一种荔枝抗氧化防褐保鲜方法 技术领域
本发明涉及一种抗氧化防褐保鲜方法，特别涉及一种荔枝抗氧化防褐保鲜方法。
背景技术
荔枝是原产我国的珍贵水果，深受大众喜爱。但荔枝采收后果皮迅速变褐，失去商品价值。防褐保鲜依然是荔枝生产和流通中的重大问题。果皮褐变机理有待解释。我们依据氧自由基理论对荔枝变褐原因提出了新见解，主张如下：
1、荔枝果皮颜色变化是多酚类物质氧化的反映。荔枝果实在成熟衰老的过程中，果皮从绿色变为黄绿色、黄色、红黄色、红色、暗红和褐色，这是多种色素合成和氧化降解的综合反映。荔枝阳面果皮与阴面果皮着色有明显的差异，表明光照和光化学氧化对果皮色泽变化有重要的作用。衰老是氧自由基对细胞成分攻击引起不可逆损伤造成的。果皮褐斑是氧自由基对多酚类物质氧化形成的黑褐色素的沉着所致。
2、果皮失水是加速褐变的诱因。荔枝多汁果肉与外果皮之间有一层膜状内果皮，采收后果肉不能向外表皮补给水分，特别容易失水，引起氧化褐变，只要防止果皮失水就能延缓褐变发生。将外果皮经100℃处理5分钟，未能阻止褐变进程，但可阻止内果皮褐变，表明内、外果皮褐变机理有所不同。
3、失水诱发氧自由基大量产生加速褐变。采收后果皮处于失水状态将会诱发氧自由基大量产生。例如，采收后7天，果皮丙二醛的积累量是采收时的4倍多。这正是膜脂质过氧化的标志。脂质过氧化是由氧自由基引发的反应，通常以丙二醛产量表示。
研究早已证明，不同植物在水分亏缺和干旱条件下，活性氧自由基成倍增加，并导致膜脂质过氧化及光合色素的降解。
4、荔枝果皮中的抗氧化剂与自由基的反应。荔枝果皮中有多种抗氧化剂。例如抗坏血酸、类胡萝卜素都是抗氧化剂，但它们的含量都不高。果皮中主要的抗氧化剂是多酚类。据报道，桂味品种荔枝果皮中各种多酚类的含量如下：
黄烷醇 2780微克/克鲜重 黄酮醇 273微克/克鲜重
缩聚单宁 4020微克/克鲜重 花色素苷 483微克/克鲜重
可见黄烷醇和缩聚单宁是果皮中的主要的多酚类物质，它们的主要成分是表儿茶素；而花色素苷不是果皮中地主要多酚类物质。
上述多酚类抗氧化剂都具有共同的α-苯基氧杂萘母核C6C3C6结构，在母核上酚羟基OH越多，OH提供质子氢的能力越强，清除自由基的能力就越高，它们是氧自由基的清除剂和脂质过氧化链式反应的阻断剂。荔枝多酚的酚羟基含有醌的成分，因而很容易和氧自由基反应，易被氧化提供质子氢，特别是苯并二氢吡喃环上两个酚羟基的氢原子更易被抽走。
酚羟基呈酸性，在酸性条件下稳定，在碱性条件下易氧化聚合，这是为什么荔枝防褐保鲜时需提供酸性环境的依据。
多数缩聚类单宁是黄烷醇的聚缩物，它经氧化进一步聚缩产生红粉沉淀。荔枝在贮藏期间，果皮多酚含量持续下降，果皮提取的残渣中保留不溶于多种溶剂的红褐色物质，此物质随时间而增加，推测为褐变的高分子多聚物。
发明内容
本发明依据荔枝果实成熟衰老过程中，果皮颜色变化及失水加速果皮褐变等现象，发现荔枝采收后果皮褐变原因为氧自由基对多酚类物质氧化形成的黑褐色素的沉着所致，提供一种荔枝抗氧化防褐保鲜方法。该方法是选用天然抗氧化剂植酸处理，它安全无毒，原料是农副产品，来源广泛。应用本方法作荔枝保鲜可操作性强，价廉有效，可商业化生产。
一种荔枝抗氧化防褐保鲜方法，将含有天然抗氧化剂、羟基自由基扑获剂、有机酸、杀菌剂和食品防腐剂成份的抗氧化防褐溶液，氧化防褐溶液的pH值为3.5-4.0，对荔枝进行浸渍或喷洒处理，晾干，装入保鲜薄膜、袋、纸箱或礼品合中，在温度8±2℃条件下保藏或运输。
所述的天然抗氧化剂植酸，所述羟基自由基扑获剂为苯甲酸、鸟氨酸，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸，所述食品防腐剂为山梨酸钾，所述杀菌剂为多菌灵。
所述抗氧化防褐溶液中植酸的浓度为0.1-0.5％，苯甲酸或鸟氨酸的浓度为0.1-0.5％，柠檬酸或苹果酸的浓度为0.1-0.5％，山梨酸钾浓度为0.1-0.2％，多菌灵的浓度为0.1-0.2％。
所述的植酸可用市售的商品，也可应用已有的方法从米糠、麸皮及淘米水中提取制备，具体方法是用稀无机酸水溶液提取、过滤，滤液用石灰水中和沉淀，收集沉淀水洗后，经有机酸溶化置换而成。
本发明运用氧自由基理论，阐明涉及荔枝成熟、衰老、褐变相关的种种现象，其褐变本质是荔枝果皮抗氧化剂多酚类的酚羟基被氧自由基氧化所致。在荔枝抗氧化防褐保鲜过程中的技术要点是：提供稳定酚羟基的酸性环境；要对具强氧化性的羟基自由基加以阻断清除；防止果皮失水；要提供外源的天然抗氧化剂。植酸除作为抗氧化剂外，还可作为金属离子螯合剂、酸味护色剂和保鲜剂，它是安全无毒的，可用市售的植酸也可自备。
具体实施方式
将含有植酸的抗氧化防褐溶液，其中该溶液中植酸的浓度为0.2％，苯甲酸浓度为0.1％，柠檬酸为0.1％，山梨酸钾浓度为0.2％，多菌灵的浓度为0.2％，该溶液的pH值为3.5-4.0，对荔枝进行浸渍或喷洒处理，晾干，装入保鲜薄膜、袋、纸箱或礼品盒中，在温度8±2℃条件下保藏或运输。常温下可以保鲜10-12天。