朝鲜蓟叶绿色原汁酒及其生产工艺 【技术领域】
本发明涉及食品加工技术，属于一种发酵的果酒及其生产工艺。
背景技术
朝鲜蓟(Cynara scolymus L.)，别名洋蓟，洋百合，法国百合、荷花百合。菊科多年生大型草本，植株高达1.5米，叶大、羽状深裂，夏季在茎顶着生直径为15厘米左右的头状花，总苞片卵形呈覆瓦状排列。花苞可食用。富含蛋白质(3.6％)、糖类(16％)、维生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素，营养很丰富。
研究表明朝鲜剂叶含有多种活性成份。如咖啡酰奎宁酸类衍生物(包括绿原酸(chlorogenic acid)、菜蓟素(cynarin)、二咖啡酰奎宁酸、二咖啡酰奎宁酸等)和黄酮类化合物(包括木犀草素(cynaroside)、菜蓟苦素(cynaropicrin)、藤黄菌素(luteolin)等)。中草药药用成分研究表明，上述成分具有抗氧化、增强免疫力、延缓衰老的作用，具有保肝利胆、降低胆固醇和血脂浓度等作用。但一直以来，人们只食用朝鲜蓟的果实，而将朝鲜蓟的叶片弃之不用。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种新的绿色保健果酒——朝鲜蓟叶绿色原汁酒及其生产工艺，以充分利用朝鲜蓟叶片的自然资源。
为达到上述目的，本发明的技术解决方案是提供一种朝鲜蓟叶绿色原汁酒，其采用野生或不同种植时期的朝鲜蓟叶为原料，用100％的朝鲜蓟叶鲜榨原汁发酵而成。
所述的绿色原汁酒，其包括三类酒：1)朝鲜蓟叶发酵干性酒；2)朝鲜蓟叶发酵甜型酒；3)多种配方的辅料复合型朝鲜蓟叶酒。
一种朝鲜蓟叶绿色原汁酒的生产工艺，其包括以下步骤：
第一步，采集朝鲜蓟叶并分选；
第二步，压榨：
采用水果压榨机进行破碎处理，破碎间距和处理后的粒度在10～15mm之间；
第三步，复合酶催化处理：
加入50ml/L的果胶酶、纤维素酶，在温度25°～30℃之间，进行果胶和纤维素分解处理，时间为7.5～8.5小时；
第四步，接入工程菌进行前发酵：
在果胶、纤维素得到充分分解后，按25g/100L接入人工培养的工程菌进行前发酵，发酵温度控制在17～19℃，时间为23～25小时；
第五步，分离：
经过短时间的前发酵，物料可达到基本液、渣的分离，借助物料分层把汁分离出来，或采用压滤方式；
第六步，二次低温发酵：
分离渣后，进行成份调整，二次继续发酵温度控制在16°～18℃之间。
第七步，调整酒度：
采用蒸馏地渣酒进行调配，使酒度达到12℃V/V％。
第八步，冷冻处理：
冷冻温度控制在原酒冰点以上0.4～0.5℃，并保持3天以上，使酒体内部在低温条件下析出的物质尽可能达到结晶状态，再进行澄清处理；
第九步，陈酿：
在酒罐中充入惰性气体，造成隔氧的条件下，按50mg/L添加二氧化硫SO2，在室温密闭条件下贮藏3～5个月的时间；
第十步，超滤：
第八步中，在温度提高的条件下析出的物质，可通过超滤方式去除；
第十一步，热处理：
第九步，陈酿过后的酒体，经过第一次过滤和自然沉降，再采用管形瞬时灭菌机进行酒体的热处理，进口温度控制在100±1℃，出口温度控制在40±1℃；
第十二步，灌装：
采用无菌灌装设备，在无菌条件下快速包装完成，得到朝鲜蓟叶绿色原汁酒罐装或瓶装成品；
所述的绿色原汁酒的生产工艺，其所述第六步的成份调整，是进行糖、酸的整合，原酒酒度按12℃V/V％进行平衡计算；
所述的绿色原汁酒的生产工艺，其所述第九步的惰性气体为二氧化碳；
所述的绿色原汁酒，其朝鲜蓟叶绿色原汁酒的指标设定为：
a、感观指标：
外观：透明清亮黄绿色，无悬浮物，无沉淀物；
香气：具有朝鲜蓟独特的果香和最具典型的酒香；
滋味：清新爽口，舒顺洁净，酒香醇厚；
风味：即有静止酒的醇厚感，又有起泡酒的杀口力；
b、理化指标：
酒度：(20℃ V/V％) 12±0.5；
糖度：(以葡萄糖计，g/L) 0.6～4
酸度：(以柠檬酸计，g/L) 2～7；
游离SO2(mg/L) ≤25；
总SO2(mg/L) ≤250。
所述的绿色原汁酒，其活性成分为：绿原酸含量9.75±0.5mg/100mL，菜蓟素含量5±0.5mg/100mL。
用本发明的工艺制备出的朝鲜蓟叶酒，营养成分稳定，其中蛋白质含量0.4～1％、糖类0.5～2％、酒精10～15％、柠檬酸0.1～0.4％、绿原酸0.005～0.02％、菜蓟素0.002～0.02％、水80～89％、维生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1～1％；色泽好，为透明清亮黄绿色，且香醇可口。由于朝鲜蓟叶固有的活性成分，因此，饮用朝鲜蓟叶绿色原汁酒能够起到：1)保护和恢复肝脏机能；2)降低胆固醇和血脂浓度，促进脂肪的消化；3)预防疾病、增强免疫力、延缓衰老等保健作用。
本发明的绿色原汁酒，其三类酒都不加色素、不加香精、不加糖、不加糖精。
【附图说明】
图1为本发明生产工艺流程图。
【具体实施方式】
实施例1
本发明的朝鲜蓟叶绿色原汁酒是用100％的朝鲜蓟叶鲜榨原汁发酵而成，其生产工艺流程包括以下步骤：
第一步，采集朝鲜蓟叶并分选：
采用统一时间和专用的工具进行采摘，要求鲜叶的尘埃等固型物颗粒低于5％。
第二步，压榨：
采用水果压榨机进行破碎处理，破碎间距和处理后的粒度在10～15mm之间。
第三步，复合酶催化处理：
加入50ml/L的果胶酶、纤维素酶，在温度25～30℃之间，进行果胶和纤维素分解处理，时间为8小时。
第四步，接入工程菌进行前发酵：
在果胶、纤维素得到充分分解后，按25g/100L接入人工培养的工程菌进行前发酵，发酵温度控制在18℃条件下进行，时间为24小时。
第五步，分离：
经过短时间的前发酵，物料可达到基本液、渣的分离，借助物料分层把汁分离出来，如果不充分可采用压滤方式。
第六步，二次低温发酵：
分离渣后，进行成份调整，主要是进行糖、酸的整合，原酒酒度按12V/V％进行平衡计算，二次继续发酵温度应控制在16°～18℃之间进行。
第七步，调整酒度：
如果酒度未达到12℃V/V％，采用蒸馏的渣酒进行调配。
第八步，冷冻处理：
冷冻温度控制在原酒冰点以上0.5℃，并保持3天以上，使酒体内部在低温条件下析出的物质尽可能达到结晶状态，进行澄清处理。
第九步，陈酿：
在酒罐中充入二氧化碳CO2等惰性气体，造成隔氧的条件下，按50mg/L添加二氧化硫SO2，在室温密闭条件下贮藏3～5个月的时间进行陈酿。
第十步，超滤：
在温度提高的条件下析出的物质，可通过0.2μm滤膜超滤去除，从而达到继续澄清和稳定的作用。
第十一步，热处理：
陈酿过后的酒体，经过第一次过滤和自然沉降，酒液更加澄清。采用管形瞬时灭菌机进行酒体的热处理，进口温度控制在100℃，出口温度控制在40℃，达到热析条件和杀灭残存酵母及其它菌类的目的。
第十二步，灌装：
采用无菌灌装设备，在无菌条件下快速包装完成，得到朝鲜蓟叶绿色原汁酒罐装或瓶装成品。
本发明朝鲜蓟叶绿色原汁酒的指标设定：
1、感观指标：
外观：透明清亮黄绿色，无悬浮物，无沉淀物。
香气：具有朝鲜蓟独特的果香和最具典型的酒香。
滋味：清新爽口，舒顺洁净，酒香醇厚。
风味：即有静止酒的醇厚感，又有起泡酒的杀口力。
2、理化指标(各指标由高效液相色谱和气相色谱测定)：
酒度：(20℃ V/V％) 12±0.5；
糖度：(以葡萄糖计，g/L) 0.6～4
酸度：(以柠檬酸计，g/L) 2～7；
游离SO2(mg/L) ≤25
总SO2(mg/L) ≤250
本发明朝鲜蓟叶绿色原汁酒的活性成分如表1：
表1成分含量(mg/100mL)绿原酸9.75菜蓟素5.00