一种低水分低盐发酵泡菜的方法技术领域
本发明属于泡菜制备领域，尤其涉及一种低水分低盐发酵泡菜的方法。
背景技术
泡菜作为我国一种传统的发酵蔬菜制品，已有3000多年的历史，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，深受人们的喜爱。其中，低盐发酵泡菜具有低盐量，低亚硝酸盐含量等优点，是泡菜生产发展的趋势。
目前，中国泡菜按其工艺及辅料不同可以分为：调味泡菜、四川泡菜及其它，作为方便即食性小菜，调味泡菜以其味美受到消费者的喜爱。调味泡菜在生产过程包括盐渍、脱盐和压榨等工序，其中盐渍蔬菜脱盐工序需用流动水不断淘洗，这一过程将盐渍蔬菜在乳酸发酵过程中产生的特殊泡菜风味洗脱；压榨工序可以降低了泡菜的水分含量，另一方面却由于重压环境破坏了泡菜组织结构，也造成了部分风味物质的流失。原料盐渍时场地卫生难以控制；发酵前未清洗，很多污物与蔬菜一并发酵造成风味不佳。
调味榨菜、萝卜、大头菜等酱腌菜产品作为安全、卫生、营养的方便食品，越来越受到消费者的选购，市场容量是逐年增加。但就生产企业而言，由于此类产品的市场准入门槛低，附加值相应较低，其原料又有很强的季节性价格波动较大，一旦原料有缺口就会造成价格飞涨，产品的成本相应上升，产品销售价格有时甚至会倒挂。降低成本、提升质量就成了企业的生存之道。综合行业的现状，有效增加原料的使用得率就成了企业必须解决的问题。
另外，泡菜生产企业普遍采用高盐（盐水浓度在13%或以上）渗透原理来延长蔬菜的贮藏期，对收购的新鲜蔬菜经过头道腌渍、二道腌渍直接进行盐渍保藏，在后续加工中再进行清洗整理等工序，经3-4月后方能投入使用。在盐渍过程中由于盐的渗透压作用造成榨菜水分大量流失，头道流失水分30%，二道盐渍流失水分10%，盐渍过程流失水分在40%左右，盐渍得率为60%；盐渍成熟后经修整、脱盐、脱水过程的得率为40%。整体得率为25%左右，其余75%的水分流失，大部分可溶性干物质和盐分也都一起随水流失了，进入污水池形成污水中的COD和BOD来源，，对生态环境造成了极大的危害。企业还必须投入大量的设备、人力、资金将其处理。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明提供一种环保、生产成本低、风味好的低水分低盐发酵泡菜的方法，不既解决高盐带来的环境问题，同时保证原有蔬菜的营养与风味，也给企业节省大量的成本。
本发明解决以上技术问题的低水分低盐发酵泡菜的方法，一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于：包括以下步骤：
A、 清洗整理新鲜蔬菜，切割成型；
B、 对切割成型的新鲜蔬菜进行干燥，脱水至重量百分含水量为30-35%，以下百分比都为重量百分含量；
C、 将干燥后的蔬菜原料用3.2-4.5%盐及0.03-0.05%香辛料盐渍，再发酵3-4个月；所加盐与香辛料的重量按照新鲜蔬菜的重量计算。
D、 发酵后的蔬菜原料与水之比为1：0.9-1.2混合，静置4—8小时；
E、 添加步骤D中所得蔬菜原料的0.8-1.5%拌料，混合均匀后分装、真空密封和灭菌即得。
所述新鲜蔬菜为萝卜、榨菜、藠头、青菜、虹豆、窝笋、大头菜和辣椒等一种或几种，其中萝卜、榨菜、藠头、青菜干燥后的水分重量百分含量分别为30%、31%、34%、35%。
所述干燥方式常压热风干燥、热泵干燥或冷风干燥，优选干燥方式为冷风干燥。缩短了传统作坊式自然风干所需的时间，避免天气对风干的限制，提高了生产效率，提高了产品的卫生质量。
所述发酵为密封发酵。蔬菜发酵的有益菌种主体为乳酸菌，属于厌氧菌，密封发酵使泡菜风味的产生。其步骤为：
将蔬菜原料装满于发酵池中，平整表面后在表面铺2-3层透明薄膜，再铺一层不透明的薄膜，薄膜宽度大于池边20公分；再将10—15cm厚的河沙或土铺在最上层薄膜上，并将池边四周的沙踩实，防止漏气。
步骤E中盐含量达到5-6.5%、蔬菜原料的含水量达到80-85%时可以进行拌料。
所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中一种或多种。
所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中一种或多种。
在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。
本发明改变传统盐渍方法，先对新鲜蔬菜进行清洁化处理，再采用机械风干的方法对新鲜蔬菜原料进行脱水处理之后进行发酵。与适量的水混合后加拌料即成，操作简单，基本不产生多余废盐水流出。
新鲜蔬菜干燥脱水至重量百分含水量为30-35%时既能保证发酵所需水分，又能最大限度的保留产品的营养成分，减少产品的营养损失，保持原有蔬菜的最佳风味。
干燥后的蔬菜原料用3.2-4.5%盐来盐渍，一方面防止蔬菜变酸腐败，达到能长期保存；另外，保持合适的盐度，符合消费者口味同时，不再用水清洗降低盐度，减少或无高盐废水的产生，防止环境污染。盐渍时加0.03-0.05%香辛料及步骤E中的拌料，增加产品的风味和口感；发酵3-4个月，使有益菌产生作用，风味足。
发酵后的蔬菜原料与水之比为1：0.9-1.2混合，使盐份含量相对降低，减少盐度，口感合适；没有多余的盐水产生。另外，静置4—8小时，使水渗透和中和完全。
本发明取得的有益效果如下：
提高蔬菜利用率，减少盐的用量及盐渍池的修建和使用，增加企业的经济效益。
减少COD和BOD等有机污染物以及盐水的排放，避免高盐盐水对环境的污染，同时减少企业治理环境污染的成本投入。
使蔬菜原料的营养成分流失减小，最大限度的保留了蔬菜的营养物质，改善了产品风味。
由于将蔬菜原料的清洗由高盐盐渍后提前到了盐渍之前，保证了产品的卫生质量，使产品卫生、安全，产品风俱佳。
附图说明
图1传统高盐盐渍制泡菜工艺流程图
图2本发明中制泡菜工艺流程图
具体实施例
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1：一种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤：
A、清洗整理新鲜蔬菜，切割成型；
B、对切割成型的新鲜蔬菜进行干燥，脱水至重量百分含水量为30-35%，以下百分比都为重量百分含量；
C、将干燥后的蔬菜原料用3.2-4.5%盐及0.03-0.05%香辛料盐渍，再发酵3-4个月；所加盐与香辛料的重量按照新鲜蔬菜的重量计算。
D、发酵后的蔬菜原料与水之比为1：0.9-1.2混合，静置4—8小时；
E、添加步骤D中所得蔬菜原料的0.8-1.5%拌料，混合均匀后分装、真空密封和灭菌即得。
步骤E中盐含量达到5-6.5%、蔬菜原料的含水量达到80-85%时可以进行拌料。所述新鲜蔬菜为萝卜、榨菜、藠头、青菜、虹豆、窝笋、大头菜和辣椒等一种或几种，其中萝卜、榨菜、藠头、青菜干燥后的水分重量百分含量分别为30%、31%、34%、35%。
所述干燥方式常压热风干燥、热泵干燥或冷风干燥，优选干燥方式为冷风干燥。缩短了传统作坊式自然风干所需的时间，避免天气对风干的限制，提高了生产效率，提高了产品的卫生质量。
所述发酵为密封发酵。将蔬菜原料装入发酵池中，装满后将表面整平，表面铺两层10丝以上厚度的聚乙烯薄膜，再铺一层不透明的薄膜，薄膜宽度大于池边20公分。薄膜铺好后将河沙或土压在薄膜上，沙的厚度控制在10—15公分左右，将池边四周的沙踩实。
所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中一种或多种。
所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中一种或多种。
在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。
实施例2：一种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤：
A、用喷淋鼓浪式清洗机将榨菜表面的脏物洗去，人工将老筋削去；并用切菜机将清洗好的榨菜切成条状和块状；
B、 用工艺参数为干燥介质温度18-20℃，铺料密度2.8-3.2kg/m2，干燥风速0.8-1.2m/s的低温烘干机将成型后的榨菜原料冷风烘干到原有重量的31%；
C、 将烘干后的榨菜原料加入4%的盐，0.03%的香辛料混合均匀；再将混合好的榨菜原料放入池中，密封发酵4个月，密封发酵方式见实施例1；
D、 将发酵好的榨菜原料和水1：1比例混合均匀，静置6小时后得到含盐量6%、含水量82%的可用于配料的榨菜原料；
E、 添加步骤D中所得蔬菜原料的1%拌料，并在搅拌机中混合均匀；将混合好的原料称量后装入瓶或袋中，后真空封口：用真空封口机将瓶或袋封口；杀菌：用巴氏杀菌法将封口后的产品杀菌，温度控制在90—92℃，即得。
所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中一种或多种。
所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中一种或多种。
在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。
实旋例3：一种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤：
A、用喷淋鼓浪式清洗机将藠头表面的脏物洗去，人工将老筋削去；
B、 用工艺参数为干燥介质温度18-20℃，铺料密度2.8-3.2kg/m2，干燥风速0.8-1.2m/s的低温烘干机将成型后的藠头原料冷风烘干到原有重量的34%；
F、 将烘干后的藠头原料加入3.2%的盐、0.05%的香辛料混合均匀；再将混合好的藠头原料放入池中，密封发酵3个月，密封发酵方式见实施例1；
G、 将发酵好的藠头原料和水1：0.9比例混合均匀，静置4小时后得到含盐量5%、含水量85%的可用于配料的藠头原料；
H、 加步骤D中所得藠头原料的0.8%拌料，并在搅拌机中混合均匀；将混合好的原料称量后装入瓶或袋中，后真空封口：用真空封口机将瓶或袋封口；杀菌：用巴氏杀菌法将封口后的产品杀菌，温度控制在90—92℃，即得。
所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中一种或多种。
所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中一种或多种。
在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。
实施例4：一种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤：
A、将萝卜和大头菜表面的脏物洗去，并用切菜机将清洗好的萝卜切成条状和块状；
B、将成型后的萝卜和大头菜原料采用热风干燥烘干到原有重量的30%；
C、 将烘干后的榨菜原料加入4.5%的盐，0.04%的香辛料混合均匀；再将混合好的萝卜和大头菜原料放入池中，密封发酵3.5个月，密封发酵方式见实施例1；
D、将发酵好的萝卜原料和水1：1.2比例混合均匀，静置5小时后得到含盐量5.5%、含水量84%的可用于配料的萝卜和大头菜原料；
E、 添加步骤D中所得萝卜和大头菜原料的1.5%拌料 ，并在搅拌机中混合均匀；将混合好的原料称量后装入瓶或袋中，后真空封口：用真空封口机将瓶或袋封口；杀菌：用巴氏杀菌法将封口后的产品杀菌，温度控制在90—92℃，即得。
所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中一种或多种。
所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中一种或多种。
在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。
实施例5：一种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤：
A、将青菜表面的脏物洗去，人工将老筋削去,并用切菜机将清洗好的萝卜切成条状和块状；
B、将成型后的青菜原料采用工艺参数为干燥介质温度18-20℃，铺料密度2.8-3.2kg/m2，干燥风速0.8-1.2m/s的低温烘干机将成型后的青菜原料冷风烘干到原有重量的35%；
C、将烘干后的青菜原料加入3.8%的盐，0.045%的香辛料混合均匀；再将混合好的青菜原料放入池中，密封发酵4.5个月，密封发酵方式见实施例1；
D、 将发酵好的青菜原料和水1：1.1比例混合均匀，静置7小时后得到含盐量5.8%、含水量83%的可用于配料的青菜原料；
E、 添加步骤D中所得青菜原料的1.2%拌料，并在搅拌机中混合均匀；将混合好的原料称量后装入瓶或袋中，后真空封口：用真空封口机将瓶或袋封口；杀菌：用巴氏杀菌法将封口后的产品杀菌，温度控制在90—92℃，即得。
所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中一种或多种。
所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中一种或多种。
在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。
实验指标及生产成本对比：
以榨菜为例，按每年需10000吨拌料前蔬菜原料计：
本发明中的低水分低盐发酵泡菜的方法，产生的废水主要来自于新鲜蔬菜的清洗环节，只需沉淀后即可排放或处理后回用，含盐水排放几乎为零，不产生需盐水回收处理及污水处理费用；其中所用的烘干设备和附属设施投资与传统盐渍制泡菜方式中的污水处理投资费用相当。
从以上表格可以看出，生产成本方面，如果榨菜原料单价为400元/吨，盐单价为835元/吨，盐渍池修建费35000元/个，回收盐水的处理费用为5元/吨，再加上污水处理成本，减去烘干原料所需费用，本发明中的低水分低盐发酵泡菜的方法可节省生产成本3000多万元，大大降低了生产成本，提高经济效益取得了显著的效果。投资费用低，适用于工业化生产。