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1、(10)申请公布号 CN 102286320 A (43)申请公布日 2011.12.21 CN 102286320 A *CN102286320A* (21)申请号 201110155168.6 (22)申请日 2011.06.10 C12G 3/02(2006.01) C12H 1/048(2006.01) C12H 1/16(2006.01) C12R 1/865(2006.01) (71)申请人 广东十二岭酒业有限公司 地址 527100 广东省云浮市郁南县都城镇 十二岭广东十二岭酒业有限公司 (72)发明人 郭正忠 寇兆民 黄星源 杨家权 杨谚初 (74)专利代理机构 广州市南锋专利。
2、事务所有限 公司 44228 代理人 梁哲文 (54) 发明名称 发酵型青梅酒的生产方法及其产品 (57) 摘要 发酵型青梅酒的生产方法及其产品， 以新鲜 青梅果为原料， 经精选、 清洗、 破碎， 加入果胶酶和 纤维素酶在 15 18温度进行酶解， 酶解后添 加酒石酸钾在-6-8下调节并降低酸度、 用阴 离子交换树脂进行吸附降酸， 最终降至低于 15g/ L， 以利于发酵 ； 清汁在发酵罐里添加酿酒酵母进 行低温发酵 ； 在发酵酒液中加入皂土和单宁复合 净化， 再进行低温冷冻澄清、 调配、 除菌过滤。 本发 明方法降酸效果好， 复合酶解出汁率高， 复合净化 和冷冻处理、 增加了酒的稳定性， 本。
3、方法适用于发 酵型青梅果酒的生产。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 3 页 附图 1 页 CN 102286330 A1/2 页 2 1 一种发酵型青梅酒的生产方法， 包括对原料青梅果品的精选、 清洗、 破碎的处理， 经 酶解， 提取果汁液， 调节果汁液酸度， 用酵母进行发酵， 之后对发酵所得的原酒液进行包括 净化、 调配的后处理， 其特征在于， a） 所述的酶解 ： 包括复合酶解的方法， 将破碎好的青梅果肉转入浸渍罐中， 往浸渍液添 加复合的果胶酶和纤维素酶， 搅拌， 控制浸渍温度在 15 18， 酶解 6 小时。
4、 10 小时， 得到发酵用的青梅果汁 ； b） 所述的调节酸度 ： 包括综合降低酸度的方法， 在酶解后的青梅果汁中先加入酒石酸 钾， 进行酸度调节， 温度控制在 -6 -8， 调节时间 48 小时 72 小时， 然后在该温度下 进行过滤澄清， 对澄清液再用弱碱性阴离子交换树脂进行吸附， 时间控制在15小时30小 时， 最终调节青梅果汁的含酸量降至 15g/L ； c） 所述的发酵 ： 包括在 16 22发酵的方法， 即将上述经过酸度调节的果汁， 移至 发酵罐里， 添加活化好的酿酒活性干酵母， 搅拌， 控制发酵温度在 16 22， 发酵 7 天 10天后， 从发酵液分离出清汁， 转到另外一个罐，。
5、 对清汁再进行发酵15天20天， 最终发酵 酒度在 10% Vol 12%Vol ； d） 所述的净化处理 ： 包括采用复合净化剂的方法， 即将上述工序获得发酵原酒液， 加 入溶解好的皂土和单宁溶液， 搅拌， 静置 10 天 15 天， 分离出酒脚， 取澄清的酒液， 降温至 20贮存 ； 并根据标准对原酒进行调配。 2. 根据权利要求 1 所述的发酵型青梅酒的生产方法， 其特征在于， 所述的酶解方法包 括， 每升浸渍液加入果胶酶30mg40mg， 和纤维素酶100mg150mg ； 所述的调节酸度的方 法包括， 调节至青梅果汁的含酸量在 6g/L 12g/L。 3. 根据权利要求 1 或 2 。
6、所述的发酵型青梅酒的生产方法， 其特征在于， 所述的发酵酵 母， 包括采用法国拉曼公司 DN256 酿酒活性干酵母， 按 150mg/L 250mg/L 的加入量加入到 有发酵果汁的发酵罐中。 4.根据权利要求1或2所述的发酵型青梅酒的生产方法， 其特征在于， 所述的净化处理 方法包括， 所用皂土为 每升酒液加300mg500mg皂土的量， 先用温水浸泡皂土， 溶解均匀 后再加入到酒液中， 按每升酒液 60mg 80mg 的量加入单宁溶液。 5. 根据权利要求 3 所述的发酵型青梅酒的生产方法， 其特征在于， 所述的净化处理方 法包括， 所用皂土为 每升酒液加300mg500mg皂土的量， 先。
7、用温水浸泡皂土， 溶解均匀后 再加入到酒液中， 按每升酒液 60mg 80mg 的量加入单宁溶液。 6.根据权利要求1或2所述的发酵型青梅酒的生产方法， 其特征在于， 对净化处理后的 原酒， 还进行冷冻处理和除菌， 在高于酒的冰点 0.5的温度下冷冻， 保持静置 7 天， 并在该 温度下， 用硅藻土进行初次过滤 ； 包装前用纸板过滤机进行再次过滤， 然后用膜过滤机进行 除菌过滤。 7. 根据权利要求 3 所述的发酵型青梅酒的生产方法， 其特征在于， 对净化处理后的原 酒， 还进行冷冻处理和除菌， 在高于酒的冰点 0.5的温度下冷冻， 保持静置 7 天， 并在该温 度下， 用硅藻土进行初次过滤 。
8、； 包装前用纸板过滤机进行再次过滤， 然后用膜过滤机进行除 菌过滤。 8. 根据权利要求 4 所述的发酵型青梅酒的生产方法， 其特征在于， 对净化处理后的原 酒， 还进行冷冻处理和除菌， 在高于酒的冰点 0.5的温度下冷冻， 保持静置 7 天， 并在该温 权 利 要 求 书 CN 102286320 A CN 102286330 A2/2 页 3 度下， 用硅藻土进行初次过滤 ； 包装前用纸板过滤机进行再次过滤， 然后用膜过滤机进行除 菌过滤。 9. 一种根据权利要求 1 所述的方法生产的产品， 是一种发酵型的果酒， 其特征在于， 所 述的果酒是由青梅果肉， 经果胶酶和纤维素酶的浸渍酶解， 用。
9、酒石酸钾和阴离子交换树脂 调节并降低酸度， 用酿酒活性干酵母进行发酵， 以皂土和单宁进行净化处理所获得的青梅 酒。 10. 根据权利要求 9 所述的一种产品， 是一种发酵型的果酒， 其特征在于， 所述的发酵 型果酒， 是经发酵和净化所获得的酒品， 经过在高于酒的冰点 0.5的冷冻温度下， 静置和 除菌过滤所获得的青梅酒。 权 利 要 求 书 CN 102286320 A CN 102286330 A1/3 页 4 发酵型青梅酒的生产方法及其产品 技术领域 0001 本发明涉及一种全发酵果酒的生产方法， 特别是一种发酵型青梅酒的生产方法及 其产品。 背景技术 0002 青梅果是一种具有独特风味的。
10、果品， 其形近圆形， 果皮色泽均匀， 呈浅黄绿色， 味 甘平、 果大、 皮薄、 平均单果重约 28 克， 肉厚、 核小， 果肉细脆， 香气醇厚， 酸中带甜， 可食率 89%。其果肉含可溶性固形物 7.0%， 总酸量 4.3%， 质脆细、 汁多、 酸度高、 富含人体所需 的多种氨基酸， 具有酸中带甜的香味， 富含果酸及维生素 C， 特别是其柠檬酸含量在各种水 果中含量最多， 而柠檬酸是人体细胞代谢不可缺少的重要酸类， 它能促进乳酸的分解和排 出体外， 恢复疲劳， 且有利于钙的吸收。目前， 作为青梅的加工产品， 只有青梅果脯、 浸提青 梅酒等。广东地区盛产青梅果。以青梅为原料生产发酵型青梅酒， 能。
11、最大限度的将青梅果 中的营养物质保留在酒中， 使发酵型青梅酒具有增进食欲、 消除疲劳、 延缓衰老、 美容养颜 等功效。全发酵型青梅酒的生产， 一直就是当前科技攻关的课题和方向。 0003 申请号 200710191855.7 名称为 “青梅酒及其生产方法” ( 公开号 CN101457194A） 的发明专利申请， 公开了一种浸取型青梅酒及其生产方法。它是以纯高粮酒、 青梅汁、 冰糖 和水， 经浸泡混合、 过滤后制成。由于它采用了浸泡法， 香气成分浸取不够充分， 经试验测 得， 浸泡法生产的青梅酒， 其香气成分的种类、 远远少于发酵法所制备的， 再次， 该方法在浸 泡后仅过滤， 没有后处理， 稳。
12、定性也差。 发明内容 0004 本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处， 而提供一种生产方法简易， 酒 的香气浓郁、 口味清新， 可保留青梅果特有风味的、 发酵型青梅酒的生产方法及其产品。 0005 本发明的目的可通过如下的措施来达到 ： 一种发酵型青梅酒的生产方法， 包括对原料青梅果品的精选、 清洗、 破碎的处理， 经酶 解， 提取果汁液， 调节果汁液酸度， 用酵母进行发酵， 之后对发酵所得的原酒液进行包括净 化、 调配的后处理， 其特征在于， a） 所述的酶解 ： 包括复合酶解的方法， 通过将破碎好的青梅果肉转入浸渍罐中， 往浸渍 液添加复合的果胶酶和纤维素酶， 搅拌， 控制浸渍温度在。
13、 15 18， 酶解 6 小时 10 小 时， 得到发酵用的青梅果汁 ； b） 所述的调节酸度 ： 包括综合降低酸度的方法， 在酶解后的青梅果汁中先加入酒石酸 钾， 进行酸度调节， 温度控制在 -6 -8， 调节时间 48 小时 72 小时， 然后在该温度下 进行过滤澄清， 对澄清液再用弱碱性阴离子交换树脂进行吸附， 时间控制在15小时30小 时， 最终调节青梅果汁的含酸量降至低于 15g/L ； c） 所述的发酵 ： 包括在 16 22发酵的方法， 即将上述经过酸度调节的果汁， 移至 发酵罐里， 添加活化好的酿酒活性干酵母， 搅拌， 控制发酵温度在 16 22， 发酵 7 天 说 明 书 C。
14、N 102286320 A CN 102286330 A2/3 页 5 10 天后， 从发酵液分离出清汁 ； 转到另外一个罐， 对清汁再进行发酵 15 天 20 天， 最终发 酵酒度在 10% vol 12%vol ； d） 所述的净化处理 ： 包括采用复合净化剂的方法， 即将上述工序获得的粗原酒液， 加 入溶解好的皂土和单宁溶液， 搅拌， 静置 10 天 15 天， 分离出酒脚， 取澄清的酒液， 降温至 20贮存 ； 并根据标准对原酒进行调配。 0006 上述的酶解方法包括， 每升浸渍液加入果胶酶30mg 40mg， 和纤维素酶100mg 150mg ； 上述的调节酸度方法包括， 调节至青梅。
15、果汁的含酸量在 6g/L 12g/L。 0007 上述的发酵酵母， 包括采用法国拉曼公司 DN256 酿酒活性干酵母， 按 150mg/L 250mg/L 的加入量加入到有发酵果汁的发酵罐中。 0008 上述的净化处理方法包括， 所用皂土为每升酒液加300mg500mg皂土的量， 先用 温水浸泡皂土， 溶解均匀后加入到酒液中， 再按每升酒液 60mg 80mg 的量加入单宁溶液。 0009 上述的方法， 对净化处理后的原酒， 还可进行冷冻处理和除菌， 在高于酒的冰点 0.5的温度下冷冻， 保持静置 7 天， 并在该温度下， 用硅藻土进行初次过滤 ； 包装前用纸板 过滤机进行再次过滤， 然后用膜。
16、过滤机进行除菌过滤。 0010 一种上述的生产方法所生产的产品， 是发酵型的果酒， 其特征在于， 所述的果酒是 由青梅果肉， 经果胶酶和纤维素酶的浸渍酶解， 用酒石酸钾和阴离子交换树脂调节并降低 酸度， 用酿酒活性干酵母进行发酵， 以皂土和单宁进行净化处理所获得的青梅酒。 0011 上述的发酵型青梅酒， 是经发酵和净化所获得的酒品， 经过在高于酒的冰点 0.5 的冷冻温度下， 静置和除菌过滤所获得的青梅酒。 0012 本发明的生产方法及其产品， 具有如下的优点 ： 1调节并降低酸度效果好。针对青梅果汁酸度高的特点， 本发明方法采用低温冷冻及 吸附的综合方法降低酸度， 先是添加酒石酸钾， 同时将。
17、温度降至 -6 -8、 经长时间的 调节降酸， 然后在同样的低温下趁冷进行过滤澄清， 进一步使用离子交换树脂进行吸附， 以 达到最佳的降低酸度的效果， 降低酸度达到 6g/L 12g/L ； 这也有利于发酵。 0013 2复合酶解和低温发酵的效果好。本发明方法采用多种酶相结合的方法， 酶解效 果好， 出汁率达 45% 以上。在发酵罐里缓慢加入活性干酵母， 控制在较低的 16 22发 酵温度， 并进行分段和补充糖分的深度发酵， 使最终达到较高的 10%Vol 12%Vol 的酒度。 0014 3采用复合下胶的方法， 加快澄清， 并增加酒的稳定性。本发明的下胶方法中， 添 加单宁可保护青梅酒的色泽。
18、， 减少皂土在吸附澄清时对酒体的影响， 使下胶效果更加理想。 下胶后静置， 待酒脚完全沉淀后、 分离并过滤、 得到的酒液分外清徹。 0015 4低温冷冻， 使酒液析出酒石， 进一步提高酒品的稳定性。 0016 下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。 附图说明 0017 图 1 是本发明的生产方法的工艺流程示意图。 具体实施方式 0018 首先对原料青梅果进行挑选， 选用七、 八成熟以上的新鲜果品， 剔除腐烂果、 落地 果， 及个头过小， 不够成熟的果品， 对合格品进行彻底的清洗， 然后用打浆机进行粉碎， 并按 说 明 书 CN 102286320 A CN 102286330 。
19、A3/3 页 6 30mg/L 补加 SO2， 将青梅果肉转入可控温浸渍罐中， 加入果胶酶 (30 40)mg/L， 纤维素酶 (100 150) mg /L， 均匀搅拌， 控制浸渍温度在 15 18， 维持 6 小时 10 小时。出汁 率可达 45% 以上， 酶解完成后， 往果汁中加入酒石酸钾进行酸度调节， 使酸度降低， 调节时将温度降 至-6-8， 调节时间48小时72小时， 之后在该温度下趁冷进行过滤澄清 ； 再用大孔 弱碱性阴离子交换树脂进行循环吸附， 以降低其酸度， 吸附时间控制在 15 小时 30 小时， 以达到最佳降酸效果。 0019 将上述发酵清汁输送到发酵罐中， 添加活化好的。
20、法国拉曼公司 DN256 酿酒活性干 酵母， 按(150250)mg/L的添加量缓慢加入， 搅拌均匀， 控制发酵温度在1622， 经7 天 10 天发酵后转罐， 将分离出的清汁继续进行发酵， 过程中及时检测果汁的糖度和酒精 度， 根据检测数据， 按照 17g/L 糖份转化 1%Vol 酒精度来补加白砂糖， 发酵 15 天 20 天， 使 最终发酵酒度在 10%Vol 12%Vol。发酵完成后进行陈酿， 在低于 20的温度下陈酿 1 个 月左右。 0020 为加快青梅酒澄清及增加其稳定性， 采用加入皂土、 单宁的复合下胶的方法。 添加 单宁可以保护酒的色泽， 减低皂土吸附澄清对酒体所造成的影响，。
21、 使下胶效果更理想。 首先 加入皂土的量为 (300 500)mg/L， 用 15 倍体积的 50温水， 浸泡皂土 24 小时， 待其溶解 均匀后加入到酒液中， 再将加入量为 70mg/L 的单宁溶液加入到酒液里， 充分搅拌均匀。待 其中胶体沉降、 静置 10 天 15 天左右。在呈胶体状的酒脚完全沉淀后， 分离出酒脚， 将清 液过滤， 得到清徹的酒液， 然后将酒温降至 20贮存。 0021 为提高青梅酒的稳定性， 采用低温冷冻的方法， 根据口感调整糖酸比， 以达到酸甜 可口， 果香浓郁， 酒体丰满的效果 ； 将调配好的青梅酒转入冷冻罐， 使冷冻温度在高于酒的 冰点 0.5， 静置储存， 并保持 7 天以上， 然后在该冷冻温度下， 用硅藻土过滤机进行初次过 滤， 用纸板过滤机进行再次过滤， 然后用膜过滤机进行除菌过滤、 罐瓶、 包装。通过析出酒 石 , 进一步提高了酒品的稳定性。本发明方法适用于发酵型青梅果酒的生产。 说 明 书 CN 102286320 A CN 102286330 A1/1 页 7 图 1 说 明 书 附 图 CN 102286320 A 。