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1、(10)申请公布号 CN 102783667 A (43)申请公布日 2012.11.21 CN 102783667 A *CN102783667A* (21)申请号 201210267763.3 (22)申请日 2012.07.31 A23L 1/325(2006.01) (71)申请人 安徽省好再来食品有限公司 地址 238100 安徽省马鞍山市含山县县城二 环路 (72)发明人 裴陆松 裴晓鹏 (74)专利代理机构 深圳市嘉宏博知识产权代理 事务所 44273 代理人 李杰 (54) 发明名称 一种封鳊鱼的快速腌制方法 (57) 摘要 一种封鳊鱼的快速腌制方法， 本发明将每 1000g 。
2、鳊鱼配如下配料 ： 食盐 20-40g、 味精 2-5g、 五 香 粉 2-5g、 黄 酒 10-20g、 花 椒 10-15g、 生 姜 10-20g、 食用级氯化钠 15-25g， 氯化钾 2-8g， 乳 酸钙 5-12g ； 每 1000g 猪肉配如下配料 ： 食盐 10-20g、 糖 10-15g、 味精 2-5g、 黄酒 10-15g、 生姜 5-10g、 八角 5-10g、 桂皮 5-10g ； 并按下述加工制 作方法制作 ： 将鳊鱼宰杀洗净， 离心机甩干水分， 从鱼肚剖开加入食盐腌制 30-40 个小时后， 进行 抠卤 （去除部分盐分） ， 再在其余配料熬制的卤汁 （盐度控制在 。
3、5-8%） 中泡制 70-80 个小时， 然后使 用臭氧水杀菌， 离心机甩干水分 ； 将猪肉经滚肉 机处理后， 加入配料腌制 12-15 小时， 再按鳊鱼 10% 的重量加入鱼肚内 ； 最后利用低温风干机风 干后进行高压蒸汽灭菌真空包装。本发明的腌制 时间较短， 健康卫生， 保持了鳊鱼原有品质， 并加 入猪肉的鲜味， 味道鲜美， 香味浓郁。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 一种封鳊鱼的快速腌制方法， 本发明将每 1000g 鳊鱼配如下配料 ： 食盐 。
4、20-40g、 味 精 2-5g、 五香粉 2-5g、 黄酒 10-20g、 花椒 10-15g、 生姜 10-20g、 食用级氯化钠 15-25g， 氯化 钾 2-8g， 乳酸钙 5-12g ； 每 1000g 猪肉配如下配料 ： 食盐 10-20g、 糖 10-15g、 味精 2-5g、 黄酒 10-15g、 生姜 5-10g、 八角 5-10g、 桂皮 5-10g ； 并按下述加工制作方法制作 ： 将鳊鱼宰杀洗 净， 离心机甩干水分， 从鱼肚剖开加入食盐腌制30-40个小时后， 进行抠卤 （去除部分盐分） ， 再在其余配料熬制的卤汁 （盐度控制在 5-8%） 中泡制 70-80 个小时，。
5、 然后使用臭氧水杀菌， 离心机甩干水分 ； 将猪肉经滚肉机处理后， 加入配料腌制 12-15 小时， 再按鳊鱼 10% 的重量 加入鱼肚内 ； 最后利用低温风干机风干后进行高压蒸汽灭菌真空包装。 权 利 要 求 书 CN 102783667 A 2 1/2 页 3 一种封鳊鱼的快速腌制方法 技术领域 0001 本发明属于食品腌制方法技术领域。 背景技术 0002 现有制作腌鱼的原料大多仅仅采用单一的鱼肉制作， 口味单一， 不能满足消费者 对水产腌制品的需求。 传统的鳊鱼腌制方法为 ： 将调味料均匀抹在鳊鱼身上后， 让其自然晾 干。 由于自然晾干腌制后的鳊鱼水分少、 干硬、 无光泽， 因此需要较。
6、长时间的蒸煮或者煎炸， 影响了鳊鱼的口感和香味， 单一的鱼肉原料也不能给人新鲜感， 口味也较单一， 加上自然晾 干需要的时间较长， 增加了腌制时间。采用干法腌制鳊鱼， 结合泡卤工艺， 是改进传统水产 腌制食品加工工艺方法， 也是开发低盐肉制品的一条有效途径， 通过卤汁的特殊风味， 增加 腌制鱼的风味， 改善封鳊鱼的口味， 提高食品的安全性。 发明内容 0003 本发明为了解决上述鳊鱼腌制方法中的不足而提出一种能够保持鳊鱼原有鲜味， 并加入猪肉鲜味， 色泽光亮， 健康安全、 香味浓郁的腌制时间较少的封鳊鱼快速腌制方法。 0004 本发明采用如下的技术方案 ： 一种封鳊鱼的快速腌制方法， 本发明将。
7、每 1000g 鳊鱼配如下配料 ： 食盐 20-40g、 味精 2-5g、 五香粉 2-5g、 黄酒 10-20g、 花椒 10-15g、 生姜 10-20g、 食用级氯化钠 15-25g， 氯化钾 2-8g， 乳酸钙 5-12g ； 每 1000g 猪肉配如下配料 ： 食盐 10-20g、 糖 10-15g、 味精 2-5g、 黄酒 10-15g、 生姜 5-10g、 八角 5-10g、 桂皮 5-10g ； 并按下述加工制作方法制作 ： 将鳊鱼宰杀洗 净， 离心机甩干水分， 从鱼肚剖开加入食盐腌制30-40个小时后， 进行抠卤 （去除部分盐分） ， 再在其余配料熬制的卤汁 （盐度控制在 5。
8、-8%） 中泡制 70-80 个小时， 然后使用臭氧水杀菌， 离心机甩干水分 ； 将猪肉经滚肉机处理后， 加入配料腌制 12-15 小时， 再按鳊鱼 10% 的重量 加入鱼肚内 ； 最后利用低温风干机风干后进行高压蒸汽灭菌真空包装。 0005 本发明的有益效果是 ： 通过使用食用级氯化钠、 钾、 钙复合食盐代替传统单一使用 的钠盐进行泡卤工艺， 可降低腌制鱼食盐含量， 又增加独特的卤汁风味 ； 加入腌制后的猪肉 使其味道更加独特， 再通过离心机、 臭氧水杀菌、 低温风干机、 高压蒸汽灭菌真空包装等措 施， 缩短了腌制时间， 提高了食品的安全性， 通过此工艺腌制的鳊鱼色泽光亮、 味道鲜美独 特、。
9、 香气浓郁， 满足了人们对健康、 风味水产品的需求。 0006 下面结合实施例进一步阐述本发明内容。 具体实施方式 0007 实施例一 ： 本发明按配方为 ： 将每 1000g 鳊鱼配如下配料 ： 食盐 20g、 味精 2g、 五香 粉 2g、 黄酒 10g、 花椒 10g、 生姜 10g、 食用级氯化钠 15g， 氯化钾 2g， 乳酸钙 5g ； 每 1000g 猪 肉配如下配料 ： 食盐 10g、 糖 10g、 味精 2g、 黄酒 10g、 生姜 5g、 八角 5g、 桂皮 5g ； 并按下述加 工制作方法制作 ： 将鱼宰杀洗净， 离心机甩干水分， 从鱼肚剖开加入食盐腌制 30 个小时后，。
10、 说 明 书 CN 102783667 A 3 2/2 页 4 进行抠卤 （去除部分盐分） ， 再在其余配料熬制的卤汁 （盐度控制在 5%） 中泡制 70 个小时， 然 后使用臭氧水杀菌， 离心机甩干水分 ； 将猪肉经滚肉机处理后， 加入配料腌制 12 小时， 再按 鳊鱼 10% 的重量加入鱼肚内 ； 最后利用低温风干机风干后进行高压蒸汽灭菌真空包装。 0008 实施例二 ： 本发明按配方为 ： 将每 1000g 鳊鱼配如下配料 ： 食盐 30g、 味精 3g、 五香 粉3g、 黄酒15g、 花椒12g、 生姜15g、 食用级氯化钠20g， 氯化钾5g， 乳酸钙8g ； 每1000g猪肉 配如。
11、下配料 ： 食盐 15g、 糖 12g、 味精 3g、 黄酒 12g、 生姜 8g、 八角 8g、 桂皮 8g ； 并按下述加工 制作方法制作 ： 将鳊鱼宰杀洗净， 离心机甩干水分， 从鱼肚剖开加入食盐腌制 35 个小时后， 进行抠卤 （去除部分盐分） ， 再在其余配料熬制的卤汁 （盐度控制在 6%） 中泡制 75 个小时， 然 后使用臭氧水杀菌， 离心机甩干水分 ； 将猪肉经滚肉机处理后， 加入配料腌制 13 小时， 再按 鳊鱼 10% 的重量加入鱼肚内 ； 最后利用低温风干机风干后进行高压蒸汽灭菌真空包装。 0009 实施例三 ： 本发明按配方为 ： 将每 1000g 鳊鱼配如下配料 ： 。
12、食盐 40g、 味精 5g、 五香 粉 5g、 黄酒 20g、 花椒 15g、 生姜 20g、 食用级氯化钠 25g， 氯化钾 8g， 乳酸钙 12g ； 每 1000g 猪 肉配如下配料 ： 食盐 20g、 糖 15g、 味精 5g、 黄酒 15g、 生姜 10g、 八角 10g、 桂皮 10g ； 并按下 述加工制作方法制作 ： 将鳊鱼宰杀洗净， 离心机甩干水分， 从鱼肚剖开加入食盐腌制 40 个 小时后， 进行抠卤 （去除部分盐分） ， 再在其余配料熬制的卤汁 （盐度控制在 8%） 中泡制 80 个 小时， 然后使用臭氧水杀菌， 离心机甩干水分 ； 将猪肉经滚肉机处理后， 加入配料腌制 15 小 时， 再按鳊鱼 10% 的重量加入鱼肚内 ； 最后利用低温风干机风干后进行高压蒸汽灭菌真空 包装。 说 明 书 CN 102783667 A 4 。