一种透明包装分层果酱酸牛奶及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种果酱酸牛奶及其制备方法，特别是一种透明包装分层果酱酸牛奶，属于乳品的技术领域。
背景技术
酸奶作为一种健康营养风味俱佳的产品近年来增长迅速，2007年在全球乳品销量中占9.2％的市场份额，年复合增长率(2002-2007年)达5.7％，全球区域中亚大区占全球酸奶市场份额仅次于欧洲，达24.6％。相对于亚洲人口数量和亚大经济的发展而言，其销售还有很大的潜力，有关调研组织机构预计2007-2012年五年的复合增长率将达7.7％甚至更高，居全球酸奶市场区域之首。添加功能因子、添加水果颗粒、添加蔬菜谷物、添加其它有利于健康等新概念新创意使得酸奶制品销量逐年增长。消费者的消费驱动力呈现出多元化的趋势，其中，不少消费者追求新奇、愿意尝试与传统酸奶不同的产品。
分层果酱酸牛奶使用透明的包装，使得消费者可以直接看到真实的分层果酱层和酸奶内容物，从视觉上激起好奇，增强购买欲望。
酸奶富含优质蛋白、维生素、矿物质，口感细腻，酸甜可口，加入果酱的酸奶，消费者在享受酸奶营养的同时，又享受到了水果果酱的美味。这种新的分层酸奶产品形式国内市场目前非常少。并且，随着部分肥胖或注重脂肪摄入、注重身材的消费者的健康意识提高，他们害怕脂肪的摄入，对的酸奶产品会更感兴趣，因此，酸牛奶在满足爱新奇部分消费者需求的同时，又满足了健康、口味的需求，这一类型的产品将在市场上受到消费者的欢迎。
【发明内容】
本发明的目的：在牛奶中浓缩乳清蛋白、蔗糖、果酱、菊粉等，富含营养价值，附加值提高形成的分层果酱酸牛奶制品。
本发明是一种以鲜牛奶(或复原脱脂奶)为主要原料，同时添加乳清蛋白，经均质、杀菌、接种、调香、发酵、冷却、然后二次灌装得到分层果酱酸奶，产品使用内容物可视透明包装材料，果酱与酸奶无颜色渗透，分界线分明。每1000kg成品的主要成分为：
脱脂鲜奶或复原奶： 720-900Kg
稳定剂： 1-10kg
乳清蛋白： 1-10kg
菊粉： 1-15kg
蔗糖： 30-50kg
果酱： 100-200kg
菌种： 250DCU
甜味剂： 20-60.2kg
变性淀粉： 4-8kg.
上述的果酱中还可以包含果粒。
本发明产品中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≤0.5％，非脂乳固体≥6.5％。
上述的牛奶为原料牛奶检测无抗生素残留，蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。
上述的稳定剂可以是琼脂、微晶纤维素、果胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉中的一种或几种组成，其用量范围重量比例为：琼脂0.1-3kg，微晶纤维素0.3-1kg，果胶0.1-2kg，羧甲基纤维素钠0.1-2kg、变性淀粉1-5kg。
上述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提纯制得；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80(80表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为80％)和乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34％)其中一种或两种的组成，热稳定性好，在酸牛奶中性能稳定。
上述甜味剂配方为木糖醇、麦芽糖醇、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜的一种或几种不同比例复配使用，如纽甜0.05-0.10kg，安赛蜜0.06-0.10kg，木糖醇10-30kg；阿斯巴甜0.05-0.10kg，安赛蜜0.05-0.10kg，木糖醇10-30kg。
上述菌种包含有德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，其比例为3∶3∶2或3∶4∶2或其它配比。
上述的果酱优选为：糖度为35-45oBrix，其颗粒大小为粒度3-6mm。
本发明的一种分层果酱酸牛奶的制备方法，其包括如下步骤：
1)原料奶检测；
2)原料奶标准化；
3)原料奶脱脂；
4)按照上述的比例配料；
5)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
6)均质后杀菌；
7)冷却后接种；
8)发酵；
9)翻缸、冷却；
10)灌装。
根据权利要求所述的分层果酱酸牛奶的制备方法，其特征在于：原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量≥2.95％，脂肪≤0.5％，非脂乳固体≥8.1％；
所述的原料奶脱脂步骤为：用分离机对鲜牛奶进行脱脂，使脂肪含量≤0.5％；
所述的配料步骤为：将除牛奶和乳清蛋白以外的全部组分混合后分散均匀，再用部分55-65℃奶液溶解，搅拌10min后，再加入剩余的乳清蛋白，混合搅拌5min，备用；
所述混合和定量步骤为：在料液中加入剩余的牛奶混合，然后进行定量；
所述的杀菌前料液冷却到20℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-25mPa/65-75℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；
所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20-25℃，注意调节流量；
所述灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：在酸奶灌装前先注入果酱层；再灌装酸奶；或者先灌装酸奶，然后再在酸奶层上灌装果酱，然后1小时之内温度降至10℃，接着在2-6℃下冷藏18小时。
所述的一种分层果酱酸牛奶产品具有产品正常的色泽、滋味、气味、无焦臭、酸败、及其他异味。果酱层分布在酸奶上面或下面，果酱与酸奶无颜色渗透，分界线分明。
工艺流程：
1、原料奶检测：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合量后方可进入下道工序(控制点)；
2、原料奶标准化：标准化时注意奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后蛋白质和非脂乳固体必须达到规定要求：蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％；
3、原奶脱脂：用分离机对鲜牛奶进行脱脂，使脂肪含量≤0.5％；
3、配料：将蔗糖、稳定剂、变性淀粉分散均匀，再用部分的60-65℃奶液溶解，并搅拌10min，再加入乳清蛋白，搅拌5min，备用。
4、加入剩余的牛奶混合并定量。杀菌前冷却到20℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。本发明是以制备1000Kg最终产品来定义各成份的添加量，经过实际实验，牛奶在定量后的总重量的范围为770-900Kg。
5、均质、杀菌。物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
6、冷却、接种。物料冷却到43-45℃，撒入直投式粉末菌种和香精，混合20min，关闭搅拌器。
7、发酵。43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T。
8、翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量。
9、灌装。采用二次灌装，可以预先在透明包装杯中注入果酱层，再灌装酸奶。或者先灌装酸奶，再灌装果酱。
10、入库冷藏。1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏18小时。
12、检验。
13、合格放行。
【具体实施方式】
实施例1
(1)将5Kg稳定剂与35kg蔗糖、0.75kg安赛蜜、菊粉10kg、30kg木糖醇混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌10min备用。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入原料脱脂牛奶中，混合，用剩余原料脱脂牛奶定量。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/74℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃。
(7)灌装，贮藏。果酱(果粒)预先注入到透明包装杯中，酸奶在冷却到18-20℃后进行二次灌装，每杯成品中果酱层重与酸奶重量比为85∶15，灌装后的成品在15min内立即置于6℃下冷藏。
实施例2
(1)5Kg稳定剂与40kg蔗糖、0.1kg安赛蜜、20kg木糖醇、5kg变性淀粉、10kg乳清蛋白(乳清蛋白含量34％的浓缩乳清蛋白)、5kg菊粉65℃溶解搅拌10imn后得到的混合溶解液搅拌5min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料脱脂奶中，混合，定量到850kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在25Mpa/65℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至44℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)灌装，贮藏。酸奶在冷却到18-20℃后灌装到透明包装杯中，在15min内立即置于4℃下冷藏12h后，再在酸奶层上灌装果酱(果粒)，每杯成品中果酱层重与酸奶重量比为85∶15，再置于4℃下冷藏。实施例3
(1)6Kg稳定剂与40kg蔗糖、0.75kg安赛蜜、5kg变性淀粉、0.75kg阿斯巴甜、5kg菊粉65℃溶解搅拌10imn后得到的混合溶解液搅拌5min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到850Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/65℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。
(5)43℃条件下发酵，终点酸度控制在72°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在19℃。
(7)灌装，贮藏。酸奶在冷却到18-20℃后灌装到透明包装杯中，在15min内立即置于4℃下冷藏12h后，再在酸奶层上灌装果酱(果粒)，每杯成品中果酱层重与酸奶重量比为80∶20，再置于4℃下冷藏。
实施例4
(1)将4Kg稳定剂与25kg蔗糖、0.75阿斯巴甜、0.75kg安赛蜜、20kg木糖醇、5kg淀粉、10kg菊粉混合，用300Kg65℃奶液溶解，并搅拌10min，再加入5KgWPC80(乳清蛋白含量80％地浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到900Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至44℃，加入直投式粉末菌种250u。混合30min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。果酱(果粒)预先注入到透明包装杯中，酸奶在冷却到18-20℃后进行二次灌装，每杯成品中果酱层重与酸奶重量比为85∶15，灌装后的成品在15min内立即置于3℃下冷藏。
发明的结果
品尝方式：采用不记名打分的方式进行。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
奶香味 8.0 稀稠度 8.6 甜度 8.4 酸度 8.3 幼滑度 8.4 爽口度 8.3 回味 8.5 香味 8.1 整体感觉 8.5