一种石榴酒的制造方法 【技术领域】
本发明涉及一种果酒的制造方法，尤其是涉及一种采用石榴为原料来酿造石榴酒的制造方法。
背景技术
现有的制造石榴酒的方法多采用勾兑法。如中国专利申请号为99126543.2公开的《石榴酒及其生产方法》，它是由食用白酒和石榴汁勾兑而成，这样生产的石榴酒不仅失去了原有石榴的营养成分，而且时间长石榴酒容易变色、变味，贮存期短。
【发明内容】
本发明的目的是为克服背景技术的不足，而提供一种采用石榴为原料来酿造石榴酒的制造方法。该方法生产出的石榴酒不仅保持石榴原有的自然风味和丰富的营养成分，而且果香浓郁、酒体醇和爽口，贮存期长。
石榴味甘酸，性清凉，有生津化食、健脾益胃、降压止泻、抗炎症的功效。无论是榨取后的鲜石榴果汁或是发酵后的石榴酒，其类黄酮的含量均超过葡萄酒的数倍，类黄酮可中和人体内诱发疾病和衰老的氧自由基。以色列工程技术学院研究人员阿维拉姆教授发现，石榴中含有人体延缓衰老、预防动脉粥样硬化和减缓癌变的高水平抗氧化剂。本发明生产的石榴酒是以优质临潼产地18个石榴品种为原料，经一系列工艺处理精制而成的果酒。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：本发明包括以下步骤：
a、将石榴鲜果分选、去皮、破壳取肉籽后，进行搅拌破碎布袋式榨汁或充氮绝氧布袋式榨汁，制成石榴原汁，榨汁后的果肉渣用30％v/v低度白酒浸泡10天～20天，每两天搅拌一次，浸泡结束后，经澄清过滤的浸泡原酒用于调配石榴酒；
b、在制成的石榴原汁中加入果胶酶和SO2进行酶解，酶解结束后用硅藻土过滤机将原汁过滤至清亮溶液，然后接种活化了的耐酒精、抗SO2的酿酒酵母并加入水和蔗糖进行主发酵，品温控制在21℃～28℃，主发酵时间为10天，使其残糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，用柠檬酸或碳酸钙调整PH为3.0～3.5；
c、分离倒桶进入后发酵，品温控制在16℃～18℃，后发酵时间以28天为最佳，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木颗粒或橡木桶进行陈酿，品温为(16±1)℃，补加30～50mg/L的SO2，陈酿时间至少6个月；
d、陈酿后添加适量的明胶和单宁进行下胶处理，添加后静置4天～6天，然后用倾泻法出酒并过滤，若明胶添加过量，可添加0.5～1.0‰的皂土，静置至少6天～7天，用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动；
e、冷冻处理，温度控制在-4℃～-5℃，冷冻前添加100～200ppm的偏酒石酸，使石榴酒在冷冻过程中将Ca2+、Mg2+浓度降至30ppm以下，冷冻7天后用0.8μm膜过滤，然后进行调配，调配的原料为上等的白砂糖、柠檬酸、碳酸钙以及石榴果肉渣用30％v/v低度白酒浸泡后的原酒作为调配酒，调配好的酒用0.4μm膜过滤，超高温瞬时灭菌，最后装瓶入库。
所用石榴鲜果为甜石榴或甜石榴和酸石榴。
每100Kg石榴原汁中加入4Kg水、12Kg蔗糖、700ml～800ml的酿酒酵母、果胶酶20g、5g～20g的SO2。
每100Kg石榴原酒中明胶和单宁的添加范围分别为4g～8g、6g～9g。
本发明生产的石榴酒经陕西省酒类产品质量监督检验站检验，所检指标均符合Q/HMS001-2003标准规定。本发明生产的石榴酒具有果香和纯正的酒香，无异味；酒体醇和爽口，无异味。
本发明的优点是：本发明生产的石榴酒不仅保持石榴原有的自然风味和丰富的营养成分，而且果香浓郁、酒体醇和爽口，贮存期长。
【附图说明】
图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
实施例1
将石榴鲜果分选、去皮、破壳取肉籽后，进行搅拌破碎布袋式榨汁，制成石榴原汁，榨汁后的果肉渣用30％v/v低度白酒浸泡10天～20天，每两天搅拌一次，浸泡结束后，经澄清过滤的浸泡原酒用于调配石榴酒，以增加石榴果实的芳香成分。在制成的石榴原汁中加入果胶酶和SO2进行酶解，果胶酶和SO2的添家量分别为20g/100Kg、5g/100Kg，酶解结束后用硅藻土过滤机将原汁过滤至清亮溶液，然后接种活化了的耐酒精、抗SO2的酿酒酵母并加入水和蔗糖进行主发酵，每100Kg石榴原汁中加入4Kg水、12Kg蔗糖、700ml的酿酒酵母，品温控制在21℃～28℃，主发酵时间为10天，使其残糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，用柠檬酸或碳酸钙调整PH为3.0～3.5。分离倒桶进入后发酵，品温控制在16℃～18℃，后发酵时间以28天为最佳，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木颗粒或橡木桶进行陈酿，品温为(16±1)℃，补加30mg/L的SO2，陈酿时间至少6个月。陈酿后添加适量的明胶和单宁进行下胶处理，每100Kg石榴原酒中添加明胶4g、单宁6g，添加后静置4天～6天，然后用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动，若明胶添加过量，可添加0.5～1.0‰的皂土，静置至少6天～7天，用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动。冷冻前添加100～200ppm的偏酒石酸，使石榴酒在冷冻过程中将Ca2+、Mg2+浓度降至30ppm以下，冷冻温度控制在-4℃～-5℃，冷冻7天后用0.8μm膜过滤，然后进行调配，调配的原料为上等的白砂糖、柠檬酸、碳酸钙以及石榴果肉渣用30％v/v低度白酒浸泡后的原酒作为调配酒，调配好的酒用0.4μm膜过滤，超高温瞬时灭菌，最后装瓶入库。
实施例2
榨汁采用充氮绝氧布袋式榨汁，酶解过程中SO2添加量为20g/100Kg，主发酵过程中酿酒酵母添加量为800ml/100Kg，陈酿时补加50mg/L的SO2，下胶处理时每100Kg石榴原酒中添加明胶8g、单宁9g，其余方法同实施例1。
实施例3
下胶处理时每100Kg石榴原酒中添加明胶6g、单宁7.5g，其余方法同实施例1。