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1、(10)申请公布号 CN 102948823 A (43)申请公布日 2013.03.06 CN 102948823 A *CN102948823A* (21)申请号 201210453629.2 (22)申请日 2012.11.14 A23L 1/33(2006.01) (71)申请人 山东好当家海洋发展股份有限公司 地址 264305 山东省威海市荣成市虎山镇好 当家工业园区虎山街 2027 号 (72)发明人 孙永军 鞠文明 毛术华 胡炜 唐晓波 董小微 王伟超 (54) 发明名称 一种即食软扇贝的加工方法 (57) 摘要 本发明涉及一种即食软扇贝的加工方法， 是 将新鲜扇贝蛤采用淡水浸。
2、泡开口后， 将其黑色裙 边洗白， 再在淡水中进行蒸煮， 去壳取肉， 冲洗后 在淡水中进行二次水煮， 去除内脏、 腮及籽 ； 选 取扇贝柱和裙边作原料， 经冲洗、 沥水后与调味料 浸渍入味， 烘烤， 回潮， 制成含水量为 43 45% 的 软扇贝制品 ； 再经包装、 杀菌， 即成成品。本发明 的加工方法工艺先进， 工序合理， 制备简单， 易实 现规模化生产。采用本发明方法制得的软烤扇 贝制品较好保持了扇贝的自然形态和营养价值不 变， 保质期长， 方便食用， 口感软嫩， 风味独特， 味 道鲜美， 咸甜适宜， 并具有海鲜贝类特有的香味， 是一种理想的海珍休闲食品。 (51)Int.Cl. 权利要求书。
3、 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 一种即食软扇贝的加工方法， 其特征在于 ： 选取新鲜扇贝蛤， 冲洗干净后， 经过下列 工艺步骤 ： （A） 浸泡处理 在浸泡容器中， 采用 0 20淡水将扇贝蛤浸泡 2 12 小时， 待贝壳 张开口后， 捞出， 将扇贝黑色裙边洗白 ； （B） 蒸煮 将浸泡、 裙边洗白的扇贝蛤置入于 95 100的淡水中加热蒸煮 3 5 分 钟， 取出去壳取肉单个进行冲洗， 去除夹杂在裙边内的泥沙 ； （C） 二次水煮 将冲洗后的扇贝肉放入 95 100的淡水中加热蒸煮。
4、 4 5 分钟， 将 扇贝肉煮熟 ； 取出后去除内脏、 腮及籽， 选取扇贝柱和裙边作原料 ； （D） 冲洗、 沥水 ： 将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后， 放入淡水池 中拌洗， 去除残留的扇贝内脏、 腮及籽和附着的杂质 ； 然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡 水池， 放置在带网眼的框中沥水 10 20 分钟， 沥去表面浮水 ； （E） 浸渍入味 将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀， 进行浸渍入味 4 12 小时， 每 2 小时翻拌一次， 保证浸味均匀 ； 其中， 所述的调味料组分及用量 ： 白砂糖为扇贝柱 和裙边重量的 5 12%、 食盐 0.5 1%、 味精 0.5 0.。
5、8%、 琥珀酸钠 0.9 1.2%、 I+G0.01 0.04%、 糖稀 2 4%、 胡椒粉 0.05 0.15%、 料酒 0.5 3%、 姜汁 0.03 0.08%、 辣椒精油 0.02 0.06%、 异 Vc 钠 0.01 0.03%、 山梨糖醇 0.5 1.5% ； （F） 烘烤 将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上， 注意裙边处于自然散放状态 ； 然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中， 控制温度7080， 烘烤13.5小时 ； 取出放于阴凉通风处， 回潮 3 5 小时， 制成含水量为 43 45% 的软扇贝制品 ； （G） 包装、 杀菌 将回潮后的软扇贝制品， 经真空包装机进行。
6、单粒扇贝柱与单裙边组 合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装 ； 将包装好的扇贝制品浸没入 80 90热水中， 均匀加热4050分钟， 进行杀菌处理 ； 然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的 浮水， 即成成品。 2. 根据权利要求 1 所述的一种即食软扇贝的加工方法， 其特征在于 ： 所述的调味 料组分及用量 ： 白砂糖为扇贝柱和裙边重量的 10%、 食盐 0.8%、 味精 0.7%、 琥珀酸钠 1%、 I+G0.02%、 糖稀 3%、 胡椒粉 0.1%、 料酒 2%、 姜汁 0.05%、 辣椒精油 0.04%、 异 Vc 钠 0.02%、 山梨 糖醇 1.1%。 权 利 要 求 书 C。
7、N 102948823 A 2 1/5 页 3 一种即食软扇贝的加工方法 技术领域 0001 本发明涉及一种甲壳类水产食物制品， 尤其是一种即食软扇贝的加工方法。 背景技术 0002 扇贝蛤 （又称干贝蛤） ， 其扇贝肉因为营养丰富、 味道鲜美而深受人们的喜爱。将扇 贝加工成食品的传统方法是将扇贝冲洗干净后直接剥壳取肉或经蒸煮剥壳取肉再经挂冰 衣加工成冷冻食品。 这种将扇贝肉加工成冷冻食品， 虽然增加了海产扇贝的流通性， 提高了 扇贝产品的附加值。 但是， 冷冻的扇贝食品还需要解冻后再进行食品加工， 存在着操作麻烦 的不足。 0003 目前， 如何将扇贝加工成食用方便、 营养丰富、 品质稳定的。
8、即食制品成为人们关注 的课题。例如， 2008 年 2 月 20 日公开的 CN101125007A 中国发明专利申请公布说明书中公 开的 “一种即食扇贝的制备方法” ， 其是将扇贝柱经过漂烫、 调味和高温灭菌制成即食食品 , 其漂烫液是由重量比为 100 0-10 的水和蛤蜊汤混合而成 ； 其调味料是由食盐、 白砂 糖、 山梨酸甲、 味精组成。2009 年 8 月 19 日公开的 CN101507515A 中国发明专利申请公布说明 中公开的 “一种即食扇贝的制备方法” ， 其是将扇贝柱经预处理 , 调味汤浸泡 , 烘烤 , 真空 包装制得成品。其调味汤配方如下 ： 酱油 8 12， 白砂糖 。
9、5 9， 醋 8 12， 黄 酒 2 5， 味精 0.2 0.4， 胡椒 0.05 0.15， 水为余量。2010 年 6 月 16 日公 开的 CN101731671A 中国发明专利申请公布说明书中公开的 “一种即食扇贝柱及其加工方 法” ， 其是以扇贝柱为原料 , 经过原料的选择清洗 , 预煮 , 调味浸渍 , 烘干 , 烤制 , 真空包 装 , 反压杀菌制成即食扇贝柱。其调味浸渍料包括盐水、 砂糖、 料酒、 味精、 鲜味剂和白醋。 及 2009 年 4 月 1 日公开的 CN101396134A 中国发明专利申请公布说明书中公开的 “一种即 食扇贝的加工方法” ， 其首先将带壳的新鲜扇贝。
10、放入 3% 的食盐溶液预煮 , 待沸腾后保持 3 分钟 , 取出用凉水冷却后去壳、 去边、 去杂质 , 得扇贝柱 , 扇贝柱清洗干净备用 ; 以所述扇 贝柱为原料 , 经煮沸、 浸味、 高温烘烤、 真空包装密封、 杀菌制成即食扇贝。其浸味的调料包 括食盐、 糖、 味精、 鲜味剂、 料酒、 异 Vc。其较好地保持了扇贝外形的完整性及营养成分 , 打 开包装后即可食用。 0004 而扇贝在加工过程中， 采用不同的加工工艺、 不同的腌制调味料是可以制备出不 同感观、 不同风味、 不同口感、 不同品质的扇贝制品的。 发明内容 0005 本发明的目的是提一种即食软扇贝的加工方法。 该即食软扇贝的加工方法。
11、工艺先 进， 工序合理， 制备简单。用该方法加工出的软扇贝制品既能保持其原有的营养成分， 又具 有色、 香、 味俱佳的感官效果， 同时造型自然， 口感软嫩， 保存期长， 食用方便、 卫生。 0006 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 ： 一种即食软扇贝的加工方法， 其特 征在于 ： 选取新鲜扇贝蛤， 冲洗干净后， 经过下列工艺步骤 ： （A） 浸泡处理 在浸泡容器中， 采用 0 20淡水将扇贝蛤浸泡 2 12 小时， 待贝壳 说 明 书 CN 102948823 A 3 2/5 页 4 张开口后， 捞出， 将扇贝黑色裙边洗白 ； （B） 蒸煮 将浸泡、 裙边洗白的扇贝蛤置入于 95 10。
12、0的淡水中加热蒸煮 3 5 分 钟， 取出去壳取肉单个进行冲洗， 去除夹杂在裙边内的泥沙 ； （C） 二次水煮 将冲洗后的扇贝肉放入 95 100的淡水中加热蒸煮 4 5 分钟， 将 扇贝肉煮熟 ； 取出后去除内脏、 腮及籽， 选取扇贝柱和裙边作原料 ； （D） 冲洗、 沥水 ： 将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后， 放入淡水池 中拌洗， 去除残留的扇贝内脏、 腮及籽和附着的杂质 ； 然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡 水池， 放置在带网眼的框中沥水 10 20 分钟， 沥去表面浮水 ； （E） 浸渍入味 将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀， 进行浸渍入味 4 12 小时， 。
13、每 2 小时翻拌一次， 保证浸味均匀 ； 其中， 所述的调味料组分及用量 ： 白砂糖为扇贝柱 和裙边重量的 5 12%、 食盐 0.5 1%、 味精 0.5 0.8%、 琥珀酸钠 0.9 1.2%、 I+G0.01 0.04%、 糖稀 2 4%、 胡椒粉 0.05 0.15%、 料酒 0.5 3%、 姜汁 0.03 0.08%、 辣椒精油 0.02 0.06%、 异 Vc 钠 0.01 0.03%、 山梨糖醇 0.5 1.5% ； （F） 烘烤 将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上， 注意裙边处于自然散放状态 ； 然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中， 控制温度7080， 烘烤13.5。
14、小时 ； 取出放于阴凉通风处， 回潮 3 5 小时， 制成含水量为 43 45% 的软扇贝制品 ； （G） 包装、 杀菌 将回潮后的软扇贝制品， 经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组 合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装 ； 将包装好的扇贝制品浸没入 80 90热水中， 均匀加热4050分钟， 进行杀菌处理 ； 然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的 浮水， 即成成品。 0007 所述的调味料组分及用量 ： 白砂糖为扇贝柱和裙边重量的 10%、 食盐 0.8%、 味精 0.7%、 琥珀酸钠 1%、 I+G0.02%、 糖稀 3%、 胡椒粉 0.1%、 料酒 2%、 姜汁 0.05%、 辣。
15、椒精油 0.04%、 异 Vc 钠 0.02%、 山梨糖醇 1.1%。 0008 本发明是将新鲜扇贝蛤采用淡水浸泡开口后， 将其黑色裙边洗白， 再在淡水中进 行蒸煮， 去壳取肉， 冲洗后在淡水中进行二次水煮， 去除内脏、 腮及籽， 选取扇贝柱和裙边作 原料 ； 将原料冲洗、 沥水后与调味料浸渍入味， 烘烤， 回潮， 制成含水量为 43 45% 的软扇 贝制品 ； 再经包装、 杀菌， 即成成品。其加工工艺是本发明的一个关键点， 其中， 采用的淡浸 泡扇贝蛤的工艺， 能够将黑色的扇贝裙边轻易洗白， 解决了制品视觉外观不净的缺点 ； 经历 的蒸煮、 二次蒸煮、 冲洗沥水、 浸渍入味、 烘烤、 回潮、。
16、 真空包装、 杀菌等较先进的处理工艺， 确保了扇贝制品成型完整、 美观， 提高了制品的食用安全性。 其工艺步骤中的浸渍入味所采 用的调味料组分及用量是本发明的另一个关键点。其中， 琥珀酸钠具有明显的海鲜贝类滋 味 , 与味精、 I+G 混合使用有协同增鲜作用 , 大大增加了扇贝制品的滋味与鲜度 ； 山梨糖醇 具有增味保湿性， 能够防止扇贝肉在烘烤过程中出现干裂， 使其保持新鲜柔软， 避免制品干 硬 ； 异 VC 钠起抗氧化作用， 能够保证软扇贝制品含水量 40%、 水分活度大于 0.90 时， 常温 状态下贮存 6 个月以上 ； 采用了白砂糖与糖稀做为甜味剂， 使制品入口后的甜度更加柔和 ； 。
17、同时， 调味料中的其他组分造就了扇贝制品风味独特、 咸甜适宜。 0009 本发明的加工方法工艺先进， 工序合理， 制备简单， 易实现规模化生产。采用本发 明方法制得的软烤扇贝制品较好保持了扇贝的自然外观形态和营养价值不变， 打开包装即 可方便食用， 口感软嫩， 味道鲜美， 并具有海鲜贝类特有的香味。 说 明 书 CN 102948823 A 4 3/5 页 5 具体实施方式 0010 下面结合实施例对本发明作进一步说明。 0011 实施例 1 一种即食软扇贝的加工方法， 选取新鲜扇贝蛤， 冲洗干净后， 经过下列工艺步骤 ： （A） 浸泡处理 在浸泡容器中， 采用 0淡水将扇贝蛤浸泡 12 小时。
18、， 待贝壳张开口后， 捞出， 将扇贝黑色裙边洗白 ； （B） 蒸煮 将浸泡、 裙边洗白的扇贝蛤置入于 95的淡水中加热蒸煮 5 分钟， 取出去壳 取肉单个进行冲洗， 去除夹杂在裙边内的泥沙 ； （C） 二次水煮 将冲洗后的扇贝肉放入 95的淡水中加热蒸煮 5 分钟， 将扇贝肉煮熟 ； 取出后去除内脏、 腮及籽， 选取扇贝柱和裙边作原料 ； （D） 冲洗、 沥水 ： 将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后， 放入淡水池 中拌洗， 去除残留的扇贝内脏、 腮及籽和附着的杂质 ； 然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡 水池， 放置在带网眼的框中沥水 10 分钟， 沥去表面浮水 ； （E） 浸渍入。
19、味 将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀， 进行浸渍入味 4 小时， 每 2 小时翻拌一次， 保证浸味均匀 ； 其中， 所述的调味料组分及用量 ： 白砂糖为扇贝柱和裙 边重量的10%、 食盐0.8%、 味精0.7%、 琥珀酸钠1%、 I+G0.02%、 糖稀3%、 胡椒粉0.1%、 料酒2%、 姜汁 0.05%、 辣椒精油 0.04%、 异 Vc 钠 0.02%、 山梨糖醇 1.1% ； （F） 烘烤 将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上， 注意裙边处于自然散放状态 ； 然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中， 控制温度 75， 烘烤 2 小时 ； 取出后按 大、 中、 小分级， 再。
20、将大、 中级送入烘干炉中烘烤 30 分钟 ； 取出中级扇贝， 再将大级扇贝烘烤 30 分钟 ； 取出放于阴凉通风处， 回潮 3 小时， 经化验， 制成含水量为 43% 的软扇贝制品 ； （G） 包装、 杀菌 将回潮后的软扇贝制品， 经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组 合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装 ； 将包装好的扇贝制品浸没入 80热水中， 均匀 加热 50 分钟， 进行杀菌处理 ； 然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的浮水， 即 成成品。 0012 成品入 18冷库中冷藏。 0013 实施例 2 一种即食软扇贝的加工方法， 选取新鲜扇贝蛤， 冲洗干净后， 经过下列工艺步骤 ：。
21、 （A） 浸泡处理 在浸泡容器中， 采用 10淡水将扇贝蛤浸泡 5 小时， 待贝壳张开口后， 捞出， 将扇贝黑色裙边洗白 ； （B） 蒸煮 将浸泡、 裙边洗白的扇贝蛤置入于 100的淡水中加热蒸煮 3 分钟， 取出去 壳取肉单个进行冲洗， 去除夹杂在裙边内的泥沙 ； （C） 二次水煮 将冲洗后的扇贝肉放入 100的淡水中加热蒸煮 4 分钟， 将扇贝肉煮 熟 ； 取出后去除内脏、 腮及籽， 选取扇贝柱和裙边作原料 ； （D） 冲洗、 沥水 ： 将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后， 放入淡水池 中拌洗， 去除残留的扇贝内脏、 腮及籽和附着的杂质 ； 然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡 。
22、水池， 放置在带网眼的框中沥水 15 分钟， 沥去表面浮水 ； （E） 浸渍入味 将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀， 进行浸渍入味 8 小时， 说 明 书 CN 102948823 A 5 4/5 页 6 每 2 小时翻拌一次， 保证浸味均匀 ； 其中， 所述的调味料组分及用量 ： 白砂糖为扇贝柱和裙 边重量的 12%、 食盐 0.7%、 味精 0.5%、 琥珀酸钠 1.2%、 I+G0.01%、 糖稀 2%、 胡椒粉 0.05%、 料酒 3%、 姜汁 0.03%、 辣椒精油 0.06%、 异 Vc 钠 0.01%、 山梨糖醇 1.5% ； （F） 烘烤 将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放。
23、于筛网上， 注意裙边处于自然散放状态 ； 然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中， 控制温度 80， 烘烤 0.5 小时， 取出后按 大、 中、 小分级， 再将大、 中级送入烘干炉中烘烤 0.5 小时 ； 取出放于阴凉通风处， 回潮 4 小 时， 经化验， 制成含水量为 45% 的软扇贝制品 ； （G） 包装、 杀菌 将回潮后的软扇贝制品， 经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组 合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装 ； 将包装好的扇贝制品浸没入 85热水中， 均匀 加热 45 分钟， 进行杀菌处理 ； 然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的浮水， 即 成成品。 0014 成品入 18。
24、冷库中冷藏。 0015 实施例 3 一种即食软扇贝的加工方法， 选取新鲜扇贝蛤， 冲洗干净后， 经过下列工艺步骤 ： （A） 浸泡处理 在浸泡容器中， 采用 20淡水将扇贝蛤浸泡 2 小时， 待贝壳张开口后， 捞出， 将扇贝黑色裙边洗白 ； （B） 蒸煮 将浸泡、 裙边洗白的扇贝蛤， 置入于 98的淡水中加热蒸煮 4 分钟， 取出去 壳取肉单个进行冲洗， 去除夹杂在裙边内的泥沙 ； （C） 二次水煮 将冲洗后的扇贝肉放入 98的淡水中加热蒸煮 4.5 分钟， 将扇贝肉煮 熟 ； 取出后去除内脏、 腮及籽， 选取扇贝柱和裙边作原料 ； （D） 冲洗、 沥水 ： 将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框。
25、中用淡水冲洗后， 放入淡水池 中拌洗， 去除残留的扇贝内脏、 腮及籽和附着的杂质 ； 然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡 水池， 放置在带网眼的框中沥水 20 分钟， 沥去表面浮水 ； （E） 浸渍入味 将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀， 进行浸渍入味 12 小 时， 每 2 小时翻拌一次， 保证浸味均匀 ； 其中， 所述的调味料组分及用量 ： 白砂糖为扇贝柱和 裙边重量的 5%、 食盐 1%、 味精 0.8%、 琥珀酸钠 0.9%、 I+G0.04%、 糖稀 4%、 胡椒粉 0.15%、 料酒 0.5%、 姜汁 0.08%、 辣椒精油 0.02%、 异 Vc 钠 0.03%、 山梨糖醇。
26、 0.5% ； （F） 烘烤 将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上， 注意裙边处于自然散放状态 ； 然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中， 控制温度 70， 烘烤 2 小时， 取出后按 大、 中、 小分级， 再将大、 中级送入烘干炉中烘烤 1 小时， 取出中级扇贝， 再将大级扇贝烘烤 30 分钟 ； 取出放于阴凉通风处， 回潮 5 小时， 经化验， 制成含水量为 44% 的软扇贝制品 ； （G） 包装、 杀菌 将回潮后的软扇贝制品， 经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组 合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装 ； 将包装好的扇贝制品浸没入 90热水中， 均匀 加热 40 分钟， 进行杀菌处理 ； 然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的浮水， 即 成成品。 0016 成品入 18冷库中冷藏。 0017 本发明的加工方法工艺先进， 工序合理， 制备简单， 易实现规模化生产。采用本发 明方法制得的软烤扇贝制品较好保持了扇贝的自然外观形态和营养价值不变， 保质期长。 扇贝制品打开包装即可方便食用， 口感软嫩， 风味独特， 味道鲜美， 咸甜适宜， 并具有海鲜贝 说 明 书 CN 102948823 A 6 5/5 页 7 类特有的香味。 说 明 书 CN 102948823 A 7 。