛霉孢子液2升。将凝乳粒置于25～27℃条件下培养30～45小时。
5、取出发酵好的凝乳粒加入0.5 kg NaCl，搅拌均匀后进行压榨，得到大豆干酪。将压榨好的大豆干酪放置于4℃成熟20天。
6、加入200kg水和2.1kg柠檬酸钠，然后倒入经切割的干酪、人造奶油，然后加热至105～140℃，搅拌，待干酪和奶油完全融化后，再徐徐加入奶粉以及其他配料，融化后的物料经胶体磨处理，将处理好的物料进行浓缩，加入柠檬酸，再经压制、成形，然后趁热无菌灌装。
实施例2
1、按实施例1的方法所获得的灭好菌的豆乳。
2、将豆乳冷却到40℃左右，加入1％的乳清粉和3％的乳酸菌发酵剂，在42℃培养箱中发酵3小时，得到大豆凝乳。
3、将大豆凝乳划成小凝乳块，水浴加热到50℃以促进豆乳凝乳中的乳清排除。将得到的小凝乳块进一步压榨得到大豆凝乳粒。
4、在大豆凝乳粒中添加Mg2+0.001mol·kg-1、Ca2+0.002mol·kg-1、Mn2+0.001mol·kg-1。
可以添加的Mg2+可以是MgSO4或MgCl2；可以添加的Ca2+可以是CaCl2或CaCO3；可以添加的Mn2+可以是MnSO4。
然后于每100Kg大豆蛋白凝乳粒中接种毛霉孢子液2L。将凝乳粒置于26℃培养箱培养36小时。
5、取出发酵好的凝乳粒加入0.5kgNaCl，搅拌均匀后进行压榨，得到大豆干酪。将压榨好的大豆干酪放置于4℃成熟20天。
6、加入200kg水和2.1kg柠檬酸钠，然后倒入经切割的干酪、奶油，然后加热至140℃，搅拌，待干酪和奶油完全融化后，再徐徐加入奶粉以及其他配料(如食盐)，融化后的物料经胶体磨处理，将处理好的物料进行浓缩，加入柠檬酸，再经压制、成形，趁热无菌灌装。
实施例3
将用类似于实施例2的方法所获得的大豆凝乳粒，然后按Mg2+0.001mol·kg-1、Ca2+0.002 mol·kg-1、Mn2+0.001mol·kg-1的比例加入Mg2+、Ca2+和Mn2+，再按2％的量接种毛霉孢子液。将凝乳粒置26℃培养箱培养36小时，取出发酵好的凝乳粒加入0.5％NaCl，搅拌均匀后进行压榨，得到大豆干酪。将压榨好的大豆干酪放置于4℃成熟20天。
将成熟好的大豆干酪切碎，取50kg大豆干酪和16kg奶油，3kg明胶，10kg脱脂奶粉，1.6kg柠檬酸钠，0.8kg磷酸氢二钠，3kg食盐，1kg蔗糖以及10kg胡萝卜汁于融化锅中，加热至110℃使其融化。将融化好的物料经胶体磨处理，使其乳化。将乳化好的物料进行浓缩，在接近浓缩终点时加入0.3kg的柠檬酸，趁热灌装。如此得到风味及口感另人满意的再制大豆干酪。