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1、(10)申请公布号 CN 102940087 A (43)申请公布日 2013.02.27 CN 102940087 A *CN102940087A* (21)申请号 201210499006.9 (22)申请日 2012.11.30 A23G 1/54(2006.01) A23G 1/32(2006.01) (71)申请人 金冠 （中国） 食品有限公司 地址 362200 福建省泉州市晋江市新塘街道 湖格工业区 (72)发明人 郭海威 吴文建 (74)专利代理机构 福州市鼓楼区鼎兴专利代理 事务所 ( 普通合伙 ) 35217 代理人 傅契克 (54) 发明名称 一种奶油夹心巧克力及其制备工。
2、艺 (57) 摘要 本发明公开了一种奶油夹心巧克力及其制备 工艺。该奶油夹心巧克力包括奶油酱夹心和包裹 其外的巧克力， 奶油酱夹心包括奶油、 淀粉糖浆、 乳化剂， 乳化剂由高HLB值乳化剂和低HLB值乳化 剂组成， 乳化剂其中奶油质量百分比为 10-40%， 将低HLB值乳化剂加入奶油中、 高HLB值乳化剂加 入淀粉糖浆中， 分别混合后各自再高速剪切形成 油相乳状液和水相乳状液， 之后在快速搅拌水相 的条件下缓慢加入油相， 油相分子便被水相分子 所包裹， 形成水包油体系的奶油酱夹心结构。 该奶 油夹心巧克力及其制备工艺解决了现有奶油夹心 巧克力糖果夹心易变干、 巧克力外壳易起霜、 保质 期不长。
3、的问题， 同时可以降低成本。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 一种奶油夹心巧克力， 包括奶油酱夹心和包裹其外的巧克力， 其特征在于 ： 奶油酱 夹心包括奶油、 淀粉糖浆、 乳化剂， 其中奶油质量百分比为 10-40%， 乳化剂由高 HLB 值乳化 剂和低 HLB 值乳化剂组成， 水包油体系的奶油酱夹心结构的制备过程为 ： 将大豆卵磷脂加 入奶油中、 蔗糖酯加入淀粉糖浆中， 分别混合后各自再高速剪切形成油相乳状液和水相乳 状液， 之后在快速搅拌水相的条。
4、件下缓慢加入油相， 油相分子便被水相分子所包裹， 形成水 包油体系的奶油酱夹心结构。 2. 根据权利要求 1 所述的奶油夹心巧克力， 其特征在于 ： 该奶油酱夹心包括质量百 分比如下的奶油 30-40%、 淀粉糖浆 57-67%、 低 HLB 值乳化剂 0.1-0.3% 和高 HLB 值乳化剂 0.1-0.4%。 3. 根据权利要求 1 所述的奶油夹心巧克力， 其特征在于 ： 低 HLB 值乳化剂为大豆卵磷 脂、 单硬脂酸甘油酯或司盘中任一种以上， 高 HLB 值乳化剂为蔗糖酯或吐温中任一种以上。 4. 根据权利要求 1 所述的奶油夹心巧克力， 其特征在于 ： 该奶油酱夹心还包括胶体， 该 胶。
5、体由明胶和阿拉伯胶共同组成。 5. 根据权利要求 6 所述的奶油夹心巧克力， 其特征在于 ： 明胶占奶油酱夹心的质量百 分比为 2-2.5%， 阿拉伯胶占奶油酱夹心的质量百分比为 0.1-0.5%。 6. 根据权利要求 1-5 任一所述的奶油夹心巧克力， 其特征在于 ： 夹心另外有适量香精、 色素。 7. 根据权利要求 1 任一所述奶油夹心巧克力的制备工艺， 其特征在于 ： 依次包括以下 步骤 ： 奶油酱夹心的制备 ： 首先分别将低HLB值乳化剂加入奶油、 高HLB值乳化剂加入淀粉 糖浆， 混合后分别高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液， 让水相在快速搅拌的条件下缓 慢加入油相， 油相分子便被水。
6、相分子所包裹， 形成水包油体系， 再用夹层熬煮锅熬煮到固形 物质量百分比为 92-95%， 将其冷却到低于 100， 控制水分质量百分比为 9-11%， 即得到粘 稠且在高温时具流动性的奶油酱夹心 ； 夹心浇注成型 ： 将制好的奶油酱夹心和巧克力浆料分别放入浇注机夹心料斗和 皮料料斗， 皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入球体或其他形状的模具中， 保温 55-65浇注成型， 体积比为皮料 80%、 芯料 20% ； 定型 ： 浇注成型后经过冷却， 巧克力凝固， 内部夹心是粘稠的奶油酱结构， 制成奶油 夹心巧克力。 8. 根据权利要求 9 所述奶油夹心巧克力的制备工艺， 其特征在于 ： 步骤。
7、中的低 HLB 值乳化剂为大豆卵磷脂、 单硬脂酸甘油酯、 司盘， 高 HLB 值乳化剂为蔗糖酯、 吐温。 9. 根据权利要求 9 所述奶油夹心巧克力的制备工艺， 其特征在于 ： 步骤中的奶油酱 夹心水包油体系熬煮冷却后， 将胶体用水溶解后加入其中。 10. 根据权利要求 9 所述奶油夹心巧克力的制备工艺， 其特征在于 ： 步骤中的奶油酱 夹心水包油体系熬煮冷却后， 加入适量香精、 色素混合均匀。 权 利 要 求 书 CN 102940087 A 2 1/5 页 3 一种奶油夹心巧克力及其制备工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种奶油夹心巧克力及其制备工艺。 背景技术 0002 可可与奶是食物。
8、搭配中的绝佳组合， 因此， 含有可可脂的巧克力如果有了奶油的 搭配， 不但能掩盖其与生俱来的酸涩感， 而且能赋予巧克力香醇浓厚的奶香。 巧克力是不能 用水分含量高的原料制作的， 所以无法直接使用含水奶油。但由于巧克力中可可脂的独特 物理特性， 一旦加入与可可脂不相容的油脂， 巧克力会出现难以生产、 无脆性、 口溶慢、 耐热 性差、 易起霜等不利于品质的现象。 因此， 巧克力中直接加入无水奶油以增强巧克力的风味 也行不通。 0003 既然不能把奶油融合在巧克力里面， 就只能把它作为巧克力的夹心了。巧克力 制作者用熔点较低的油脂和奶油、 糖等混合后磨到与巧克力一样的细腻度， 通过夹心设备 将这种奶。
9、油酱注入巧克力的内部， 形成了一种外脆内软的新型巧克力， 这样巧克力风味和 奶油风味就可以结合在一起了， 而且还得到了一种独特的口感结构。可惜这样完美的风味 和质构只能维持比较短暂的时间， 在奶油夹心巧克力生产出来放置一段时间后， 奶油夹心 中的油脂会逐渐迁移到外层巧克力， 导致夹心变干甚至粉状， 而外层巧克力吸收了夹心中 的油脂， 因与可可脂不相容导致起霜。 所以， 这类奶油夹心巧克力真正完美状态的保质期很 短。巧克力中奶油夹心变干问题可以说是目前巧克力糖果生产技术中的一个世界性难题， 虽然现在巧克力制作者试图采用防止油脂迁移的新型夹心奶油改善这个问题， 但也只能是 延缓油脂迁移的速度， 并。
10、不能完全解决问题， 奶油夹心巧克力在其保质期的后段依然会出 现夹心变干的现象。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种奶油夹心巧克力及其制备工艺， 其克服了现有奶油夹心 巧克力糖果夹心易变干、 巧克力外壳易起霜、 保质期不长的问题， 同时可以降低成本。 0005 一种奶油夹心巧克力， 包括奶油酱夹心和包裹其外的巧克力。奶油酱夹心包括奶 油、 淀粉糖浆、 乳化剂， 其中奶油质量百分比为10-40%， 乳化剂由高HLB值乳化剂和低HLB值 乳化剂组成， 水包油体系的奶油酱夹心结构的制备过程为 ： 将大豆卵磷脂加入奶油中、 蔗糖 酯加入淀粉糖浆中， 分别混合后各自再高速剪切形成油相乳状液和水相乳。
11、状液， 之后在快 速搅拌水相的条件下缓慢加入油相， 油相分子便被水相分子所包裹， 形成水包油体系的奶 油酱夹心结构。普通 HLB （亲水亲油平衡值） 值较高的乳化剂形成水包油体系只能是水相比 例远远高于油相比例的条件下才能形成。而本发明通过 HLB 值较高的蔗糖酯和 HLB 值较低 的卵磷脂的复合使用， 使得奶油酱夹心形成水包油体系， 因此夹心中的油脂分子不再易于 向另外一个油包水体系即巧克力迁移， 所以放置时间再长夹心也不会出现变干现象。 另外， 该乳化剂的使用使得奶油夹心中的主要成分可以是糖浆， 而传统的奶油夹心中主要成分是 油脂， 糖浆的价格明显低于油脂， 因此可以降低成本。 说 明 书。
12、 CN 102940087 A 3 2/5 页 4 0006 该奶油酱夹心包括质量百分比如下的奶油 30-40%、 淀粉糖浆 57-67%、 低 HLB 值乳 化剂 0.1-0.3% 和高 HLB 值乳化剂 0.1-0.4%。可以做到油相占比在 30-40% 的高比例条件下 仍能达到理想的乳化效果。 且该比例的材料可以在尽可能多加奶油和尽量减少乳化剂的用 量的情况下让夹心达到良好的乳化效果， 即奶油酱夹心制备完成后,将其静置24小时后检 测上层、 中层、 下层三个点位的脂肪含量， 其差异值不超过 5%， 油脂分布均匀。 0007 低HLB值乳化剂为大豆卵磷脂、 单硬脂酸甘油酯或司盘中任一种以上。
13、， 高HLB值乳 化剂为蔗糖酯或吐温中任一种以上。 0008 该奶油酱夹心还包括胶体， 胶体由明胶和阿拉伯胶共同组成。胶体用于稳定奶油 夹心料的体系， 增强糖果咬感。明胶具有凝胶性 , 可以使奶油夹心料体系处于凝胶状态， 不 至于在保存期间油水分离。阿拉伯胶使明胶具备热稳定性， 不至于在温度较高时体系不稳 定， 两者配合可以使夹心达到最佳的口感。 0009 明胶占奶油酱夹心的质量百分比为 2-2.5%， 阿拉伯胶占奶油酱夹心的质量百分比 为 0.1-0.5%， 该配比时奶油夹心料体系最稳定， 且其咬感最佳。 0010 夹心另外有适量香精、 色素。调和口感， 使其更佳。 0011 所述奶油夹心巧。
14、克力的制备工艺， 依次包括以下步骤， 奶油酱夹心的制备 ： 首先分别将低HLB值乳化剂加入奶油、 高HLB值乳化剂加入淀粉 糖浆， 混合后分别高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液， 让水相在快速搅拌的条件下缓 慢加入油相， 油相分子便被水相分子所包裹， 形成水包油体系， 再用夹层熬煮锅熬煮到固形 物质量百分比为 92-95%， 将其冷却到低于 100， 控制水分质量百分比为 9-11%， 即得到粘 稠且在高温时具流动性的奶油酱夹心 ； 夹心浇注成型 ： 将制好的奶油酱夹心和巧克力浆料分别放入浇注机夹心料斗和皮 料料斗， 皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入球体或其他形状的模具中， 保温 55。
15、-65浇注成型， 体积比为皮料 80%、 芯料 20% ； 定型 ： 浇注成型后经过冷却， 巧克力凝固， 内部夹心是粘稠的奶油酱结构， 制成奶油 夹心巧克力。 0012 步骤中的低 HLB 值乳化剂为大豆卵磷脂、 单硬脂酸甘油酯、 司盘， 高 HLB 值乳化 剂为蔗糖酯、 吐温。 0013 步骤中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后， 将胶体用水溶解后加入其中。 0014 步骤中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后， 加入适量香精、 色素混合均匀。 0015 具体实施方式 0016 现提供实施例以详细说明本发明的一种奶油夹心巧克力及其制备工艺。 0017 一种奶油夹心巧克力包括奶油酱夹心和包裹其外的巧。
16、克力， 该奶油酱夹心包括奶 油、 淀粉糖浆、 低 HLB 值乳化剂和高 HLB 值乳化剂， 具体用量比例见下表。 0018 奶油夹心巧克力的制备工艺依次包括以下步骤 （下面按照表中配比处理） ： 奶油酱夹心的制备 ： 首先分别将低HLB值乳化剂加入奶油、 高HLB值乳化剂加入淀粉 糖浆， 混合后分别高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液， 让水相在快速搅拌的条件下缓 慢加入油相， 油相分子便被水相分子所包裹， 形成水包油体系， 再用夹层熬煮锅熬煮， 将其 说 明 书 CN 102940087 A 4 3/5 页 5 冷却到低于 100， 控制水分含量， 即得到粘稠且在高温时具流动性的奶油酱夹心 ；。
17、 夹心浇注成型 ： 将制好的奶油酱夹心和巧克力浆料分别放入浇注机夹心料斗和皮料 料斗， 皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入球体或其他形状的模具中， 保温浇注 成型， 体积比为皮料 80%、 芯料 20% ； 定型 ： 浇注成型后经过冷却， 巧克力凝固， 内部夹心是粘稠的奶油酱结构， 制成奶油 夹心巧克力。 0019 步骤中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后， 可以将胶体用水溶解后加入其 中。 0020 步骤中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后， 可以加入适量香精、 色素混合均 匀。 0021 实施例1-5各组分用量比例 （质量百分比） 、 制备工艺中各参数及各实施例成品效 果表 ： 说 明 书 CN 102940087 A 5 4/5 页 6 从上表可看成， 实施例1相比实施例2-5的成品综合效果更佳 ： 成品含有较多的奶油， 口感较好， 且奶油酱夹心中的脂肪含量差异较小， 乳化效果较好， 奶油酱夹心中的明胶热稳 说 明 书 CN 102940087 A 6 5/5 页 7 定性好， 整体咬感佳且不粘牙。 说 明 书 CN 102940087 A 7 。