一种胶原蛋白稳定的即食海参的制作方法 【技术领域】
本发明涉及的是一种胶原蛋白稳定的即食海参的制作方法，具体涉及海参的制作方法尤其涉及制作过程中关键参数的选择。
背景技术
海参归属无脊椎动物，棘皮动物门，海参纲，盾首目。据统计，全世界可食用海参约有40种，我国占一半，达20种。营养分析表明，海参体壁具有较高营养价值，其中，胶原蛋白及其降解物、岩藻糖基硫酸软骨素、岩藻聚糖以及多种皂苷等都是重要地生物活性物质。中医提出以海参单用或组方治疗肿瘤、再生障碍性贫血和糖尿病等都取得了良好的效果。国内外也有关于海参抗肿瘤、抗凝血作用、抗血栓、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老等方面的报道。近年来，随着消费者对海参需求量的日益加大，海参的养殖业和加工业得以蓬勃发展。然而，由于海参是一种自溶能力极强的海洋生物，近百年来，海参的加工工艺一直沿用传统的干制法以便其流通于销售链中，近些年来也有即食海参面试，但是，大部分充斥市场的即食海参是以干制海参工艺或直接以干海参水发后加工而成，由于加工和水发过程使大量营养和生物活性成分流失，且造成海参风味的改变，而一直处于“馈赠佳品”的被动消费状态。而本发明所制作的海参除保留其原有的营养和生物活性成分外，还具有尚佳的海参风味和组织结构，为广大消费者，特别是中老年消费者所推崇。
【发明内容】
针对已有技术的不足，本发明提供一种通过固化海参体壁的技术来制作美味营养并含有生物活性物质的即食海参的方法，该方法选用鲜活海参，经预处理、固化、调味、包装、灭菌等工序制成。
以下详细介绍本发明一种营养保健美味的海参制作方法，
A，预处理：将健康、无自溶之海参水洗，在肛门侧从中适当剖腹，彻底去除内脏，水洗并漓去表面水分，于90-100℃中煮制5-60分钟，迅速冷却。
B，固化：将海参体壁按照1∶1-10的比例加入到含有0.1-5mg/ml的中性水溶性壳聚糖溶液中，真空浸渍0.5-18小时，真空度为60-200Pa，去真空，取出漓干水分，再按照1∶1-10的比例加入到转谷氨酰胺酶溶液中于4-15℃条件下浸渍4-18小时，取出，清洗并去除表面水分，待用。
C，调味：将固化好的海参体壁按照1∶0.1-10的比例与调味液充分混合，浸渍5-30分钟，去除表面调味液，待用。调味液中各成分的含量为盐5-30％，糖5-30，味精2-10％，余量为水。
D，充氮包装：为保持海参的品质和形态，采用真空气体置换充氮包装。真空度为0.2-1.0MPa，置换气体为99.99％的氮气。包装材质为复合塑料膜经热合或电磁感应密封。
E，灭菌：采用高压蒸汽灭菌罐灭菌，出罐后将包装袋外水分吹干，入库。在0-4℃条件下可保质12个月，常温3个月。
优化的，所述的清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准，所使用的壳聚糖为中性可溶性壳聚糖，转谷氨酰胺酶可来源于微生物、动物和植物等。
本发明的优点：
1、采用本固化技术制备的海参保留了海参原有的营养成分、生物活性成分，质感软、弹、滑、爽，鲜美可口，具有海参特有的风味。
2、采用本固化方法制备的海参能够在贮藏期内保持海参特有的品质和风味，携带方便，保质期长，可象其它肉类方便食品一样进入销售链和消费链。因此，是海参的一种具有高科技含量的精深加工产品。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例：
取鲜活养殖海参10Kg，平均7-8个头1公斤，清洗干净，用剪刀沿肛门方向从中部剖开，彻底去除内脏，水洗并漓去表面水分，于沸水中煮制15分钟，迅速冷却，去掉表面水分得海参体壁。将海参体壁按照1∶10的比例加入到含有1mg/ml的中性水溶性壳聚糖溶液中，真空浸渍5小时，真空度为100Pa，去真空，取出漓干水分，再按照1∶10的比例加入到转谷氨酰胺酶溶液中于4-15℃条件下浸渍过夜，取出，清洗并去除表面水分，按照1∶10的比例与调味液充分混合，浸渍5-30分钟，去除调味液。为保持海参的品质和形态，采用真空气体置换充氮包装。真空度为1.0MPa，置换气体为99.99％的氮气。包装材质为复合塑料膜经热合或电磁感应密封。采用高压蒸汽灭菌罐灭菌，出罐后将包装袋外水分吹干，入库。在0-4℃条件下可保质12个月。
本实例中所述的清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准，所使用的壳聚糖为中性可溶性壳聚糖，转谷氨酰胺酶可来源于微生物、动物和植物等。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述操作，所有在本发明的实质范围内作出的变化、改型、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。