树舌保健米酒及其生产方法 【技术领域】
本发明涉及一种树舌保健米酒或树舌灵芝保健米酒系列食品，以及这种米酒的生产方法。
背景技术
树舌和灵芝均为担子菌亚门(Basidiomycota)、灵芝科(Ganodermataceae)、灵芝属(Ganoderma)的真菌，野生树舌和灵芝分布很广，中国各省区均有报道。
树舌是我国传统的天然药物，药用价值很高，它具有祛风除湿、调节免疫、清热消毒、化痰化积、止血止痛、防癌抗癌的功效。多用于治疗慢性肝炎、食道癌、胰腺癌、消化道溃疡、早期肝硬化，亦可治疗热积胸痛、神经衰弱、消化不良、风湿性肺结核等，并有滋补功用。日本民间把树舌子实体烘干研末，与枣泥、蜂蜜混合制成药丸来治疗肝癌，已获得明显疗效。
灵芝自古被称为能治百病的“仙草”，古代医学将它列为扶正固本、补虚强壮的珍品，现代医学对灵芝的成分及功效进行了系统研究，进一步证明了灵芝奇特的药用和保健价值。灵芝能辅助治疗多种疾病，对神经衰弱、慢性气管炎、肝炎、冠心病、高血脂、高血压等20多种疾病均有较好的疗效，同时它还具有调节免疫，抑制肿瘤，清除自由基，提高机体耐急性缺氧，防御放射性损伤，以及美容养颜和延缓衰老的功能。树舌、灵芝对人体有这样大的功效，将它们深加工制成易于食用的食品或饮料，自然有着广阔的发展前景。
中国传统方法中将药物用于食品，是将药物用黄酒或白酒浸泡，对于不喜欢饮用黄酒或白酒的人群，不适用这种方法；米酒是我国传统发酵食品，其性平和，味香微甜，酒度低，含有多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，营养丰富，饮后还能开胃提神，具有舒筋活血、滋阴补肾、健胃润肺、镇静安神、祛风除湿等功效，每天适量饮用，对身体大有裨益。目前已有灵芝茶、灵芝饮料、灵芝米酒等申报专利。但是把树舌或灵芝直接加到米酒原料里或把它们的提取物简单地勾兑到米酒中，研制成人们容易接受的滋补保健米酒，都会产生一个问题：即口味清淡的米酒无法掩盖树舌和灵芝的药味和苦味，目前的米酒酿制工艺或勾兑工艺都无法解决这一问题。这阻碍了树舌、灵芝与米酒的结合利用。
【发明内容】
本发明地目的是采用技术手段，克服树舌和灵芝在米酒中的药味和苦味，研制一种效果明显、使用方便、口感宜人、容易为多数人接受的树舌保健米酒系列食品的配方与生产方法，让传统的具有保健滋补功能的药用真菌通过普通食品的形式进入寻常百姓的生活。同时，发明人依据正在进行的科研课题，结合我国传统的中医药学知识，提供这种树舌保健米酒系列食品的配方与生产方法。
完成以上发明任务的方案是：
树舌保健米酒，组成中包括传统米酒成分，其特征在于，还包含有树舌的提取物，该提取物是指：树舌的水煎提取物或60～70％的酒精提取物，料液比为1∶6，提取液浓缩至原体积的1/3。
其中“料液比”为树舌的子实体与水或酒精的质量比。
以上方案中所述的“还包含有树舌的提取物”是指：树舌的提取物可以在拌曲工序加入或是在调配工序加入。加入的量是：树舌提取物与米酒传统原料糯米按约1∶25比例(质量比)混合添加；在调配工序加入时，加入的浓缩过的树舌水提液与甜米酒按1∶9的比例(体积比)加入。
结合人的味觉对甜度的感知阈值，为了进一步掩盖树舌提取液的苦味，也为了进一步增强本米酒的保健功效，本发明有以下优化方案：
1、所述的树舌的水煎提取物或60～70％的酒精提取物，提取共进行两次，每次料液比为1∶6，第一次在提取后过滤，将滤渣进行第二次提取，合并二次提取液，然后浓缩，浓缩后的体积是原体积的1/3。
更具体地说：所述的提取物采用水煎提取物时，用沸水对粉碎的树舌子实体进行提取，共进行两次，每次料液比为1∶6，第一次在提取后过滤，将滤渣进行第二次沸水提取，合并二次提取液，然后浓缩，浓缩后的体积是原体积的1/3，将浓缩液在拌曲工序或调配工序加入；提取时间均为1小时，提取过程中补充被蒸发的水分。
所述的提取物采用60～70％的酒精提取物时，具体是指：用60～70％的酒精对粉碎的树舌子实体进行两次提取，第一次提取后过滤，将滤渣进行第二次酒精提取，然后合并提取液，合并后进行浓缩，回收酒精，浓缩液是原体积的1/3。
2、同时含有灵芝子实体的水提取物或60～70％的酒精提取物；
3、还含有以下调味剂中的一种或几种：蜂蜜、β-环糊精、果葡糖浆等；
4、还含有以下酸度调节剂中的一种或几种：柠檬酸、乳酸；
5、米酒的糖分含量浓度为12％；酒精度为在4～6度(w/w)；
6、还含有以下稳定剂中的一种或几种：魔芋多糖、羧甲基纤维素。
以上各优化方案可以分别采用其中的一种；也可以同时采用两种或多种。
以上方案中所述的树舌保健米酒的生产方法，包括以下步骤：
用沸水或60～70％的酒精对粉碎的树舌子实体进行提取；
将糯米淘洗、浸泡、蒸饭、淋冷、拌曲；发酵、过滤、调配，得到成品，
其中，在拌曲工序或调配工序加入树舌的提取物。
本发明的树舌保健米酒的生产方法有以下优化方案：
1、所述的“用沸水对粉碎的树舌子实体进行提取”：共进行两次，每次料液比为1∶6，第一次提取后过滤，将滤渣进行第二次沸水提取，然后合并提取液；两次提取液合并后进行浓缩至原体积的1/3，将浓缩液在拌曲工序或调配工序加入；
或，
所述的“用60～70％的酒精对粉碎的树舌进行提取”进行两次：每次料液比为1∶6，第一次在提取后过滤，将滤渣进行第二次提取，合并二次提取液，然后浓缩，浓缩后的体积是原体积的1/3。
2、将浓缩液在拌曲工序或调配工序加入时，或同时加入灵芝的提取物浓缩液，该灵芝提取物的制备方法与树舌相同。
3、如果是在拌曲工序加入树舌或灵芝树舌提取物，则酒曲用量需增加1/5。
4、发酵前在原料混合时加入约1％的白糖，有助于提高出酒率和增加甜度，也有助于进一步掩盖树舌等提取物的药味；
5、在发酵前先在表面撒适量白酒，以促进发酵进程和减少杂菌污染。
6、结合人的味觉对甜度的感知阈值，最后确定以12％浓度作为米酒糖分含量的控制标准，以掩盖树舌或灵芝树舌提取液的苦味；
7、以柠檬酸、乳酸来调节酸度；
8、用浓香型大曲酒调整酒精度，酒精度控制在4-6度(w/w)；
9、加入魔芋多糖和羧甲基纤维素作为稳定剂，使最终产品形成稳定的米酒体系。
以上各优化方案可以分别采用其中的一种；也可以同时采用两种或多种。
本发明以树舌作为特色原料，将其子实体水提取物加入到传统米酒的制作过程中，或将树舌和灵芝子实体水提取物按1∶1比例混合添加到传统米酒制作过程中，使这一传统食品因增加新的内含而具备独特的创造优势。树舌和灵芝同属灵芝属，它们在药用和功效上有很大的相似处。目前，灵芝已能够大规模人工栽培，而野生树舌资源产地更广、人工栽培也不难进行，所以本项发明一旦付诸实施，产品原料完全可以保证，这对开发利用我国树舌和灵芝资源有着良好的促进作用。由于采用了提取物浓缩液的形式加入，克服了把树舌或灵芝直接加到米酒原料里或把它们的提取物简单地勾兑到米酒中产生的药味和苦味问题，同时增加了树舌或灵芝的有效成分，增强了米酒的营养与保健价值。
本发明具有制作简单、成本低、口感好、营养丰富、适用范围广、消费者容易接受和饮用方便等特点，树舌保健米酒和灵芝树舌保健米酒系列产品具有调节人体机能、通经活脉、滋阴补肾、健胃润肺、保肝解毒、镇静安神、增强体质、改善饮食和睡眠等功效，尤其对防癌抗癌，延缓衰老效果更佳，是一种理想的滋补保健食品，同时还具有营养功能，能扶正固本，滋补强身，养颜延寿。
【附图说明】
图1为实施例1生产工艺流程图；
图2为实施例3的生产工艺流程图。
【具体实施方式】
实施例1，发酵型树舌米酒，参照图1，生产工艺包括以下步骤：
树舌有效物质的提取：通过水提法对粉碎的树舌进行提取，每次料液比为1∶6，时间为1小时，两次的提取物合并，然后浓缩至原体积的1/3。
将糯米淘洗、浸泡、蒸饭、淋冷、拌曲；
在拌曲工序加入树舌的水提取物，加入的量是：树舌提取物与米酒传统原料糯米按约1∶25质量比比混合添加；
发酵条件的控制：由于加入树舌提取物，酒曲用量需增加1/5。发酵前在原料混合时加入约1％的白糖，有助于提高出酒率和增加甜度，此外在发酵前先在表面撒适量白酒，以促进发酵进程和减少杂菌污染。
发酵时间控制：通过定期取样，测糖度、酸度、酒度的变化，确定发酵时间3-4天。然后过滤，发酵完毕的米酒经过3-4天的冷藏处理后，有助于赋予米酒饮料更为醇和的口感，饮用效果尤佳。
口感调配：苦味掩盖采用的是蜂蜜、β-环糊精、果葡糖浆等。结合人的味觉对甜度的感知阈值，最后确定以12％浓度作为米酒糖分含量的控制标准，以掩盖树舌提取液的苦味。并以柠檬酸和乳酸来调节酸度。用浓香型大曲酒调整酒精度，酒精度控制在4-6度(w/w)。这些措施与其它米酒的调配技术是有差别的。此外，以魔芋多糖和羧甲基纤维素作为稳定剂，使最终产品形成稳定的米酒体系。
实施例2，与实施例1基本相同，但是树舌有效物质的提取是采用60～70％的酒精。
实施例3，发酵型树舌灵芝米酒，与实施例1基本相同，但是在拌曲工序，还同时加入与树舌水提取物相同体积的灵芝水提取物，这两种提取物合并后的质量与米酒原料按1∶25比例混合，发酵。
实施例4，与实施例2基本相同，但是在拌曲工序，还同时加入与树舌酒精提取物相同体积的灵芝60～70％的酒精提取物，这两种提取物的混合浓缩液与米酒原料按1∶25(质量比)比例混合后，再发酵。
实施例5，配制型树舌米酒，工艺流程参照图2。
与实施例1基本相同，但是有如下改变：
树舌子实体的水提取物是在调配工序加入，调配工序加入时的树舌水提浓缩液与甜米酒按1∶9的比例(体积比)加入。
酒曲用量不需要增加；
发酵时间控制：发酵完毕的米酒经过6-8天的冷藏处理后，有助于赋予米酒饮料更为醇和的口感，饮用效果更好。
实施例6，与实施例5基本相同，但是树舌有效物质的提取是采用60～70％的酒精。
实施例7，配制型灵芝树舌米酒，与实施例5基本相同，但是在调配工序，还同时加入与树舌水提取物相同体积的灵芝水提取物，这两种提取物的浓缩液合并后的体积与米酒原酒按1∶9比例(体积比)混合调配。
实施例8，与实施例6基本相同，但是在调配工序，还同时加入与树舌酒精提取物相同体积的灵芝酒精提取物，这两种提取物的浓缩液合并后的体积与米酒原酒按1∶9比例(体积比)混合调配。
实施例9，与实施例1基本相同，但是取消原料混合时加入白糖，及在发酵前撒白酒的步骤。
实施例10，与实施例3基本相同，但是取消原料混合时加入白糖，及在发酵前撒白酒的步骤。
实施例11，与实施例5基本相同，但是取消原料混合时加入白糖，及在发酵前撒白酒的步骤。
实施例12，与实施例7基本相同，但是取消原料混合时加入白糖，及在发酵前撒白酒的步骤。
实施例13，与实施例1基本相同，但是取消采用蜂蜜、β-环糊精或果葡糖浆掩盖树舌苦味，及以柠檬酸、乳酸来调节酸度的步骤。
实施例14，与实施例3基本相同，但是取消采用蜂蜜、β-环糊精或果葡糖浆掩盖树舌苦味，及以柠檬酸、乳酸来调节酸度的步骤。
实施例15，与实施例1基本相同，但是制取树舌提取物只进行一次。
实施例16，与实施例2基本相同，但是制取树舌提取物只进行一次。
实施例17，与实施例3基本相同，但是制取树舌提取物和灵芝提取物均只进行一次。
实施例18，与实施例4基本相同，但是制取树舌提取物和灵芝提取物均只进行一次。