《一种台式牛肉烤肠及其制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种台式牛肉烤肠及其制备方法.pdf（9页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 102972794 A (43)申请公布日 2013.03.20 CN 102972794 A *CN102972794A* (21)申请号 201210569185.9 (22)申请日 2012.12.25 A23L 1/318(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/317(2006.01) A23L 1/09(2006.01) (71)申请人 濮阳东大食品有限公司 地址 457405 河南省濮阳市南乐县产业集聚 区永乐路南侧 (72)发明人 贾彦敦 谢继和 刘福强 (74)专利代理机构 郑州科维专利代理有限公司 41102 代理人。
2、 缪风举 (54) 发明名称 一种台式牛肉烤肠及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种烤肠， 尤其涉及一种台式牛 肉烤肠及其制备方法， 它是由以下重量分数的原 料配制而成， 牛肉 40-55、 牛油 1-4、 蛋白肉 5-17、 鸭脖皮 10-25、 冰水 12-25、 盐 0.5-2、 三聚磷酸盐 0.1-0.4、 红曲红 0.001-0.015、 异 VC 钠 0.1-0.2、 亚硝酸钠 0.001-0.015、 转氨酶 0.1-0.2、 复水组 织蛋白 2-5、 白糖 5-9、 白酒 0.1-0.3、 木薯淀粉 7-15、 卡拉胶 0.5-0.7、 R 型蛋白 1-2.5、 大豆分 。
3、离蛋白 1-2.5、 精油 0.1-0.15、 牛骨香精 0.3-1、 增香汁 0.1-0.3、 酵母膏 0.1-0.3、 味精 0.2-0.5、 白胡椒粉 0.1-0.2、 肉蔻粉 0.01-0.03、 甘草粉 0.02-0.07、 油桂粉 0.1-0.3、 蒜粉 0.01-0.02、 姜 粉 0.015-0.03， 上述原料按上述重量经过原料肉 解冻、 修整、 绞肉、 一次搅拌、 腌制、 二次搅拌灌装、 烟熏炉蒸煮、 冷却剪接包装制成清真烤肠产品， 有 口感好、 肉颗粒饱满、 脂肪低的优点， 是健康保健 食品。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 6 页 (19)中华人民共。
4、和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 6 页 1/2 页 2 1. 一种台式牛肉烤肠， 其特征在于 ： 它是由以下重量分数的原料配制而成， 牛肉 40-55 份、 牛油 1-4 份、 蛋白肉 5-17 份、 鸭脖皮 10-25 份、 冰水 12-25 份、 盐 0.5-2 份、 三聚 磷酸盐 0.1-0.4 份、 红曲红 0.001-0.015 份、 异 VC 钠 0.1-0.2 份、 亚硝酸钠 0.001-0.015 份、 转氨酶 0.1-0.2 份、 复水组织蛋白 2-5 份、 白糖 5-9 份、 白酒 0.1-0.3 份、 木薯淀粉 7-15 份、 卡拉胶。
5、 0.5-0.7 份、 R 型蛋白 1-2.5 份、 大豆分离蛋白 1-2.5 份、 精油 0.1-0.15 份、 牛骨 香精 0.3-1 份、 增香汁 0.1-0.3 份、 酵母膏 0.1-0.3 份、 味精 0.2-0.5 份、 白胡椒粉 0.1-0.2 份、 肉蔻粉 0.01-0.03 份、 甘草粉 0.02-0.07 份、 油桂粉 0.1-0.3 份、 蒜粉 0.01-0.02 份、 姜 粉 0.015-0.03 份。 2. 根据权利要求 1 所述的台式牛肉烤肠， 其特征在于 ： 它是由以下重量分数的原料配 制而成， 牛肉 46 份、 牛油 2 份、 蛋白肉 10 份、 鸭脖皮 17 。
6、份、 冰水 18 份、 盐 1.7 份、 三聚磷酸 盐 0.25 份、 红曲红 0.005 份、 异 VC 钠 0.15 份、 亚硝酸钠 0.003 份、 转氨酶 0.1 份、 复水组织 蛋白 4 份、 白糖 7.5 份、 白酒 0.2 份、 木薯淀粉 10 份、 卡拉胶 0.6 份、 R 型蛋白 1.8 份、 大豆 分离蛋白 1.8 份、 精油 0.11 份、 牛骨香精 0.55 份、 增香汁 0.2 份、 酵母膏 0.2 份、 味精 0.35 份、 白胡椒粉 0.11 份、 肉蔻粉 0.02 份、 甘草粉 0.04 份、 油桂粉 0.13 份、 蒜粉 0.01 份、 姜粉 0.02 份。 。
7、3. 根据权利要求 1 和 2 所述的台式牛肉烤肠、 其特征在于 ： 所述的冰水为冰和水的混 合物， 冰和水的重量比为 1:1。 4. 如权利要求 1 或 2 所述的台式牛肉烤肠的制备方法， 其特征在于 ： 它包括以下工艺 步骤 ： 原料肉解冻 ： 将原料肉放置于解冻架上进行自然解冻， 至原料肉温度达到 -4到 0原料肉解冻结束 ； 修整 ： 对解冻后的原料肉进行修整， 修去残留浮毛、 碎骨、 风干氧化层 ； 绞肉 ： 用绞肉机对原料肉进行绞制， 要求绞制肉刀锋利， 以确保绞制后的肉颗粒度明 显 ； 一次搅拌 ： 先将复水组织蛋白用斩拌机高速斩拌 2-4 圈， 至无较大颗粒， 取出复水组 织蛋。
8、白， 将牛肉、 鸭脖皮、 复水组织蛋白倒入搅拌机中， 正反转 2-4 转， 然后加入腌制料， 正 反转 2-4 分钟， 再加入牛油， 正反转 2-5 分钟， 至搅拌均匀 ； 腌制 ： 将搅拌后的料馅卸入桶车， 平整料馅表面并用薄膜覆盖料馅表面， 然后拍实 紧密， 避免空气残留在薄膜内， 防止氧化， 将料馅送入腌制库进行腌制， 腌制库温度控制在 0-4， 腌制 10-12 小时 ； 二次搅拌 ： 将腌制好的料馅倒入搅拌机中， 加入搅拌料， 搅拌均匀， 抽真空， 正反转 80-100 秒， 将搅拌均匀的料馅卸入桶车内 ； 灌装 ： 将料馅灌装入肠管或肠衣中， 要求灌装好的肠管和肠衣中没有气泡， 没。
9、有松节 现象 ； 烟熏炉蒸煮 ： 将烟熏炉提前升温至 70-90， 设定烘烤温度为 50-60， 烘烤时间为 15-20 分钟， 风速为高速 ； 蒸煮温度设定为 70-85， 蒸煮时间为 16 分钟， 风速为低速 ； 冷却 ： 将肠推入速冻间进行冷却 15-20 分钟 ； 剪接包装 ： 利用剪接机对肠进行剪接， 要求剪接后肠上残留的肠衣长度为 2mm， 不可 过长导致烤制时不出油， 不可过短漏出内部肉馅而导致烤制时出油太严重， 然后将肠装袋， 权 利 要 求 书 CN 102972794 A 2 2/2 页 3 真空封装并进行速冻得到烤肠产品。 5. 根据权利要求 4 所述的台式牛肉烤肠的制备。
10、方法， 其特征在于 ： 所述的腌制料为 ： 盐、 三聚磷酸盐、 红曲红、 异 VC 钠、 亚硝、 转氨酶 ； 所述的搅拌料为 ： 白糖、 白酒、 木薯淀粉、 卡 拉胶、 R 型蛋白、 大豆分离蛋白、 精油、 牛骨香精、 增香汁、 酵母膏、 冰水、 味精、 白胡椒粉、 肉蔻 粉、 甘草粉、 油桂粉、 蒜粉、 姜粉。 6. 根据权利要求 4 所述的台式牛肉烤肠的制备方法， 其特征在于 ： 在对牛肉进行绞制 的过程中， 要求将牛肉和冰水一起放入搅拌机进行搅拌， 所加入的牛肉和冰水的重量比为 6:1。 7. 根据权利要求 4 所述的台式牛肉烤肠的制备方法， 其特征在于 ： 一次搅拌后的料馅 温度 4，。
11、 且料馅无出油现象。 8. 根据权利要求 4 和 5 所述的台式牛肉烤肠的制备方法， 其特征在于 ： 二次搅拌过程 中加入搅拌料时， 大豆分离蛋白加入时边加边搅动， 搅拌好的料馅温度 4。 9. 根据权利要求 4 所述的台式牛肉烤肠的制备方法， 其特征在于 ： 包装后的产品应在 2 小时内进行速冻， 在 -28以下速冻， 速冻后温度 -18。 权 利 要 求 书 CN 102972794 A 3 1/6 页 4 一种台式牛肉烤肠及其制备方法 0001 技术领域 0002 本发明涉及一种烤肠， 尤其涉及一种台式牛肉烤肠及其制备方法。 背景技术 0003 台式烤肠是现阶段流星雨全国的一种中档低温肉。
12、制品， 以其脆实甜润的口感、 美 味的味道、 精美的外观博得大部分人群的喜爱， 但是目前的台式烤肠多以猪肉为主要的原 料肉， 猪肉烤肠却不能满足一些特殊人群的需求。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种低脂肪、 口感好、 肉颗粒饱满的健康保健台式牛肉烤肠 及其制备方法。 0005 本发明所采用的技术方案 ; 一种台式牛肉烤肠， 它是由以下重量分数的原料配制而成， 牛肉40-55份、 牛油1-4份、 蛋白肉 5-17 份、 鸭脖皮 10-25 份、 冰水 12-25 份、 盐 0.5-2 份、 三聚磷酸盐 0.1-0.4 份、 红 曲红 0.001-0.015 份、 异 VC 钠 0.1-。
13、0.2 份、 亚硝酸钠 0.001-0.015 份、 转氨酶 0.1-0.2 份、 复水组织蛋白 2-5 份、 白糖 5-9 份、 白酒 0.1-0.3 份、 木薯淀粉 7-15 份、 卡拉胶 0.5-0.7 份、 R 型蛋白 1-2.5 份、 大豆分离蛋白 1-2.5 份、 精油 0.1-0.15 份、 牛骨香精 0.3-1 份、 增香汁 0.1-0.3 份、 酵母膏 0.1-0.3 份、 味精 0.2-0.5 份、 白胡椒粉 0.1-0.2 份、 肉蔻粉 0.01-0.03 份、 甘草粉 0.02-0.07 份、 油桂粉 0.1-0.3 份、 蒜粉 0.01-0.02 份、 姜粉 0.01。
14、5-0.03 份。 0006 具体的， 它是由以下重量分数的原料配制而成， 牛肉 46 份、 牛油 2 份、 蛋白肉 10 份、 鸭脖皮 17 份、 冰水 18 份、 盐 1.7 份、 三聚磷酸盐 0.25 份、 红曲红 0.005 份、 异 VC 钠 0.15 份、 亚硝酸钠 0.003 份、 转氨酶 0.1 份、 复水组织蛋白 4 份、 白糖 7.5 份、 白酒 0.2 份、 木薯淀 粉10份、 卡拉胶0.6份、 R型蛋白1.8份、 大豆分离蛋白1.8份、 精油0.11份、 牛骨香精0.55 份、 增香汁 0.2 份、 酵母膏 0.2 份、 味精 0.35 份、 白胡椒粉 0.11 份、 。
15、肉蔻粉 0.02 份、 甘草粉 0.04 份、 油桂粉 0.13 份、 蒜粉 0.01 份、 姜粉 0.02 份。 0007 上述的冰水为冰和水的混合物， 冰和水的重量比为 1:1 如上所述的台式牛肉烤肠的制备方法， 它包括以下工艺步骤 ： 原料肉解冻 ： 将原料肉放置于解冻架上进行自然解冻， 至原料肉温度达到 -4到 0原料肉解冻结束 ； 修整 ： 对解冻后的原料肉进行修整， 修去残留浮毛、 碎骨、 风干氧化层 ； 绞肉 ： 用绞肉机对原料肉进行绞制， 要求绞制肉刀锋利， 以确保绞制后的肉颗粒度明 显 ； 一次搅拌 ： 先将复水组织蛋白用斩拌机高速斩拌 2-4 圈， 至无较大颗粒， 取出复水。
16、组 织蛋白， 将牛肉、 鸭脖皮、 复水组织蛋白倒入搅拌机中， 正反转 2-4 转， 然后加入腌制料， 正 说 明 书 CN 102972794 A 4 2/6 页 5 反转 2-4 分钟， 再加入牛油， 正反转 2-5 分钟， 至搅拌均匀 ； 腌制 ： 将搅拌后的料馅卸入桶车， 平整料馅表面并用薄膜覆盖料馅表面， 然后拍实 紧密， 避免空气残留在薄膜内， 防止氧化， 将料馅送入腌制库进行腌制， 腌制库温度控制在 0-4， 腌制 10-12 小时 ； 二次搅拌 ： 将腌制好的料馅倒入搅拌机中， 加入搅拌料， 搅拌均匀， 抽真空， 正反转 80-100 秒， 将搅拌均匀的料馅卸入桶车内 ； 灌装 。
17、： 将料馅灌装入肠管或肠衣中， 要求灌装好的肠管和肠衣中没有气泡， 没有松节 现象 ； 烟熏炉蒸煮 ： 将烟熏炉提前升温至 70-90， 设定烘烤温度为 50-60， 烘烤时间为 15-20 分钟， 风速为高速 ； 蒸煮温度设定为 70-85， 蒸煮时间为 16 分钟， 风速为低速 ； 冷却 ： 将肠推入速冻间进行冷却 15-20 分钟 ； 剪接包装 ： 利用剪接机对肠进行剪接， 要求剪接后肠上残留的肠衣长度为 2mm， 不可 过长导致烤制时不出油， 不可过短漏出内部肉馅而导致烤制时出油太严重， 然后将肠装袋， 真空封装并进行速冻得到烤肠产品。 0008 所述的腌制料为 ： 盐、 三聚磷酸盐、。
18、 红曲红、 异 VC 钠、 亚硝、 转氨酶 ； 所述的搅拌料 为 ： 白糖、 白酒、 木薯淀粉、 卡拉胶、 R 型蛋白、 大豆分离蛋白、 精油、 牛骨香精、 增香汁、 酵母 膏、 冰水、 味精、 白胡椒粉、 肉蔻粉、 甘草粉、 油桂粉、 蒜粉、 姜粉。 0009 所诉的绞肉过程中， 在对牛肉进行绞制时， 要求将牛肉和冰水一起放入搅拌机进 行搅拌， 所加入的牛肉和冰水的重量比为 6:1。 0010 所述的一次搅拌后的料馅温度 4， 且料馅无出油现象。 0011 二次搅拌过程中加入搅拌料时， 大豆分离蛋白加入时边加边搅动， 搅拌好的料馅 温度 4。 0012 包装后的产品应在 2 小时内进行速冻，。
19、 在 -28以下速冻， 速冻后温度 -18。 0013 本发明的有益效果 ： 1、 本发明台式烤肠采用牛肉味主要的原料肉， 属清真食品， 能满足所有人群的需求。 0014 2、 本发明在绞肉的过程中严格控制肉馅的颗粒度， 制作出来的烤肠肉颗粒饱满， 口感好。 0015 3、 本发明产品含脂肪较低， 属健康食品。 具体实施方式 0016 实施例 1 ： 准确的称取牛肉46 Kg、 牛油2 Kg、 蛋白肉10 Kg、 鸭脖皮17 Kg、 冰水18 Kg、 盐1.7 Kg、 三聚磷酸盐 0.25 Kg、 红曲红 0.005 Kg、 异 VC 钠 0.15 Kg、 亚硝酸钠 0.003 Kg、 转氨酶。
20、 0.1 Kg、 复水组织蛋白4 Kg、 白糖7.5 Kg、 白酒0.2 Kg、 木薯淀粉10 Kg、 卡拉胶0.6 Kg、 R型蛋白 1.8 Kg、 大豆分离蛋白1.8 Kg、 精油0.11 Kg、 牛骨香精0.55 Kg、 增香汁0.2 Kg、 酵母膏0.2 Kg、 味精0.35 Kg、 白胡椒粉0.11 Kg、 肉蔻粉0.02 Kg、 甘草粉0.04 Kg、 油桂粉0.13 Kg、 蒜粉 0.01 Kg、 姜粉0.02 Kg， 冰水为冰和水的混合物， 冰和水的重量比为1:1， 将原料肉放置于解 冻架上进行自然解冻， 至原料肉温度达到 -4到 0原料肉解冻结束， 然后对解冻后的原 料肉进行。
21、修整， 修去残留浮毛、 碎骨、 风干氧化层， 以保证原料肉的清洁卫生， 用绞肉机对原 说 明 书 CN 102972794 A 5 3/6 页 6 料肉进行绞制， 要求绞制肉刀锋利， 以确保绞制后的肉颗粒度明显， 对牛肉进行绞制的过程 中， 要求将牛肉和冰水一起放入搅拌机进行搅拌， 所加入的牛肉和冰水的重量比为 6:1 ； 绞 制后开始进行第一次搅拌， 先将复水组织蛋白用斩拌机高速斩拌 2-4 圈， 至无较大颗粒， 取 出复水组织蛋白， 将牛肉、 鸭脖皮、 复水组织蛋白倒入搅拌机中， 正反转 2-4 转， 然后加入腌 制料， 正反转 2-4 分钟， 再加入牛油， 正反转 2-5 分钟， 至搅拌。
22、均匀， 此时料馅温度 4， 且 料馅无出油现象 ； 将搅拌后的料馅卸入桶车， 平整料馅表面并用薄膜覆盖料馅表面， 然后拍 实紧密， 避免空气残留在薄膜内， 防止氧化， 将料馅送入腌制库进行腌制， 腌制库温度控制 在 0-4， 腌制 10-12 小时 ； 对腌制好的料馅进行第二次搅拌， 将腌制好的料馅倒入搅拌机 中， 加入搅拌料， 搅拌均匀， 抽真空， 正反转 80-100 秒， 将搅拌均匀的料馅卸入桶车内， 在这 个过程中加入搅拌料时， 大豆分离蛋白加入时边加边搅动， 搅拌好的料馅温度 4 ； 接下 来将料馅灌装入肠管或肠衣中， 要求灌装好的肠管和肠衣中没有气泡， 没有松节现象 ； 然后 对肠。
23、进行烟熏炉蒸煮， 烟熏蒸煮过程中， 将烟熏炉提前升温至 82， 设定烘烤温度为 52， 烘烤时间为 15-20 分钟， 风速为高速 ； 蒸煮温度设定为 76， 蒸煮时间为 16 分钟， 风速为低 速， 完后， 将肠推入速冻间进行冷却 15-20 分钟， 利用剪接机对冷却后的肠进行剪接， 要求 剪接后肠上残留的肠衣长度为 2mm， 不可过长导致烤制时不出油， 不可过短漏出内部肉馅而 导致烤制时出油太严重， 然后将肠装袋， 真空封装并在 2 小时内对肠进行速冻得到烤肠产 品， 速冻是在 -28一下进行， 速冻后温度 -18。 0017 实施例 2 ： 牛肉 40 Kg、 牛油 1 Kg、 蛋白肉 。
24、5 Kg、 鸭脖皮 10 Kg、 冰水 12 Kg、 盐 0.5 Kg、 三聚磷酸盐 0.1 Kg、 红曲红 0.001 Kg、 异 VC 钠 0.1 Kg、 亚硝酸钠 0.001 Kg、 转氨酶 0.1 Kg、 复水组织蛋 白2 Kg、 白糖5 Kg、 白酒0.1 Kg、 木薯淀粉7 Kg、 卡拉胶0.5 Kg、 R型蛋白1 Kg、 大豆分离蛋 白 1 Kg、 精油 0.1 Kg、 牛骨香精 0.3Kg、 增香汁 0.1Kg、 酵母膏 0.1 Kg、 味精 0.2 Kg、 白胡椒 粉 0.1 Kg、 肉蔻粉 0.01 Kg、 甘草粉 0.02 Kg、 油桂粉 0.1 Kg、 蒜粉 0.01 。
25、Kg、 姜粉 0.015 Kg， 冰水为冰和水的混合物， 冰和水的重量比为 1:1， 将原料肉放置于解冻架上进行自然解冻， 至原料肉温度达到 -4到 0原料肉解冻结束， 然后对解冻后的原料肉进行修整， 修去残 留浮毛、 碎骨、 风干氧化层， 以保证原料肉的清洁卫生， 用绞肉机对原料肉进行绞制， 要求绞 制肉刀锋利， 以确保绞制后的肉颗粒度明显， 对牛肉进行绞制的过程中， 要求将牛肉和冰水 一起放入搅拌机进行搅拌， 所加入的牛肉和冰水的重量比为 6:1 ； 绞制后开始进行第一次 搅拌， 先将复水组织蛋白用斩拌机高速斩拌 2-4 圈， 至无较大颗粒， 取出复水组织蛋白， 将 牛肉、 鸭脖皮、 复水。
26、组织蛋白倒入搅拌机中， 正反转 2-4 转， 然后加入腌制料， 正反转 2-4 分 钟， 再加入牛油， 正反转 2-5 分钟， 至搅拌均匀， 此时料馅温度 4， 且料馅无出油现象 ； 将 搅拌后的料馅卸入桶车， 平整料馅表面并用薄膜覆盖料馅表面， 然后拍实紧密， 避免空气残 留在薄膜内， 防止氧化， 将料馅送入腌制库进行腌制， 腌制库温度控制在 0-4， 腌制 10-12 小时 ； 对腌制好的料馅进行第二次搅拌， 将腌制好的料馅倒入搅拌机中， 加入搅拌料， 搅拌 均匀， 抽真空， 正反转 80-100 秒， 将搅拌均匀的料馅卸入桶车内， 在这个过程中加入搅拌料 时， 大豆分离蛋白加入时边加边搅。
27、动， 搅拌好的料馅温度 4 ； 接下来将料馅灌装入肠管 或肠衣中， 要求灌装好的肠管和肠衣中没有气泡， 没有松节现象 ； 然后对肠进行烟熏炉蒸 煮， 烟熏蒸煮过程中， 将烟熏炉提前升温至 90， 设定烘烤温度为 60， 烘烤时间为 15-20 分钟， 风速为高速 ； 蒸煮温度设定为 85， 蒸煮时间为 16 分钟， 风速为低速， 完后， 将肠推入 说 明 书 CN 102972794 A 6 4/6 页 7 速冻间进行冷却 15-20 分钟， 利用剪接机对冷却后的肠进行剪接， 要求剪接后肠上残留的 肠衣长度为 2mm， 不可过长导致烤制时不出油， 不可过短漏出内部肉馅而导致烤制时出油太 严重，。
28、 然后将肠装袋， 真空封装并在 2 小时内对肠进行速冻得到烤肠产品， 速冻是在 -28 以下进行， 速冻后温度 -18。 0018 实施例 3 ： 牛肉 55 Kg、 牛油 4 Kg、 蛋白肉 17 Kg、 鸭脖皮 25 Kg、 冰水 25 Kg、 盐 2 Kg、 三聚磷酸盐 0.4 Kg、 红曲红 0.015 Kg、 异 VC 钠 0.2 Kg、 亚硝酸钠 0.015 Kg、 转氨酶 0.2 Kg、 复水组织 蛋白 5 Kg、 白糖 9 Kg、 白酒 0.3 Kg、 木薯淀粉 15 Kg、 卡拉胶 0.7 Kg、 R 型蛋白 2.5 Kg、 大豆 分离蛋白 2.5 Kg、 精油 0.15 K。
29、g、 牛骨香精 1 Kg、 增香汁 0.3 Kg、 酵母膏 0.3 Kg、 味精 0.5 Kg、 白胡椒粉 0.2 Kg、 肉蔻粉 0.03 Kg、 甘草粉 0.07 Kg、 油桂粉 0.3 Kg、 蒜粉 0.02 Kg、 姜粉 0.03 Kg， 冰水为冰和水的混合物， 冰和水的重量比为 1:1， 将原料肉放置于解冻架上进行自 然解冻， 至原料肉温度达到 -4到 0原料肉解冻结束， 然后对解冻后的原料肉进行修整， 修去残留浮毛、 碎骨、 风干氧化层， 以保证原料肉的清洁卫生， 用绞肉机对原料肉进行绞制， 要求绞制肉刀锋利， 以确保绞制后的肉颗粒度明显， 对牛肉进行绞制的过程中， 要求将牛肉 和。
30、冰水一起放入搅拌机进行搅拌， 所加入的牛肉和冰水的重量比为 6:1 ； 绞制后开始进行 第一次搅拌， 先将复水组织蛋白用斩拌机高速斩拌 2-4 圈， 至无较大颗粒， 取出复水组织蛋 白， 将牛肉、 鸭脖皮、 复水组织蛋白倒入搅拌机中， 正反转 2-4 转， 然后加入腌制料， 正反转 2-4 分钟， 再加入牛油， 正反转 2-5 分钟， 至搅拌均匀， 此时料馅温度 4， 且料馅无出油 现象 ； 将搅拌后的料馅卸入桶车， 平整料馅表面并用薄膜覆盖料馅表面， 然后拍实紧密， 避 免空气残留在薄膜内， 防止氧化， 将料馅送入腌制库进行腌制， 腌制库温度控制在 0-4， 腌制 10-12 小时 ； 对腌。
31、制好的料馅进行第二次搅拌， 将腌制好的料馅倒入搅拌机中， 加入搅 拌料， 搅拌均匀， 抽真空， 正反转 80-100 秒， 将搅拌均匀的料馅卸入桶车内， 在这个过程中 加入搅拌料时， 大豆分离蛋白加入时边加边搅动， 搅拌好的料馅温度 4 ； 接下来将料馅 灌装入肠管或肠衣中， 要求灌装好的肠管和肠衣中没有气泡， 没有松节现象 ； 然后对肠进行 烟熏炉蒸煮， 烟熏蒸煮过程中， 将烟熏炉提前升温至 70， 设定烘烤温度为 52， 烘烤时间 为 15-20 分钟， 风速为高速 ； 蒸煮温度设定为 70， 蒸煮时间为 16 分钟， 风速为低速， 完后， 将肠推入速冻间进行冷却 15-20 分钟， 利用。
32、剪接机对冷却后的肠进行剪接， 要求剪接后肠 上残留的肠衣长度为 2mm， 不可过长导致烤制时不出油， 不可过短漏出内部肉馅而导致烤制 时出油太严重， 然后将肠装袋， 真空封装并在 2 小时内对肠进行速冻得到烤肠产品， 速冻是 在 -28以下进行， 速冻后温度 -18。 0019 实施例 4 ： 牛肉40 Kg、 牛油2 Kg、 蛋白肉8 Kg、 鸭脖皮10 Kg、 冰水25 Kg、 盐2 Kg、 三聚磷酸盐0.3 Kg、 红曲红 0.001 Kg、 异 VC 钠 0.15 Kg、 亚硝酸钠 0.001 Kg、 转氨酶 0.1 Kg、 复水组织蛋白 5 Kg、 白糖 5Kg、 白酒 0.1Kg、。
33、 木薯淀粉 8Kg、 卡拉胶 0.5 Kg、 R 型蛋白 1.5 Kg、 大豆分离蛋白 1 Kg、 精油 0.1 Kg、 牛骨香精 0.3 Kg、 增香汁 0.3 Kg、 酵母膏 0.1 Kg、 味精 0.3 Kg、 白胡椒 粉 0.15 Kg、 肉蔻粉 0.01 Kg、 甘草粉 0.02 Kg、 油桂粉 0.3 Kg、 蒜粉 0.02 Kg、 姜粉 0.03 Kg， 冰水为冰和水的混合物， 冰和水的重量比为 1:1， 将原料肉放置于解冻架上进行自然解冻， 至原料肉温度达到 -4到 0原料肉解冻结束， 然后对解冻后的原料肉进行修整， 修去残 留浮毛、 碎骨、 风干氧化层， 以保证原料肉的清洁卫。
34、生， 用绞肉机对原料肉进行绞制， 要求绞 说 明 书 CN 102972794 A 7 5/6 页 8 制肉刀锋利， 以确保绞制后的肉颗粒度明显， 对牛肉进行绞制的过程中， 要求将牛肉和冰水 一起放入搅拌机进行搅拌， 所加入的牛肉和冰水的重量比为 6:1 ； 绞制后开始进行第一次 搅拌， 先将复水组织蛋白用斩拌机高速斩拌 2-4 圈， 至无较大颗粒， 取出复水组织蛋白， 将 牛肉、 鸭脖皮、 复水组织蛋白倒入搅拌机中， 正反转 2-4 转， 然后加入腌制料， 正反转 2-4 分 钟， 再加入牛油， 正反转 2-5 分钟， 至搅拌均匀， 此时料馅温度 4， 且料馅无出油现象 ； 将 搅拌后的料馅。
35、卸入桶车， 平整料馅表面并用薄膜覆盖料馅表面， 然后拍实紧密， 避免空气残 留在薄膜内， 防止氧化， 将料馅送入腌制库进行腌制， 腌制库温度控制在 0-4， 腌制 10-12 小时 ； 对腌制好的料馅进行第二次搅拌， 将腌制好的料馅倒入搅拌机中， 加入搅拌料， 搅拌 均匀， 抽真空， 正反转 80-100 秒， 将搅拌均匀的料馅卸入桶车内， 在这个过程中加入搅拌料 时， 大豆分离蛋白加入时边加边搅动， 搅拌好的料馅温度 4 ； 接下来将料馅灌装入肠管 或肠衣中， 要求灌装好的肠管和肠衣中没有气泡， 没有松节现象 ； 然后对肠进行烟熏炉蒸 煮， 烟熏蒸煮过程中， 将烟熏炉提前升温至 85， 设定。
36、烘烤温度为 60， 烘烤时间为 15-20 分钟， 风速为高速 ； 蒸煮温度设定为 80， 蒸煮时间为 16 分钟， 风速为低速， 完后， 将肠推入 速冻间进行冷却 15-20 分钟， 利用剪接机对冷却后的肠进行剪接， 要求剪接后肠上残留的 肠衣长度为 2mm， 不可过长导致烤制时不出油， 不可过短漏出内部肉馅而导致烤制时出油太 严重， 然后将肠装袋， 真空封装并在 2 小时内对肠进行速冻得到烤肠产品， 速冻是在 -28 以下进行， 速冻后温度 -18。 0020 实施例 5 ： 牛肉 48Kg、 牛油 2 Kg、 蛋白肉 13 Kg、 鸭脖皮 10 Kg、 冰水 15 Kg、 盐 1.5 K。
37、g、 三聚磷酸盐 0.1 Kg、 红曲红 0.001 Kg、 异 VC 钠 0.2 Kg、 亚硝酸钠 0.015 Kg、 转氨酶 0.1Kg、 复水组织蛋 白4 Kg、 白糖6 Kg、 白酒0.1 Kg、 木薯淀粉15 Kg、 卡拉胶0.5 Kg、 R型蛋白1Kg、 大豆分离蛋 白1 Kg、 精油0.1Kg、 牛骨香精0.7 Kg、 增香汁0.1 Kg、 酵母膏0.2Kg、 味精0.4 Kg、 白胡椒粉 0.1Kg、 肉蔻粉0.03 Kg、 甘草粉0.02Kg、 油桂粉0.3 Kg、 蒜粉0.01 Kg、 姜粉0.015 Kg， 冰水为 冰和水的混合物， 冰和水的重量比为 1:1， 将原料肉放。
38、置于解冻架上进行自然解冻， 至原料 肉温度达到 -4到 0原料肉解冻结束， 然后对解冻后的原料肉进行修整， 修去残留浮毛、 碎骨、 风干氧化层， 以保证原料肉的清洁卫生， 用绞肉机对原料肉进行绞制， 要求绞制肉刀 锋利， 以确保绞制后的肉颗粒度明显， 对牛肉进行绞制的过程中， 要求将牛肉和冰水一起放 入搅拌机进行搅拌， 所加入的牛肉和冰水的重量比为 6:1 ； 绞制后开始进行第一次搅拌， 先 将复水组织蛋白用斩拌机高速斩拌 2-4 圈， 至无较大颗粒， 取出复水组织蛋白， 将牛肉、 鸭 脖皮、 复水组织蛋白倒入搅拌机中， 正反转 2-4 转， 然后加入腌制料， 正反转 2-4 分钟， 再加 入。
39、牛油， 正反转 2-5 分钟， 至搅拌均匀， 此时料馅温度 4， 且料馅无出油现象 ； 将搅拌后 的料馅卸入桶车， 平整料馅表面并用薄膜覆盖料馅表面， 然后拍实紧密， 避免空气残留在薄 膜内， 防止氧化， 将料馅送入腌制库进行腌制， 腌制库温度控制在 0-4， 腌制 10-12 小时 ； 对腌制好的料馅进行第二次搅拌， 将腌制好的料馅倒入搅拌机中， 加入搅拌料， 搅拌均匀， 抽真空， 正反转 80-100 秒， 将搅拌均匀的料馅卸入桶车内， 在这个过程中加入搅拌料时， 大 豆分离蛋白加入时边加边搅动， 搅拌好的料馅温度 4； 接下来将料馅灌装入肠管或肠衣 中， 要求灌装好的肠管和肠衣中没有气泡。
40、， 没有松节现象 ； 然后对肠进行烟熏炉蒸煮， 烟熏 蒸煮过程中， 将烟熏炉提前升温至 80， 设定烘烤温度为 56， 烘烤时间为 15-20 分钟， 风 速为高速 ； 蒸煮温度设定为 78， 蒸煮时间为 16 分钟， 风速为低速， 完后， 将肠推入速冻间 说 明 书 CN 102972794 A 8 6/6 页 9 进行冷却 15-20 分钟， 利用剪接机对冷却后的肠进行剪接， 要求剪接后肠上残留的肠衣长 度为 2mm， 不可过长导致烤制时不出油， 不可过短漏出内部肉馅而导致烤制时出油太严重， 然后将肠装袋， 真空封装并在 2 小时内对肠进行速冻得到烤肠产品， 速冻是在 -28以下进 行， 速冻后温度 -18。 说 明 书 CN 102972794 A 9 。