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1、(10)申请公布号 CN 103503968 A (43)申请公布日 2014.01.15 CN 103503968 A (21)申请号 201210216326.9 (22)申请日 2012.06.28 A23B 4/023(2006.01) A23B 4/03(2006.01) (71)申请人 盘县恒泰火腿加工厂 地址 553516 贵州省六盘水市盘县刘官镇刘 官村 (72)发明人 张英 (74)专利代理机构 贵阳中新专利商标事务所 52100 代理人 吴无惧 (54) 发明名称 一种火腿制作方法 (57) 摘要 本发明公开了一种火腿制作方法， 其特征 在于 ： 包括以下步骤 ： 步骤一，。
2、 冷藏， 温度控制在 05 ； 步骤二， 修割整形， ； 步骤三， 上盐腌制 ； 步 骤四， 冷藏发酵， 温度控制在 05， 步骤五， 洗 盐， 浸泡清洗 34 次 ； 步骤六， 晾挂风干， 在通风避 光的条件下晾挂 46 个月。本发明的制作方法在 风干之前的整个过程中， 都将温度控制在 05 摄 氏度， 猪肉变质的几率大大降低， 成品后的合格率 高。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 103503968 A CN 103503968 A 1/1 页 2 。
3、1. 一种火腿制作方法， 其特征在于 ： 包括以下步骤 ： 步骤一， 冷藏， 将鲜肉放入冷藏室中冷藏 1824 小时， 温度控制在 05 ； 步骤二， 修割整形， 清除皮面残毛和污物， 修去多余脂肪和碎肉 ； 步骤三， 上盐腌制， 用盐量为鲜腿重量的 610%, 每隔 23 天上盐一次， 分 34 次上盐 ； 步骤四， 冷藏发酵， 堆放在冷藏室中放置 2030 天， 温度控制在 05， 每 34 天翻压一 次 ； 步骤五， 洗盐， 浸泡清洗 34 次， 每次浸泡 815 小时， 每天一次 ； 步骤六， 晾挂风干， 在通风避光的条件下晾挂 46 个月。 2. 一种如权利要求 1 所述的火腿制作方。
4、法， 其特征在于 ： 在步骤二和步骤三中， 温度控 制在 05。 3. 一种如权利要求 1 所述的火腿制作方法， 其特征在于 ： 在步骤五中， 整个晾挂过程中 温度低于 20 摄氏度， 平均相对湿度大于 80%。 权 利 要 求 书 CN 103503968 A 2 1/2 页 3 一种火腿制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种火腿的制作方法。 背景技术 0002 在贵州盘县一带， 山地气候寒凉， 是腌腊肉类的适宜气候， 尤其每年霜降到次年立 春之前， 是制作火腿的最佳季节。这些因素， 是盘县出火腿必备的物产、 社会、 气候条件。盘 县火腿制作， 是将切割成琵琶形的猪后腿洗净， 以盐反复。
5、用劲搓揉， 使之渗入肉中， 然后腌 制让其自然发酵， 历半年方成熟。鉴定火腿质量， 是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不 同部位， 嗅之， 以 “ 三针清香 “ 为合格。现在当地的火腿制作工艺参差不齐， 能达到 “ 三针 清香 “ 的标准的合格率不到 50%， 主要原因是制作过程受自然气候的影响， 再整个制作过程 中， 若温度过高， 对火腿的质量影响很大。 现在全国主要的控制火腿质量的方法是增加盐的 使用比例 （1015%） ， 并且在中期洗盐时不作过多清洗， 残留的盐分较多， 这样火腿虽然不易 变质， 但就会使得成品后吃起来过咸。 发明内容 0003 本发明要解决的技术问题是 ： 针对现在现在。
6、的火腿制作方法存在的以增加盐分来 控制质量存在的问题， 提供一种低盐分的火腿制作方法。 0004 本发明的技术方案 ： 一种火腿制作方法， 包括以下步骤 ： 步骤一， 冷藏， 将鲜肉放入冷藏室中冷藏 1824 小时， 温度控制在 05 ； 步骤二， 修割整形， 清除皮面残毛和污物， 修去多余脂肪和碎肉 ； 步骤三， 上盐腌制， 用盐量为鲜腿重量的 710%, 每隔 23 天上盐一次， 分 34 次上盐 ； 步骤四， 冷藏发酵， 堆放在冷藏室中放置 2030 天， 温度控制在 05， 每 4 天翻压一 次 ； 步骤五， 洗盐， 浸泡清洗 34 次， 每次浸泡 815 小时， 每天一次 ； 步骤六。
7、， 晾挂风干， 在通风避光的条件下晾挂 46 个月。 0005 在步骤二和步骤三中， 温度控制在 05。 0006 在步骤五中， 整个晾挂过程中温度低于 20 摄氏度， 平均相对湿度大于 80%。 0007 本发明的有益效果 ： 1 从鲜肉开始直到洗盐的整个过程中， 都将温度控制在 05 摄 氏度， 猪肉变质的几率大大降低， 成品后的合格率高。 0008 2 盐的含量少， 首先腌制时盐含量就比较低， 并且经多次浸 泡洗盐， 最终火腿的盐分低。 0009 具体实施方式 ： 为了满足制作方法中的温度要求， 专门建造了一个低温冷藏室。按照如下步骤制作 ： 步骤一， 冷藏， 将鲜肉放入冷藏室中冷藏 2。
8、4 小时， 温度控制在 0.52。 说 明 书 CN 103503968 A 3 2/2 页 4 0010 步骤二， 修割整形， 清除皮面残毛和污物， 修去多余脂肪和碎肉 ； 根据腿的大小形 状进行修割， 6-9 公斤的修成琵琶形， 9-12 公斤的修成柳叶形。修割时， 先用刀刮去皮面 残毛和污物， 使皮面光洁 ； 再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织， 除净血渍， 再从左 至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉， 切割时做到刀路整齐， 切面平滑， 毛光血净。 0011 步骤三， 在冷藏室内上盐腌制， 温度控制在0.52， 盐量为鲜腿重量的7%,每隔2 天上盐一次， 一般分 3 次上盐， 第。
9、一次上盐 2.5%, 第二次上盐 3%, 第三次上盐 1、 5%。 0012 步骤四， 冷藏发酵， 堆放在冷藏室中放置25天， 温度控制在0.23， 每3天翻压一 次， 每次务必将底层的火腿翻到最上面。 0013 步骤五， 洗盐， 浸泡清洗3次， 每次浸泡12小时， 每天一次 ； 浸泡时， 肉面朝下， 不得 露出水面， 浸泡完毕后用刷子反复洗刷。 0014 步骤六， 晾挂风干， 在通风避光的条件下晾挂 5 个月 ； 及时开关门窗， 调节库房温 度、 湿度， 让火腿充分发酵， 整个晾挂过程中温度低于 20 摄氏度， 平均相对湿度大于 80%， 注 意观察火腿的失水、 风干和霉菌生长情况。 说 明 书 CN 103503968 A 4 。