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1、(10)申请公布号 CN 102669692 A (43)申请公布日 2012.09.19 CN 102669692 A *CN102669692A* (21)申请号 201210179176.9 (22)申请日 2012.06.02 A23L 1/312(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) A23L 1/317(2006.01) A23L 1/09(2006.01) (71)申请人 成都大学 地址 610106 四川省成都市外东十陵镇 申请人 四川高金食品股份有限公司 (72)发明人 王卫 张佳敏 赵勤 (74)专利代理机构 成都。
2、科奥专利事务所 ( 普通 合伙 ) 51101 代理人 王蔚 (54) 发明名称 一种以畜禽屠宰副产物为原料的皮冻啫喱肠 的加工方法 (57) 摘要 本发明公开了一种以畜禽屠宰副产物为原料 的皮冻啫喱肠的加工方法， 该方法采用先将畜禽 皮经熬煮和澄清工艺制作为皮明胶， 再将皮明胶 与经腌制、 煮制后的畜禽肉和畜禽屠宰副产物 （可 食用内脏、 血等） 、 以及香料混合后灌装于透明肠 中， 最后采用自动翻转冷却方式对产品进行冷却 固型， 所制得的以畜禽屠宰副产物为原料的皮冻 啫喱肠可有效利用畜禽屠宰副产物， 且外形美观， 口感细滑味美， 营养丰富。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明。
3、书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种以畜禽屠宰副产物为原料的皮冻啫喱肠的加工方法， 其特征在于包括如下步 骤 ： 畜禽皮明胶的制备 ： 取畜禽皮除去其上残留的脂肪和毛， 将其切为小块后加入畜禽皮 重量 50-70 倍的清水熬煮至皮烂汤浓， 然后加入少量的鲜畜禽血， 充分搅拌， 待其烧开后滤 除血块、 杂质和油脂， 即制得清亮透明的畜禽皮明胶汤 ； 畜禽肉及内脏的处理 ： 取畜禽瘦肉和畜禽可食内脏， 将其切为块状， 然后放入腌制液 中， 充分搅拌使其混合均匀， 接着放入冷库在 2-4腌制 24-36。
4、 小时， 取出腌制后的肉块和 内脏放入沸水中煮熟， 捞出煮熟后的肉块和内脏， 待其冷却后切为肉丁和内脏丁 ； 畜禽血的处理 ： 取屠宰时收集的新鲜畜禽血， 加入血重量 2-3 倍的清水及占血重量 0.5-1.5% 的食盐， 待其冷凝为血块后， 入沸水烫煮为血豆腐， 将血豆腐用冷水冷却后切为丁 状备用 ； 混合香料的配制 ： 按重量份取白胡椒粉 3-4 份、 豆蔻粉 0-4 份、 生姜丁 8-10 份、 小茴香 3-4 份、 醪糟液 9-11 份、 白糖 3-5 份、 白醋 45-55 份、 洋葱 0-8 份、 鸡精 2-3 份、 味精 1-2 份， 所述洋葱煮熟后切为小丁， 将上述各原料充分混。
5、合后备用 ； 肉馅的调制 ： 按重量份取畜禽皮明胶汤100-120份、 肉丁30-40份、 内脏丁10-20份、 血 豆腐丁10-15份、 混合香料18-20份， 先将畜禽皮明胶汤、 肉丁、 内脏丁和混合香料放入夹层 锅内， 加热煮沸 2-5min， 然后停止加热后加入血豆腐丁， 搅拌均匀 ； 灌肠及冷却成型 ： 将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中， 封口后再放入冷库并置于 自动翻转床上， 边冷却边自动翻转， 冷却至中心 2-4， 至汤料凝固呈透明水晶状。 2. 根据权利要求 1 所述的一种强化天然 VC 的皮冻啫喱肠的加工方法， 其特征在于 ： 明 胶汤熬制时所加入的鲜畜禽血占汤重的 0.4。
6、-0.5%。 3. 根据权利要求 1 所述的一种强化天然 VC 的皮冻啫喱肠的加工方法， 其特征在于 ： 所 述腌制液由腌制料加水制成， 腌制料与水的重量比为 1 ： 1-2， 腌制料的各组分按畜禽瘦肉 和畜禽内脏的总重量计为 ： 食盐 2.5-3.5 、 异维生素 C 钠 0.4-0.6 、 亚硝酸钠 0.1-0.2 。 权 利 要 求 书 CN 102669692 A 2 1/3 页 3 一种以畜禽屠宰副产物为原料的皮冻啫喱肠的加工方法 技术领域 0001 本发明涉及一种畜禽肉制品的加工方法， 特别是涉及一种以畜禽屠宰副产物为原 料的皮冻啫喱肠的加工方法。 背景技术 0002 畜禽肉是人类。
7、最主要的高营养食品来源 , 而屠宰副产物畜禽骨、 血、 皮、 舌、 心等 也是营养成分不低于甚至高于畜禽肉的优质食品。例如猪心脏、 牛舌等均具有低脂高蛋白 特性 ； 畜禽血又称液体肉， 其血浆中干物质 8-10%， 其中清蛋白、 球蛋白和纤维蛋白等优质 血浆蛋白质含量高达 6-8%， 无机盐、 激素、 酶、 维生素、 抗体等也是最理想的补血佳品 ； 畜禽 皮也是一种蛋白质含量很高的肉制品原料， 以猪皮为例， 含有能使皮肤产生柔软性和伸张 性的角蛋白、 白蛋白、 球蛋白、 胶原蛋白、 弹性蛋白等高达 30%， 其胶原蛋白质在烹调过程中 可转化成明胶， 能增强细胞生理代谢， 有效改善机体生理功能和。
8、皮肤组织细胞的储水功能， 使细胞得到滋润， 防止皮肤过早褶皱， 延缓皮肤的衰老过程。 0003 畜禽屠宰副产物， 特别是畜禽内脏， 由于其肉质的特性， 其加工方式受到局限， 目 前主要采用腌腊、 酱卤等方式直接加工成腌腊、 酱卤制品供人们食用， 少数畜禽内脏， 如畜 禽肝、 腰等可采用烹饪的方式制为菜肴， 总的说来目前畜禽内脏的加工方式单一， 不能充分 利用畜禽屠宰副产物的营养价值， 因此有必要开发一种既能有效利用畜禽副产物又美味可 口的新型肉制品。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种以畜禽屠宰副产物为原料的皮冻啫喱肠的加工方法， 该方法不仅使畜禽屠宰副产物得到有效利用， 而且使所制。
9、得的产品美味可口。 0005 为达到上述目的， 本发明采用的加工方法包括如下步骤 ： 0006 畜禽皮明胶的制备 ： 取畜禽皮除去其上残留的脂肪和毛， 将其切为小块后加入畜 禽皮重量 50-70 倍的清水熬煮至皮烂汤浓， 然后加入少量的鲜畜禽血， 充分搅拌， 待其烧开 后滤除血块、 杂质和油脂， 即制得清亮透明的畜禽皮明胶汤 ； 0007 畜禽肉及内脏的处理 ： 取畜禽瘦肉和畜禽可食内脏， 将其切为块状， 然后放入腌制 液中， 充分搅拌使其混合均匀， 接着放入冷库在 2-4腌制 24-36 小时， 取出腌制后的肉块 和内脏放入沸水中煮熟， 捞出煮熟后的肉块和内脏， 待其冷却后切为肉丁和内脏丁 。
10、； 0008 畜禽血的处理 ： 取屠宰时收集的新鲜畜禽血， 加入血重量 2-3 倍的清水及占血重 量 0.5-1.5% 的食盐， 待其冷凝为血块后， 入沸水烫煮为血豆腐， 将血豆腐用冷水冷却后切 为丁状备用 ； 0009 混合香料的配制 ： 按重量份取白胡椒粉 3-4 份、 豆蔻粉 0-4 份、 生姜丁 8-10 份、 小 茴香 3-4 份、 醪糟液 9-11 份、 白糖 3-5 份、 白醋 45-55 份、 洋葱 0-8 份、 鸡精 2-3 份、 味精 1-2 份， 所述洋葱煮熟后切为小丁， 将上述各原料充分混合后备用 ； 0010 肉馅的调制 ： 按重量份取畜禽皮明胶汤 100-120 份。
11、、 肉丁 30-40 份、 内脏丁 10-20 说 明 书 CN 102669692 A 3 2/3 页 4 份、 血豆腐丁 10-15 份、 混合香料 18-20 份， 先将畜禽皮明胶汤、 肉丁、 内脏丁和混合香料放 入夹层锅内， 加热煮沸 2-5min， 然后停止加热后加入血豆腐丁， 搅拌均匀 ； 0011 灌肠及冷却成型 ： 将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中， 封口后再放 入冷库并 置于自动翻转床上， 边冷却边自动翻转， 冷却至中心 2-4， 至汤料凝固呈透明水晶状。 0012 上述明胶汤熬制时所加入的鲜畜禽血占汤重的 0.4-0.5%。 0013 上述腌制液由腌制料加水制成， 腌制料。
12、与水的重量比为 1 ： 1-2， 腌制料的各组分 按畜禽瘦肉的重量计为 ： 食盐 2.5-3.5 、 异维生素 C 钠 0.4-0.6 、 亚硝酸钠 0.1-0.2 。 0014 本发明所述屠宰副产物包括畜禽血、 皮、 舌、 心、 腰 （肾） 等。 0015 本发明具有如下效果 ： 0016 （1） 由于畜禽内脏预先经过了腌制、 煮制等处理， 从而既可有效去除内脏的腥味， 又可增加其红色色泽 ； 血豆腐丁采用加热煮沸后再加入， 避免了血豆腐丁过老而影响外观 和口感 ； 0017 （2） 由于较大比例的加入畜禽皮熬制的明胶汤及禽畜可食内脏和禽畜血， 因此所 制得的产品不仅营养丰富， 而且味道鲜美。
13、、 口感细滑 ； 0018 （3） 由于其灌装的肉馅采用畜禽皮熬制的明胶汤、 肉丁、 内脏丁、 血豆腐丁和混合 香料制成， 且明胶汤熬制时加入鲜畜禽血澄清， 产品冷却成型时采用边冷却边翻转的方式， 因此所制得的产品呈透明水晶状， 其红色的肉丁、 内脏丁 （由于经腌制处理而呈红色） 、 血豆 腐丁均匀分布于肠中， 透明可见， 外形十分美观 ； 0019 (4) 可有效利用畜禽屠宰副产物， 丰富肉制品的类型。 0020 下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。 具体实施方式 0021 实施例 1 0022 畜禽皮明胶的制备 ： 取猪皮除去其上残留的脂肪和毛， 将其切为小块后加入畜禽 皮重量 60 。
14、倍的清水熬煮至皮烂汤浓， 然后加入占汤重 0.5% 的鲜猪血， 充分搅拌， 待其烧开 后滤除血块、 杂质和油脂， 即制得清亮透明的 猪皮明胶汤 ； 0023 畜禽肉及内脏的处理 ： 取瘦猪肉、 鸡肉和猪舌， 将其切为块状， 然后放入腌制液中， 充分搅拌使其混合均匀， 接着放入冷库在 2腌制 36 小时， 取出腌制后的猪肉、 鸡肉和猪舌 放入沸水中煮熟， 然后捞出煮熟后的猪肉、 鸡肉和猪舌， 待其冷却后切为 2cm 见方肉丁， 所 述腌制液由腌制料加水制成， 腌制料与水的重量比为 1:2， 腌制料的各组分按猪肉和鸡肉的 总重量计为 ： 食盐 2.5 、 异维生素 C 钠 0.5 、 亚硝酸钠 0。
15、.15 ； 0024 畜禽血的处理 ： 取屠宰时收集的新鲜猪血， 加入猪血重量 3 倍的清水及占猪血重 量1.5%的食盐， 待其冷凝为血块后， 入沸水烫煮为血豆腐， 将血豆腐用冷水冷却后切为2cm3 血豆腐丁备用 ； 0025 混合香料的配制 ： 按重量份取白胡椒粉 4 份、 生姜丁 10 份、 小茴香 4 份、 醪糟液 10 份、 白糖 5 份、 白醋 50 份、 鸡精 3 份、 味精 2 份， 将上述各原料充分混合后备用 ； 0026 肉馅的调制 ： 按重量份取猪皮明胶汤 110 份、 肉丁 30 份 （猪肉丁和鸡肉丁各 15 份） 、 猪舌丁 15 份、 血豆腐丁 10 份、 混合香料 。
16、18-20 份， 先将猪皮明胶汤、 肉丁、 猪舌丁和混 说 明 书 CN 102669692 A 4 3/3 页 5 合香料放入夹层锅内， 加热煮沸 4min， 然后停止加热后加入血豆腐丁， 搅拌均匀 ； 0027 灌肠及冷却成型 ： 将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中， 封口后再放入冷库并 置于自动翻转床上， 边冷却边自动翻转， 每分钟翻转 1 次， 冷却至中心 2-4， 至汤料凝固呈 透明水晶状 ； 0028 贮藏和食用 ： 产品在 2-4下贮藏， 食用时取出， 开袋剥去肠衣， 切片冷食。 0029 实施例 2 0030 畜禽皮明胶的制备 ： 取鸡皮除去其上残留的脂肪和毛， 将其切为小块后。
17、加入畜禽 皮重量50倍的清水熬煮至皮烂汤浓， 然后加入占汤重0.4%的鲜 鸡血， 充分搅拌， 待其烧开 后滤除血块、 杂质和油脂， 即制得清亮透明的鸡皮明胶汤 ； 0031 畜禽肉及内脏的处理 ： 取瘦猪肉、 鸡肉、 牛肉和鸡肫， 将其切为块状， 然后放入腌制 液中， 充分搅拌使其混合均匀， 接着放入冷库在 4腌制 30 小时， 取出腌制后的猪肉、 鸡肉、 牛肉和鸡肫放入沸水中煮熟， 然后捞出煮熟后的猪肉、 鸡肉、 牛肉和鸡肫， 待其冷却后切为 2cm 见方肉丁， 所述腌制液由腌制料加水制成， 腌制料与水的重量比为 1:2， 腌制料的各组 分按猪肉和鸡肉的总重量计为 ： 食盐 3 、 异维生素。
18、 C 钠 0.4 、 亚硝酸钠 0.15 ； 0032 畜禽血的处理 ： 取屠宰时收集的新鲜鸡血， 加入鸡血重量 2.5 倍的清水及占鸡血 重量1%的食盐， 待其冷凝为血块后， 入沸水烫煮为血豆腐， 将血豆腐用冷水冷却后切为2cm3 血豆腐丁备用 ； 0033 混合香料的配制 ： 按重量份取白胡椒粉4份、 豆蔻粉4份、 生姜丁9份、 小茴香4份、 醪糟液 10 份、 白糖 5 份、 白醋 55 份、 洋葱 8 份、 鸡精 2 份、 味精 1 份， 将上述各原料充分混合 后备用 ； 0034 肉馅的调制 ： 按重量份取鸡皮明胶汤 100 份、 肉丁 40 份 （猪肉丁 20 份、 鸡肉丁 10 份、 牛肉丁 10 份） 、 鸡肫丁 10 份、 血豆腐丁 15 份、 混合香料 20 份， 先将鸡皮明胶汤、 肉丁、 鸡 肫丁和混合香料放入夹层锅内， 加热煮沸 2min， 然后停止加热后加入血豆腐丁， 搅拌均匀 ； 0035 灌肠及冷却成型 ： 将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中， 封口后再放入冷库并 置于自动翻转床上， 边冷却边自动翻转， 每分钟翻转 1 次， 冷却至中心 2-4， 至汤料凝固呈 透明水晶状 ； 0036 贮藏和食用 ： 产品在 2-4下贮藏， 食用时取出， 开袋剥去肠衣， 切片冷食。 说 明 书 CN 102669692 A 5 。