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1、(10)申请公布号 CN 102948464 A (43)申请公布日 2013.03.06 CN 102948464 A *CN102948464A* (21)申请号 201210441293.8 (22)申请日 2012.11.08 A23B 9/00(2006.01) A23B 9/02(2006.01) A23B 9/06(2006.01) A23B 9/20(2006.01) A23B 9/26(2006.01) (71)申请人 南昌大学 地址 330031 江西省南昌市红谷滩新区学府 大道 999 号 (72)发明人 钟业俊 (74)专利代理机构 南昌新天下专利商标代理有 限公司 3。
2、6115 代理人 施秀瑾 (54) 发明名称 一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产 方法 (57) 摘要 本发明涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性营 养米的生产方法， 属于农产品加工领域。将砻谷、 去杂的糙米， 进行多级轻碾， 然后采用微波和热空 气联合处理， 通过控制加水量和加水速度， 使营养 米适度糊化 （糊化度为 15-20%） ， 可得到具有良好 蒸煮性和贮藏性的营养米。微波和热空气协同作 用可使轻碾营养米米粒表里均一糊化， 同时杀灭 米粒中隐藏的虫卵、 细菌和霉菌， 钝化轻碾营养米 中脂肪氧化酶和脂肪酶， 抑制脂质氧化。 通过控制 加水量和加水速度， 以及采用壳聚糖涂膜， 可有效 降低。
3、米粒爆腰率， 减少营养成分损失。 用该法生产 的营养米营养损失少， 蒸煮性和贮藏性显著提高。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法， 其特征在于， 将砻谷、 去杂的糙 米， 进行多级轻碾后， 采用微波和热空气联合处理， 通过控制加水量和加水速度， 使营养米 适度糊化至糊化度为 15-20%， 同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶， 以达到提升蒸煮品质和 贮藏特性的目的。 2. 如权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所。
4、述多级轻碾为 ： 经 40-60 目细砂辊低速开 糙后， 采用 60-80 目细砂辊对糙米进行 3 级低速轻碾， 以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠， 得到营养米。 3. 如权利要求 2 所述的方法， 其特征在于细砂辊低速开糙主轴转速为 700-1000 转 / 分。 4. 如权利要求 2 所述的方法， 其特征在于所述 3 级低速轻碾主轴转速分别为 700-900 转 / 分， 600-1000 转 / 分， 600-1000 转 / 分。 5. 如权利要求 14 任一所述的方法， 其特征在于多级轻碾后， 用毛刷抛光轮去除米粒 表面浮糠， 得到基于糙米重量碾减率为 6-9% 的营养米， 所述毛刷抛。
5、光轮中的毛刷由猪棕、 马尾或羊毫、 山羊毛制成。 6. 如权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述微波和热空气联合处理是通过以下步 骤实现 ：（1） 通过雾化方式缓慢添加水分直至营养米含水量为 17-19%， 在水分达到 17% 以 前保持 0.6%/ 小时的加水速度， 超过 17% 之后将加水速度缓慢提高到 0.8-1.0%/ 小时 ；（2） 采用微波处理营养米， 微波频率为 245050MHz， 功率为 300-400 瓦， 处理时间为 20-30 秒 ； （3） 经微波处理的营养米在 20-25、 湿度 75-85% 的环境下缓苏 10-20 分钟 ；（4） 用 1-3% 的柠檬酸为溶。
6、剂， 配制质量百分比为 1.5-2.0% 的壳聚糖溶液， 对微波处理后的营养米进行 喷涂， 在 40-45热空气中烘干成透明光亮的保护膜 ；（5） 采用常压热空气对营养米进行处 理， 热空气温度为 150-200， 作用时间为 10-30 秒。 7. 如权利要求 6 所述的方法， 其特征在于经微波和热空气联合处理后， 对米粒真空包 装。 权 利 要 求 书 CN 102948464 A 2 1/5 页 3 一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法， 属于农产品加工领 域。 技术背景 0002 随着生活水平的日益提高， 。
7、健康、 营养、 均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧 美、 日本等国家就提倡食用营养价值较佳的糙米。 但由于糙米含有较多粗纤维和糠层， 口感 和蒸煮性能不佳， 一直未能被广泛接受。 然而， 对糙米进行多级轻碾后就可以得到去除糙米 皮层， 保留糊粉层和胚芽的营养米。 由于营养米去除了部分糠层， 与糙米相比蒸煮特性和食 味品质有了一定改善， 但仍不如精白米。且糠层去除之后， 米粒中糊粉层与空气直接接触， 导致轻碾营养米易氧化变质， 此外米粒中的虫、 霉、 细菌也是造成营养米不耐贮藏的因素之 一。 0003 目前， 国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在 一定程度上延缓稻米。
8、的品质劣变， 且投入和维护成本较高。 真空包装效果不错， 但稻米仍会 在酶的作用下发生缓慢氧化， 且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。微波由于其特殊作用机 理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、 细菌和酶类， 热空气则可在短时间内钝化农产品表 层中过氧化物酶、 脂肪酶等容易导致食品变质的酶类。 发明内容 0004 本发明涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法， 其特征在于将砻 谷、 去杂的糙米， 进行多级轻碾后， 采用微波和热空气联合处理， 通过控制加水量和加水速 度， 使营养米适度糊化 （糊化度为 15-20%） ， 同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶， 以达到提升 蒸煮品质和贮藏性的目的。具体。
9、是通过以下方式实现 ： 将砻谷、 去杂的糙米， 进行多级轻碾， 具体为 ： 经 40-60 目细砂辊低速开糙 （转速为 700-1000 转 / 分）后， 采用 60-80 目细砂辊对糙米进行 3 级低速轻碾 （主轴转速分别为 700-900 转 / 分， 600-1000 转 / 分， 600-1000 转 / 分） ， 然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮 糠， 得到碾减率为 6-9%（基于糙米重量） 的营养米。 0005 营养米进行微波和热空气联合处理 ：（1） 通过雾化方式缓慢添加水分直至营养米 含水量为17-19%， 在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度， 超过17%之后将加水。
10、速 度缓慢提高到 0.8-1.0%/ 小时 ；（2） 采用微波处理营养米， 微波频率为 245050MHz， 功率 为 300-400 瓦， 处理时间为 20-30 秒 ；（3） 经微波处理的营养米在 20-25、 湿度 75-85% 的 环境下缓苏 10-20 分钟 ；（4） 用 1-3% 的柠檬酸为溶剂， 配制质量百分比为 1.5-2.0% 的壳聚 糖溶液， 对微波处理后的营养米进行喷涂， 在 40-45热空气中烘干成透明光亮的保护膜 ； （5） 采用常压热空气对营养米进行处理， 热空气温度为 150-200， 作用时间为 10-30 秒。 0006 米粒经微波和热空气联合处理后， 进行真。
11、空包装。 0007 本发明的优点在于 ： 采用多级轻碾的方法可准确控制加工精度， 保证生产的营养 说 明 书 CN 102948464 A 3 2/5 页 4 米表面光滑均一。热空气可在短时间内钝化稻米表层容易导致脂质变质的酶类， 微波则可 快速杀灭或钝化米粒内部的虫、 菌和酶类， 两者的协同作用可提升杀灭效力， 抑制脂质氧 化 ； 通过控制加水量和加水速度， 营养米米粒发生内外均一的糊化， 可提升糙米蒸煮性能 ； 通过雾化方式缓慢增湿， 采用壳聚糖涂膜以及在微波处理后采用低温高湿处理， 有效降低 了米粒爆腰率， 减少营养成分损失。该法环保无污染， 营养米爆腰率低， 长时间贮藏仍能保 持新鲜米。
12、的外观和蒸煮特性。 具体实施方式 0008 下面结合实施例对本发明做进一步说明， 对照组为直接多级轻碾出的营养米。 指标检测方法 ： 水分 GB5497-85 ； 维生素 B1 采用高效液相色谱法 ； 游离脂肪酸含量 GB/T 20569-2006 ； 脂肪酶活性的检测参照 Lowry， Tinsley 和 Dae Y. Kwon 的方法 ； 脂肪氧化酶 活性的检测参照 Fatemeh Malekian 的方法。 0009 实施例 1 将砻谷、 去杂的新鲜糙米， 进行多级轻碾， 具体为 ： 经 46 目细砂辊低速开糙 （转速为 700 转 / 分） 后， 采用 80 目细砂辊对糙米进行 3 级。
13、低速轻碾 （主轴转速分别为 900 转 / 分， 1000 转 / 分， 1000 转 / 分） ， 以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠， 得到营养米。 0010 营养米进行微波和热空气联合处理 ：（1） 通过雾化方式缓慢添加水分直至营养 米含水量为 19%， 在水分达到 17% 以前保持 0.6%/ 小时的加水速度， 超过 17% 之后将加水 速度缓慢提高到 1.0%/ 小时 ；（2） 采用微波处理营养米， 微波频率为 245050MHz， 功率为 300 瓦， 处理时间为 30 秒 ；（3） 经微波处理的营养米在 20、 湿度 75% 的环境下缓苏 20 分 钟 ；（4） 用 3% 的柠檬酸为。
14、溶剂， 配制质量百分比为 2.0% 的壳聚糖溶液， 对微波处理后的营 养米进行喷涂， 在 45热空气中烘干成透明光亮的保护膜 ；（5） 采用常压热空气对营养米 进行处理， 热空气温度为 200， 作用时间为 10 秒 ； 处理后的营养米置于室温下 （253， 653% RH） 贮藏 6 个月。 0011 实施例 2 将砻谷、 去杂的新鲜糙米， 进行多级轻碾， 具体为 ： 经 46 目细砂辊低速开糙 （转速为 800 转 / 分） 后， 采用 70 目细砂辊对糙米进行 3 级低速轻碾 （主轴转速分别为 800 转 / 分， 800 转 / 分， 800 转 / 分） ， 以及毛刷抛光轮去除米粒表。
15、面浮糠， 得到营养米。 0012 营养米进行微波和热空气联合处理 ：（1） 通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营 养米含水量为 18%， 在水分达到 17% 以前保持 0.6%/ 小时的加水速度， 超过 17% 之后将加水 速度缓慢提高到 0.9%/ 小时 ；（2） 采用微波处理营养米， 微波频率为 245050MHz， 功率为 350 瓦， 处理时间为 25 秒 ；（3） 经微波处理的营养米在 23、 湿度 80% 的环境下缓苏 15 分 钟 ；（4） 用 2% 的柠檬酸为溶剂， 配制质量百分比为 1.8% 的壳聚糖溶液， 对微波处理后的营 养米进行喷涂， 在 43热空气中烘干成透明光亮的保护。
16、膜 ；（5） 采用常压热空气对营养米 进行处理， 热空气温度为 180， 作用时间为 20 秒 ； 处理后的营养米置于室温下 （253， 653% RH） 贮藏 6 个月。 0013 实施例 3 将砻谷、 去杂的新鲜糙米， 进行多级轻碾， 具体为 ： 经 46 目细砂辊低速开糙 （转速为 1000 转 / 分） 后， 采用 60 目细砂辊对糙米进行 3 级低速轻碾 （主轴转速分别为 700 转 / 分， 说 明 书 CN 102948464 A 4 3/5 页 5 600 转 / 分， 600 转 / 分） ， 以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠， 得到营养米。 0014 营养米进行微波和热空气联。
17、合处理 ：（1） 通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营 养米含水量为 17%， 在水分达到 17% 以前保持 0.6%/ 小时的加水速度， 超过 17% 之后将加水 速度缓慢提高到 0.8%/ 小时 ；（2） 采用微波处理营养米， 微波频率为 245050MHz， 功率为 400 瓦， 处理时间为 20 秒 ；（3） 经微波处理的营养米在 25、 湿度 85% 的环境下缓苏 10 分 钟 ；（4） 用 1% 的柠檬酸为溶剂， 配制质量百分比为 1.5% 的壳聚糖溶液， 对微波处理后的营 养米进行喷涂， 在 40热空气中烘干成透明光亮的保护膜 ；（5） 采用常压热空气对营养米 进行处理， 热空气温。
18、度为 150， 作用时间为 30 秒 ； 处理后的营养米置于室温下 （253， 653% RH） 贮藏 6 个月。 0015 效果分析 ： （1） 营养米理化指标 说 明 书 CN 102948464 A 5 4/5 页 6 水分 （%）糊化度 （%）维生素 B1 含量 （mg/100g）脂肪酶活性 （U/100g）脂肪氧化酶活性 （U/g） 对照组14.4%00.378.861.2 实施例 1 13.7%18.40.2700 实施例 2 13.5%16.80.2600 实施例 3 13.2%17.10.2600 与对照组相比， 实施例 1、 2、 3 生产所得营养米的水分含量变化不大， 糊化。
19、度控制在 15-20% 之间， 脂肪酶和脂肪氧化酶完全钝化， 维生素 B1 却仍然保留了 60% 以上。 0016 （2） 贮藏期间游离脂肪酸含量 （mg /100g） 的变化 说 明 书 CN 102948464 A 6 5/5 页 7 对照组营养米在第 1 个月游离脂肪酸含量超标 （30mg/100g） ， 其品质已开始发生劣变， 不适合继续储藏。 实施例1、 2、 3中营养米的游离脂肪酸含量在第6月仍然低于10 mg/100g。 可见与对照组相比， 本发明生产的营养米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。 0017 本发明顺应稻米的结构特性， 采用多级轻碾的方法得到营养米， 利用微波和热空 气的协同作用进行灭菌灭酶， 通过控制加水量和加水速度， 使轻碾营养米适度糊化， 以达到 提升蒸煮品质和贮藏性的目的。采用雾化方式缓慢增湿、 壳聚糖涂膜和低温高湿处理有效 降低米粒爆腰率、 减少营养成分损失， 产品蒸煮性和贮藏性显著提高。 说 明 书 CN 102948464 A 7 。